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生日蛋糕胚為什麼底下老是塌陷

發布時間: 2022-08-12 12:54:32

① 蛋糕胚塌陷是什麼原因

1.可能由於前期攪拌蛋糕糊過程中未打發到位或者打發過了泄了,
2.烤制的過程中如果未熟開爐也可導致其塌陷,
3.爐溫過低未烤熟出爐後也會塌陷。

② 蛋糕胚凹陷是什麼原因

如果是出爐後,你需要重點檢查以下幾個方面:
1、烤箱的溫度最好能均勻散布,這樣可以使蛋糕受熱相對均勻,周邊烘烤程度與中央部分的不同削減,可防止蛋糕回縮
2、爐溫要把握正確,在烘烤前烤箱需要預熱,用較暖和的爐溫烘烤,後期爐溫調低,延長烘烤時間,使蛋糕中央的水分與周邊差別不能太大
3、在蛋糕尚未定型之前,不能打開爐門
4、出爐後立刻脫離烤盆,翻過來冷卻,或出爐時,讓烤盆拍打地板,使蛋糕受一次較大的搖動,減少後期回縮。
如果是烘烤過程中,出現凹陷,原因可能有以下幾點:
1、此現象冬天相對容易出現,因為氣溫低,部分材料不易溶解。
2、配方不平衡,麵粉比例少,水分太少,總水量不足。
3、雞蛋不新鮮,攪拌過度,充入空氣太多。
4、麵糊中柔性材料太多,如糖和油的用量太多。
5、麵粉筋度太低,或烤時爐溫太低。
6、蛋糕在烘烤中尚未定型,因受震動而下陷。
解決方法:
1、盡量使室溫和材料溫度達到合適度。
2、配方要平衡和掌握好。
3、雞蛋保持新鮮,攪拌時注意別打發過度。
4、不要用太低筋度的麵粉,特別是摻入澱粉的時候要注意。

③ 蛋糕胚底部凹陷是什麼原因、求解

原因一:底火太高
解決方法:准確調節上下火;

原因二:在溫度調節准確的情況下,麵糊放置離下管太近火;
解決方法:放置離下管太近的情況下,用烤盤放在模具底部,隔熱。
材料:低筋麵粉 100g;雞蛋清 110g;雞蛋黃 60g;細砂糖 85g;牛奶 65g;植物油 50g;泡打粉 1小勺;

製作方法:
1、准備幾個無油無水的容器,雞蛋洗凈,磕破後,用分蛋器將蛋白、蛋黃分開,蛋黃里,放入25克細砂糖;

2、分幾次加入植物油,將蛋黃攪打至體積膨大,狀態濃稠,顏色變淺;建議蛋黃加入細砂糖後,攪打至體積膨大後,再加入植物油混合均勻,攪打至如圖狀態;

3、將低筋麵粉、泡打粉混合後篩入蛋黃糊;

4、拌好的蛋黃麵糊靜置備用;

5、將蛋白用打蛋器打發到乾性發泡的狀態;期間分三次加入60克細砂糖打發。乾性發泡狀態:提起打蛋器後,蛋白拉出直立的尖角。

6、將1/3的蛋白舀入蛋黃碗里;

7、從底部往上翻拌均勻;

8、將拌勻的麵糊倒入剩餘的蛋白糊里;

9、再次將麵糊翻拌均勻,並且倒入不粘模具中;蛋糊約為模具4分滿,將模具在檯面上震幾下,將氣泡震掉

10、烤箱上下火150度預熱後,將模具放入烤箱倒數第二層,烤45至50分鍾;

11、蛋糕出爐後,倒扣在烤網上,完全冷卻後脫模;可以直接食用,也可以裱上奶油,做生日蛋糕

④ 蛋糕塌陷是什麼原因

造成蛋糕塌陷情況的原因有兩個,

一是,對電飯鍋的用法並不懂,

二是在打發蛋液的時候不充分!

