六寸戚風蛋糕如何不塌底_戚風蛋糕中間塌陷的原因是什麼呢

1. 為什麼戚風蛋糕烤完後，底部凹陷但蛋糕裡面是濕

底部凹陷的真相

【錯】麵糊放置離下管太近，底部烘烤過度，造成底部凹陷;

【對】放置離下管太近的情況下，用烤盤放在模具底部，隔熱。

2. 低油低糖的戚風蛋糕，該怎麼做才能不裂不塌又好看

戚風蛋糕的做法看似簡單，有時候效果並沒有想像中的那麼好。細節和注意事項決定了戚風蛋糕的成敗。以下幾點是製作戚風蛋糕時不收縮的好方法。希望朋友們可以從中吸取教訓：

以上情況是做戚風的注意事項如果以上幾點都落實到位，大家都是高手，絕對不會讓戚風蛋糕再「瘋」了

最後，就地烘烤，抖掉熱氣。一定要把蛋糕烤好。檢查方法是在蛋糕中間插一根牙簽，取出。如果牙簽沾了蛋糕糊，說明烤的不好。如果把牙簽拿出來，說明烤的不錯。烤著烤著的時候，馬上用力在桌子上敲兩三下，把蛋糕里的熱氣抖出來，防止收縮塌陷，然後倒扣，讓它涼下來。

注意以上幾點做奇峰餅不會縮回！

3. 六寸戚風蛋糕底部塌陷什麼原因，步驟沒錯誤

六寸戚風蛋糕底部塌陷原因：

1.配方里油、水太多，又沒有加適量的泡打粉，和沒有及時倒扣一樣，會被自身重量壓塌，
解決的辦法：調整配方。
2.麵糊出筋，涼後回縮。
解決的辦法：用低筋麵粉，或者用80%中筋粉+20%玉米澱粉，
在操作時注意：加蛋黃前麵糊不要多攪拌，用蛋抽轉6~7圈就可以了，不均勻不要緊，加蛋黃後在多攪拌一會，至均勻稀糊。蛋黃糊和蛋白糊相拌時也要注意輕拌，上下翻拌，而不是繞圈拌。
3.蛋白消泡：打發不足，或者打發中斷停留一段時間後再打，或者打蛋時間過長，加糖時機不對，都不容易達到乾性發泡，這樣蛋白泡沫不穩定，容易消泡，氣孔減少，使蛋糕糊體積減小，熟後的蛋糕體在涼後還要回縮。消泡後的蛋液容易沉澱，烤中變成布丁層，這也是蛋糕回縮的可能原因。
解決的辦法：
打蛋頭、打蛋盆要干凈，不能有水和油，最好用銅、不銹鋼打蛋盆。蛋要新鮮，但要經過冷藏，蛋白蛋黃分得干凈蛋白里不能留有一絲蛋黃。要連續攪打，不要中途停留過長再打，直打到乾性發泡。

4. 怎麼烤戚風不翻車

戚風的關鍵是打雞蛋跟加水的比例跟溫度

如何烤出成功的戚風（常見問題解答）的做法

&為什麼戚風烤了1個多小時里邊還是濕濕的感覺不熟？

1、烘烤的溫度太高。蛋糕表面溫度上升太快，導致表面過快上色並結皮，但內部卻還沒有完全膨發起來。當內部繼續膨脹的時候，會將結皮的表面頂破，形成開裂。請降低烤箱的溫度再試。

2、配方中的濕性材料比例過重，麵糊中總水量少，麵糊稠度大。一般這種情況下需要適量減少配方中的雞蛋或牛奶等濕性材料，或增加少許麵粉。

3、倒入模具內的麵糊量太多，麵糊漲滿模具以後繼續膨脹，最終從頂部裂開。這種情況下開裂的麵糊同時會伴隨著一個高高的蘑菇頂，將麵糊量減小一點就可以了。一般一個8英寸圓模的麵糊量在500克左右，當然這不是一個嚴苛的標准，因為不同配方製作的麵糊膨脹力是不一樣的。

