A. 蒸馒头用的酵子怎么做
老酵母做出的馒头包子等麦香味浓厚，所以有很多人都喜欢食用。
在这里用面食之乡的晋南大馒头所用的老酵头来回答老酵母怎么做。
B. 如何用酵子蒸馒头
小麦胚芽馒头好吃
工艺：蒸口味：甜味步骤：6步时间：<15分钟
用料
面粉250克
辅料
酵母粉：3克
调料
水：120克
花生油：10克
食盐：1克
白糖：50克
步骤点击步骤进入厨房模式
1将所有原料放入面包机桶，启动揉面程序，约30分钟
2启动发酵程序，一个小时左右，面团发至两倍大，用手揉也可以，光滑的面团。大热天，发酵也快，注意别发过头哦
3取出发酵好的面团用手揉搓排出空气，然后搓成圆长条
4分成小面团，用手整形成圆形，上蒸锅
5静置20分钟左右，然后开火，蒸15分钟
6关火后虚焖3分钟开盖，即可
C. 怎样制作蒸馒头用的酵子
准备材料：高筋面粉100克、水80克、盐1克、即发干酵母1克
制作步骤：
1、全部材料放进保鲜盒子；
D. 如何用酵子制作发面
需要准备材料：玉米面 300g、老酵子 20g、白面、白糖、两个鸡蛋。
1、用温水把剩余的老酵子兑开。
E. 酵子的做法
酵子的制作方法如下：
将面粉与水按比例称好，温水化开酵母，加入少量面粉，调匀加入少许面粉。
加入面粉少许，在面粉中加水调匀，发好面涨高，另取一盆加入余下的面粉适当的水，搅拌匀后，等待几小时。
用水化开，再加入适量的面粉揉匀，放置中盆中自然发酵，第二天就成了酵子了。
F. 天然老面酵母与醪糟米酒酵母的制作方法有哪些
关键词：面引子；面渣头；天然老面；酵子； 老面发酵； 生化指标； 馒头品质； 工艺； 风味； 面团特性；接种发酵剂、酵母菌、yeast。
①10克酒曲，10克酵子；100-克面糊引子，80克左右温开水，充分搅拌，调成非常稀的糊状，渣头就做好了。把调好的渣头放到28度的温暖环境（发酵箱最好）中发酵半个小时。发酵好的渣头，能看到有一点气态泡；
②往发好的渣头里加入50的温水（60°）。充分搅拌后，调成稀点的米面糊糊，再放30°度的发酵箱里发酵三四个小时，发酵期间不用再搅拌（以下也同理）。米面可以用玉米面也可以用大米面。这个米面要用面筛子过一下。超市买的玉米面都足够细了，不用过筛子。发好后的玉米糊，变的蓬松了，由刚才的稀糊状变成稠糊状了。还能看到有小气泡，并且有浓郁的酒香味；
③加120克玉米面粉，不加水，搅拌充分后，还是放32°度的发酵箱，发酵4个小时。发好后，也像一发那样，变蓬松了，有酒香味了。
④加入100克玉米面，加50克温水，再充分搅拌后放28度的发酵箱，发4个小时。发酵好后也是能闻到一股酒香味；
⑤加入120克玉米面，不加水。充分搅拌后，继续放31°度发酵箱发酵两个小时就可以了。
找一个干净的木板，家里面板就可以。把经过四次发酵后的玉米面，倒木板上，晾晒四天，让玉米面干透了，酵子就做好了。注意不能放有阳光的地方晒，要放背阴的地方晾晒。为了使用方便，可以把酵子都碾碎了，分成小包装，把一袋放外面备用，用不透光的容器（或者颜色暗的容器）装。做糊糊时，也不用提前泡了，直接放面里，加入酵素后，就可以调糊糊了；
⑥用米酒做酵子法
把上面做渣头时加的100克发酵好的面糊，换成120克新鲜的清米酒，不是醪糟，是做米酒时上面的清液。做米酒时上面清液少，就篦一下米酒，取够了就可以了。如果你的米酒是从冰箱里倒出来的，你要先把倒出来的清米酒放27度--29度的发酵箱里一会儿，等清米酒发酵了，又出现泡泡了就可以调渣头了。其他用量都不变，步骤也一样；
