戚風頂部塌陷也是一個經常遇到的問題。如果只是輕微凹陷，那還算比較正常。如果蛋糕倒扣後底部還往上凹陷得非常明顯，那最有可能的原因就是烘烤溫度太低，沒有將蛋糕烤熟。還有一種可能就是出爐里沒有震熱氣，因為戚風的結構基本上是凝固的蛋白質，裡面充滿了小氣泡，當蛋糕冷卻後，氣泡會收縮導致蛋糕整體凹陷，倒扣都無法阻止，因為此時的大氣壓強比重力作用更明顯。當我們用力摔震蛋糕時，會將這些蛋白質構成的氣泡震破，於是蛋糕內部的氣泡與外界空氣相通，就能減弱頂部回縮的程度。基本上只要用適當的高溫將蛋糕烘烤60分鍾以上，都不容易出現收腰現象；另外一個原因是蛋糕還沒有涼透就脫模了，這樣蛋糕內部還有較多的水汽，蛋白質沒有充分硬化，自然會支撐力不足導致收腰塌陷。
㈡ 打整盤戚風蛋糕怎樣不回縮，中間不凹下去
戚風蛋糕製作時，會出現一些問題，它本是一個不大好操作的產品，尤其是對新手而言。
應該要打至乾性發泡狀態的，除非你做的是戚風蛋糕卷
2、蛋黃糊沒有攪拌均勻
內部有明顯的顆粒狀是不行的，必須打至順滑的狀態
3、攪拌麵糊出筋
低筋麵粉這個角度還是比較小的，別太用力，沿同一個方向攪動，注意水的配比要正確
4、蛋白霜消泡
蛋白霜加工應該在蛋黃加工之後，擱置久了也會消泡的，攪拌混合的時候也得注意，動作不要太猛，翻拌法，盡快拌勻
5、沒烤熟，或者溫度控制不對
熟透的那面溫度太高，或者是未熟透的那邊溫度太低，注意控制上下火溫度或者調整烘烤時的烤位，烤完出爐最好倒扣冷卻一段時間，等組織穩定再脫模。
還有其他問題，可以看這篇文章，很詳細：http://mp.weixin.qq.com/s?__biz=MzA4NTIyNzAxOA==&mid=202096087&idx=1&sn=#rd
㈢ 戚風蛋糕胚子底部有凹陷，怎麼解決！
是不是你做的戚風底部凹進去，與模具底部分離了？
你說的不是很清楚，可以說具體點嗎？最好上傳一張圖片看看。
聽別人說這種情況應該是材料比例有問題，貌似是因為水分過多的原因，
也有可能是你的蛋白根本就沒打好。
你的模具底部是不是抹油了？
能讓我看看你的方子嗎？你光說凹進去，很難知道你製作的過程中是哪個環節有問題啊。
㈣ 戚風蛋糕怎麼做不塌陷不回縮
烘烤完畢後嗑幾下是為了震出蛋糕裡面的熱氣，如果沒有做這步的話，蛋糕很容易中間會塌陷。為了戚風蛋糕不回縮不塌陷，出爐嗑幾下後一定要第一時間倒扣。蛋糕要完全冷卻後再脫模，不要熱的時候脫模，否則也會造成蛋糕塌陷縮腰的。
戚風蛋糕的做法如下：
主料：蛋黃5個、低筋麵粉90克、蛋白5個。
輔料：細砂糖30克、純牛奶50ml、色拉油50毫升、細砂糖（蛋黃）50克。
步驟：
1、將雞蛋的蛋黃和蛋清分離，注意裝蛋清的器皿一定要無油無水，而且蛋清內不能摻和一丁點蛋黃。
㈤ 戚風蛋糕怎麼做才會平坦不凹
1. 首先製作蛋黃糊。
A.水（也可用奶或者汁代替水）+糖，攪至糖化，一定要完全化。
B.加入色拉油，打到成略濃稠的均勻的乳化液體，半透明像稀麵糊，1分鍾能打好。不均勻也可以，不可多拌，否則容易出筋。
