『壹』 蛋糕比重值
蛋糕的體積與組織是依麵糊攪拌打入空氣的量來決定，打入空氣的量多，體積就大。但也不 是打入的空氣越多越好，打入的空氣多，蛋糕就會覺得粗糙，打入的空氣太少，蛋糕就會過 於緊實。每一種蛋糕依其設計配方與口感要求的不同，會有不同的打發要求，打發時建議用 桌上型或落地型的攪拌機。一般說得打到 6 分發，8 分發或是溼性發泡，乾性發泡都是概略 描述蛋糕所需的發泡狀況。若嚴謹一點的說法，則蛋糕組織與體積所參循的標準是『麵糊比 重』 (這些統計數值是美國人認為這樣麵糊比重的蛋糕口感最佳，這些值只是參考標准)測量比重的方法為: 1. 准備一容器，例如試飲杯 2. 將試飲杯裝滿水，並計錄重量，由於水的比重為 1，所以重量即為試飲杯體積 3. 將打好的麵糊填滿試飲杯，並計錄重量！！ 4. 比重的計算為 比重=重量/體積，即為麵糊的重量/水的重量 範例: 試飲杯裝滿水的重量為 56g，將打發好的麵糊將試飲杯裝滿 (要確實填滿)，若所需的麵糊比 重為 0.36，X 為填滿試飲杯的麵糊重，麵糊比重為 X /56 ≒0.36，所以 X=0.36 x 56 ≒20，填 滿試飲杯的麵糊重為 20g 即達要求比重⋯⋯蛋糕依其原料之不同、攪拌方式及麵糊性質，可分三大類:一、麵糊類蛋糕(Batter Type Cake): 麵糊類蛋糕是含油脂量很高的產品。 一般使用固體油製作，經由攪拌時拌入大量空氣，使面 糊在烤焙時產生膨大作用。 配方中，若油脂含量在 6%以上時，不使用膨大劑;油脂含量低於 6%以下，需要使用泡大粉或蘇打粉，幫助蛋糕膨脹。 麵糊類蛋糕的基本材料如:麵粉、糖、 油、蛋、奶水等。產品如:大理石蛋糕、魔鬼蛋糕、奶油蛋糕等，比重的參考值為 0.825~0.85（重奶油類蛋糕）蛋糕比重公式：麵糊比重＝量杯裝滿麵糊的凈重 102克 ＝0.4032 量杯裝滿水的凈重 253克舉例： 量杯重量如為42克，裝滿杯水總重量如 295克，以295克減掉42克，等於253克即水的凈重。用同一個量杯將水倒掉改裝滿杯麵糊，總重量如144克，以144克減42克等於102克是麵糊凈重。 如用麵糊的凈重102克除以水的凈重253克，所得0.4032即『麵糊比重』。攪拌時拌入麵糊的空氣受熱後膨脹： 蛋糕體積之大小及組織之松軟和拌入空氣量成正比，拌入空氣愈多，麵糊比重愈輕，成品結構松軟體積較大， 麵糊模擬重約 :0.85 天使蛋糕約 :0.38 海綿蛋糕約 :0.46 蜂蜜蛋糕約 :0.55 戚風類約 :0.43 麵糊比重=相同容積之麵糊重/相同容積之水重(知道比重能正確掌握打發程度) 『麵糊比重』也就是麵糊的重量與體積比。每一種蛋糕依其配方要求不同,會有不同的打發要求。所以這時要怎麼穏定我們的蛋糕品質,就可以透過測量「麵糊比重」來判斷蛋糕發泡的狀況! 蛋糕的體積與組織是依麵糊攪拌打入空氣的量來決定,麵糊比重對蛋糕體積﹑松軟度﹑組織與顆粒分布均會直接的影響。 若麵糊比重高於最適范圍,蛋糕體積會減小,組織緊密,口感較堅韌;若麵糊比重低於最適范圍,蛋糕則會因為質地太軟導致容易變形破裂。(麵糊打得較發,體積較大,則比重值較小,反之則比重值較大)蛋糕在攪拌過程中不斷拌入空氣,打入空氣的量多,體積就大。但也不是打入的空氣越多越好,拌入空氣愈多比重愈輕,打入的空氣多,烤焙出的蛋糕體積雖較大,但組織也會比較粗糙;反之則體積小,組織較緊實。