其實在實際操作過程中,電飯鍋的使用是這樣的。先把電飯鍋內膽刷一次油,然後插電,加熱兩分鍾,然後把蛋液放入內膽中加熱,等按鍵彈開到保溫,暫時不要動電飯鍋,繼續燜十分鍾。十分鍾以後把按鍵壓下,再加熱五分鍾。這個過程重復三次以後咱們的蛋糕就做好了!這樣做出來的蛋糕就不會塌陷了!或者是在打發蛋白的時候一定要充分。這樣做出來的蛋糕才會飽滿嫩滑。

第三種是不蓬鬆,那可能是因為在蒸的過程中打開了電飯鍋的蓋子了,內部的水蒸氣跑了出來,所以蒸出來的蛋糕不蓬鬆宣軟!如果大家既想打開看又想使蛋糕蓬鬆,那我們可以在內膽上加上一層保鮮膜來保護蛋糕。同時用牙簽在保鮮膜上扎幾個小孔。

這樣我們做出來的蛋糕就不容易塌陷,也不會黏稠了,看最後的結果,真的是色香味俱全。


⑤ 做蛋糕為什麼老塌

學做烘焙,有八年了,我第一個學做的產品是蛋糕,我沒拜師、沒報校,自個兒在廚房鼓搗,做了很多蛋糕,做不成功又重來,那時自媒體平台沒那麼活躍,學習美食,網上得到的知識大都是些文字表達,有些視頻表達的也只是一知半解。只能在學習中摸索。

加入麵粉和油的蛋黃糊,取約1/3的蛋白加入蛋黃糊中,先翻拌,之後再把這拌好的糊與剩下的蛋白混合,用刮刀翻拌時,不可順時針翻(防起筋),應由底往上翻,不過度,否則會消泡,都會影響蛋糕是否塌陷。

5、要預熱

在烘烤蛋糕之前,烤箱必須進行預熱,預熱烤出來的蛋糕口感及造型上會更好些。

6、盆具要潔凈、無油

攪打蛋糕的器具必須潔凈,尤其不能碰油脂類物品,否則蛋糕會打不松發,當然烤出的蛋糕就發不好了,也就塌了。

7、烤箱溫度不宜過高

烘烤蛋糕的溫度不能過高,依蛋糕的厚度決定,越厚的蛋糕,烤時應以低溫加長時間烤,這樣烤出的蛋糕形好看,不塌也不裂。反之亦然。

8、出爐要乘熱倒扣

蛋糕烤好,從烤箱取出時,要趁熱覆在蛋糕板上。其目的是可以靠蛋糕本身的重量使蛋糕的表面更趨平整,不塌。

⑥ 蛋糕胚怎麼老是凹下去

發酵過頭,造成裡面氣孔過大,還有焙烤時間不夠,不能完全定型,造成氣孔容易破裂,漏氣而導致癱塌,你可以試試焙烤時間加長一點。

⑦ 蛋糕胚子為啥烤出來過一會塌下去

蛋糕塌陷的原因:

1、攪拌麵糊出筋。

錯誤做法:攪拌麵糊時間過長,用力過大,導致出筋,造成塌腰。

正確做法:將麵糊攪拌至順滑即可。

2、沒有徹底涼透就脫模。

錯誤做法:脫模過快,蛋糕體未完全涼透,蛋糕體內部組織結構不穩定,脫模時引起塌腰。

正確做法:從烤箱取出,待冷卻到常溫後脫模。

3、底火不要太高了,可能會導致頂部上縮,出現一個大窟窿;蛋白消泡或打發不到位;麵粉貯存太久了,已經生蟲或發霉;麵粉筋性太強或部分攪拌過久導致出筋;泡打粉用量不夠或已經失效;底火不夠或不均勻;麵粉混合不均勻;蛋糕在爐內受到震動。

正確方法:用上下管單獨控溫的烤箱,烤箱容量盡量買大些的,這樣可以隨時調節內部溫度,也有足夠的擴展空間。只要溫度控制合理,無論是在色澤還是口感上,都能好上許多。

(7)生日蛋糕胚為什麼底下老是塌陷擴展閱讀:

用低溫烘焙蛋糕

以6寸蛋糕為例,烤箱一定要先160℃預熱10分鍾,然後將裝好麵糊的蛋糕模具放進去,6寸蛋糕的烤制時間大約為35分鍾左右。在看到蛋糕體已經高過模具時,要將溫度調到140℃或是150℃。

這要看自家的烤箱情況,因為有些烤箱不是恆溫的,所以溫度或許會較高。所以,在烤制的過程中,一定要看準溫度,否則,蛋糕體就容易烤不熟或是烤成了「蘑菇雲」。另外,中途不要隨意開關爐門。

⑧ 蛋糕塌陷回縮的原因

做的蛋糕為什麼會塌陷回縮?
我做私房烘焙有8年多,每天都要做不少的戚風蛋糕胚。別看戚風蛋糕是烘焙入門級的產品,可是對於新手朋友來說,也是一道門檻,沒有掌握方法的話,出的問題可以說是千姿百態,種類繁多。而塌陷和回縮正是戚風蛋糕容易出現的問題之一。

下面我就來分享給大家一些經驗,我在最初做戚風的時候也是經歷過大家經歷的問題,經過多練習、多調整、總結出來了一些做戚風的規律和方法,以及一些細節,希望可以幫助大家。

塌陷回縮的真相
塌陷回縮並不僅僅是一個原因引起的,好幾個原因都能引發這樣的結果,或者甚至是多個因素共同的作用。下面我列舉出來,你可以對照看看,是不是有這些方面的問題。

1、蛋白打發不到位或者消泡了

說到蛋白的打發,可以說是基礎中的基礎了,蛋白打發的正確,戚風蛋糕就成功了一大半。蛋白打發的好,是蛋糕膨脹率高的前提,如果打發不好,那麼蛋糕內部缺少支撐,當然會塌陷。

打發好的蛋白,要求是細膩、有光澤,並且有彈性,且穩定性較好。蛋白的打發粗略分為三個關鍵的狀態節點:濕性發泡、中性發泡和乾性(也叫硬性)發泡。不同的戚風產品需要打發的蛋白狀態是不盡相同的,我們先來看看戚風需要的蛋白霜的狀態(這里指的是用普通的圓形活底模具製作的普通戚風):

從中性發泡狀態到乾性發泡狀態的中間任何一個狀態都可以~但是,我們做過各種狀態成品的實驗,發現中性偏干狀態的蛋白霜最適合。也就是拉起打蛋頭,蛋白在打蛋頭上呈現一個小彎鉤。

打發到完全的乾性狀態,比較難以拌勻,拌多就消泡,對於新手不友好,但如果蛋白霜過軟,新手翻拌手法不熟練,也會造成大面積的消泡,從而影響蛋糕的膨脹。

2、蛋糕沒有烤熟

烤箱是有一定的溫差的,每一台烤箱的溫度都或多或少有些偏差,配方上給到的溫度和烘烤時間只是一個參考,具體還得根據自己烤箱的情況來決定。

如果蛋糕沒有烤熟,那麼內部組織就還是呈現一種半固體的狀態沒有完全的固化,也無法支撐起整個蛋糕的重量,當然就塌陷了。

參考的溫度和時間:150度,6寸的烘烤40分鍾左右,更大的模具需要更長的時間。

如何判斷蛋糕是否成熟:

戚風烘烤會經歷一個「長高-長到最高點-慢慢回落」的過程,建議新手朋友多多觀察一下,回落的時候會聞到蛋糕散發出非常香甜的味道,這個時候就得多盯緊了,避免烤過頭。如果不熟練,也可以用一根長一些的竹簽插入蛋糕體內部,抽出來看看竹簽上是否帶出濕潤的蛋糕組織。如果仍然有濕濕的一些蛋糕組織,就再多烤一會,其實也就是蛋糕體回落之後,再烤幾分鍾就可以。