C.把篩好的全部低粉倒入以上液體中，拌勻（吃粉很順，很容易拌）。
D.最後加蛋黃，拌勻即可。一定要充分拌勻，這時不用擔心出筋。
以上步驟全部用手動來完成。請勿用電動打蛋器，以免後期做時不易打發。
製作好的蛋黃糊放一邊待用。
2. 打發蛋白。
A.蛋清用一檔打發至沒有蛋清樣子且有魚眼泡時，加入1/3白糖，繼續用一檔打。
B.打一分鍾左右後，加入1/3白糖，調至三檔打。
C.大概50秒後打至濕性打發狀態，倒入最後1/3白糖，調至5檔打發。
D.大概1分鍾半後，紋路清晰，繼續打40秒—2分鍾左右，直至蛋白倒立不倒、插入一根筷子不倒、打發時有明顯阻力、提起打蛋器有短小直立角時即可。
E.打發好蛋白後，立刻預熱烤箱。實際預熱是160度，8—10分鍾。
3. 混合蛋黃糊和蛋白霜。
將1/3的蛋白霜加入蛋黃糊里，翻拌均勻，要從下往上翻拌以防蛋白消泡。再加入剩餘一半的蛋白霜，翻拌均勻，同樣是從下往上翻拌。把翻拌好的麵糊倒入蛋白糊里，繼續從下往上翻拌均勻。混合好後的蛋糕糊的狀態應該是比較濃稠均勻的。
4. 入模。
將做好的蛋糕糊倒入不粘模里，用刮刀抹平。
5. 烘烤。
輕震幾下不粘模並放進預熱好的烤箱內。把溫度調至130度，烘烤60分鍾。隨時觀察蛋糕糊的變化。不到30分鍾的時候，蛋糕糊就會膨脹到最高點但不開裂，慢慢的會上色。後期膨脹的蛋糕糊會回縮直到和蛋糕模子基本持平。烤至50—55分鍾的時候，可以打開烤箱用手輕輕拍拍蛋糕，如果有明顯的沙沙聲，則再加烤5分鍾，並在最後5—10分鍾的時候，把溫度調至135度進行最後烘烤。
製作得當的蛋糕糊基本震不出來什麼大氣泡，也沒有麻子臉。
6. 出爐。
烘烤結束後，從烤箱內拿出，並在廚台40cm高處自由落體正著摔一下，立刻倒扣在被墊高的烤網上。
7. 脫模。
等徹底涼透後，進行脫模。用麵包刀切開，檢查內部組織，看是否有布丁層。此步可省略。
㈥ 做戚風蛋糕時，注意哪幾步，不萎縮不塌陷，蛋糕松軟細膩
做戚風蛋糕時，注意哪幾步，不萎縮不塌陷，蛋糕松軟細膩？
近期階段都那麼時興宅在家做蛋糕是不是？一刷朋友圈或者啥視頻的都是在曬蛋糕，也勾起了我做蛋糕的學習興趣，但是經常看他們做的這些電飯煲蛋糕都膩了，獲得一點不一樣的才可以，今天小編就教你們做一個戚風蛋糕蛋糕，雖然這一款蛋糕有點兒無法著手，一不小心就會整盤不成功，但我還是要來嘗試一番，誰叫它好吃呢。
通過我不斷實踐和探索，最終讓我找到了取得成功做戚風蛋糕的技巧，其實只要掌握這3點，確保做戚風蛋糕的成功率是百分之百，做蛋糕時，留意這3步，不委縮不坍塌，蛋糕綿軟細致，好吃到爆！【戚風蛋糕蛋糕】（提前准備食物）：生雞蛋、牛乳、低筋粉、食用油、白砂糖【詳盡製作步驟】
第四步
將烤好後蛋糕端上來，抖它兩下，使它將蛋糕里的氣體排出來，那樣蛋糕不會委縮，最終翻面到碟子上出模，一個綿軟又細膩的蛋糕就製做進行啦。
㈦ 戚風蛋糕做出來表面總是會往下凹陷，口感也比較扎實，怎麼回事
戚風做出來表面下陷，口感扎實是哪裡出了問題？戚風蛋糕是不少新手朋友入門最開始選擇製作的蛋糕，因為第一口感好，細膩蓬鬆，第二，相對其他的蛋糕來說，製作簡單用料也非常易得。在家做來當做早餐或者下午茶點心，也是非常不錯的選擇。