4、其他：化學膨鬆劑使用過多；麵粉筋力過強；蛋用量過多，麵粉用量過少。
【需要說明的是，戚風蛋糕是否開裂，並不是判斷一個戚風蛋糕好壞的標准，一般的開裂不需要太過計較（非常嚴重的開裂情況除外），只要戚風蛋糕內部組織成功就可以了。】
&戚風蛋糕烤的時候為什麼會開裂?
【需要說明一點，只要你的烤箱溫度沒有問題的話，8英寸圓模，烤1個小時無論如何都已經熟了，尤其是當戚風外表上色已經很深的時候，這時候內部的這種「不熟」的感覺，並不是真的沒烤熟。可能的原因也有幾個。】

1、戚風配方的濕性材料比例過重。比如水或牛奶加多了，雞蛋的用量太多了等等。這種情況其實很常見，比如當配方里說用5個雞蛋是以去殼後50克一個為標準的時候，你使用的雞蛋去殼後有60克，濕性材料的比例就大大增加了（這也是有些配方給出了蛋清和蛋黃具體重量的原因）。濕性材料太多會導致蛋糕支撐不了本身的結構，出爐後戚風會塌陷，同時內部產生濕濕的感覺。

2、蛋清打發不到位或者翻拌的時候消泡了。這種情況不僅會讓戚風塌陷，同時會讓戚風內部組織變得比較密實，不蓬鬆，甚至可能會在蛋糕中間出現一層密實的完全沒有蓬鬆感的組織（俗稱布丁層），這種情況下蛋糕的內部也會濕軟，讓人覺得「沒烤熟」。要避免這種情況，尤其要注意將打發的蛋清和蛋黃糊拌勻時候的手法，動作要迅速，幅度要大，從底部往上翻拌，短時間內將麵糊拌勻。
&戚風蛋糕為什麼出爐以後會塌？

請參看上一條的兩個分析。此外，蛋糕出爐後塌陷還有一個原因，那就是蛋糕真的沒有烤熟。適當延長一下烘烤的時間。和開裂一樣，戚風輕微的回縮並不是什麼不可饒恕的事情，口感勝於一切。
&戚風蛋糕能用防粘的模具烤嗎？

不可以。請使用不防粘的模具來製作戚風蛋糕，因為戚風蛋糕需要附著在模具壁上，才能長得更高，防粘模具會影響蛋糕的膨發。為了方便脫模你可以在模具的底部刷油或者鋪一張圓形油紙，但模具周圍請不要採取任何防粘措施哈。脫模的時候，用脫模刀貼著模具壁劃一圈，就能脫模了。
&打發蛋清的時候為什麼要分三次加糖？一次全部加進去不可以嗎？

分三次加糖可以使蛋清被更快更好的打發。因為糖加得太多對蛋清的打發有一定的阻礙作用，尤其是在打發大量蛋清的時候。家庭製作一次打發的蛋清不多，只打三四個蛋清的話，有時候感覺不是很明顯，所以如果你偷懶了，一次把糖全部加進去，發現蛋清打發起來完全沒有問題，其實也是正常的哈。
&戚風蛋糕出爐後為什麼要倒扣？

理論上，倒扣是為了防止戚風蛋糕回縮，避免蛋糕在冷卻過程中因為自身重力的原因進一步塌陷並擠壓蛋糕底部的組織。但各位同學應該深有體會，倒扣是不能完全避免蛋糕塌陷的，它只能在蛋糕製作成功的基礎上錦上添花。如果蛋糕本身製作有問題，該塌還是會塌的。
另外，如果你的蛋糕麵糊量比較大，發得比較高，遠高於模具，倒扣的時候蛋糕頂部被緊緊的擠壓在烤網上，反而給蛋糕內部造成了更大的壓力，這樣的倒扣就失去意義了。
&戚風蛋糕回縮和長不高的原因？

1. 配方問題：
配方中油或水過多，導致蛋糕過重，會被自身重量壓塌。解決辦法：調整配方。

2. 麵糊起筋問題：因為攪拌時引起的麵糊起筋，導致蛋糕放涼後回縮。解決辦法：用低筋麵粉，在操作時注意：蛋黃糊要上下翻拌不要畫圈攪拌。蛋黃糊和蛋白糊相拌時也要注意輕拌。

