蛋糕是比较常见的一种面食，它是用面粉和鸡蛋制作而成的，做法有很多，不同的做法有不同的味道和口感。做蛋糕一般都要打发蛋白，有些人蛋白打发不起来。那么蛋糕蛋白打不起来怎么回事呢？下面让我们具体来看看吧！
蛋白为什么会打发不起来
打发不起来往往有如下几个原因：
1、用的是手打而不是机器也不能说手打不能打发，用手动打蛋器持续不停的搅上15分钟，也是可以打发的，但是每个人的臂力、能持续的时间都不一样，而且很多人家里连手动打蛋器也没有：用的是筷子。也有一些聪明的朋友发明了用漏勺、塑料饮料瓶子来打发，比筷子要好些，但是还是要耗费比较长的时间和力气的。所以手动，并不是每个人都能完成。
2、鸡蛋不新鲜除了马卡龙一类的烘焙产品要求用老蛋白更易成功之外，其他的打发蛋白，都需要用新鲜的鸡蛋：也就是离“生产日期”比较近的。新鲜的鸡蛋，蛋白有弹性，打发的效果会更好。
3、减了糖量又说到这个老生常谈的问题，很多朋友害怕胖，觉得蛋糕里怎么能加这么多糖呢？少一点好了，反正自己吃的不甜。
可是，蛋糕里的糖，不仅仅是吃起来甜才加的！糖还有保湿、让蛋白霜更加稳定的作用，它能增强蛋白表面的张力，虽然说加了糖的蛋白打发起来比不加的慢，但是可以更加稳定。
4、容器不干净打蛋头和打蛋盆一定一定要无水、无油！这个无油还包括，蛋白里不能有蛋黄，虽然说有时候有一点点蛋黄也能将蛋白打发起来，但是还不要冒这个险～
戚风蛋糕制作，需要进行分蛋的操作，也就是将蛋黄和蛋白分开，大家的方法肯定不少，我个人觉得用手捞是最快的：将鸡蛋打入盆里，直接用手将蛋黄捞起来即可。分蛋器实在不怎么好用，有时候蛋黄会从缝隙里面漏下去，有时候打蛋器边缘的毛刺甚至会将蛋黄刺破。
蛋白打发不起来怎么补救
1、可以适当加几滴柠檬汁、或者白醋，或者塔塔粉这一类的酸性物质，蛋白呈碱性，酸性物质能让它更稳定。
2、用冷藏的蛋白，低一些的温度有助于蛋白的打发，所以冷藏之后的鸡蛋，磕出来就可以用来制作，不需要回温。有时候还会特意将蛋白冻一会，冻到边上有点点冰渣再打发。
3、打发好之后的蛋白，需要立即使用，不可以久置。所以做戚风，一般是先做好蛋黄糊，再来打发蛋白，然后立马混匀，送入烤箱进行烘烤。所以烤箱也需要提前预热，确保蛋糕糊做好能马上送入烤箱。
蛋白打发的重要步骤
1、分离蛋白用的盆必须干净，无水无油，不能沾到蛋黄
2、打发蛋白尽量选用电动打蛋器，同样，打蛋器也需要无水无油
3、如果天气温度比较高，建议把蛋清冷藏，会更有利于打发
4、打发过程中需要分三次加入糖粉（分别是，出现大泡泡，泡泡细腻，出现纹路）
5、做戚风蛋糕的蛋白打发一个提起有小弯勾就可以了，如果再继续打发，蛋白会变粗糙，这就是蛋白打发过了
6、打发好的蛋白不能搁置太久，也不能顺着圈搅拌，那样更容易消泡。我们在混合过程中要用翻拌的手法。
怎么样才能更好的打发蛋白
我们都知道蛋白的打发就需要借助糖来打发，因为加入糖可以让蛋白具有更加的稳定，而且糖可以让蛋白的具有更好的粘性，不会容易消泡，所以我们在打发蛋白的时候，糖是必须要放的，这样打发到蛋白稳定，又不容易消泡！