兩大類蛋糕種類麵糊類蛋糕 麵糊類的蛋糕主要以麵粉、糖、蛋、奶油、奶水等為主要材料，以「糖油拌合法」先把配方中的糖和油放入攪拌盆中攪拌，再加入配方中的其他原料拌勻，透過攪拌過程，讓大量空氣一起融入，讓體積膨大。麵糊類蛋糕的配方，是利用固體油脂來潤滑麵糊，產生柔軟的組織，所以油脂的含量比例高。主要特色：蛋糕的體積較大、組織松軟，風味濃郁是主要特色。例如重奶油蛋糕、輕奶油蛋糕、馬芬、松餅等都屬於組織較綿密、口感較扎實的麵糊類蛋糕。乳沫類蛋糕 主要材料為麵粉、蛋、糖、鹽等，副材料則有油脂、奶水等。這類蛋糕的主要原料是蛋，它是利用蛋打發起泡的特性，來做為蛋糕膨大的主要來源。 若要改變此類蛋糕的韌性，只要酌量添加流質的油脂。乳沫類蛋糕依使用雞蛋的不同，又可細分為兩種： 1. 蛋白類： 最主要以蛋白為材料，製作出來的成品口味清爽，例如天使蛋糕。 2. 海綿類： 使用全蛋或是蛋黃做為膨大的主材料，成品松軟有彈性，所以稱為海綿蛋糕。利用雞蛋的起泡性，透過打發的動作帶入蓬鬆空氣，讓蛋糕充分膨脹。另外，常見的戚風蛋糕則是結合麵糊類蛋糕以及乳沫類蛋糕的特色，入口時口感濕潤、組織松軟是主要特色。做海綿蛋糕基本的流程為，材料要秤對，先做全蛋跟糖的打發，麵粉的部分要先過篩，奶油的部分要煮融，等全蛋打發到需要的程度後，再把粉類分次加進去拌合。 等拌合完成後，再加入奶油再次拌合後，倒入烤模。依不同的單品去設定烘烤的時間，如果成品是比較趨近於滿模的，則必須在烘烤之後，取出、倒扣、脫模。 脫模之後放冰箱冷藏，經過冷藏的蛋糕體，會變得比較硬，也方便去做裁切以及夾餡、裝飾。 麵糊比重 麵糊比重可用來測試蛋糕麵糊的攪拌程度。 因蛋糕麵糊在攪拌過程中不斷拌入空氣，空氣拌入越多，麵糊比重越輕，烤焙出來的蛋糕體積越大，組織較於松軟，然而，過度的攪拌可能讓太多空氣拌入麵糊中，因氣孔太大導致蛋糕內部組織較為粗糙影響口感。 相反的，若攪拌不足，拌入空氣太少，麵糊比重較大，蛋糕烤焙的膨脹力較弱，組織與口感較堅韌而不松軟。所有說 與其說 蛋糕要打多發 不如先了解各類麵糊的比重值 才有辦法解決再製作蛋糕的過程中，減少產品的不穩定性！ 艾芬特烘培技術團隊 將會繼續努力推動烘焙知識與經驗分享。 別忘了訂閱我們的簡書哦！『貳』 蛋糕比重0.4是什麼意思
奶油和蛋糕粉是0.4比1。
比重就比較好衡量。比如一個容器（一般圓柱形），它的容積是100ml，我們放滿100ml的水，就是100g，如果你把水倒掉，向裡面灌滿蛋糕糊，容器口抹平，再去稱重，如果只有50g就是比重0.5。
如果65g就是比重0.65。都是拿相同體積的蛋糕糊質量除以水的質量。得出的一個比值。這樣大家就知道蛋糕糊打到什麼程度就可以不要繼續打了。PS:一般來說，打的時間越久，比重越低！
注意事項
1、打蛋時必須使用高速攪打，才能達到快速充氣起泡，縮短打蛋時間的目的，麵糊攪拌完成前一定要用低速，以便保持更多的空氣，並使糊內泡分布均勻。
2、使用奶油必須先融化，然後冷卻並保持40--50度左右。奶油或精煉植物油必須在麵粉拌入蛋糖泡沫液形成麵糊後加入，輕輕拌勻即可。先拌入麵粉形成麵糊後可保住泡沫中的空氣，保持泡沫的穩定性。
加入油後用低速拌勻，可以避免油脂對泡沫的消泡作用。如用快速攪打則會趕跑大量空氣，造成嚴重消泡，影響蛋蛋糕質量。
『叄』 做蛋糕的正確比例是什麼