3. 蛋白消泡問題：打發不足，或者打發中斷停留一段時間後再打，或者打蛋時間過長，加糖時機不對等，都不容易達到乾性發泡，這樣蛋白泡沫不穩定，容易消泡，氣孔減少，使蛋糕糊體積減小，熟後的蛋糕體在涼後還要回縮。消泡後的蛋液容易沉澱，烤中變成布丁層，這也是蛋糕回縮的可能原因。解決辦法：a. 打蛋頭、打蛋盆要干凈，不能有水和油，最好用不銹鋼打蛋盆；b. 蛋要新鮮，最好經過冷藏，蛋白蛋黃分離干凈，尤其蛋白里不能留有一絲蛋黃；加糖和白醋有幫助打發、穩定泡沫的作用。c. 開始低速打——粗泡後開始加1/3的糖，中速打發，中間加第2第3次糖，連續攪打，不要中途停留過長再打，一直打到乾性發泡為止。（乾性發泡的程度檢驗：打蛋盆傾斜，泡沫都不流動，倒放不掉，提起打蛋頭，見短小直尖角，盆里也見直立不倒的尖角。這時盆邊有少許棉絮狀泡沫組織，是容許的。）

4. 蛋黃糊不均勻問題：蛋黃糊沒有翻拌均勻，油脂沒有充分乳化，或者蛋黃糊和蛋白糊相拌不勻，還有前面提到的蛋白糊消泡，這些情況都會因為比重大的成分下沉，烤後形成布丁層，導致蛋糕蓬不起來。
解決的辦法：掌握好翻拌要領，動作輕，速度快，但一定要拌勻。

5. 不沾模具問題：所用模具的模壁防粘，或者在模壁上塗了油，或者模子內壁沒有清洗干凈，有油層等…..這些都會造成附著力不足，烤制時蛋糕糊無法攀爬長高，所以蛋糕始終都長不起來。解決辦法：拒絕不沾模具，保證模具內壁無油。

6. 底火過大問題：容易導致底部上縮，倒扣完取出時，發現底部上凹，形成倒環形山狀的窟窿。解決辦法：降低下火，或者將模具改放在烤盤上，或者同時降低上下火…

7. 沒烤熟問題：沒有完全烤熟就中止烘烤，亞成熟也是蛋糕回縮的常見原因。解決的辦法：完全烤熟，如果怕表面烤焦。可以降低烤溫，延長烘烤時間，或者上表面加蓋錫紙（但別封住，避免悶烤）。常用的檢查方法是牙簽插入，看有沒有蛋糕被粘出來。有經驗的可以用手拍蛋糕表面，沒有明顯沙沙聲，回彈好，不留手印即可。

8. 降溫過快問題：烘焙過程中溫度降低過快，包括手動調溫降的過多、開爐門時間過長
&不同形狀的模具對戚風蛋糕的烘烤有何影響？

同樣的戚風原料,用圓形模及方烤盤去烤,組織本來就會不一樣,一般來說,圓形模烤的會比較干松,切面氣泡會比較明顯,而方烤盤去烤的會比較濕實,且切面氣泡會很不明顯。因為受熱的程度不一樣的關系，吃起來的囗感也不樣。
&如何打發完美的蛋白？

打至完全粗泡，不再有蛋清液時，加入第一次糖（糖至少分三次加）打至泡泡明顯增多時，加入第二次的糖，打至有發起，很像鮮奶油，五分發時，再加第三次的糖，此時改高速全力打至將要硬性時，改低速打一陣子趕去大泡泡,就是綿密的蛋白糖糊了。
凹陷的緣由出爐時，頂部內縮成餅狀，從外向內塌陷，或底部上凹，形成很典型的倒環形山狀窟窿，我們稱之為凹陷現象。

①蛋白打發不足或消泡

【錯】只打至濕性發泡，或打發過頭消泡，亦或蛋白中夾雜了蛋黃，無法打發；
【對】打發蛋白至乾性發泡狀態，提起打蛋頭，頂部呈現尖峰狀。

②蛋黃糊沒有攪拌均勻

【錯】蛋黃糊攪拌不充分，油脂未乳化，內部有明顯的顆粒狀；
【對】先將油水糖充分攪拌均勻，再倒入麵粉快速攪勻，至順滑的流質狀態。

③攪拌麵糊出筋

【錯】配方水量太少，攪拌用力過猛，或時間太久，造成蛋黃糊粘稠，麵粉起筋；
【對】低筋粉本不易出筋，注意水的配比，將麵糊攪拌至順滑即可。

④蛋糕液消泡

【錯】蛋黃蛋白混合攪拌過久，或加工完擱置過久才入爐，造成消泡；
【對】蛋白蛋黃混合攪拌，動作要輕柔，攪拌至均勻順滑後，盡快入爐烘烤。

⑤未烤熟或底部溫度太高

【錯】冷涼後未烤熟部分會結塊造成頂部回縮，而底部溫度過高，容易形成底部凹陷；
【對】出爐前用竹簽插胚體正中心位置，竹簽無蛋糕屑帶出，即烘烤完全；底部有焦糊凹陷，則要考慮上移烤位或調低下火溫度。