⑦酵子怕晒，光线照射会降低酵子的发酵性能，所以在存储的过程中，尽量放到遮光干燥的地方，避免阳光直射，尤其是夏季。酵子的发酵度会随着时间的延长而缓慢的下降，所以存放的时间不宜过长，最好是3-6月；如果冷藏或者冷冻可以放置1-3年；阴干地方贮存一年即可；
⑧工欲善其事必先利其器：器皿--木头槽子、不锈钢槽子、玻璃器皿、瓷器瓮腌缸；每次开水100°或者75°酒精消毒杀菌、以保持培育细菌纯洁度；
⑨敬请欣赏笔者原创《如何制作一块有风味的天然老面酵子》可以延伸拓展发酵面团的品类；
⑩敬请欣赏笔者原创《发酵面团应用大全》、《发酵面团八大类》。
糕饼工匠杜德春：43年专注面点面食发酵与焙烤食品食材、配方、工艺、糕饼文化审美造诣精髓；设计之传统匠人；垂直度与专业造诣之深、精通传统糕饼京派、苏派、粤派传人；面包蛋糕以及焙烤食品资深防腐专家；自成一派。中国焙烤食品工匠杜德春-继日本德国后、真正崛起的中国本土实力派糕饼资深工匠。
G. 如何制作一块有风味的天然老面酵子
天然老面发酵的面团、是最为古老、最为原生态的一种天然酵母菌制作的复古方法；我们穿过过东方文明；欧洲文明；尼罗河文明；玛雅文明；巴比伦以及印第安与印度文明；发现古人早就在几千年重复食用这种天然的酵母菌.yeast;在“工业酵母”（干酵母、低糖酵母、高糖酵母、即发酵母）未问世之前；人类一直用这种酵母炊饼蒸馍、焙烤麦香。天然老面就是一种酵母菌而已，穿过发酵文明、执笔yeast的复古之旅。
三次唤醒麦香的酵子天然老面，这样做，馒头烧饼色香味美
酵子（酵母）：
酵子，又称作酵头、面肥、老肥、面引子等等。
可考最早出现于贾思勰的《齐民要术》“炊之为饼、轻高浮起”一书。
酵子是多菌种的混合发酵体系，主要依靠酵母菌、霉菌、乳酸菌等微生物的呼吸作用等协同作用，使得馒头的质地和风味等产生变化。
酵子，民间如此称呼，就是市面上说的酵母，发酵面团采用自制的酵子，一般是从上次发好的面团中留下一块面做酵头；也可以用烫过的面来做。做酵子的时候，总是参一些玉米面，这样做出来的酵子颜色微微发黄，很好看，焙蒸出来的产品也好吃！自制的酵子都是纯面粉，没有添加任何的添加剂、碱面，就是一个纯，可以说是天然的酵母！蒸出来的馒头吃起来有丝丝的甜味，和用发酵粉蒸出来的馒头味道可是不大一样！功效和市面上出售的各类酵母粉一样——引子、接种、发酵。
可考历史中，酵子最早出现于北魏时期。到了元代，民间已经掌握了非常熟练的碱酵子的发面方法，具体来说，将酵子、盐、碱加温水调匀后，掺入面粉之中，和成面团。第二天，再继续掺入面粉，揉匀后做型，即可入笼蒸制。利用碱的碱性中和酵子带给面团的酸，使得蒸制出的馒头烧饼等发酵面团更加可口。至此时，馒头与烧饼的制作工艺已经基本与现在无异。
天然酵子（野生酵母的最常见一种，埃及、中东、伊拉克、印度、亚洲、欧洲皆如此）制作:
过去没有鲜酵母,家里做发面制品,通常采用这种面肥发酵法。
酵子的制法:
1、酵面制作面肥的方法
取一块已经发酵好的酵面引子,用水化开,再加入适量的面粉揉匀,放置中盆中自然发酵,经过三次或多次的接种唤醒，就成了酵子面种。
2、新酵子的制作方法
面粉500克,干酵子100克,温水250浸泡接种发酵唤醒野生酵母,和好静置发酵就可以了。
夏季5-6个小时 ；
春秋8—9个小时 ；
冬季10-24个小时；
常温环境下10h-12h.