Ⅱ 做蛋糕蛋白要打发多久
蛋白打发的过程根据不同的烘焙需求会有不同的要求，没有固定的时间标准，关键在于达到理想的打发程度。
打发蛋白时，可以根据蛋白的状态将其分为三个阶段：湿性发泡、中性发泡和硬性发泡。湿性发泡时，蛋白气泡细腻，略有纹路，提起打蛋头，盆内的蛋白无法站立，打蛋头上的蛋液呈下垂状态。此时适合用来制作轻奶酪蛋糕。
进一步打发，蛋白变得越来越硬挺，打蛋头上的蛋液呈略长、略弯曲的状态，打蛋盆内的蛋液可直立，尖峰向下略弯曲。这被称为九分发，适合制作中空戚风蛋糕、蛋卷、巧克力蛋糕等。
继续打发至硬性发泡，打蛋头上的蛋液呈略短、直立的状态，打蛋盆内的蛋液可直立，尖峰短小。这称为十分发，适用于制作圆模戚风蛋糕、分蛋海绵蛋糕、蛋白饼等。
需要注意的是，如果在打发蛋白时混入蛋黄，会大大影响蛋白的打发效果，即使勉强打发，也无法满足某些成品对蛋白稳定性的要求。因为蛋黄中含有三分之一的脂类成分，这种油性物质不溶于水，会流动并破坏气泡，成为消泡的高手。
因此，打发蛋白时要确保容器绝对不能有油、水、蛋黄，以保证蛋白能够达到理想的发泡状态。
Ⅲ 做蛋糕蛋白要打发多久
没有具体时间要求，只要可以打发即可。
蛋白打发分湿性发泡、中性发泡、硬性发泡。
1、湿性发泡，打发蛋白气泡变得更加细腻，有些微纹路。提起打蛋头，盆内的蛋白无法站立，打蛋头上的蛋液也呈现下垂状态。此时称为八分发。适合制作轻奶酪蛋糕。
2、中性发泡，蛋白打发过程中，蛋白液变得越来越硬挺，打蛋头上的蛋液，呈略长、略弯曲的状态。打蛋盆内的蛋液，可直立，尖峰向下略弯曲。此时就达到了九分发。适合制作中空戚风蛋糕、蛋卷、巧克力蛋糕等。
3、硬性发泡，打蛋头上的蛋液呈略短、直立的状态。打蛋盆内的蛋液可直立，尖峰短小，此时就达到十分发。适合制作圆模戚风蛋糕、分蛋海绵蛋糕、蛋白饼等。
打发蛋白时混入蛋黄，蛋白打发会很困难，即使打发，也无法满足某些成品对稳定蛋白状态的要求。蛋黄的成分中有三分之一是脂类，脂类通俗的说法就是油性物质，由于脂类不溶于水，并且会一直在气泡膜表面流动，破坏气泡，成为消泡大能手。打发蛋白容器绝对不能有油、水、蛋黄。
(3)做戚风蛋糕蛋白打发需要多久扩展阅读：
蛋白的打发是影响戚风是否成功的第一要素，打发蛋白可以通过将筷子插进打发好的蛋白中，倒置打蛋盆，筷子也不会掉落来检验蛋白的打发是否到位。搅拌时切忌使用画圈的方式进行搅拌，迅速由下向上翻拌可有效防止蛋白消泡。烘焙时的温度控制可根据自己烤箱的性能，调整时间和温度。蛋糕烤好之后要及时倒扣防止回缩。
打发蛋白常见问题 ：
1、蛋白打发是用冷藏鸡蛋还是室温鸡蛋，虽然室温鸡蛋容易打发，但是稳定性差，所以打发蛋白要用冰箱冷藏的鸡蛋。首先冷藏的鸡蛋更容易分开蛋白和蛋黄。再者是因为蛋白温度低，越能打出细致坚实的气泡。打发后的稳定性和持久性也较好。
2、打发蛋白要加少量白醋、柠檬汁或是塔塔粉，蛋白属于碱性物质，添加一些酸性物质可以使其更容易发泡，但是要注意，不能添加过多，以免酸味过重。