TIPS:
1、出爐後及時倒扣，可有效避免頂部下塌；
2、烘烤的時間過長，水份流失太多，最終會導致蛋糕體回縮；
3、烘烤過程調溫或者開爐門過多，溫度快速變化，容易造成頂部凹陷；
4、模具內壁有油污，蛋糕體無法爬升，同樣也會產生頂部凹陷現象。
塌腰的真相戚風脫模取出後，蛋糕腰部向內回縮，形成「小蠻腰」現象。

①沒完全烤透

【錯】未完全烤熟，上下兩面熟而接近中間部分有濕潤的布丁層；
【對】使用竹簽檢驗，熟透後再出爐。

②脫模過快

【錯】蛋糕體未完全涼透就著手脫模，因蛋糕體內部組織結構不穩定，造成胚體塌腰；
【對】出爐後，立即倒扣，待胚體冷卻到常溫後再脫模。
開裂的原因

戚風蛋糕烘烤時，表面逐漸形成裂痕的情形。

①蛋黃糊總水量少

【錯】蛋黃糊水量少，稠度大，烘烤時會因缺水導致表面開裂；
【對】配比適當，蛋黃糊呈順滑的流質狀態。

②蛋白打發過頭

【錯】過了乾性發泡期，蛋白呈現出粘稠的狀態，水分喪失，消泡嚴重；
【對】將蛋白打發至乾性發泡階段即可。
有大小不一的氣孔戚風蛋糕切開後，剖面有明顯氣孔，組織不細膩的情形。

①蛋白打發不足

【錯】蛋白打發不足，未達到乾性發泡，蛋白狀態不穩定，烘烤後會出現氣孔；
【對】蛋白打到乾性發泡，呈現尖峰狀即可。

②蛋糕液混合不均

【錯】攪拌動作錯誤，混合後色澤不均，有顆粒狀，氣泡，入模動作太猛造成進氣；
【對】蛋糕液攪拌中顆粒狀多為蛋白部分，必須拌勻，入模要輕柔，平整後要震盤去氣泡。

③溫度過高或火力不均

【錯】溫度過高，內部空氣未能有效脫離胚體，爐火使胚體受熱不勻，氣體流動形成空洞；
【對】正確掌握烤箱設備特點，根據成品烤色判斷爐火情況，並作出相應調整。
高度不夠的真相戚風蛋糕在烘烤過程中長不高的情形。

①蛋白加工問題

【錯】未打發，打過頭，消泡等情況出現；
【對】打發至乾性發泡狀態，混合攪拌輕柔充分，完成後及時入爐；

②烘烤過程問題

【錯】爐溫設置太低，無法在有效時間烤熟，調溫或開爐門頻繁，造成胚體無法快速膨脹；
【對】正確設置爐溫，在食譜設定的時間范圍內烤透，避免過多變化爐內溫度。

③蛋糕液中總水量多

【錯】蛋糕液太稀，麵粉支撐力不強，導致胚體長不高；
【對】配比適當，蛋糕液調配好後，呈綢帶狀緩緩落下即可。

5. 戚風蛋糕開裂和中間濕潤的問題

戚風蛋糕開裂和中間濕潤，這是因為烘焙過程沒有注意細節。做好的蛋糕麵糊倒入烤模中直到烘焙完成，總共會經過4個階段，一定要學會判斷，這樣才不會在不對的時機里從烤箱中誤取出蛋糕而功虧一簣。

