⑴ 烤制戚风时，总是出现内部特别湿润好像没熟的口感怎么办
今天我们来解决新手焙友常会遇到的一个问题，为什么我烤的戚风蛋糕总是中间湿？我按照配方上的时间温度烘烤了呀？为什么我表面都开裂了焦了，里面还是湿哒哒的！其实戚风蛋糕是新手烘焙遇到的第一个拦路虎，当初我也是KO了无数次，主要是每次失败的原因都不一样。
不夸张的讲真的是用了几十斤鸡蛋，换来一个不让自己“气疯”的“戚风蛋糕”！今天我就把自己用“惨痛”经历换来的经验，分享给大家，希望对各位焙友有所帮助！
⑵ 为什么烤出来的戚风蛋糕很干
原因很多，通常塌陷顶部是炉温太低，我通常是190，35分钟左右，温度这东西要摸索几次才知道准数，一出炉就得要把蛋糕倒扣放凉。
海绵蛋糕,烘烤的温度对所烤蛋糕的质量影响很大，温度太低，烤出的蛋糕顶部会下陷，内部较粗糙；烤制温度太高，则蛋糕顶部隆起，中央部分容易裂开，四边向里收缩，糕体较硬，通常烤制温度以180℃-220℃为佳，烘烤时间对所烤蛋糕质量影响也很大。
在烤制的时候火太大，可以把火调小时间调长些就不会有这样的问题了，上下火都下一点，其实烤箱的品牌不一样温度也不一样的，做戚风蛋糕蛋清打了硬性发泡会影响口感的还有就是蛋黄打的时间不宜过长。
⑶ 戚风蛋糕一直不成功，忽而皮厚干硬，忽而湿无孔，忽而干瘪，有没有能成功的方子和技巧
做蛋糕必知的15个小技巧
1、蛋糕太甜或者太淡？
可以适当地削减细砂糖的使用量，这样可以在降低蛋糕甜度的同时突出蛋糕的香味。而如果蛋糕偏淡了，也可以加点糖粉进去充实口感。
有人童鞋会问，那会不会影响到蛋白的打发呢？蛋白的打发加入细砂糖是为了辅助打发，并不是说多了或者少了蛋白就打发不了，就算是一次性加入所有的糖也是可以打发的，只不过比较难而已。
2、蛋糕糊太稠？
面糊太稠了，可以加点水或者牛奶、橙汁调和，如不然则烤出来的蛋糕很容易开裂的或者发不起来。
3、蛋糕在烘烤中塌陷了？
导致这种情况的原因有：
（1）烘烤中蛋糕收到震动，导致内部结构散架。PS：千万不要在烘烤中移动蛋糕哦！
（2）糖的用量过多，蛋糕整体结构不稳定。
（3）不新鲜的鸡蛋也会导致蛋糕塌陷。
（4）面糊过稀了或者过稠。
（5）蛋白打发过度，蛋白的不稳定同样导致结构的塌陷。
4、蛋糕轻易地断裂且不柔软？
嗯，这个问题主要是配方中的鸡蛋和油的份量不够呢，要适当增加它们的量。如果做得是戚风蛋糕，则要注意是不是蛋黄糊搅拌过度而导致起筋了，蛋黄糊的搅拌搅打至均匀即可，不需要太久的。
5、蛋糕内部组织太湿、太软、沾牙？
首先，有可能是因为蛋糕里的油类材料使用过多导致的，其次则有可能是没烤熟。
6、做蛋糕时为什么不搅拌？
搅拌通常指顺时针或是逆时针方向反复的、以划圈的形式来搅动，这样的做法力道远比翻拌、切拌来得大。需要混合的面糊，如果用搅拌的方式，就很容易起面筋，导致做出来的蛋糕、饼干口感不够松软；而需要混合面粉和打发蛋白时，如果一直使用搅拌的方式，就很容易造成打发的蛋白消泡。
所以用翻拌或者切拌的手法混合面糊比较好。
7、蛋糕烤出来很硬？
（1）蛋黄糊搅拌的时间过长，导致面糊起筋了。
