Ⅰ 戚風蛋糕配方
戚風蛋糕配方?
戚風蛋糕組織膨鬆,水分含量高,味道清淡不膩,口感滋潤嫩爽,是最受歡迎的蛋糕之一。
配方一:
用料
雞蛋5個
低筋麵粉100克
白醋幾滴
細砂糖80克
色拉油60克
牛奶60克
泡打粉2克
食鹽1克
低筋麵粉80克
雞蛋4個
白砂糖60克
玉米油50克
檸檬汁數滴
奶粉10克
純牛奶60克
輔料
戚風蛋糕的做法
1、准備好所有食材
2、牛奶、色拉油裝入無油和無水的干凈盆中,用筷子攪拌至表面無大片油花狀態
3、加入過篩的低筋麵粉、泡打粉、鹽,用橡皮刮刀輕輕翻拌均勻
4、蛋清和蛋黃分離,將蛋黃攪拌均勻後加入步驟3中,拌均勻
5、蛋白中加入幾滴白醋低速打成粗泡泡,加入白糖慢慢快速繼續打,直至打到提起打蛋器,蛋白能拉出彎曲的尖角的時候就可以
6、將1/3蛋白取出倒入蛋黃糊中,用橡皮刮刀輕輕翻拌均勻,採用切拌或者從下往上翻拌的方法
7、將拌好的蛋黃糊全部倒進餘下的蛋白盆中,用同樣的手法翻拌均勻,直到蛋白和蛋黃糊充分混合
8、將蛋糕糊倒入蛋糕模具中,用手端住蛋糕模具輕輕晃動幾下
9、烤箱150度預熱10分鍾,然後將蛋糕模具放入烤箱倒數第二層(中下層)
10、上下火150度烤60分鍾,出爐後,端起模具震動幾下,倒扣使其冷卻
11、蛋糕冷卻後,脫模具,然後用刀切塊
配方二:
用料
輔料
戚風蛋糕的做法
1、准備好所有材料,雞蛋蛋黃和蛋清分離,蛋清一定不能沾上水、油、蛋黃
2、倒約15克的白砂糖倒蛋黃里打散蛋黃,然後分別加入年奶和油攪拌均勻,最後加入麵粉和奶粉攪拌均勻值至沒有乾粉顆粒
3、蛋清加入數滴檸檬汁,分三次加入剩下的白砂糖,打發至乾性發酵,就是提起打蛋器蛋白成90度直角,我至此打得還差了一點點,所以烤好後中間有一點點回縮
4、打發好蛋白倒約4分1倒蛋黃糊里上下翻動拌均勻,然後將蛋黃糊全倒進蛋白里也是上下翻動攪拌均勻
5、150度預熱烤箱5分鍾,在模具底部掃一層薄油再將攪拌好蛋黃糊倒進,放進烤箱上下火烤50~60分鍾,過程中你會聞到滿屋飄香
6、烤好取出晾涼,因為我的模具不是活底,用牙簽沿蛋糕的四周緩緩劃一圈,使蛋糕與模具分離,然後倒扣出來
戚風蛋糕和海綿蛋糕到底有什麼不同,應該如何去理解這些不同之處。從而加深對戚風蛋糕的配方及其操作手法的理解,成功地做出完美的戚風。
1、從配方原料上來看:
戚風蛋糕:粉,蛋,糖,植物油,液體類
海綿蛋糕:粉,蛋,糖,黃油
區別:戚風含水量大,使用植物油,具體配方中的麵粉含量少於海綿蛋糕。
含水量大而麵粉量少,決定了戚風蛋糕的口感是輕盈柔軟的。使用植物油,相比於動物油,脂肪晶體更小,捕捉到的氣泡也小,小氣泡不容易浮出麵糊,因此會留在麵糊里,從而保證了蛋糕柔軟性和結構的穩定性。
2、從操作手法上來看:
戚風蛋糕:蛋黃,糖,水,油混合乳化後加粉,再和打發後的蛋白混合。
海綿蛋糕: 粉,蛋,糖,黃油,全蛋打發後加粉和黃油;或者蛋黃和蛋白分別打發混合後,再加粉和黃油。