用料：雞蛋 5個低筋麵粉 90克細砂糖 80克（50克用於打發蛋白，30克加入蛋黃里）純牛奶 50ml 色拉油 50ml

1、蛋白霜：在稍微大一點的打蛋盤里放入5個蛋白，用電動打蛋器打至粗泡狀態

(5)六寸戚風蛋糕如何不塌底擴展閱讀

1、打發蛋白的盤子必須是無水無油，而且蛋白中不能混入蛋黃，要不就會影響蛋白的打發；

2、蛋白必須打發到乾性狀態（打發蛋白的時候加入一兩滴白醋或者檸檬汁，可以幫助蛋白更容易打發而且更穩定）；

3、混合麵糊的時候，應該用從下往上翻拌的手法混合麵糊，不要大力攪拌，避免消泡；、

4、混合的時候不要一次性加入所有蛋白，這樣不容易混合均勻，也容易讓蛋白消泡；

5、烤戚風蛋糕必須使用粘模，絕對不能使用不粘模或是在模具上塗抹油，因為這樣蛋糕很難爬升，倒扣時也會整個掉出來縮在一起的；

6、戚風的麵糊含水量很大，因此需要低溫長時間烘烤；

7、烤好的蛋糕要立即倒扣，並要完全晾涼才可以脫模，要不然會容易塌。

6. 戚風蛋糕中間塌陷的原因是什麼呢

1、配方不對，干濕不平衡。

2、雞蛋或蛋白打發不夠，或者過頭，這是常見原因之一。

3、混合麵糊時，手法不對，或不符合工藝要求，導致過度消泡。這也是常見原因之一。

4、烘烤時開門次數過多，驟冷驟熱，蛋糕在爐內壓力變化太大，無法持氣。

5、過度烘烤或烘烤不足。

6、出爐後沒有立即震一震排氣，釋放蛋糕內部壓力。

(6)六寸戚風蛋糕如何不塌底擴展閱讀：

戚風蛋糕的做法：

主料：植物油45克、牛奶50克、細砂糖80克、鹽1克、低粉80克、雞蛋5個。

輔料：檸檬汁幾滴。

第一步：分離蛋白和蛋黃，容器要確保無油無水，從冰箱取出的雞蛋要用紙巾擦乾，避免雞蛋表面水汽混入蛋白盆里。

7. 六寸模具蒸出的蛋糕，不會塌陷還很松軟

其實蒸蛋糕做起來跟烤的蛋糕一樣，都是比較簡單的，是蛋糕裡面最基礎的，做的時候只要掌握好以下幾點保證一次成功的，下面來看一下詳細的做法，先准備食材：雞蛋低筋，麵粉，食用油，牛奶，白糖，檸檬汁。

下面鍋里加入清水燒開之後我們把模具放進去，蓋好蓋子蒸40分鍾左右，時間到了之後關火燜3~5分鍾，這樣做出來的蛋糕就不容易塌陷回縮。不太熱的時候去掉保鮮膜，倒扣脫模，美味可口入口軟綿的蒸蛋糕就做好了。早餐的時候做給小朋友，他們是特別喜歡的，這樣做出來的蒸蛋糕可以說是老少皆宜，做味早餐也是最還不過的。

8. 戚風蛋糕要加泡打粉嗎

6寸戚風蛋糕需要多少泡打粉
把蛋白打發到硬性發泡，可以用幾滴檸檬汁或白醋使得打發更容易。

就不用泡打粉了！

泡打粉再安全也是化學制劑，能不吃就不吃吧。
不用泡打粉的戚風蛋糕怎麼做。
戚風蛋糕是利用蛋白通過攪打可以裹入大量的空氣，並保持從而體積增大的特性，（這個過程中糖春笑分可以提高蛋白的韌性，使蛋白更容易打發，並帶森笑且打發出來的蛋白霜更加穩定。）再加入蛋黃、麵粉、油脂、水分（麵粉的粘合劑、溶解劑）等作為填充材料製作成的。

泡打粉是碳酸氫鈉（小蘇打）+酸式鹽（酒石酸鉀等）+澱粉（阻斷劑）等材料製作成的復配式化學膨脹劑，它能發生化學反應釋化二氧化碳氣體，從而取得膨鬆的效果，幫助烘焙的產品內部充滿大小不一孔洞。

