Ⅰ 食品脱模剂使用后，如何去除表面的脱模剂
如何正确选用食品脱模剂
食品脱模剂（下面简称“脱模剂”）是食品制造、加工中常用的助剂，以前大多采用液体石蜡或色拉油等普通油脂，但这些油脂使用起来要么烟雾大、气味不好，要么底部焦化。近年来随着休闲蛋糕需求量的日益增多，蛋糕生产进入了自动化、规模化时代，这对脱模剂提出了更高的要求，使得脱模剂原来存在的问题变得更尖锐，急需解决。
一、什么是脱模剂
脱模剂是一种将产品与模具隔离并达到在烘焙后易于脱离的加工助剂，不作为食品原料添加。它在符合国家法令前提下，不能给烘焙产品的组织和风味带来不良影响，能广泛用于饼干、面包、糕点、果脯、糖果、药用胶囊等产品的脱模离盘。
二、脱模剂的种类
现阶段在烘焙领域中使用的脱模剂有以下几种：白油、色拉油、棕榈油、起酥油、固体黄油和专业食品脱模油。
白油：又称液体石蜡，是从石油分馏后得到的产品，分为工业用白油和食用级白油。烘焙用的脱模油应采用食用级白油，其特点是价格低廉，脱模效果好。但作为石油工业的产物，长期接触其蒸汽对人体健康有一定的影响；白油在烘焙过程中分解为小分子物质挥发，有燃烧的可能，容易损坏设备；另外，白油的发烟点较低，在烘烤时会产生大量烟雾，对环境影响较大。为此，在GB 2760-2007《食品添加剂使用卫生标准》中已删除白油在烘焙产品脱模中的应用，也就是国家已禁止白油作为食品脱模剂使用。
色拉油：价格低廉，生产中多使用人工刷油的方式，容易在模具底部聚集比较多的油。在烘焙加热的时候，由于油温上升速度比较快，与蛋糕底部容易形成俗称“油煎”的现象，使蛋糕底部与蛋糕本体脱离，破坏蛋糕的原有外观。而且脱离的底部容易吸水粘在模具表面，若不及时清除，反复烘烤会让模具表面残留的蛋糕底部焦化，甚至破坏模具涂层的性能，导致模具使用周期缩短。
棕榈油：与色拉油类似，但棕榈油的熔点较高，常温下呈半固态，平常作为蛋糕脱模油使用时需先做加热处理，且要及时使用。若使用喷雾设备，常因冷却后棕榈油组分部分结晶成半固态而将设备管道堵塞，冬季气候较冷时影响更为明显。同样，长期使用棕榈油作为蛋糕脱模剂会对烤盘模具造成损伤，且损伤性比色拉油更甚。因为其在冷却后恢复半凝固状，更难清除，反复烘烤后棕榈油更粘，碳化更严重。
起酥油：熔点较高，常温下呈固态，作为脱模油使用时必须先加热处理，使其融化成液态，这点与棕榈油比较相像，但价格比较贵。无论是人工刷油还是机械喷油，都会带来一定的不便。而采用机械喷油时，常会因为冷却后凝固而堵塞设备管道和喷头，冬季气候较冷时使用更为不便，同时也会损伤模具。
固体黄油：固体黄油本身风味浓郁，加热后会赋予产品浓厚的奶油香味，增加产品的档次。但因其常温下呈固态，通常采用手工涂抹模具表面，使用量得不到有效的控制，在模具表面出现不均匀的情况，加热熔融后不能形成一层稳定均一的隔离膜，脱模效果不是很理想。另外黄油烟点更低，更易碳化，对模具的损伤更大，且固体黄油的售价和人力成本较高。
专业食品脱模油（全油型）：常温下为黄色或褐色液体，可用于人工刷油和机械喷雾，适用于各种焙烤产品。在专用喷雾设备的帮助下能形成微小的颗粒，喷出的油雾会在模具四周形成一层韧性好、完整性强、附着能力佳的均匀薄膜，在面团或面糊表面形成一层保护膜，能有效分离模具和产品，达到良好的脱模效果。
专业食品脱模油的组分全部为天然物质，能很好地保持蛋糕产品本身的风味，而且能使产品在烘烤过程中受热更均匀，成品颜色一致、色泽自然。其使用量比色拉油少，能有效节约成本。同时它还具有适宜的黏度，良好的附着力，即使提前对模具进行喷涂，壁上的油也不会流入模具底部；在正常的烘焙温度下，不会产生黏结和焦化的现象；烘烤残留物少，不会破坏模具及其涂层，能大大延长烤盘的使用寿命，节约设备投资费用。另外，专业食品脱模油的发烟点一般高达220℃～230℃，生产过程中极少出现油烟。综合来说，专业食品脱模油的特点是脱模彻底，省时省事，不粘模、不掉渣，使用简单、卫生、效率高。