（2）蛋白打发不足，蛋糕膨发不足。
（3）烘烤时间过长且温度过低。
（4）配方中面粉过多，面糊偏干。
8、海绵蛋糕内部组织粗疏？
主要是搅拌的关系，应当在高速搅拌后用慢速排气。
9、蛋糕内有大孔洞？
（1）配方里放糖过多了。
（2）面糊并没有完全混合均匀。
（3）面粉没有过筛。
（4）面糊偏干。
（5）烘烤温度过高。
10、戚风蛋糕烤出来底部很硬很死是什么原因？
（1）蛋黄部分没搅拌好。
（2）蛋黄拌好后与蛋白部分混合时没有先1/3,匀后再加其余部分。
（3）蛋黄部分与蛋白部分混合时搅拌过度。
（4）没放糖。
11、轻奶酪蛋糕烤的底部结实是什么原因？
可能是消泡了，还有可能是锡纸没有扎紧（水汽跑进去了），再有可能是下管温度低了。
12、烤好的蛋糕如何脱模？
刚烘烤出来的蛋糕，在还没有完全散热前不要急于脱模，因为这时蛋糕还很软，没有定形。如果急于脱模就会造成蛋糕破碎、残缺、塌陷。
在确定模具已经不再发烫了，就可以开始用脱模刀帮助脱模，尽量沿着模具边缘，小心地划过。一定要一气呵成，中途不要提起刀具，以免再次插入时破坏蛋糕体。将蛋糕从模具中取出后，再用蛋糕抹刀将蛋糕底部从模具下划出来。
13、为什么做蛋糕要使用低筋面粉，做面包却使用高筋面粉呢？
使用不同筋性的面粉，会使糕点产生不同的膨胀度及硬度。比如制作海绵蛋糕，使用低筋面粉，做出的成品口感柔软，组织富有弹性，外形挺立、不会塌陷。
而若使用高筋面粉，会因过强的筋性而抑制蛋糕的膨胀，造成烘烤成品体积小，组织扎实，口感略硬。
14、蛋白打发是用冷藏鸡蛋，还是用室温鸡蛋？
虽然室温鸡蛋较冷藏更容易打发，但其稳定性较差，所以打发蛋白要使用冰箱冷藏的鸡蛋最佳。首先冷藏过的鸡蛋更容易分开蛋白和蛋黄。再者是因为蛋白温度越低，越能打出细致坚实的气泡，打发后的稳定性和持久性也较好。
15、蛋糕很散，没有韧性？
鸡蛋使用量的多少影响到蛋糕的韧性，有时候发现蛋糕很松散，一碰就碎了的话，有可能是鸡蛋量少了原因。
⑷ 戚风蛋糕在倒入烤盘后烘焙 怎样使表面上不被烤干除刷油外还有什么办法
温度对了就没那么厚的焦层了呗,用180/160烤35分钟就好了,还有就是蛋白别打的太干了,水分没了就干了呗, 楼下的你说的那个方法是隔水的那个更容易裂!不要误导别人,要评经验哦 你在加10度烤35分钟出来后把边切掉在卷就好了
⑸ 怎么解决戚风坯子干的问题
戚风蛋糕是烘焙爱好者们必做的一种蛋糕，但它也是烘焙路上的一条拦路虎，不少人的烘焙之路断在了戚风蛋糕上，屡次失败后的心灰意冷叫人难以继续前进，泰羊妈妈也曾经被戚风蛋糕“打趴下”过，但最终本着越挫越勇的精神将烘焙之路走到了现在，今天泰羊妈妈整理了一些做戚风蛋糕常见的问题和解决方法，供大家参考，希望能给大家带去一些帮助，如有不对的地方欢迎纠正，如有补充的地方欢迎留言。
一、蛋糕顶部开裂明显
原因分析：1、前期烘烤温度太高2、蛋白打发过度3、倒入的面糊太多4、液体比例太少
解决方法：1、将前期的烘烤温度调低，后期再将温度升高2、蛋白不要打发过度，具体表现就是蛋白失去光泽变得粗糙3、面糊要与自己所用模具大小相匹配，通常占模具的8分满就可以了4、掌握正确的比例，确保自己用的方子没有问题。
