A. 做蛋糕摸胚子老是跑偏，怎么办
那是人为造成的。
建议蛋糕糊分到模具的时候面糊尽量用手抹平，进到烤炉的时候把蛋糕胚子模具平行在桌子上震一下。
不仅可以把空气震出来更能震平。
希望能帮到你，如果对我的回答满意可以采纳我哦！么么哒！
B. 烤蛋糕粘模具怎么办 怎么防止烤蛋糕不粘模具
我们都知道，蛋糕是生活中比较常见的一种甜点，它的类型比较多，口味比较丰富，做法也各有不同，很多人都会在家做蛋糕吃。很多人做蛋糕的时候，都会发现蛋糕容易粘在模具上面，那么蛋糕容易粘膜怎么办呢？下面让我们具体来看看吧！
蛋糕一般有哪几种
当然说起蛋糕种类就太多太多了，这里只讲讲裸胚的种类。因为各种花式蛋糕都是要以胚子作为基础的：
1、戚风蛋糕这类可以算是我们最最熟悉的蛋糕了，它由分蛋打发再混拌的方式来进行制作，原料也很简单，鸡蛋、植物油、糖、面粉、液体。却因为打发了蛋白使得整个 蛋糕体特别的轻盈、柔软，它的含水量也比较高，所以口感湿润。
当然戚风蛋糕还有一些变种，比如说烫面戚风、古早蛋糕、最近很火的抖臀蛋糕，制作方式都很类似，都可以归结为戚风。它们共同特点就是：分蛋打发、含水量高、油脂少、面粉比例少。
2、海绵蛋糕其实从原则上来说戚风是属于海绵蛋糕一类的，但是国内的习惯是分开，那我还是将它们分为不同的两类。
海绵蛋糕的特点是蛋香味很足，整体比戚风更加的厚重一些，组织会更致密一些，同样的材料做出来的海绵蛋糕不会爬升的像戚风那么高。
海绵常用的是两种打发方式：一种是分蛋，一种是全蛋。分蛋也是将蛋白蛋黄分开，先打发蛋白再与蛋黄糊混拌，全蛋是直接将整个鸡蛋一起打发。由于海绵蛋糕里使用的油脂一般是化为液体的黄油，所以它比戚风的奶味更重。
海绵的面粉含量比戚风更高一些，因此一些承重类的蛋糕，比如翻糖、韩式裱花类的蛋糕需要放不少装饰的，多拿海绵进行打底。
3、重油蛋糕这一类蛋糕的蓬发不是通过鸡蛋来进行，而是通过黄油的打发。虽然也是往黄油里打入空气，但是相对于鸡蛋来说，还是比较有限。因此重油蛋糕口感更为厚重、致密、有浓烈的奶香味（也就是黄油带来的风味），承重能力更强。
一些重油蛋糕甚至不靠黄油打发，而是添加泡打粉进行蓬发，比如玛德琳、布朗尼等。这一类的蛋糕比较不适合国人的口味，所以往往用于在婚礼、活动等等需要进行大量装饰的蛋糕打底。
不同蛋糕粘模具怎么办
说完蛋糕类型，我们来看看如何防沾？也就是我们该如何选择不同的蛋糕模具？
1、戚风蛋糕刚刚说特点的时候说到戚风面粉比例少，水分含量大，因此它要膨胀，必须得找个支撑来借力爬升。这就是为什么不建议使用不粘模来制作戚风的原因。不粘模容易使戚风长不高、出炉塌陷。（如果你是高手那就忽略吧）
所以，戚风是一定要沾模具的，沾住才能爬高嘛～也就别想着往模具上涂油、别想着垫油纸等等一类的操作，老老实实洗模具吧～
不过乐葵有几款硅胶戚风模具，我试过，确实很容易脱模，而且不会影响戚风长高。有些朋友喜欢用纸杯，也能省却洗模具的麻烦。很头疼洗模具的朋友可以选这两种。
2、海绵蛋糕和重油蛋糕海绵、重油蛋糕跟戚风不同，它不用借助内壁往上爬升，因此我们可以用以下几种办法防粘：
1、选择不粘模具进行制作。
2、用油纸垫在内部进行防沾。
3、黄油融化成液体，刷在模具内壁，再撒一层高粉（低粉容易结团），抖去多余的粉。植物油的防沾性要小于黄油。
模具的清洗和保养
做完戚风蛋糕，模具很难洗怎么办？