可是戚風往往也是新手的一道門檻，它對於蛋白的打發、翻拌的手法、烤箱的溫度均有一定的要求，有些細節掌握不好就容易失敗。而這位朋友提到的表面下陷、口感扎實也是常見問題之一。
圖源網路，侵刪：
我做私房烘焙8年多了，最開始也經歷過這樣的問題，實在是頭疼了一把，很多新手朋友應該都走過這樣的彎路吧！戚風蛋糕以其容易失敗而著名，但是只要掌握了要點，做起來也不難。下面我就來針對提到的這個失敗現象來分析原因，另外，我會在最後提供給大家配方以及另外一些常見失敗的原因分析。
1、蛋白打發不到位。
蛋白打發非常關鍵，往往就決定了戚風的成敗。做戚風蛋白應該打發到何種程度為佳呢？蛋白打發分成三種狀態：濕性發泡、中性發泡、硬性發泡，這三者是慢慢過渡的，做戚風從中性偏硬性到硬性發泡的狀態都是可以的，拉起打蛋頭，從大彎鉤的狀態，到小彎鉤再到直立長尖角，再到直立小尖角的狀態都是沒問題的。
但是請注意，建議新手朋友打發到直立長尖角或者是小彎鉤狀態 ，大彎鉤狀態的蛋白有些軟，如果後續翻拌手法不正確有消泡的話，容易失敗。而小尖角狀態比較硬，溫度掌握不好容易開裂或者是稍不注意就打發過頭。
2、製作過程中有消泡。
跟第一點的原因差不多，都是蛋白的問題，蛋白不夠穩定，也會造成整個組織不細膩，如果消泡的厲害，戚風甚至無法蓬發，就是我們常說的「蛋餅」。
3、沒有烤熟。
切開蛋糕看看，是否內部有濕嗒嗒的，如果沒有烤熟，蛋糕組織沒完全固化，那一定是支持不起整個蛋糕的重量，自然會塌下去。
4、出爐沒有震模，沒有倒扣放涼
出爐倒扣也是戚風成長的一個步驟，千萬別忽略。震模是為了震出熱氣，倒扣是為了讓戚風組織還沒有完全定型的時候往下處於一個繼續拉伸的狀態，如果不倒扣，戚風會被自身的重量壓塌。這也就是為什麼不能用不粘模來製作的原因之一，因為一倒扣，底部脫離了模具掉下來，就無法進行拉伸了。
此外，我還寫過一篇總結文章，列舉了大家在製作過程中容易出現的，高頻率發生的失敗事件的原因，也寫了相應的應對措施和改進辦法。歡飲大家移步去看：
https://www.toutiao.com/i6748315037292560909/
另，我們工作室常用的配方也給到大家，此為6寸用量：
雞蛋（50g左右）3個、低筋麵粉50g、牛奶30g、植物油（玉米油）30g、細砂糖45g
烤箱150度，烤約45分鍾。
你好，我是吃貨暢媽，很高興回答你的問題！你問到戚風蛋糕做出來後表面凹陷，原因可能有以下幾種情況，簡單分享給你，希望能夠幫助到你！
第一，做出的戚風蛋糕表面凹陷，第一種情況是蛋白打發時，沒有打發好消泡了，蛋白打發是做戚風蛋糕非常關鍵的一步，如果打發的不夠充分，會影響整個戚風蛋糕的狀態。蛋白打發時一定要打至有紋路，打發成硬性，也別打發過度了，只要把蛋白打發成提起時有彎鉤的狀態，提起時不會掉落就可以了。
第二種：造成戚風蛋糕表面凹陷的情況，也可能是我們倒入麵糊的時候沒有顛鍋，有空隙，所以我們一定要用刮刀把麵糊表面刮均勻，確保沒有空隙。