二、蛋糕底部凹陷
原因分析：面火比底火高
解决方法：将底火适当调高一些。
三、蛋糕顶部凹陷
原因分析：1、烘烤不足2、出炉没有震出热气3、蛋白打发不到位4、面糊起筋
解决方法：1、如果前期怕蛋糕顶部开裂而调低了温度，到了后期一定要把温度调高2、出炉要将模具从高30cm处摔下震出热气3、蛋白一定要打到硬性发泡，翻拌的时候尽量不要让蛋白消泡4、搅拌面糊的时候要采用之字手法，可以防止面糊起筋。
四、蛋糕脱模后收腰
原因分析：1、蛋糕没有烤熟2、没有完全冷却就脱模3、蛋白打发不到位
解决方法：1、适当延长烘烤时间将蛋糕彻底烤熟2、至少要让蛋糕冷却1小时以上再脱模3、蛋白要充分打发到硬性发泡
五、内部组织粗糙、大气孔较多
原因分析：1、搅拌面糊手法不对导致严重消泡2、面糊与蛋白没有混合均匀3、蛋白打发不足导致消泡
解决方法：1、用翻拌的手法混合面糊，动作要轻柔而迅速2、避免蛋白打发过度，并且充分将蛋白与面糊搅拌均匀3、将蛋白打到硬性发泡状态
六、蛋糕长不高
原因分析：1、烘烤温度太低2、蛋白没有打发到位导致面糊消泡严重3、模具是防粘的
解决方法：1、将烘烤温度设定在一个合理范围，通常不低于140度（烤箱实际温度）2、蛋白要打发至硬性发泡才不容易消泡3、不能用防粘模具，而且也不能垫油纸。
想要做出完美的戚风蛋糕，一定要了解这些知识，全部都是干货。通过分析来看，蛋白的打发最为重要了，它在很大程度上决定着戚风蛋糕的成败，所以大家在做的时候一定要将蛋白打发好
⑹ 为什么烤出来的戚风蛋糕很干
如果想烤不开裂的戚风，有三个要点：
一是温度不能太高，开始烤的时候如果温度太高，蛋糕成长太快，表面开裂基本上是不可避免的。所以一开始的时候，温度不要调得太高，我使用的是170度。
二是要勤快，烤的时候最好不要走开，在旁边仔细观察，一旦发现有开裂的迹象，立刻调低温度，如果发现蛋糕成长太慢，或长高了以后又回缩，可以调高烤箱温度。
三是使用“水浴法”。将烤盘盛满水，放在烤箱最底层，烤盘上放烤架，烤架上放模具。这样烤的时候，烤箱内水汽充盈，蛋糕表面就不会因失水太快而开裂了。
一般来说，戚风有几条裂缝没太多关系的，当然如果追求完美的话，可以试试以上三个法子哦，祝你早日成功啊！
⑺ 蛋糕打的太老了有点干怎么办
烘烤的温度稍稍低一点，烤出来的蛋糕就不会太干了，下次试试！
⑻ 做戚风蛋糕时，要怎么做才不会让蛋糕变硬
经常看到很多配方讲要想做蛋黄糊，然后在打发蛋糕。但是根据做戚风蛋糕的原理，其中蛋黄部分是化学变化，乳化反应；而蛋白部分是物理变化，是向蛋白添加空气。应该先做蛋白更科学。而且做好戚风的精髓就在蛋白，蛋白做好了戚风成功了。蛋黄糊干点稀点都行，干点容易开裂，稀点很润。
①蛋糕顶部回落比模具略高1CM左右，打开烤箱，拍蛋糕表面各处，有弹性呯呯的(就算有轻微沙沙声不要紧)，熟了。
②闻到香味再烤十多分钟。
拿出来看一下用了多长时间（记住，以后做就可以按照这个时间了），震模，倒扣模具，凉透脱模。