3、蛋白打发砂糖要分三次放入不是一次性放入，因为一次性放入砂糖会抑制蛋白中蛋白质的空气变性，在最初阶段添加全部的砂糖，会比分成三次更难打发，相较于一次全部加入，分三次会产生更多的气泡，体积也更大。
Ⅳ 请问你们用电动打蛋器打发蛋白（做戚风蛋糕）多长时间
请问你们用电动打蛋器打发蛋白（做戚风蛋糕）多长时间？
如果用的是玻璃碗，电动打蛋器可以碰到玻璃碗底吗：绝对要到底到边，你怕的话就用不锈钢的。打蛋器打发蛋白只要3分钟不到，我最讨厌就是一个步骤：蛋清分离
电动打蛋器打发蛋白需要多少时间和用什么档位打发蛋清,做戚风蛋糕
任何档位都可以，推荐低速档，打出来的蛋白更细腻一些，2个蛋白大约需要2分钟不到一点，想戚风长高一点就打到硬性，即打蛋器提到表层，关闭机器，拉起打蛋头，呈短直峰状，想口感湿软一点就打到出现弯峰，祝你成功
做戚风蛋糕时蛋白用电动打蛋器打发的速度要多快，挡次如何变化, 戚风蛋糕做蛋黄糊可以用电动打蛋器吗, 做戚风蛋糕能用电动打蛋器翻拌蛋黄糊和蛋白霜吗？有人实验过吗
这个随自己控制。可以先用抵挡，等发白了在用高档，应该都没事。但要注意做戚风蛋糕蛋清要打到干性泡发（打蛋器向上提能拉出尖尖的小脚，而且不会塌下来）
再有就是糖不要一次加进去，分几次加，打发比较快。
推荐你去看一下君之的书，里面有讲。
打发动物奶油做戚风蛋糕用什么打蛋器最好
- 一般转速快一点的手提打蛋器都可以解决，主要是控制打发的程度
-
如果需要量比较大的话，可以用一个商用的鲜奶机一般都可以打好
制作蛋糕用电动打蛋器需要打多长时间才能做出一个好蛋糕。（家里没烤箱）
你可以去搜搜用电饭锅做蛋糕的方法。
烤戚风蛋糕需要多长时间？
一般烤箱预热150度，中层上下火，烤40-45分钟。不过烤箱不同，可能会有偏差。需要摸索，下面是详细的做法：
8寸巧克力戚风蛋糕
材料
低筋面粉 70g
鸡蛋 5个
可可粉 30g
细砂糖 60g（入蛋白）40g（入蛋黄）
色拉油 65ML
水或牛奶 60ML
做法
1、先准备2个干净无油无水的的盆，将蛋黄和蛋清分离，分别放入盆中。
2、蛋黄盆中加入牛奶，油，砂糖，可可粉，筛入低粉，用橡皮刮刀搅拌均匀无颗粒感 。
3、将蛋白打发，分3次加入60克砂糖，打到干性发泡为止。
4、将蛋白糊放入蛋黄糊中，轻轻从下到上的翻匀，不要旋转搅拌，否则会消泡 。
6、倒入模具，震出大气泡，烤箱预热150度，中层上下火，烤40-45分钟。
6、把烤好的蛋糕连模型一起倒扣在架子上，1小时后脱模即可。
130度烤6寸戚风蛋糕要多长时间
6吋的戚风蛋糕坯一般烤35-40分钟就能熟透。
但这里要注意温度的控制，像一般的家用烤箱：
25升容积的，定温在140-150℃左右
30升容积的，是温应在170℃左右
总之容积越大，定温往往需要越高才能保证火候。
像你这130℃的烤温，如果是偏低的，可能会导致蛋糕内心成熟结果表皮看起来白白的，品相不好。
戚风蛋糕要火多大，烤多长时间啊？
戚风蛋糕上下火160度，烤60分钟。
主料；鸡蛋5个，牛奶60g，植物油40g，低筋面粉85g，细糖90g
辅料：油适量，盐适量，柠檬汁适量，盐2g