3、回縮可能跟麵粉起筋也有關

想像一下出筋的麵粉在蛋糕內部作用:正確的翻拌麵筋不會拉扯蛋糕的膨脹,但是如果拌的手法不正確或者是拌的時間過長,會產生過多的麵筋,形象一點講,就是像一根根皮筋一樣扯住了蛋糕組織。

正確的混合麵粉的方式:

千萬不要畫圈或者順一個方向使勁攪,需要用無規則的「Z字形」來進行。

新手也不建議直接用中筋麵粉(也就是最常見的普通麵粉),甚至高筋麵粉來製作蛋糕,掌握不了正確的手法,更加容易拌出麵粉的筋性。

4、使用了不正確的模具

模具很關鍵,戚風不能用不粘模,因為它的麵粉含量低,麵糊需要藉助模具的內部進行爬升。

想像一下光溜溜的內壁,麵糊沒有著力點,在膨脹的過程中就會被自身重量壓塌。

而在內壁塗抹油脂防沾更是不行,前段時間超火的電飯鍋蛋糕,很多朋友失敗也是因為電飯鍋內膽本身就是防沾的,並不適合拿來做戚風。

4、蛋糕出爐沒有倒扣

千萬不要忽視蛋糕出爐之後的處理!出爐後的震模和倒扣都是戚風成長的必經過程,震模是為了立馬震出蛋糕內的熱氣,而倒扣,則是讓烤好的戚風在重力的作用下進行「自我拉伸」,這也是為什麼戚風不能用不粘模製作的原因之一:倒扣的時候蛋糕體依然粘在模具上,不至於脫離模具。

5、沒有晾涼就脫模

沒有晾涼脫模很容易出現塌腰的情況,內部組織沒有完全定型,還有些濕潤熱氣,這個時候讓它脫離模具,也可能會因為內部組織支撐力不夠而塌陷。

總結
戚風的製作比較基礎,新手朋友出現塌陷的情況很常見,需要多注意一些製作的細節,主要的就是這幾個方面:蛋白的打發和翻拌手法、麵粉拌勻的手法、烤制的時間、使用的模具、出爐後的細節。只要注意了這幾個方面,相信多做幾次一定會成功的。

⑨ 蛋糕坯子塌陷怎麼回事

在製作蛋糕的時候出現塌陷的原因有很多,其中比較常見的有:
1、在打發蛋清的時候如果沒有充分打發,會導致一定的液態蛋清留在底部,從而使蛋糕在烘焙的時候不能充分的發脹。
2、使用的麵粉出現發霉、生蟲等情況,也會導致蛋糕在烘焙時會出現塌陷的情況。

3、在攪拌蛋白和麵粉的時候沒有混合均勻,從而使麵粉沒有和蛋白充分的接觸,導致蛋糕出現塌陷的情況。


4、使用的麵粉筋性太強,導致混合的液體出筋,從而出現蛋糕塌陷的情況。


5、在烘焙蛋糕的時候,烤箱下方的溫度過高,導致蛋糕的頂部出現收縮,從而出現比較大的窟窿。


蛋糕的功效與作用

1、蛋糕具有修復肝臟組織細胞的功效和作用

由於蛋糕中含有非常豐富的優質蛋白質,而這些蛋白質在我們體內可以幫助我們修復損傷的肝臟細胞和組織,所以說蛋糕具有修復我們損傷肝臟組織的功效和作用。

2、蛋糕具有健腦益智的功效和作用

由於蛋糕中含有非常豐富的卵磷脂,卵黃素等營養物質進入我們的體內,可以促進神經系統中細胞和組織的發育生長,所以能夠幫助我們非常好的健腦益智,從而改善我們的記憶力,並且也能夠促進我們肝細胞的再生,所以說吃蛋糕也具有一定的健腦益智的功效和作用。

3、蛋糕具有防癌抗癌的功效和作用

由於在蛋糕中含有比較豐富的維生素b以及其他的微量元素,這些營養物質進入我們的體內,可以幫助我們氧化和分解我們體內的一些致癌物質,所以具有非常好的防癌抗癌的功效和作用,大家平時可以適當的吃一些蛋糕。