第三：戚風蛋糕表面凹陷，還有一方面原因是麵糊攪拌過度了，讓麵糊起筋。所以冷卻過後就會凹陷。
第四：還有另外一種情況是沒有烤熟，如果不知道熟的狀態，我們可以用牙簽插進去試一下，牙簽上如果有蛋糕碎屑，說明沒有烤熟，需要延長烘焙時間。
以上，就是我的回答，也是我自己在家做戚風蛋糕的小小經驗，我是吃貨暢媽，簡單分享給你，希望能夠幫助到你。
在家做戚風塌了的原因可以是蛋白沒有打發、消泡、時間不夠，蛋糕沒有烤熟
我們做蛋糕時要注意:
1.麵粉選擇低筋麵粉
2.蛋白蛋黃要徹底分離，裝蛋白的容器要無油無水
3.烤箱先預熱
4.蛋白要打發 介紹一款好吃的蛋糕做法
下面我分享一個每次能輕松做成功的做法 材料：雞蛋4隻，白糖80克，植物油45毫升，牛奶45毫升，低筋麵粉70克，檸檬汁幾滴
適合8寸的模具
1. 蛋黃跟蛋清分開，盛蛋清分容器不能有一點油和水
2. 蛋黃加20克糖攪拌至糖融化，加入牛奶和植物油
3. 低筋麵粉過篩加入蛋黃液中，翻拌均勻至無麵粉小顆粒
4. 蛋清加入檸檬汁，用電動打蛋器打出大泡，分3次加入60毫升白糖，打至蛋清用打蛋器提起尖峰能直立
5. 烤箱預熱150℃
6. 將蛋黃糊和一半的蛋清混合，翻拌均勻，再加入剩餘的蛋清，拌勻後倒入蛋糕模
7. 放入烤箱中下層，烤40分鍾左右，中途盡量不開烤箱門，烤好夠取出倒扣在網架上晾涼
西式甜點相對來說比精緻，做法也比較講究。食材最好是用廚房稱比較好，因為配比不對，做出來的甜點就會達不到預期效果。
戚風蛋糕是一款大眾口味的蛋糕，很多時候我們做奶油蛋糕都會用它來做蛋糕胚。它的最大特點就是入口即化，口感很好。
做戚風蛋糕，最主要就是蛋白的打發，和蛋糕糊的翻拌，蛋白霜一定要打發至硬性偏乾的狀態，也就是打蛋器提起來有比較立挺的尖尖角。翻拌手法也很重要，要用切拌方式，，切記不能用畫圈圈的手法，因為會消泡泡。再一個就是，烤好的蛋糕要倒扣或側躺晾涼。
如果食材配比沒問題，以上這幾點也做好的話，戚風蛋糕肯定能成功的。希望我的回答能夠幫到你。
你好！有以下幾點新人容易失敗的地方供你參考：
1蛋白沒有打發到位，也就是在蛋白霜還沒有形成硬的小尖角之前，就自以為完成了打發。
2裝蛋白的容器里混入了蛋黃，水或是油脂，影響了蛋白的打發效果。
3烤箱的溫度設定問題也應該考慮，是否正確設定溫度和烘烤時間，有沒有烤過頭
4烤箱是否提前預熱？不預熱直接塞進去也會造成烘烤失敗
5還有可能是蛋白打發太過，已經消泡了，才入烤箱的話，就無法很好地膨脹起來。
6蛋糕烤好後，沒有及時排氣，應該先震一下，排除蛋糕里的氣泡。
7蛋糕糊送入烤箱之前，沒有震一下，排除蛋糕糊里的氣泡。
8蛋糕烤好後，沒有及時從烤箱中取出
9蛋糕烤好，從烤箱中取出後，沒有倒扣放置
以上是戚風蛋糕容易失敗的要點，希望對你有所幫助。
大家好，我是一位 美食 愛好者，我喜歡研究好吃的東西，也喜歡做出美味的佳餚，，我喜歡把我知道的 美食 分享給大家，希望你們能喜歡：