步骤
1.首先把蛋黄、蛋白分开备用。植物油、牛奶和30克细糖用手持蛋抽搅拌混合均匀。
2.加入过筛后的低筋面粉，拌至粉类消失即可。
3.加入蛋黄拌匀，蛋黄部分就做好了，盖上湿布防干。
4.接下来打蛋白霜，蛋白液加入柠檬汁用电动打蛋器打至鱼眼泡状，加入盐和1/3蛋白部分用的细糖，继续搅打。
5.打至粗泡消失，蛋白霜呈现浓稠、细泡状态时，再加入1/3蛋白部分用的细糖，继续搅打。
6.蛋白打至纹路出现的时候，加入剩下的糖，继续搅打。
7.蛋白霜打发，打蛋头拉起时，可以拉出短小直立的小尖角就行了。
8.取三分之一打发好的蛋白，加入蛋黄糊中。采用翻拌的方法，也就是尽量从底下往上翻拌（不要画圈搅拌，容易使蛋白消泡），将蛋白与蛋黄糊拌匀。
9.把拌好的蛋黄糊倒入剩余的蛋白中，继续采用翻拌的方法，将蛋黄糊与蛋白完全拌匀。
10.将拌好的面糊倒入模具中，用力震两下，震出面糊中的大气泡。放入事先预热好的烤箱中下层，上下火160°烘烤60分钟。出炉后戴上隔热手套再拿模具哈，用力震一下，然后倒扣模具，待蛋糕完全冷却后就可以脱模。
Ⅳ 做蛋糕要打多久时间 做蛋糕需要打发多久的时间
1、蛋糕打发的重要性
蛋糕打发是制作蛋糕的关键步骤之一。打发意味着在蛋糕混合物中添加空气，结果是蛋糕松软、蓬松、轻盈。蛋糕打发的时间越长，蛋糕就会越松软蓬松。如果时间不够长的话，蛋糕内部会过于密实，没有空气，口感会比较沉闷。
打发蛋糕混合物时，可以使用搅拌器或打蛋器等电器设备，也可以手工搅拌。然而，不同的方法需要不同的时间才能打发出一种完美的蛋糕混合物。
2、手工搅拌的时间
手工搅拌的时间取决于你使用的搅拌工具和你的搅拌技巧。通常来说，用手工搅拌要比用电器设备搅拌需要更长的时间。在搅拌过程中，要经常搅拌，并从碗壁中将材料刮回来。具体来说，打发蛋白需要约8-10分钟，打发蛋黄大约需要3-5分钟。
当你搅拌时，要注意蛋液的颜色变得更明亮，体积也会增加。这就是在蛋糕混合物中添加空气的过程。如果在搅拌的过程中感到疲倦或手臂酸痛，就可以放慢一下速度，但要坚持搅拌至液体变得柔软与松弛。
3、使用电器设备的时间
当使用搅拌器或打蛋器等电器设备时，打发的速度比手工搅拌要快得多。通常情况下，用高速搅拌蛋白时需要约4-5分钟，而打发蛋黄需要花费2-3分钟的时间。在使用电器设备搅拌蛋糕混合物时，要选择适当的速度。
需要特别注意的是，不要超过搅拌器说明书规定的额定时间。如果时间过长或速度太高，蛋液中的空气将过度分散，甚至消失不见。此时，蛋糕混合物不仅不会呈现出松软蓬松的质地，甚至会变得比较硬。
4、不同蛋糕的打发时间可能会有所不同
不同种类的蛋糕需要不同的打发时间。比如说，海绵蛋糕需要比戚风蛋糕打发时间更长。根据食谱的指导，需要注意不同种类蛋糕的打发时间。如果你对蛋糕制作没有太多经验的话，建议先尝试一些简单的蛋糕食谱，以免失败。
Ⅵ 戚风蛋糕蛋白要打多久
威风蛋糕蛋白要打多久？蛋白得打嗯，最少得15分钟到25分钟，打时间越长，蛋白越越发越好，打的越久的越好，15分钟到20分钟吧