三、使用量对脱模效果的影响
在生产过程中，脱模剂的使用量和脱模效果并不成线性关系，使用量过多或者过少都会对脱模效果造成影响。如果使用量过少，就不能在模具表面形成完整的油膜，或者不能形成稳定性好的油膜，那么在高温烘烤时这层膜极易受到破坏而失去了将产品和模具隔离的效果。使用量过多，则容易在模具底部积聚比较多的脱模油，烘烤时在局部形成“油煎”现象，使产品底部和本体脱离；在冷却的过程中，底部脱离的那层蛋糕皮易粘附在模具内，影响产品外观品质并给模具清洗带来相当大的困难。使用专业的机械喷雾设备比传统的手工涂抹能有更效控制脱模剂的使用量，达到较好的脱模效果。
四、原料吸油量对脱模效果的影响
如果生蛋糕胚的吸油量大，在与脱模油接触较多的蛋糕底部会形成与“油煎”现象类似的情况，只是产生的部位发生在蛋糕底的内部，这样，底部的蛋糕皮会与产品分离。在一定范围内，面粉灰分越低，模具内生蛋糕胚的吸油量越低，蛋糕的脱模效果越好。
五、脱模剂的选用
1、工艺性质方面需具备：
良好的脱模性
可喷涂性
适应温度范围广
良好的物理稳定性
符合食品有关法规
2、化学性质方面需具备：
抗氧化的稳定性
高发烟点
低碳化性
最小聚台倾向
可见，专业食品脱模油是其中最符合要求的产品，非常适合烘焙产品（尤其是蛋糕）的工业化生产，能满足自动化、批量化生产对脱模剂的性能要求——有效地使产品与模具脱离，延长模具的使用寿命，降低机械的损耗及人力成本。
（本文由韩雪提供资料）
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Ⅱ 戚风蛋糕出炉后为什么要立即脱模
戚风蛋糕出炉后立即脱模的后果就是马上塌
只有面包是热脱模，蛋糕一般都是冷脱模，中间组织还不稳定，热脱模就毁了
Ⅲ 戚风蛋糕脱模为什么要摔两下
那是因为蛋糕经过烘烤升温膨胀而产生的气体。所以出炉后需要轻轻震动一下才不会出现塌陷的情况，另外又放了膨大剂（如：泡打粉等）的原因导致温度上升到一定的程度会产生CO2气体（行话俗称“排气”）。如做生日蛋糕用的戚风蛋糕出炉后就得倒置（面朝下）。 烤面包时还要震得大力点。抖一下使蛋糕与模具分开了，免得粘在一起，好拿一些
Ⅳ 烤好的蛋糕为什么会塌
烤箱烤蛋糕为什么会塌
1、搅拌面糊出筋。
错误做法：搅拌面糊时间过长，用力过大，导致出筋，造成塌腰。
正确做法：将面糊搅拌至顺滑即可。
2、没有彻底凉透就脱模。
错误做法：脱模过快，蛋糕体未完全凉透，蛋糕体内部组织结构不稳定，脱模时引起塌腰。
正确做法：从烤箱取出，待冷却到常温后脱模。
3、底火不要太高了，可能会导致顶部上缩，出现一个大窟窿；蛋白消泡或打发不到位；面粉贮存太久了，已经生虫或发霉；面粉筋性太强或部分搅拌过久导致出筋；泡打粉用量不够或已经失效；底火不够或不均匀；面粉混合不均匀；蛋糕在炉内受到震动。
正确方法：建议用上下管单独控温的烤箱，烤箱容量尽量买大些的，这样可以随时调节内部温度，也有足够的扩展空间。只要温度控制合理，无论是在色泽还是口感上，都能好上许多。
Ⅳ 导致糯米粉蛋糕不脱模的原因，究竟有哪些
糯米粉蛋糕其实和其他蛋糕一样，无非是在配料中增加了糯米粉这款食材，我也曾经尝试过制作糯米粉蛋糕，在粉类材料的选择上以一定比例代替配方中的低筋面粉，口感更软糯好吃。但一般来说，糯米粉蛋糕也不是纯糯米粉制作，否则容易造成蛋糕的支撑力不足。
3、蛋糕未完全冷却，内部就会略微沾湿。
以上就是我根据“糯米粉蛋糕不脱模有几种原因？”分享的一些心得体会，希望对大家有帮助，如果你有更多关于烘焙和美食的问题，欢迎在评论区继续追问