戚風蛋糕是最為簡單但是卻也不好做的一種蛋糕，主要是因為他的備料非常少，所以顯得很簡單，但是在製作的過程中卻也會出現塌陷的現象，對於新手來說也是一種挑戰！
小豬總結了在做戚風蛋糕過程中塌陷的幾點原因，希望可以幫助到大家。
首先 最簡單的原因就是容器裡面有水有油，導致打發不足或失敗；
其次 麵糊出筋導致的原因，在使用麵粉時一定要過篩，避免大顆粒混入；
最後 就是因為蛋黃糊沒有攪拌均勻導致的，有打蛋器的還是建議用電動打蛋器這樣省時省力還打的均勻；
以上就是關於我 美食 的分享，希望能夠幫助到大家感受到 美食 的味道，也希望大家能吃到更多好吃的東西，能夠做出好吃的美味。
戚風蛋糕是烘焙里最基礎的蛋糕，很多初學者往往被戚風蛋糕難倒，每個步驟都不容有失，導致縷縷失敗。至於作者提問的問題，戚風蛋糕底部凹陷的原因有很多種，烤箱溫度過高或過低又或者在倒入麵糊時，最後震出氣泡這個動作如果太多反而會跑入大氣泡，以上這些原因都會使蛋糕底部凹陷。另外口感扎實，一個是麵糊攪拌次數過多，麵糊起筋，第二個蛋白霜打發過度，這兩個原因都會使口感變得扎實。以下我分享我在家裡做的戚風蛋糕，口感非常松軟，入口即化，不粘牙也不卡喉。
嗨，很高興能回答這個問題！
戚風蛋糕是我們在日常生活中見到最多的蛋糕胚啦，戚風蛋糕也是西點烘焙裡面最簡單的一款蛋糕，雖然說它簡單，但想做出一個漂亮沒有瑕疵的戚風蛋糕也是不容易的！
戚風蛋糕的失敗率是相當高的（我有一次連做6個都是失敗的）今天我們就來說一說有哪些原因會導致戚風蛋糕失敗！
1，在打發蛋白時，把蛋白打致中性發泡，（提起來有小彎鉤）不要把蛋白打老了，如果打發過度，在烘烤時可能會導致，表面裂開！
2，把麵糊倒至模具7-8分滿，不能倒太多，不然在烘烤時會因為麵糊倒多了導致膨脹得太高，表面撕裂！
3，蛋糕烘烤完成後取出要立即倒扣，如果不倒扣會導致中間塌陷！
4，蛋糕烤好後倒扣，待充分涼卻後才能脫模，如果，蛋糕還沒有涼透，脫模會導致，表面塌陷，收腰！
5，蛋糕一定要烤透，如果沒有烤透，內部沒有烤熟，還是濕潤的，也會導致蛋糕塌陷！
6，在製作麵糊時，攪拌麵粉時，一定要輕輕攪拌，不能太用力，不然會起筋，也會導致最後蛋糕塌陷！
7，蛋糕塌陷，收腰也跟烘烤時溫度有很大關系，所以一定要根據自己家烤箱來調整適合的溫度來烘烤！
以上是蛋糕塌陷和容易導致失敗的原因如果口感不好，也有可能是以上原因造成的！
大家只要解決好這些問題，就能輕松的做出戚風蛋糕，做失敗了不要緊，我們找出問題的關鍵再嘗試一次吧，肯定能做出更完美的戚風蛋糕！
希望也回答能過幫助到大家，謝謝！
㈧ 戚風脫模的過程中總是會塌，應該怎麼去解決這些問題
喜歡做西點的人，在做戚風蛋糕的時候通常會遇到一個難題，那就是脫模的過程當中戚風蛋糕的中間部分會塌陷，會影響整個蛋糕的美觀。甚至中間部分根本就沒有熟，究竟是出現了什麼樣的問題，才會造成這種情況的出現呢？戚風蛋糕看上去非常的好做，但真正操作起來很多細節如果不注意的話，那麼想要做出完美的戚風蛋糕是絕對不可能的。