最常见使用的办法是：先水里泡几个小时，等壁上的蛋糕残余都泡软了，用软质刮板挂掉，再用百洁布进行清洗。其实挂掉之后已经残余很少，比较好洗了。
C. 蛋糕坯子烤坏了怎么办
1、蛋糕的配方如果不合理是存在有开裂问题的，比如水分添加量过少，不仅蛋糕口感发干，还容易开裂，所以配方一定要平衡。
2、分蛋打发的蛋糕，比如戚风蛋糕，里面的蛋白打发程度是很关键的，如果打发过度则会影响蛋糕烘烤，容易开裂，需要控制在中性打发程度。
3、烘烤蛋糕用的模具，如果脱模油涂的不够或者没有涂脱模油，也容易在烘烤过程中由于扒壁而造成开裂和蛋糕形状不好，应该采用不粘材质或者涂适量的脱模油。
4、烘烤的温度也会影响蛋糕是否开裂，比如上火的温度高就很容易造成顶部开裂，需要适当调整温度或者更换空间比较大的烤箱。
5、烘烤后的冷却也很关键，温差不能太大，温差太大不仅蛋糕容易出现开裂，也容易出现回缩塌陷等问题，要控制烤炉出炉区域的环境温度。
D. 烤戚风蛋糕可以可以先用低温烤至高于模具停止上涨已经有下降的趋势了。此时在转入高温烤呢。
那有那么麻烦啊，同一个温度就可以了
E. 戚风蛋糕烤了90分钟还是不熟，是六寸的，以前是烤网今天换了烤盘蛋糕有长大超过模具，中间也开箱加了
不知道你所谓的不熟是什么状态，如果是稀一点可能是在做蛋糕时牛奶或油加多了，这样怎么烤也是稀的，除非最后水分蒸发变硬（这样蛋糕也基本不能吃了，何况还有可能糊）一般6寸戚风20~30min就够了，如果是烤箱温度不准，就要适当调高温度（但也不可能烤90min差这么多）。
F. 烤蛋糕的模具太高可以直接放在发热管上
不可以，会损坏发热管的，烤箱小就换大的
G. 戚风蛋糕烤后倒扣冷却，活底模怎么会往下掉
可能是模具问题，蛋糕在模具壁上挂不住；也可能是蛋糕内部的问题，内部无法撑住，内陷了。
关于戚风蛋糕的模具选择，很多配方都是一笔带过。其实这个也是挺重要的。 在我屡战屡败的漫长岁月中，换过了好多种模具。也摸清楚了模具对蛋糕的最后成型起了什么作用。 市面上的模具五花八门，品种繁多，如何挑选其实有窍门。
按材料分，模具有不沾模，和铝制的沾模。
按形状分，有圆模，方模和贝印模
按功能分，有活底模（就是模具的底部可以分开的），和实底模。
首先，戚风蛋糕在烤制的过程中需要沿着模具长上去，如果模具太滑，就长得不高。所以，最好不要用不沾模。
其次，戚风蛋糕烤完之后，需要立刻出炉倒扣一两个小时直到蛋糕完全冷却。别小看这一步，不倒扣或者倒扣的不好，也许会出现火山坑的问题。 不倒扣可以理解，但是啥叫倒扣的不好呢？我因为懒，犯了这个“倒扣不好”的错误好长的时间。大家可要吸取我的血泪教训哦。活底模的问题就是，倒扣的时候活底也许会压在蛋糕体上，把蛋糕脱模取出后，可能会变形。 实底模，因为蛋糕底部牢牢地粘在模具底部，倒扣会最大化的防止蛋糕回缩。 另外一种方法导致倒扣不好，就是为了容易脱模，在模具底部放上蜡纸。这样的话，倒扣以后底部就不会粘在模具底部，因为重力而下压，最后会形成小火山坑哦。不过我这里并不建议选择实底模， 因为实底模在下一步脱模的时候会遇到麻烦。
最后，蛋糕完全冷却了，可以从模具中拿出来了。 记住一定要耐心等到完全冷却。热蛋糕还在定型的过程，万一从模具分开，整体就会立刻回缩。本来好好的会缩成火山坑，本来能成火山坑的会缩成蛋饼。 血泪经验噢。好了，准备脱模了，这时候，活底模就比实底模好用多了。用刀轻轻沿模具边上把蛋糕分开就是。实底模就十分难分。
综合以上经验，这个是在众多模具中脱颖而出的佼佼者们：