綜上所述，我們可以看出。泡打粉對戚風蛋糕的製做有輔助的作用，但不是根本的、主要的作用。所以，不用泡打粉，戚風蛋糕的作法就是分蛋法，只要蛋白打發到位，在製作的過程中工藝控制到位，完全是能夠成功製作合格或優質的戚風蛋糕的。
戚風蛋糕是加泡打粉還是不需要加
塔塔粉的功能：1．中和蛋白的鹼性； 2．幫助蛋白起發，使泡沫穩定、持久；3．增加製品的韌性，使產品更為柔軟。若無塔塔粉可用一大匙檸檬汁或白醋代替.但就我自己做戚風的經驗，我從來沒加過塔塔粉。蛋白打的適當做出來的成品也沒有塌陷的問題。口感也挺好。所以並非一定要加。如果不放心放塔塔粉改用醋或是檸檬汁也是可以的。
戚風蛋糕泡打粉怎麼放
戚風蛋糕泡打粉盡量少放，對健康不利，教你無泡打粉戚風蛋糕的做法

主料

蛋白5個白砂糖100g

蛋黃4個色拉油50ml

牛奶50ml 低筋麵粉75g

輔料

檸檬汁少許鹽少許

1. 所有材料備好，蛋洗凈擦乾，不能有水。

2. 四個蛋黃，五個蛋白分別備好，打蛋盆一定要無油無水

3. 用蛋抽將蛋黃打散，顏色變淺

4. 緩緩倒入牛奶，並攪拌均勻

5. 再緩緩加入色拉油，一定要沒有氣味的色拉油哦，例如橄欖油，玉米油

6. 篩入低粉

7. 用橡皮刮刀翻拌，混合均勻，不要看到麵粉

8. 所有糖一次性加入蛋白中，有人加一部分進蠢含蛋黃，但是我覺得糖有利於蛋白發泡，所以全部加進去，加入少量檸檬汁和鹽

9. 打至乾性發泡

10. 取三分之一的蛋白加入蛋黃糊中，翻拌均勻

11. 將混合好的蛋黃糊倒入蛋白盆中，繼續翻拌均勻

12. 倒入模具中，震出起泡，入預熱好的烤箱，160℃，40分鍾

13. 脫模切塊食用。
做戚風蛋糕不用泡打粉可以嗎
用料

雞蛋 5個

低筋麵粉 82

牛奶 55克

玉米油 45克

糖（玉米澱粉10克混於糖中） 49克

糖（蛋黃里） 15克

鹽少許

戚風蛋糕（不用泡打粉）的做法

模具一隻（其實我只是為了拍模具）

來個側面

蛋白放進冷凍層！凍至結薄冰！（關鍵）

同時先把油加奶用打蛋器打至米糊狀。同時蛋黃加糖打至糖融化。

把過篩的麵粉倒至「米糊」中，用蛋抽打均勻，

把蛋黃分次倒入麵糊里，打均勻。

接著拿出蛋白攪打，分次加糖（玉米澱粉）。打至硬性發泡。打蛋白先低速後高速再低速。打至六七分時調至低速直立於蛋白中盡量不攪入空氣的方式攪打（這點關鍵，這是整理蛋白的好方法，有利於形成細膩而穩定的氣泡，也可以把結塊的蛋白打散）

最後麵糊和蛋白混合均勻放入烤箱。150度40至50分鍾。烤好後要立即把蛋糕連模具從10公分以上的地方跌落（桌子上墊個毛巾，心疼我的模具），這點也很關鍵，是為了讓鎖在蛋糕里的水蒸氣迅速蒸發出來。這也是戚風蛋糕不塌的一個關鍵所在

這次戚風蛋糕開裂了。下次再增加點液體和油的量。看看效果。
戚風蛋糕為什麼在製作過程中泡打粉和麵粉一起加入
1.雞蛋提前從冰箱取出，將蛋清、蛋黃分離，低筋麵粉加入玉米澱粉、泡打粉、鹽混合均勻，過篩備用；

2.在蛋黃中加入20克白糖，攪打均勻，然後分3-4次加入色拉油、牛奶，攪打至蛋黃液體均勻、濃稠，沒有油、水分離的現象；

3.輕輕加入麵粉，快速切拌均勻，液體不能出現麵粉顆粒。此時可以將烤箱預熱到180度；

4.蛋清中加入檸檬汁，用打蛋器打出魚眼形的大泡，然後加入20克白糖，剩餘的40克白糖每攪打1-2分鍾加入一次，分兩次加入，直到蛋白硬性發泡。提起打蛋器，頂部的蛋白成三角狀豎立，不會彎曲；