烘焙食品的時候有一個最重要的問題，那就是烤箱的溫度如果烤箱溫度不夠高或者是過高以及烘焙食品的時間過短或者過長的話，都會影響烘焙甜點的口感外形。而戚風蛋糕在製作的過程當中，最重要的就是控制烤箱的溫度以及時間，大多數戚風蛋糕在脫模的過程中會塌陷的一個主要原因就是蛋糕根本沒有熟。
這個時候一定要把溫度調到160度然後把時間縮短，還有在烤制的過程當中不要把烤箱的蓋子打開。否則的話會影響戚風蛋糕的味道，經過嚴格的控制時間以及烤箱的溫度戚風蛋糕再一次脫模的時候就絕對不會有塌陷的情況出現。
㈨ 怎樣不讓戚風蛋糕回縮
最近也在烤戚風，失敗看了很多次，參考了君之的配方，最後終於成功了。。。總結了一下,要想蛋糕不塌陷：
1、蛋白一定要打發。（就是所謂的拉出尖角，盆倒過來也不會流動，可以加點白醋或檸檬汁活塔塔粉，有助於蛋白的穩定性）。
2、烤的時候溫度要低，大概155左右。（我是經過試驗後，8寸蛋糕，32L的烤箱，放在最下層，150度15分鍾，蛋糕開始膨脹的時候加溫到155度再烤110分鍾左右）。
3、模具很重要。（戚風是藉助模具往上長發的，假如你用了不粘的模具是肯定發不起來的）
表面開裂是上火太高，下面沒熟。為了防止表面過快上色，你可以在蛋糕上面加一層或幾層錫紙或高溫油紙，在最後10分鍾左右拿掉，蛋糕表面才會上色、好看的。
㈩ 用哪個方法做戚風蛋糕，不塌陷不回縮還很香甜
戚風蛋糕柔軟輕盈細膩，雲朵般的口感是令人嚮往的，又是烘焙的必經之路。對於烘焙新手來說，製作戚風蛋糕的經歷總是不太美好，通常的狀態是屢戰屢敗，所以「氣瘋」蛋糕不是浪得虛名的。
烘焙問題：1、蛋糕烘焙過程可分為膨脹、成型和褐變三個階段。在第一階段，它擴大到連擊的最大音量。麵糊溫度可以提高，氣穴所含氣體也隨之不斷膨脹，如果有學生化學膨發劑此時通過釋放二氧化碳，接著60℃左右我們開始，水分管理開始轉化為水蒸氣，使氣穴更進一步一個膨脹。在餅烘焙的第二階段中，麵糊蓬頭發固定的成永久的形狀。約從80℃開始。
蛋類以及蛋白質進行凝固技術成型，澱粉粒吸收大量水分，糊化脹大。 實際設定溫度受糖的比例影響較大，糖會延緩蛋白質凝固，防止澱粉膨脹.高糖比蛋糕可能需要加熱至高溫100℃下。
澱粉將被凝膠化組合物。到了我們最後一個階段，麵糊固化作用進行完成，此時中國已經乾燥的表面問題出現了能強化風味的褐變反應，蛋糕往往需要在這時候略微縮小，這也表示企業可以出爐了。
2、餅烘焙溫度通常具有的溫度區域，而不是一個固定的溫度。低於行業標准溫區麵糊定型會比較慢，氣穴膨脹這個過程中我們還會聚集在一起，形成一個較大氣穴，產生這樣一種比較粗糙、厚重的質感，上表層也會凹陷。 在這個溫度區之上，麵糊的內部沒有擴大，它的外部已經成型，所以蛋糕會像火山一樣被釘入，它的表面會太棕色。
事實上各種小烤箱溫度誤差比較大，我們需要根據經驗來調整自己的情況。上面提到的是標准進行溫度一般情況下的情況。這意味著，烘烤不是一個標準的溫度，即使在家裡使用的西門子嵌入式如此精確恆溫烤箱，烘烤溫度也是一個區域。溫度進行高一點、低一點我們都可以烤熟蛋糕。 只是如果你離開了這個溫暖的區域，你更有可能有蛋糕的問題。