1．活底铝制贝印模。 记住倒扣的时候一定要顶住活底，不能让活底压下去哦。
2．活底铝制圆模。 为了防止活底模倒扣活底下压，我发明了这个办法：把活底拿出来，放在圆模外面。用锡纸包好，倒入蛋糕糊。 烤完后立刻倒扣，圆模的活底会被模具支撑住，就不会压在蛋糕上了。冷却后脱模也十分容易。
3．又一种活底铝制圆模。 这个模具简直神了，解决了一切问题，唯一的问题，就是占地儿。
H. 烤的蛋糕粘模具上怎么办
想要烤出一个漂亮完美的蛋糕，脱模可是一大重要工序呢。如果脱模过程不够谨慎、造成蛋糕体破碎就可惜了。今晚，我们分享一些小技巧，小伙伴们也可以试下。说在前，蛋糕模具很多种，有金属模具、硅胶模具和纸质模具，而金属模具又分为不粘模具与不防粘模具。我们就蛋糕模具的材质，简单说下关于蛋糕脱模的相关知识。金属蛋糕模具用金属模具制制作蛋糕，我们推荐使用活底模具，这样更便于脱模。相对芝士蛋糕、慕斯蛋糕这些不容易粘模具的蛋糕种类，脱模就会很轻松，可以用热毛巾或者热吹风机（条件允许也可以用火枪）把蛋糕侧边捂热，把活底一顶就能完美脱模。但是，相对戚风蛋糕之类，不能使用不粘蛋糕模具（不粘模具会导致戚风蛋糕无法爬高），就会相对难脱模了，该怎么办呢。这时，我们可以借助“工具”：用专用的蛋糕脱模刀，沿着模具壁小心地划一圈，即可脱模。（缺点：工具使用不当，容易刮伤蛋糕的表面，影响美观）先用手沿着蛋糕四周慢慢扒开，将蛋糕体与侧壁全部分离，然后顶起底部就能脱模。因为蛋糕与托盘底部粘得会比较结实，所以这时可以借助小刀沿着缝隙一点点的划开，动作轻柔且慢，这样蛋糕就能完美脱模了。Take Away徒手脱模时蛋糕会被压得变形，此时不用担心，成功的蛋糕，回弹效果会很好，稍微一抖就能恢复原状的。不同蛋糕脱模的时机不同，比如戚风、海绵蛋糕需要倒扣并冷却后再脱模。如果使用的是固底模具，可以采用底部垫油纸的方式，这样脱模起来会更方便，也更容易成功。
I. 烤的蛋糕粘模具上怎么办
烤的蛋糕粘模具上需要脱模，操作方法如下：
1、首先取出考好的蛋糕；
J. 蛋糕胚子为啥烤出来过一会塌下去
蛋糕塌陷的原因：
1、搅拌面糊出筋。
错误做法：搅拌面糊时间过长，用力过大，导致出筋，造成塌腰。
正确做法：将面糊搅拌至顺滑即可。
2、没有彻底凉透就脱模。
错误做法：脱模过快，蛋糕体未完全凉透，蛋糕体内部组织结构不稳定，脱模时引起塌腰。
正确做法：从烤箱取出，待冷却到常温后脱模。
3、底火不要太高了，可能会导致顶部上缩，出现一个大窟窿；蛋白消泡或打发不到位；面粉贮存太久了，已经生虫或发霉；面粉筋性太强或部分搅拌过久导致出筋；泡打粉用量不够或已经失效；底火不够或不均匀；面粉混合不均匀；蛋糕在炉内受到震动。
正确方法：用上下管单独控温的烤箱，烤箱容量尽量买大些的，这样可以随时调节内部温度，也有足够的扩展空间。只要温度控制合理，无论是在色泽还是口感上，都能好上许多。
(10)烤蛋糕胚高于模具了怎么办扩展阅读：
用低温烘焙蛋糕
以6寸蛋糕为例，烤箱一定要先160℃预热10分钟，然后将装好面糊的蛋糕模具放进去，6寸蛋糕的烤制时间大约为35分钟左右。在看到蛋糕体已经高过模具时，要将温度调到140℃或是150℃。
这要看自家的烤箱情况，因为有些烤箱不是恒温的，所以温度或许会较高。所以，在烤制的过程中，一定要看准温度，否则，蛋糕体就容易烤不熟或是烤成了“蘑菇云”。另外，中途不要随意开关炉门。