區別:戚風蛋糕只打發蛋白,不用打發蛋黃;海綿蛋糕蛋黃蛋白都需要打發,且最後才加粉和油。
海綿蛋糕最後加麵粉和油脂,攪拌過程中必然就會出現消泡,所以最終成品口感會比戚風扎實,柔軟度不及戚風。
3、最終成品:
戚風蛋糕:口感輕盈柔軟,承重力較差;適合單吃和簡單的蛋糕裝飾。
海綿蛋糕:口感扎實,細膩綿軟,承重力較好;適合用於復雜的蛋糕裝飾。
海綿蛋糕
Ⅱ 6寸戚風蛋糕配方比例是多少
6寸威風蛋糕配方比例
150℃烤50分鍾雞蛋3個白糖蛋清30克蛋黃20克牛奶或水25毫升玉米油26克低筋麵粉48克檸檬汁3滴8寸配比150℃烤60分鍾。
雞蛋5個白糖蛋清65克蛋黃15克牛奶或水50毫升玉米油50克低筋麵粉85克檸檬汁5滴10寸配比。150℃烤90分鍾雞蛋8個白糖蛋清110克蛋黃30克。牛奶或水100毫升。玉米油100克低筋麵粉180克檸檬汁8滴。
戚風蛋糕6寸 配方比例
工具的選擇,這點很重要,打蛋器選大頭的,蛋白打發相對容易,戚風模具選擇最普通的陽極活底,不要選擇不粘的,新模具需要檢查底部是否密封嚴實(不緊密烤出的戚風蛋糕底部有大坑,凹進去)。
關於烤箱,每個牌子的烤箱顯示溫度和箱內實際溫度都有差別,最直接的辦法就是買一個烤箱溫度計,以溫度計在烤箱內的實際溫度為主,只要按照方子配比做戚風,調整好時間和溫度,新手們就不用擔心蛋糕是否烤熟,會不會糊等問題糾結。
關於蛋白打發,蛋白打發先高速後中低速,防止打過頭變成豆腐渣,蛋白打發為硬性發泡(硬性發泡就是提起打蛋器,蛋白呈小兒短的尖,打好的蛋白不會流動,光滑細膩像奶油,倒扣打蛋盆蛋白霜不會掉出來)。
Ⅲ 戚風蛋糕的配方與製作
戚風蛋糕的配方與製作:
主料:雞蛋3個、細砂糖60克、低筋麵粉65克。
輔料:玉米油40克、牛奶40克。
步驟:
1、食材圖。
Ⅳ 6寸戚風蛋糕的配方比例表
Ⅳ 8寸戚風蛋糕最佳配方比例
8寸戚風蛋糕(含材料比例)
用料
低筋麵粉 50-80克(麵粉越多越頂餓)雞蛋 6個玉米油(無特殊氣味的都可以) 40-50克水or牛奶 50-65克糖 30-40克(這個糖量已經很少了,不建議再減少)
8寸戚風蛋糕的做法步驟
步驟 1
首先准備蛋黃糊(油、蛋黃、水先放,最後過篩加入低筋麵粉),打蛋器攪拌均勻,無顆粒。
步驟 2
准備好蛋黃糊之後,打開烤箱預熱。
步驟 3
然後打發蛋白霜。濕性、中性發泡,不打過都問題不大。
步驟 4
烤箱130度,低溫烘烤1小時。
關於烤戚風會出現的各種問題及原因:
1:表面有凹陷或者回縮
分析原因1:麵糊部分攪拌不均勻2:拌好的麵糊未及時放入烤箱3:烘烤途中打開烤箱門4:烤箱門漏風5:烤好未及時倒扣6:烘烤時間過長7:沒烤熟8:蛋白打發不到位9:蛋白消泡
2:底部凹陷
分析原因1:麵糊部分攪拌起筋2:底火過高3:底部有大氣孔或者水汽,油脂
3:腰縮
分析原因1:沒有涼透就脫模2:麵糊部分攪拌起筋
4:內部有大氣孔
