1. 鸡蛋糕发硬
通过你的描述，我初步判断出现这种情况可能是以下情况，请注意核对查找：
1.出现这种情况，应该是蛋糕糊打发过度了。因为蛋糕糊打发的时间长短和环境温度有紧密的联系，如果室温低打发的时间就会长，反之时间就会短。现在天气热了，你还按照冬天的打发时间去掌握，难免会出现蛋糕糊打发适当过度，所以考出来的蛋糕就会出现组织发硬的情况。
2.适当缩短打发时间看看问题是不是得到改善。
3.配方没有什么问题。
祝你好运！
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2. 请问我做的海绵蛋糕为什么很硬而且发不起来需要加泡打粉和鲜奶油么
你加蛋糕打发油了吗!! 也就是蛋糕油乳化剂 Sponge oil. 一定要加，不加不会发的． 1.whole egg蛋510G , 2.milk牛奶107G, 3.sugar糖284G, 4.sponge oil蛋糕油乳化剂(一定要放，也不能放多)30G, 5. C.F蛋糕粉400G(最好拿网过滤下),6. melt butter黄油(要溶解)38G 先将前四样放入机器中打发，（最大马力）约5分钟．后转小档慢慢加入面粉，最后加入溶解黄油，最好用手搅拌，这样不太容易泻．大约放到模具的三分之二，200度温度20分钟左右，你可以用小刀扎进蛋糕当中，拔出的刀很光洁，蛋糕就好了．如果你要保存的话，用保鲜膜裹紧，如要长期保存可以放进速冻冰箱，要用时拿出来自动化解，不会影响口味的． 在给你个巧克力的 500G蛋， 454G牛奶，284G糖，134G蛋糕油，275G蛋糕粉，88G可可粉，3G泡打粉，45G溶解黄油（做法同上） 你一定要用蛋糕粉（低筋粉）不然口感不好． 这是很好的配方，很精确．还是我手工回答的． 不过你不亲信外面一些书籍的配方，那都是不对的． <(蛋糕油不是泡打粉,虽然它属于化学品,不过泡打粉也属于化学品,而且口感没有蛋糕油好,很涩嘴,烘培店都有买的.你没必要蛋白和蛋黄分开打,不过你一定要把糖和鸡蛋一起打发,,糖打融化了,鸡蛋才会发如果你糖不和鸡蛋一起打的话,蛋糕是僵的)>
3. 方糕加蛋糕油怎样才能松软
摘要 打发蛋清的时候，一定要低速打发，等到蛋清打发好以后，一定要记得翻拌一会，刀切式和画圈式都可以，因为这样做，打发后的蛋清才不会消泡。如果是蛋清没有打发好，或者是消泡了，做好的蛋糕就会不起发。
4. 我做的蛋糕为什么比较硬
最好去买蛋糕油，像改良剂，如果不行，那就把鸡蛋打泡再放面粉，然后搅匀就行，别太用力，让它泡着，这样你再试试
5. 做蛋糕时把蛋糕油打起来后，加入面粉体积变小了一半，做成的蛋糕很硬，这是怎么了
液体量太少或加的面粉的量太多，破坏了打发起来的泡沫，使用蛋糕油时的面粉对液体的比例是100:160，鸡蛋的含水量是75%，换算成液体量，给个方子：700克面粉，鸡蛋1200克，水300克，清油200克，盐5克，泡打粉10克，白砂糖600克，先将鸡蛋和砂糖搅匀至糖溶化，加入面粉和蛋糕油、盐、泡打粉，打发至原体积的3倍，细嫩光滑且有一定的硬度（搅拌器划过痕迹不消失），在慢速搅拌下，慢慢呈细流状加入水，再加入油，至搅匀，装盘烘烤，上火180，下火160,大约40分钟就可以了熟了。
6. 我用鸡蛋白糖水面粉蛋糕油做的蛋糕怎么会硬
如果蛋糕发硬的话，可能是没有添加泡打粉的原因。
泡打粉是一种食用型添加剂，它是由苏打粉配合其它酸性材料，并以玉米粉为填充剂的白色粉末。
泡打粉是一种复合膨松剂，又称为发泡粉和发酵粉，主要用作面制食品的快速疏松剂。有些分香甜型和食用型泡打粉，是一种快速发酵剂，主要用于粮食制品之快速发酵。在制作蛋糕、发糕、包子、馒头、酥饼、面包等食品。
7. 照下面的方法做出来的蛋糕怎么会硬呀还发不泡
你的这个制作方法没有准确的比例，所以有可能你的面粉放多了，还有，我认为生粉没有必要放，如果你想知道准确比例的话，我在网络上已经回答给了一个朋友，你可以照我这个做一次看看。准备12个鸡蛋，250克面粉，250克糖，速发蛋糕油5克。然后将鸡蛋跟白糖放入容器，用打蛋器顺一个方向快速搅拌，直到鸡蛋的颜色发白，白糖基本融化的时候放蛋糕油再搅拌一分钟，然后放入面粉，慢慢的搅拌均匀即可。
8. 脆皮蛋糕发硬是怎么回事
A． 配方内糖和油的用量太少。
B． 配方不平衡，蛋的用量太多（蛋的用量不要超过油的10％）。
C． 面糊搅拌不够松发。
D.水放少了或者搅面粉糊的时候太用力。
脆皮蛋糕有两种。
1，是以糖为基料的制作方法。但保脆时间短，而且口感不是很好
2，是以酥皮包裹在蛋糕外层，经过烘烤制得，制作工艺比较复杂！但效果比较理想，口感也比较有新！
普通脆皮蛋糕配比：蛋38个，糖4.5斤，面3斤，BP约10~15克，水少许，色拉油少许上火180~190下火250。模具刷油！
以酥皮包裹的蛋糕配方：海绵蛋糕一块或戚风蛋糕也可外裹酥皮，外形自定。以中点烤制的温度烤熟酥皮即可 表面装饰自定 。
将300克面粉、15克麦芽糖、120克熟猪油、45克白糖拌和，加入175克沸水揉成水油面。
3． 将200克面粉加入90克熟猪油擦成油酥面。
4． 将油酥面包入水油面中，封口朝上按平。在案板上撒上干面粉，将面团擀成3厘米厚的酥皮。
5． 将大块酥皮分成两块，每块卷成一个长条，下成40个剂子。
6． 将剂子按扁，包入戚风蛋糕。
7. 烘烤3-5分钟，即可。
9. 蛋糕油是硬点好,还是软点好
蛋糕油无论是硬点还是软点都是一样的，没什么区别。
蛋糕油是一种人工合成的乳化剂，也是蛋糕房做蛋糕不可缺少的一种添加剂，它的主要成分是单酸甘油和棕榈油，是一种化学合成品。
可以快速打发鸡蛋，也是稳定剂，打发好的蛋糕糊放几个小时也不会消泡，蛋糕更蓬松柔软。
但经常食用会引起高血脂、动脉硬化、心血管等疾病。