做蛋糕的正確比例:雞蛋5個、牛奶40克、白糖50克、玉米油40克、低筋麵粉80克。簡而言之,雞蛋、牛奶、白糖、玉米油、麵粉的比例可以簡單記成5:4:5:4:8。
蛋糕的做法
首先我們要准備好做蛋糕的原材料，包括雞蛋，麵粉，牛奶，糖、食鹽以及食用油。首先強調一點的是在做的過程中不要沾一滴的水，所有的器具都要擦幹了再使用。雞蛋打碎，大約3到4個，然後將雞蛋的蛋清分離。再准備好三個筷子，用來打雞蛋清。直到將雞蛋清打出白色的泡沫，為了突出蛋清的甜味，所以可以在裡面適當的加一些食鹽以及一勺糖白糖。繼續用筷子攪打雞蛋，到有點稠的時候再放入一勺白糖，繼續打雞蛋清，大約打15分鍾左右，就會看到它變成了奶油的形狀。而且筷子上粘的也不會掉下來。事實上這個過程非常的痛苦，要持續15分鍾，大家要掌握好。然後再在分離好的蛋黃里放兩勺糖以及三勺滿滿的麵粉，再加入六勺牛奶進行攪拌，攪拌完之後倒入一半剛剛打好的奶油狀的蛋清，這里要注意的是接下來進行上下攪拌，而不是用筷子打圈，將其攪拌均勻之後再倒入另一半的奶油狀的蛋清進行上下攪拌，然後將電飯煲預熱，大約一分鍾左右以後拿出帶過有點熱的時候，在電飯煲里加少許的食用油，均勻的塗在鍋里防止粘鍋，然後在電飯鍋粗橡里倒入剛剛攪拌好的東西，然後經過上下震盪，一下將氣泡震出來，再按下煮飯鍵，在大約兩分鍾左右會自動跳到保溫檔，這個時候要用毛巾將電飯煲的通風口捂住門，大約二十分鍾左右，然後再按下煮飯的鍵煮大約二十分鍾左右就可以了。由於在鍋的內壁塗了食用油，所以正好的蛋糕一到就會倒出來。底部的顏色會相對來說比較深一些，而且做出來的蛋糕松軟可口。
蛋糕和麵包的區別
蛋糕和麵包有些人可能分不清到底有什麼區別，事實上兩者的區別還是蠻大的，首先來看一下蛋糕，蛋糕是一種非常古老的食物，一般來說蛋糕都是用烤箱來製作的，蛋糕的主要原料大多數是雞蛋，小麥粉和白糖，然後用牛奶果汁以及起酥油和泡打粉等作為輔料，經過一定的攪拌和調制烘烤而製成的一種類似於海綿的一種甜點。蛋糕屬於一種麵食，通常來說蛋糕是甜的，而且最典型的蛋糕一般都是用烤的方式所製作出來的，而且，麵包和蛋糕是不同的，一般散鏈來說麵包是用谷類磨粉而製作並加熱而製成的食品，谷類一般是小麥粒作為主要原料，然後用雞蛋油脂等作為輔料加入水而製成的面團，再經過一定的分割成型加工而成的培烤的食品。蛋糕的製作沖凳孫比麵包所需要的材料會相對來說多一些。而且這個程序比麵包相比來說也更加的復雜。
『肆』 sp蛋糕怎麼算麵糊比重
麵糊比重是用來測定蛋糕攪拌的程度，每一種蛋糕攪拌時，麵糊都有一定的比重，如果能控製得宜，必能製得理想蛋糕。
依據麵糊類蛋糕而言，必須藉由蛋糕麵糊在攪拌過程中，不斷的拌入空氣，使之膨脹，如果拌入的空氣愈多，蛋糕比重愈輕，烤焙的蛋糕體積較大，內部組織較松軟，但是，若過度拌入空氣，所得成品組織粗糙，氣孔較大，水分喪失過多，口感差，難以下咽。倘若攪拌不足，所拌入的空氣少，比重較大，內部不夠膨鬆，形成體積不足的情形。因此根據標准比重，才有理想成品。
麵糊比
重演算法
52cake
取量杯一個→秤出重量→加滿水→量出水和杯子的總重量→以總重量減去杯子重量→即為滿杯水的重量。
將水倒掉，拭乾，再裝麵糊(需注意裝填時杯中不可留有氣室，也不可用力以杯子墩震杯體，如此將失去標准性)→量出裝麵糊量杯的總重量→以此總重量減去杯子重量→即得麵糊重量→以麵糊重量除以水重量→即得麵糊的比重。