分析原因1:面火高,封蓋快,空氣出不去2:麵糊和蛋白沒有攪拌均勻3:蛋白打發不足,有部分已經消泡4:入烤箱,出烤箱多震幾下模具
5:高度不夠
分析原因1:模具內盛裝分量少2:配方與模具不匹配3:蛋白打發不夠4:用了不粘模具5:蛋白消泡6:太低溫度烘烤
6:有布丁層
分析原因1:蛋白消泡2:做好麵糊沒有馬上入爐烘烤3:沒有烤熟就出爐,晾涼之後內部有結塊並沉澱
7:內部濕粘
分析原因1:未烤熟2:烘烤溫度太低3:烘烤時間過短4:麵糊太稀5:蛋白消泡
8:表面是否應該有裂開
分析:都可以
開裂是因為打發的蛋白,所以麵糊內好很多氣泡,在烘烤時,空氣受熱膨脹,會從上面有一個出去的途徑,即為開裂。
如果不想開裂,美觀一些,可以把蛋白打發的程度小一些,並且烘烤時適當降低溫度並延長烘烤時間,這樣麵糊內空氣含量少,烘烤時受熱膨脹程度小且緩慢,這樣就不會出現開裂。
Ⅵ 8寸戚風蛋糕配方是什麼
君之8寸戚風蛋糕配方《君之烘焙日記》第1集 戚風蛋糕
【戚風蛋糕】(分量:8寸圓模一個)
配料:雞蛋5個(約50克/個),低筋麵粉85克,色拉油(無味蔬菜油)40克,鮮牛奶40克,細砂糖60克(加入蛋白中),細砂糖30克(加入蛋黃中)
烘焙:170度,約1小時。
(製作6寸圓模配料的分量全部減半。但因為配方內5個雞蛋減半不容易計算,為方便計算,可將配料全部乘以0.6製作6寸圓模一個。6寸圓模的烘焙參考溫度為180度,35分鍾)
為了讓那些栽倒在戚風蛋糕上的同學能成功,這次容許我多嘮叨一下。
其實一直以來都對「戚風蛋糕」這個名字耿耿於懷。戚風蛋糕是"CHIFFON CAKE"的音譯。CHIFFON是「雪紡綢」的意思,單看名字,就知道這是一種細膩柔軟如絲綢的蛋糕,但是偏偏翻譯成「戚風」這么個讓人摸不著頭腦的字眼,甚至我還見過有不少同學錯叫成了「威風蛋糕」——本應是柔軟如雲的蛋糕,卻被誤會成這么一個威風凜凜的名字,如同把一個纖細女子叫成張飛般讓人難以接受。我想:直接叫「雪紡綢蛋糕」是不是更好?有情調,有意境,又很美麗。
嘮叨這些,只是為了讓大家明白,戚風蛋糕應該是細致到極致、柔軟到極致的美味蛋糕。用雪紡綢這樣的名字來形容它一點也不為過。有的同學問怎樣的戚風是成功的——參照一下戚風的本名原意,你應該就能體會了。
蛋白的打發,正確的攪拌對戚風的成至關重要,這一次做戚風蛋糕,我特意把關鍵步驟的清晰大圖貼上來,以便於大家對照。期待大家都能成功
製作步驟:
1、准備材料。麵粉需要過篩,蛋白蛋黃分離,盛蛋白的盆要保證無油無水,最好使用不銹鋼盆。
2、用打蛋器把蛋白打到呈魚眼泡狀的時候,加入1/3的細砂糖(20克),繼續攪打到蛋白開始變濃稠,呈較粗泡沫時,再加入1/3糖。再繼續攪打,到蛋白比較濃稠,表面出現紋路的時候,加入剩下的1/3糖。(如果一次加入糖過多,會妨礙蛋白的起泡,所以打蛋白的時候,一般習慣使用分次加糖的方式。當然,這並不代表你一次把糖全加進去,蛋白就打不發了,只不過會更花功夫哈。)