5.取出1/3的蛋清和之前拌好的蛋黃混合，用橡皮刮刀切拌均勻，然後將混合好的麵糊倒入蛋清中，迅速的切拌均勻；

6.立即倒入蛋糕模子中，放入烤箱中層，用180度上下火烘烤40分鍾，烤好後取出立即倒扣，晾涼後即可脫模。
戚風蛋糕需要加泡打粉么
把蛋白打發到硬性發泡，可以用幾滴檸檬汁或白醋使得打發更容易。

就不用泡打粉了！

泡打粉再安全也是化學制劑，能不吃就不吃吧。
戚風蛋糕需要加泡打粉嗎
一般蛋白充分打發到硬性發泡是無需添加泡打粉也可以讓蛋糕發
戚風蛋糕需要放泡打粉和塔塔粉嗎
不用放泡打粉和塔塔粉。這些東西少吃，就用蛋白打發法就可以做蛋糕的。一定要用細砂糖（或綿白糖），4個蛋白分三次加完60克糖打發成白膏狀，就是把碗翻過來也不會掉下來的那種狀態，然後蛋黃加30克糖，50ML牛奶（旺仔牛奶很好的），40克玉米油，攪拌均勻，記住不要把蛋黃打發了，只攪拌均勻就可以了，然後撒入100克的蛋糕粉拌勻成麵糊，接著加入打發了的蛋白三分之一，拌勻，接著全部倒入剩下的蛋白里拌勻就可以了。把模具內抹上油，倒入拌勻的麵糊，放入烤箱烘烤40分鍾（放入先預熱了10分鍾的麵包機里燒烤50分鍾也行），不時的看看，時間自己掌握！美妙的蛋糕就做好了
戚風蛋糕冷了中間凹陷是沒放泡打粉嗎
方法不對，看看正確做法吧：

食材

雞蛋5個低筋麵粉90克

方法/步驟

>01

准備好原材料

>02

將雞蛋蛋黃和蛋白分離到無水無油干凈的容器里

>03

蛋白里滴入幾滴檸檬汁，加入35克白砂糖，用打蛋器中速打至起紋路後再加入35克白砂糖

>04

高速打至乾性發泡，提起打蛋器拉出短小堅挺的尖角

>05

檢查乾性發泡是否打到位，用一根筷子插上穩穩地紋絲不動，或者將盆子倒扣打發的蛋白不會有絲毫的流動

>06

蛋白打發好了放入冰箱冷藏，將蛋黃里加入玉米油、牛奶、20克白砂糖，攪拌均勻

>07

篩入低筋麵粉，用十字交叉的方式拌勻，不要轉圈拌以免起筋

>08

將蛋白的一半放入蛋黃糊里，上下翻拌的方式混合均勻

>09

將拌好的這部分倒入剩下的蛋白里

>10

上下翻拌的方式拌勻，混合的時候不要轉圈拌，上下翻，不用太小心翼翼，打發到位的蛋白沒有那麼脆弱，大幅度快速拌，小心翼翼地拌時間太久反而容易消泡

>11

倒入八寸蛋糕模具里，稍微重而平穩地震動幾下，去除大氣泡

>12

放入預熱的烤箱中下層，上下火，165度，1個小時

>13

35分鍾的時候蛋糕已經漲到足夠的高度，表面上色也比較深了，這時候蓋上錫紙，切記不要蓋早了，早了會影響蛋糕的膨脹，會造成塌陷

>14

時間到後，取出趁熱倒扣

>15

涼後脫模切塊

>16

非常香甜，

不開裂不塌陷

注意事項

一、戚風蛋糕的重點在於一定要打發到乾性發泡，但是不能已經打至乾性發泡了還繼續打發過頭了，檢查的最好方法就是倒扣蛋白不會動；

二、拌的時候不要轉圈，不要時間過長；

三、溫度控制在165-170度之間比較好，中途蓋錫紙千萬不要早了，一定要等到蛋糕已經爬到足夠的高度後，顏色也合適的時候再蓋。

四、檢查蛋糕是否熟用拍打和插牙簽都不是很靠譜，我的經驗是在165的溫度上，一個小時肯定熟了，這個要根據自2己烤箱的性能；

五、戚風蛋糕不適合用味道太濃的油，以免影響口感，所以玉米油是最合適的；

六、我的方子的雞蛋每個約55克。