❶ 做蛋糕的時候如何打發蛋清
1、很多人喜歡吃戚風蛋糕，因為這類蛋糕吃在嘴裡，超級柔軟，很香甜可口。好吃是好吃，可要把它做好卻不易，在做戚風蛋糕前，必須要做的一項工作就是打發蛋白，蛋白打發成功與否直接決定著戚風蛋糕能否成功。
2、把要用到的雞蛋准備好，取3個雞蛋。
3、取一個碗將蛋白與蛋黃分離，把蛋黃單獨弄出。
4、在蛋白中加入15g白糖，先行進行打發。
5、用電動打蛋器將分離出的蛋白進行打發時，注意打到起泡時，要加入15g白糖。
6、繼續用打蛋器打，這時打發至有點固體狀，再加入10g白糖。
7、加入10g白糖後，蛋白一定要繼續打，打至濕性蛋奶狀。做戚風蛋糕的話，蛋奶油還需要繼續打發至乾性蛋奶油，如下面例圖中樣子就成功了，以備用即可。
❷ 蛋清怎麼快速打發
蛋清的打發可以說是做烘焙必備的技能之一了，非常的基礎，在很多場景下都會用到打發蛋清。比如說製作戚風蛋糕，需要通過蛋清的打發充入空氣，來使得蛋糕體膨脹，變得蓬鬆。一些法式甜品中也會用到蛋清打發來混入慕斯中，使得慕斯口感輕盈，當然，也可以打發之後作為裝飾來使用，也可以做成蛋白糖之類的。總之，蛋白霜的用處太大啦！
但是蛋白霜的製作也比較容易出錯，需要有一定的技巧性，這也是很多新手朋友做戚風會失敗的一個關鍵點之一。我們烘焙工作室基本上每天都要打發蛋清，我就來跟大家分享一些小技巧或者說是關鍵點吧，希望做烘焙的朋友都能掌握這一個基礎技能。
蛋清打發的三種方式
蛋白霜（蛋清打發後的叫法）的製作方式有三種：法式蛋白霜、意式蛋白霜和瑞士蛋白霜。下面分別說說各自的特點。
1、法式蛋白霜
最常用也是最基礎的蛋白霜製作方式，也就是直接往蛋清裡面加細砂糖，然後用電動打蛋器進行打發。這種方式作出的蛋白霜一般用於需要進行烘烤的產品中（比如說戚風蛋糕），因為在蛋白霜的製作過程中，蛋清沒經過高溫，所以不建議生食。
2、意式蛋白霜
最復雜也是最穩定的蛋白霜製作方式，需要將糖+水熬到118度-120度（根據濕度來），然後慢慢地加入打發到6、7分發的蛋清中（蛋清打發不用事先加糖），然後繼續高速攪打，直到蛋白霜溫度降為手溫，且呈現光滑細膩的硬性發泡狀態。多用於法式慕斯、馬卡龍、意式蛋白霜中。
3、瑞士蛋白霜
這一種是日常用的較少的，做法難度系數在意式和法式之間，但是穩定性比較好，又不用熬糖水，只需要將糖放入蛋清中，隔水加熱到65度，然後進行常規打發。光澤度不錯，所以裝飾的時候會用到它。
打發蛋清的注意事項
不管是哪種蛋白霜，打發過程中都需要有一些細節需要注意，否則有可能你的蛋清根本就打發不起來，或者是不穩定，容易消泡，也就造成了後續的製作也容易失敗。
1、注意雞蛋的新鮮程度
尤其是法式蛋白霜，一定要使用新鮮的雞蛋，新鮮雞蛋更加容易打發，我們在製作戚風蛋糕之前一定要事先確認雞蛋是否新鮮。相對來說，意式蛋白霜對蛋清的新鮮程度要求沒那麼高。
2、注意容器和打蛋頭的干凈清潔
這也是容易被大家忽略的細節，蛋清中如果混入了液體、油脂，就會變得很難打發，有可能根本打發不起來，永遠都是水水的液體狀。注意，蛋黃也屬於油脂，所以蛋清中也不能混一丁點蛋黃。
因此在打發之前，要注意用干凈、無水無油的打蛋盆以及打蛋頭。
3、糖的作用
糖的作用在蛋清的打發中非常重要，蛋清里含有90%的水和10%的蛋白質，糖有吸水保濕的作用，所以能使蛋白霜更穩定。有的朋友看到糖量很大，會擅自減糖，減糖會影響蛋白霜的穩定性，會讓打發好的蛋清非常不穩定容易消泡。所以大家在打發蛋清的時候，不建議減糖，否則得不到完美的蛋白霜。