3、再繼續打一會兒,當提起打蛋器,蛋白能拉出彎曲的尖角的時候,表示已經到了濕性發泡的程度。如果是做戚風蛋糕卷,蛋白打發到這個程度就可以了。但如果製作常規的戚風蛋糕,就還需要繼續攪打。
當提起打蛋器的時候,蛋白能拉出一個短小直立的尖角,就表明達到了乾性發泡的狀態,可以停止攪打了。
看一看乾性發泡的大圖。蛋白打發的程度非常關鍵,右上角是打蛋器上殘留的蛋白,注意觀察它的形狀。
打到乾性發泡以後,就不要繼續攪打了,如果攪打過頭,蛋白開始呈塊狀,會造成戚風製作的失敗。把打好的蛋白放入冰箱冷藏,開始製作蛋黃糊。
4、把5個蛋黃加入30克細砂糖,用打蛋器輕輕打散。不要把蛋黃打發。
5、依次加入40克色拉油和40克牛奶,攪拌均勻。再加入過篩後的麵粉,用橡皮刮刀輕輕翻拌均勻。不要過度攪拌,以免麵粉起筋(麵粉如果起筋,可能會使蛋糕的口感過韌,影響蛋糕口感的松軟)。
6、盛1/3蛋白到蛋黃糊中。用橡皮刮刀輕輕翻拌均勻(從底部往上翻拌,不要劃圈攪拌,以免蛋白消泡)。翻拌均勻後,把蛋黃糊全部倒入盛蛋白的盆中,用同樣的手法翻拌均勻,直到蛋白和蛋黃糊充分混合。
這是混合好後的蛋糕糊。
混合好後的狀態應該是比較濃稠均勻的淺黃色。如果你做到這一步,蛋糕糊能達到圖中狀態的話,那麼恭喜你,你已經成功了90%。
7、將混合好的蛋糕糊倒入模具,抹平,用手端住模具在桌上用力震兩下,把內部的大氣泡震出來。放進預熱好的烤箱,170度,約1個小時即可。烤好後的蛋糕從烤箱里取出來,立即倒扣在冷卻架上直到冷卻。然後,脫模,切塊即可享用(直接吃已經非常好吃了)。也可以用來製作各種裱花蛋糕。
TIPS:
1、關於雞蛋是否需要冷藏。向專業人士請教,蛋白應該是在20度左右最容易打發,所以很多方子里提到打發蛋白時候雞蛋要提前從冰箱拿出來回溫,就是這個道理。不過,因為蛋白打發比全蛋打發要容易的多,所以即使冷藏狀態下蛋白也會很容易打發的,而且,低溫有助於保持泡沫的穩定性,不至於太快消泡。所以,其實不回溫來打也是可以的哈。
2、有很多同學反應戚風烤後以後有腥味,即使用高品質的雞蛋並且添加了香草粉仍然有腥味,不如外面買的好吃。我的看法是:很有可能戚風沒有完全烤熟。雞蛋我用過很多種,貴的,便宜的,效果沒有太大差距,而且,口感都很好,不添加香料,一樣沒有蛋腥味。可想而知,外面蛋糕房賣的蛋糕也不會使用太貴的雞蛋以及太高級的香料。
3、關於檢測戚風是否烤熟的方法有兩個,一是按上去有沒有沙沙聲,二是用牙簽插入看看牙簽上是否有殘留物。第一個方法個人不太認可,第二個方法雖然有用,但有時候也不太保險。有時候牙簽是干凈的,蛋糕內部可能還有些濕潤,並未完全熟透了,最好是按照自己製作的經驗來綜合判斷。比如我的烤箱,用170度烤約1個小時正好(長帝CVR900),你的烤箱呢?讓它自己告訴你吧!(當然,最好將烘烤時間控制在一個合理的范圍。如果烤的時間太長,蛋糕內水分揮發過多,口感會偏干)