碱与苏打使用：酸碱度仪器测试其Ph值阈值，控制中和酸碱度。
适合产品：各种发酵面团产品制作（馒头、饼子、面包、麻花、酥饼、小笼包、包子、花卷等）。
糕饼工匠杜德春：43年专注面点面食发酵与焙烤食品食材、配方、工艺、糕饼文化审美造诣精髓；设计之传统匠人；垂直度与专业造诣之深、精通传统糕饼京派、苏派、粤派传人；面包蛋糕以及焙烤食品资深防腐专家；自成一派。中国焙烤食品工匠杜德春-继日本德国后、真正崛起的中国本土实力派糕饼资深工匠。
H. 蒸馒头用的酵子怎么做
天然酵种是由面粉和水混合成的面糊或面团，但它不添加任何种类的酵母。因为在大自然与面粉中存在多种酵母菌和细菌，它们能主动帮助面糊或面团发酵。你在揉天然酵种面团时会闻到令人难忘的独特气味，用它蒸的馒头、烘焙的面包保鲜期更长、更健康和更易于消化。这种制作方式已流传千年。此外，你的制作条件（面粉、水、外部环境等）是独一无二的，所以你制作的天然酵种必然独具一格。
在家做酸奶时，需要一些现成的酸奶做引子；做酵头也需要一点酵母做引子。做天然酵种无须借用任何打头阵的东西。
空气与面粉中原本就有天然酵母菌和有益细菌（未经特殊处理的面粉，有机面粉最佳），只需要让它们好好发挥作用。
方法很简单，就是混合面粉和水。如果能妥善保存，它永远不会变质。
具体的培养办法可参考如下：
第一天：40克面粉、55克水。混合面粉和水。可使用任何天然的面粉，甚至无筋面粉也行。具体的用水量无关紧要，可据喜好做紧实少水的面团，或松软多水的面糊。用密封容器装好，置于室温。只是，在夏天或冬天的暖气房里它会发酵得更快。
第二天：如果在冬天的室温下，24小时后它的外表可能无太大变化，但在夏天它的表面可能会出现很多小气泡。不管面团状态如何，都要将它翻动一下，以便混入更多微生物。之后再次盖好容器，于室温静置24小时。
第三天：24小时后，面团表面肯定会有很多小气泡，并且散发微酸的气味，这两点都是发酵顺利的表现。不必担心最初几天发酵气味过于浓郁，如果它闻起来酸酸的，仿佛酿苹果酒或存放奶酪的陈年地窖里的气味，就再正常不过了。今天微生物的活动相当活跃，可以继续培养。为了避免培养结束后得到一个重达2千克的巨大面团，需要舀出两汤匙混合物扔掉。然后，重新加入一汤匙面粉和一汤匙水，轻轻搅拌一下，盖好盖子，再静置24小时。
此后的第四天至第六天，只需简单重复第三天的操作，就能观察到面团正在加速发酵。到第五天和第六天，面团几小时内就能膨胀，同时散发更温和的气味，并且呈乳白色。如果面团几小时内能迅速增大，那就说明你的天然酵种快成功了。不过，也不必坚持这一判断标准。如果面团看上去松散且没有弹性，就重新加入适量面粉，用手揉成球形，让它自行发酵几天。
如果在室温下保存天然酵种，就需要持续不断地为它提供养分。最简便的方法是将其密封并放入冰箱低温冷藏，需要的时候拿出来使用。通过这种方法可以减缓微生物的活动，做出酸度较高的面团并且避免面团受外界污染。天然酵种一旦发酵成熟，就不容易变质。
关于保存天然酵种：
天然酵种在冰箱冷藏室里能保存数月之久，而且无须额外关照，比如每周取出来添加养分。如果要外出几个月，最好把酵种入冷冻室，这样它就不会继续酸化，而是保持当前的状态。液态酵种比固态酵种变质得更快。酵种冷藏数日后，会发生分层现象，酵种的颜色也逐渐加深了，是自然现象。需要使用时，只需把表层的液体倒掉，用下面的固体。如果担心酵种变质，加加入更多面粉，直到重新揉成一个紧实的球形面团。在固态酵种面团中，微生物的活动速度会减慢，酵种变质的可能性较小。