『伍』 蛋糕麵糊的比重怎麼計算是什麼意思
就是用同一個容器，分別稱量麵糊和水的重量，用麵糊的重量除以水的重量，得出比重。
這些理論知識壹度可可西點烘焙學院都全部教給學生。望採納！
『陸』 450ml等於蛋糕的多少克
400克，蛋糕是一種古老的西點，由烤箱製作而成，用雞蛋、白糖、小麥粉作為主要原料。
『柒』 做蛋糕的比例
您好親，很高興能夠為您服務解答
蛋糕是一種古老的西點，一般是由烤箱烤制而成，主要是以雞蛋、白糖、小麥粉為主要原料。實際上，現在很多小夥伴家中都會備上小烤箱，就可以在家自己烤制蛋糕。製作蛋糕最重要的就是原材料的比例，比例不對很容易失敗。
做蛋糕最正確比例配法
做蛋糕的正確比例：雞蛋5個、牛奶40克、白糖50克、玉米油40克、低筋麵粉80克。簡而言之，雞蛋、牛奶、白糖、玉米油、麵粉的比例可以簡單記成5：4：5：4：8。
製作方法：取兩個乾燥、干凈的盆子，將雞蛋的蛋黃和蛋清分離，往蛋黃里倒入10克白糖，然後再倒入牛奶20克，用攪蛋器打勻，再把另一半牛奶倒進去，繼續攪拌均勻。
玉米油也分兩次倒進去攪拌均勻，低筋麵粉過篩，分3次倒入，攪拌時用Z字形攪拌，不要圓圈攪拌，攪拌至細膩無顆粒即可。在攪拌蛋黃時，最好將蛋清放冰箱里冷藏，更有利於打發，在雞蛋清里加入幾滴檸檬汁。
打發蛋清最好用攪蛋器，先低速打發一會，等有泡沫時加入10克白糖繼續打發；等泡沫變細膩時再次加入10克白糖，等泡沫有點發硬就把剩餘的白糖全部放進去，打到蛋白細膩發硬，打蛋器有明顯阻力時停止。
打發好的蛋白取一半，放進蛋黃里攪拌，從下面翻到上面攪拌；然後再把蛋黃全部倒入蛋白的盆子裡面，還是繼續上下攪拌，一定要攪拌均勻，否則會有腥味。
取出8寸蛋糕的模具，刷上一層玉米油，然後把攪拌好的蛋糕液倒入模具中，輕輕震動幾下，震出比較大的氣泡即可；烤箱預熱5分鍾，上下火180度烤一個小時，烤箱底部放入一盤水，這樣烤的蛋糕口感更好。
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『捌』 烤蛋糕時蛋白打至6成發,比重0.25是什麼意思
烤蛋糕時蛋白打至6成發,比重0.25是麵糊占蛋糕的比重。
麵糊比重=相同容積之麵糊重/相同容積之水重(知道比重能正確掌握打發程度)任一模型可裝麵糊重=計算欲裝至幾分滿時之容積×麵糊比重攪拌時拌入麵糊的空氣受熱後膨脹：蛋糕體積之大小及組織之松軟和拌入空氣量成正比，拌入空氣愈多，麵糊比重愈輕，成品結構松軟體積較大，麵糊模擬重約:0.85天使蛋糕約:0.38海綿蛋糕約:0.46蜂蜜蛋糕約:0.55戚風類約:0.43。
『玖』 海綿蛋糕比重計算公式
比重=容器裝蛋糊的凈重÷同一容器裝水的凈重
好像是全蛋打發還有最後完成蛋糕糊的時候判斷用比重比較多，蛋白打發一般不用比重做標准。零失敗！比重法做出成功海綿蛋糕～可以找個體積已知的量杯，測下裝滿水的重量，然後測下裝滿麵糊的重量，可得知麵糊比重，確保蛋糕打發恰到好處
『拾』 找人估算蛋糕的比例
參考計算公式。
蛋糕的計算公式：
1、實際百分比=烘焙%×100%÷配方總%。
2、烘焙百分比=實際百分比×100%÷麵粉實際%。
3、烘焙百分比=材料重量×100%÷麵粉重量。
4、材料重量=麵粉重量×材料烘焙%÷100%。
5、實際百分比=材料重量×100%÷配方材料總量。
6、麵粉重量=面團重量×100%÷總烘焙%。