4、成功的戚風不僅僅是外形完整不回縮,戚風的輕微開裂或者輕微回縮並不是什麼嚴重的問題,松軟細膩的口感比完整的外形更加重要。
5、戚風的配方非常多,不同的配方擁有各自的口感和特點。只要將各配料控制在合理的范圍,都能做出成功的戚風。但對於新手來說,最好還是根據固定的配方來製作戚風。當你有足夠的經驗與專業知識後,可以嘗試調整戚風的配方。對於戚風的配方,不要想當然——比如,不要以為在配方中多加一個雞蛋會讓蛋糕更加松軟,這樣反而會讓蛋糕口感更硬。
6、烤的時候放在哪一層?家用烤箱一般比較小,建議放在中下層,以防止蛋糕膨脹後頂部距離加熱管太近被烤糊了。
7、注意,戚風烤的時候不能使用防粘的蛋糕模,也不能在模具周圍塗油,因為戚風需要依靠模壁的附著力而長高,否則戚風會長不高(當然,在蛋糕模周圍鋪油紙也是同樣禁止的)。
8、關於蛋黃糊和蛋白混合時候的攪拌:我想這是製作戚風一個很大的問題。有很多同學對與攪拌有「恐懼心理」,非常害怕蛋白消泡,以致攪拌的時候太過於小心翼翼。這樣不但會大大延長攪拌時間,也很不容易攪拌均勻。正確的做法應該是:放心大膽的大幅度來攪拌吧!只要採用翻拌的手法,不要劃圈攪拌,只要蛋白打發到位,它沒有你想想的那麼脆弱!
9、製作戚風,一定要使用無味的植物油,不可以使用花生油、橄欖油這類味道重的油,否則油脂的特殊味道會破壞戚風清淡的口感。製作戚風也不能使用黃油,因為只有植物油才能創造出戚風柔潤的質地。
Ⅶ 6寸戚風蛋糕配方比例
六寸戚風蛋糕基礎配方: 雞蛋:2個 糖:40克 麵粉:40克 水:20克 色拉油:20克 步驟:
1、雞蛋敲開,將蛋黃和蛋白徹底分開。
2、蛋白糊部分:蛋白+糖打發,至用手指挑起蛋白糊時能像雞尾巴一樣樹起。
3、蛋黃麵糊部分:水+油拌獎,加入麵粉拌勻,加入蛋黃拌勻。
4、取三分之一的步驟2,加入到步驟3,拌勻。
5、再將步驟4倒回到步驟2拌勻,即為蛋糕糊。
6、烤箱預熱到150℃
7、將蛋糕糊倒入模具,入烤箱烘40分鍾左右,至表面金黃。
Ⅷ 10寸戚風蛋糕配方比例表
戚風蛋糕10寸的配方和12寸的配方最好是不放在一起做
戚風蛋糕10寸的與12寸的兩者的配方如下:
一、10寸戚風蛋糕的配方是:8蛋黃、細砂糖40克、玉米油120克、牛奶120克、低筋麵粉180克、香草精三滴、蛋白糊(8蛋白加110克細砂糖),檸檬汁三滴;
二、12寸戚風蛋糕的配方是:10蛋黃、細砂糖80克、玉米油160克、牛奶160克、低筋麵粉240克、香草精少許、蛋白糊(10蛋白加140克細砂糖)、檸檬汁少許;
三、10寸戚風蛋糕的烘焙溫度是150度,烘焙時間55—60分鍾;12寸戚風蛋糕的烘焙溫度是150度,烘焙時間60—65分鍾。
戚風蛋糕10寸與12寸的配方材料的用量上有一定的差異,如果放在一起做,那做出來的蛋糕口感務必會有一定的差異,如追求完美還是不建議放在一起做。
Ⅸ 求一個戚風蛋糕的配方表!