蛋清具體打發過程
我以大家最常用的法式蛋白霜為例，來講解一下蛋清的打發過程。
准備工具：
電動打蛋器（不建議用手動打蛋器）、干凈的打蛋盆、硅膠刮刀
材料：
蛋清100g，細砂糖/糖粉100g
注意：在製作戚風蛋糕時，細砂糖的量可以再減一些，細砂糖：蛋清的比例不要小於1：2，也就說100g蛋清，細砂糖不要少於50g
步驟：
1、蛋清中滴入幾滴檸檬汁，或者白醋，或者加一點塔塔粉。因為蛋清為鹼性，加一點酸性物質能讓打發的蛋白霜更穩定。
2、先將打蛋器開到高速，將蛋清迅速攪散，直至出現魚眼大泡（這個過程很快），添加第一次細砂糖。
3、可以換為中速攪打，一直打發至呈現細膩泡沫的狀態。加入第二次細砂糖。
4、再繼續打發，一直到表面出現少許淺淺的紋路，即可加入最後一次糖。此時可以用硅膠刮刀將盆壁上的蛋白刮到中間集中，然後再繼續打發。
5、最後打發至需要的硬度即可。為了方便描述，我們將蛋白霜的狀態大致分為三個：濕性發泡、中性發泡和硬性發泡。
如果是做戚風，打發至中性偏硬性發泡就可以了。也就是提起打蛋頭，蛋白霜在打蛋頭上呈現小彎鉤的狀態，整盆蛋白霜是沒有流動性的。
像這樣就是做戚風需要的蛋白霜狀態：
要注意的是，在整個打發過程中，打蛋頭要照顧到盆壁和盆底的蛋清，必要時需要將盆底的蛋清翻起來，盆壁上的蛋清也翻到中間，再繼續攪打，否則會出現不均勻的狀況。
法式蛋白霜不穩定，也比較容易打發過頭，打發過頭的蛋白霜整體很粗糙，底部或有出水的現象，這樣的蛋白霜就不能再繼續使用了。
❸ 做蛋糕怎麼打發蛋清
打蛋清可選用手工攪打器或電動攪拌器。盛放蛋清的工具容器要干凈，不能有水或者油。手工打蛋清的說明攪打蛋清前，在碗中加入少許的奶油，這將有助於穩定蛋清，防止攪打的泡泡收縮，如果使此者和用銅碗，這步可以略去。
手工攪打器的使用方法：
1、 緊抓住攪蛋器，並開始以森盯每秒鍾2圈的速度慢慢地攪打蛋清，當蛋清起泡後（30秒左右），增加的速度約每秒4圈。總之要保持蛋清不斷的運動，使盡可能多的空氣進入到泡沫中；
2、 繼續攪打2至3分鍾後，蛋清開始變大 再繼續攪打2分鍾左右，蛋清應該打好了。
電動攪打器的使用方法：
開始以慢速攪打蛋清，繼續攪打約1分鍾時加入少許奶油。逐漸增加攪打速度，直至蛋清完全打發，檢驗方法參見手工攪打。不要一開始就用高速攪打蛋清，這樣不但不會嫌昌縮短攪打時間，而且蛋清不會被完全打發。整個攪打過程不超過3分鍾。
❹ 做蛋糕打發蛋清技巧
一、雞蛋一定要新鮮。
要成功的製作好吃的蛋糕就必須使用新鮮雞蛋，因為不新鮮的雞蛋即使打發了也容易塌陷，氣泡不穩定，烘焙時不會有膨脹的作用。
二、掌握好蛋清的打發溫度。
掌握好蛋清打發時的溫度也是很關鍵的，實踐證明蛋清的最佳打發溫度為23度左右，因此夏季打發蛋清要先把雞蛋冰一下再打，冬季則可以用溫水熱一下再打。如果是使用打蛋器，還可以把盛蛋清的容器放在熱水或冷水裡打發。總之你可以使用各種方法，只要把蛋清的溫度控制在23度左右就可以了，在這個溫度下蛋清是最容易被打發的。
三、所用工具必須很乾凈。
打發蛋清的整個操作過程所使用的工具（包括你的雙手）都必須很乾凈，要絕對保證無水、無油。另外，蛋清和蛋黃也必須分離的很乾凈，最後得到的蛋清中不允許有一絲一毫的蛋黃存在。因為哪怕有一點點的水或油或蛋黃也足以讓打發失敗。
實踐證明冰過的雞蛋更容易將蛋清與蛋黃分離的很乾凈，現在大家的雞蛋大多都是放在冰箱里保存的，取出來以後馬上分離效果最好。