关于使用天然酵种：
使用天然酵种最重要的一点是，你必须确保酵种状态良好。如果它已经冷藏了几天，你就要帮助其中的微生物活跃起来（冷藏时间越长，天然酵种就越需要“醒发”）。若你把冷藏过的酵种直接加入新面团中，那么它几乎没有任何发酵能力（酵母菌还在沉睡），而且酸度也过高，这样做出来的食物就是悲剧。为了让酵种“苏醒”，我们必须为它提供1-2次养分，这就是所谓的“中种法”。
如果你每周都做面包，可尝试“二次发酵法”：让面团在你睡觉和工作时持续发酵，你也能掌控发酵过程和发酵结果。比如，打算在周日做面包。
周六晚上就开始准备。把酵种从冰箱取出，舀出小半汤匙（5-10克），剩下的酵种可以扔掉（或者稀释后浇花浇菜），因为它很酸，只需一点就足够了（因此无须保存大量天然酵种）。把5-10克天然酵种与100克面粉和60克水混合均匀（注意，酵种相对新面粉的烘焙百分比为5％-10％）；把面团揉成球形，在室温下静置一整夜（8-12小时）；周日早上，在发酵好的约165克面团中再加入165克面粉（新面粉的重量等同于已发酵好的面团）和205克水（在新面团中，面粉和水的含量应该是完全相同的，这样你研发自己的面包配方时做计算会简便许多）；把揉好的新面团放在温暖的地方发酵2.5-3小时，一份天然酵种面团就做好了。
何时用天然酵种做面包呢？没有精确的时刻表，一切取决于自身的喜好（偏爱较软或较硬的面包）。面团发酵越久，味道就越酸。
给面团添加养分后，微生物开始发酵活动，让面团膨胀并赋予其浓郁的味道。如果发酵时间太长，面团的味道对最终的面包成品来说就会过酸。判断天然酵种面团是否发酵成熟的一个有效办法是取一小块置于水面，已成熟的酵种会神奇地漂浮在水面。这种现象出现的时间早于那些更常规的成熟迹象，比如面团上出现很多大孔或体积显着增大。若面团能浮于水面，它的味道就已趋于温和，犹如淡酸奶般。以此时为起点，之后面团会越来越有韧性，这时你要控制发酵过程，正如泡茶需要控制冲泡时间一样。要找到自己喜欢的味道并完善发酵过程，就要多尝试，不时取一小块天然酵种面团做实验，观察它的状态，这样你的技术会更熟练。
一旦你觉得天然酵种面团已足够成熟，就可拿它做面包了。不要忘了，在这个例子中，你已经有了大约535克天然酵种面团，务必从中取出50克或100克作为下次烘焙的酵种进行低温冷藏，剩余天然酵种面团足够你做2-3个大型圆面包或多个馒头。
I. 用酵子怎样发面
1. 一碗清量水加少量糖和一点点盐
2. 微波炉加热至30~40度(一分钟左右)
3. 放入一平汤匙的活性干酵母(超市有卖，找不到就问店员yeast在哪里)
4. 拌匀致酵母溶解(样子有点象泥汤 )
5. 用该“泥汤”和面，至手感舒服。
6. 放置温暖地方30~40度(不要超过70度，否则活酵母要变死酵母)
7. 等15~20分钟。面发后用手指按下一个洞不会有反弹。
8. 加少许干面调整手感
9. 加工成你所要的形状。如果该过程中面继续发的速度太快，可以考虑把它放到凉爽的地方，如窗户口。酵母菌在低温时停止生长，但不会死掉。
10 如果觉得面发的不够理想，可以在加工成型后再等片刻，让酵母继续生长。
J. 谁知道发面用的酵子是怎么做的
准备材料：面粉100g、水80g、干酵母1g、盐1g
制作步骤：
1、干酵母用30度的温水化开