戚風蛋糕的配方表:雞蛋5個、低筋麵粉100克
輔料:白醋幾滴、細砂糖80克、色拉油60克、牛奶60克泡打粉2克、食鹽1克。
烹飪技巧
1、裝蛋白和蛋黃的盤一定要無油、無水;
2、蛋白打發到硬性程度;
3、烤箱提前預熱好;
4、火候根據自家烤箱的溫度進行調整。
(9)戚風蛋糕配方如何計算擴展閱讀:
1、蛋白在冷凍庫中冰凍至周圍凍結
要做出適當的蛋白糖霜,蛋白必須先在冷凍櫃中冷凍至周圍結凍。蛋白的溫度較低可以減少蛋白糖霜失敗,也可以使其中的氣泡穩定,做出不容易破掉的蛋白糖霜
2、製作蛋白糖霜時在蛋白中加入檸檬汁
為了提高蛋白的起泡性要介入酒石酸鉀。各位在做戚風蛋糕時可能都聽過這種說法,蛋白在一般情況下是呈現弱鹼性,要轉成中性或者酸性才能提高起泡性,所以才要加算來降低PH值。因此,不一定要用酒石酸鉀,為了避免使用添加劑,我們經常使用的檸檬汁就是最好的替代品。
3、使用熱水
為了發揮蛋的風味,蛋黃與砂糖要輕輕攪拌。接著必須添加水分,這時候最好加入熱水,那麼輕輕攪拌的時候,砂糖的溶解速度會比較快,並且可以提高麵糊的溫度。
Ⅹ 戚風蛋糕的基礎配方
一、配料
1、雞蛋🥚4個
2、低筋麵粉(蛋糕粉)80g
3、玉米油(or橄欖油、葵花籽油)50g
4、牛奶🥛(實在沒有可用水代替)50g
二、步驟
1、蛋黃、蛋白分離,蛋黃+細砂糖打至體積膨大,狀態濃稠,顏色變淺;
2、蛋白滴入檸檬汁蓋保鮮膜放入冰箱冷藏;
3、在蛋黃中分3次加入玉米油,每加入一次都要用打蛋器攪打到混合均勻再加下一次;加入完玉米油的蛋黃仍呈現濃稠的狀態;
4、加入牛奶🥛(or 水),輕輕攪拌均勻;
5、低筋麵粉篩入蛋黃里;用橡皮刮刀翻拌均勻,成為蛋黃麵糊,將拌好的蛋黃麵糊放在一旁靜置備用;
6、將打蛋器洗干凈並擦乾之後,開始打發蛋白;
7、將蛋白打發到魚眼泡狀態時,加入1/3的細砂糖,繼續攪打,並分兩次加入剩下的糖;
8、將蛋白打發到濕性發泡到的狀態(提起打蛋器後,蛋白拉出彎曲的尖角),若製作蛋糕卷or紙杯蛋糕,到這一步即可停止;
9、若製作大的圓形蛋糕,繼續打發蛋白至乾性發泡狀態(提起打蛋器後,蛋白拉出直立的尖角);
10、盛1/3蛋白到蛋黃碗里,翻拌均勻(從底部往上翻拌,不要畫圈攪拌),將拌勻的麵糊倒入剩餘的蛋白里,再次翻拌均勻即成戚風蛋糕麵糊;
11、把麵糊倒入模具中,按照要求烘烤即可。
三、參考溫度與時間
1、蛋糕卷,上下火,175℃,15~20min
2、8寸圓模,上下火,160℃,60min
3、6寸圓模,上下火,170℃,50min
4、小紙杯(125ml),上下火,175℃,20~25min
因每個烤箱溫度不同,請酌情調整溫度和時間;小烤箱請放置底部烘烤,並在烤架上鋪一層錫箔紙(或用水浴法)。