四、用銅質容器打發蛋清比較好。
把分離出來的蛋清放在銅質容器里打發效果是最好的，因為打發過程中銅質容器可以釋放出微量的酸性物質，它有利於維持氣泡的穩定性。如果沒有銅質容器也不用怕，你還可以選用不銹鋼容器。
但是請大家一定不要選用塑料、玻璃或鋁質容器，因為塑料容器不容易洗干凈，玻璃容器太滑，鋁質容器會導致蛋清發灰。
五、調節好蛋清的PH值。
要打發出高質量的蛋清，你還要學會調節蛋清的PH值。上面的第四點里我們介紹了，微量的酸性物質可以讓氣泡更穩定。因此，如果沒有銅質容器我們可以額外的添加少許酸性物質，也有讓氣泡穩定的效果。打發蛋清比較常用的酸性物質有酒石酸氫鉀、它它粉、白醋、檸檬汁等，但家庭製作用白醋是最簡單方便的了。
事實證明放白醋打發的蛋清比不放白醋體積要大一些，比較穩定而且不用擔心有醋的異味。但是請大家切記，這些酸性物質的用量只是少許，如果是用白醋的話一般3隻雞蛋也只需要2～3滴白醋，酒石酸氫鉀、它它粉的用量則可以閱讀使用說明書。
六、掌握好打發蛋清的速度。
無論是手工還是用打蛋器打發蛋清，都必須掌握好打發蛋清的速度，從低速慢慢上升到中速和高速，千萬不要一開始就快速的攪打，這樣打出的蛋清體積比較小，且氣泡大而不穩定。
七、放砂糖的用量和時機也很關鍵。
打發蛋清時一般都會放點砂糖，它除了可以提供甜味外，還有讓氣泡細膩和持久穩定的作用，但掌握好放砂糖的用量和時機也很關鍵。
如果你希望打發好的蛋清軟一些，那麼砂糖和蛋白量各一份就可以了，也就是2大勺砂糖打發一個蛋白。如果希望打發好的蛋清再堅挺些，那麼就用兩份砂糖打發一個蛋白，也就4大勺砂糖打發一個蛋白。
掌握好加入砂糖的時機也是很關鍵的，如果加早了會阻礙蛋白起泡，加晚了會影響氣泡的穩定性且砂糖也不容易被打化。如果砂糖用量比較少，也可以在剛開始打的時候就一次性加入，影響不會很大的。但如果砂糖用量比較多，則需要在打發過程中分次加入。另外，加入砂糖時也不能隨便一倒就了事，而是要沿著容器壁慢慢加入，防止氣泡發生消泡現象。
其實加砂糖最保險的做法是不管砂糖有多少，都先把蛋清打發到出現魚眼大小密密的小泡泡，然後再分次加入砂糖，這是最萬無一失的做法了。
如果你能掌握以上小技巧，絕對可以打發出高質量的蛋清，但還要記住打好的蛋清必須在5～6分鍾內盡快使用，放太久氣泡就跑掉了，等於白打了
❺ 做蛋糕如果沒有打蛋器，快速打發雞蛋需要怎麼辦
多用幾只筷子沿同一方向打發，把礦泉水瓶底部，剪開成豎條狀，可以連上小孩旋轉陀螺的手柄，可以拿兩根筷子打，打的速度稍微快一點也是可以的打蛋器這個物品出現不是很早，從前做菜都是手工操作。一般來說把蛋清液放在容器里，多少一做菜的量而定，最少三個蛋清液就成，拿三雙木質筷子按一個方向攪拌，勻速攪起直至打雪堆狀即可。
手動打蛋器（或者筷子數根），劃重點!!!傾斜30度打發，是的，能否打發的關鍵在於快速將空氣帶入蛋白形成穩定的氣泡。而很多人無法成功打發的問題在於，他們打發的時候在蛋白中反復同方向打發，打了大約10分鍾、試著用打蛋器將打的蛋清挑起，如果蛋清能夠立起來就說明你的蛋清已經打好了。
❻ 做蛋糕蛋清打不發怎麼補救 蛋清如何手動打發
做蛋糕蛋清打不發時，可以在打不發的蛋清中加入適量的泡打粉、醋、白糖、塔塔粉，以上任選一種即可。因為泡打粉、醋、白糖、塔塔粉都能促進蛋清打發，使打發出來的奶油更加彭松。若有小夥伴還想了解更多關於“做蛋糕蛋清打不發怎麼補救”相關的內容，可繼續跟隨我往下瀏覽。
做蛋糕蛋清打不發如何補救