Ⅵ 为什么戚风蛋糕烤好后倒扣冷却不久，活底就开始往下掉落如图
可能是模具问题，蛋糕在模具壁上挂不住；也可能是蛋糕内部的问题，内部无法撑住，内陷了。
关于戚风蛋糕的模具选择，很多配方都是一笔带过。其实这个也是挺重要的。
在我屡战屡败的漫长岁月中，换过了好多种模具。也摸清楚了模具对蛋糕的最后成型起了什么作用。
市面上的模具五花八门，品种繁多，如何挑选其实有窍门。
按材料分，模具有不沾模，和铝制的沾模。
按形状分，有圆模，方模和贝印模
按功能分，有活底模（就是模具的底部可以分开的），和实底模。
首先，戚风蛋糕在烤制的过程中需要沿着模具长上去，如果模具太滑，就长得不高。所以，最好不要用不沾模。
其次，戚风蛋糕烤完之后，需要立刻出炉倒扣一两个小时直到蛋糕完全冷却。别小看这一步，不倒扣或者倒扣的不好，也许会出现火山坑的问题。
不倒扣可以理解，但是啥叫倒扣的不好呢？我因为懒，犯了这个“倒扣不好”的错误好长的时间。大家可要吸取我的血泪教训哦。活底模的问题就是，倒扣的时候活底也许会压在蛋糕体上，把蛋糕脱模取出后，可能会变形。
实底模，因为蛋糕底部牢牢地粘在模具底部，倒扣会最大化的防止蛋糕回缩。
另外一种方法导致倒扣不好，就是为了容易脱模，在模具底部放上蜡纸。这样的话，倒扣以后底部就不会粘在模具底部，因为重力而下压，最后会形成小火山坑哦。不过我这里并不建议选择实底模，
因为实底模在下一步脱模的时候会遇到麻烦。
最后，蛋糕完全冷却了，可以从模具中拿出来了。
记住一定要耐心等到完全冷却。热蛋糕还在定型的过程，万一从模具分开，整体就会立刻回缩。本来好好的会缩成火山坑，本来能成火山坑的会缩成蛋饼。
血泪经验噢。好了，准备脱模了，这时候，活底模就比实底模好用多了。用刀轻轻沿模具边上把蛋糕分开就是。实底模就十分难分。
综合以上经验，这个是在众多模具中脱颖而出的佼佼者们：
1．活底铝制贝印模。
记住倒扣的时候一定要顶住活底，不能让活底压下去哦。
2．活底铝制圆模。
为了防止活底模倒扣活底下压，我发明了这个办法：把活底拿出来，放在圆模外面。用锡纸包好，倒入蛋糕糊。
烤完后立刻倒扣，圆模的活底会被模具支撑住，就不会压在蛋糕上了。冷却后脱模也十分容易。
3．又一种活底铝制圆模。
这个模具简直神了，解决了一切问题，唯一的问题，就是占地儿。
Ⅶ 蛋糕烤好后为什么会塌下去
蛋糕塌陷的原因
没有彻底凉透就脱模。
错误做法：脱模过快，蛋糕体未完全凉透，蛋糕体内部组织结构不稳定，脱模时引起塌腰。
正确做法：从烤箱取出，待冷却到常温后脱模
Ⅷ 为什么吐司面包出炉后要马上脱模
吐司面包出炉后一定要立刻脱模，因为在高温烘烤时面包表面及内部处于热量、水份的平衡交换中，一旦出炉，热量、水份的平衡被破坏，表面降温大于内部，（特别是无盖的盒子）会使表面起皱，破坏，内部水份向外继续转移。
产生凝水，使表面褶皱、粘湿并加剧破坏，由于内部组织细软，在高温下不够定型，在此状况下会形成塌陷，收缩，完全变形，所以一定要轻轻倒在晾晒网上，等放凉之后再用刀切割。
正确选择健康面包的方法是应该遵循“硬、淡、粗”3个原则，但是中国人选面包，普遍还是喜欢“软、甜、细”。
(8)为什么蛋糕出炉会脱模剂扩展阅读：
面包在烘烤时，产生一种物质积聚在面包皮上，不仅可使面包皮变黑变甜，更能激活抑制自由基活性酶，能够抗癌，起到延缓衰老的作用。为此，吃面包最好连皮吃。
肠胃不好的人不宜吃过多的面包，因为其中的酵母很容易造成胃酸。食物纤维面包倒是不错选择，因为食物纤维会抑制身体中糖分及脂肪的吸收，防止肥胖。
Ⅸ 蛋糕什么时候脱模最佳
做蛋糕时不容易脱模怎么办？看这里，教你一招！顺利脱模！
很多人在家里面烤蛋糕或者是蒸蛋糕的时候，总是遇到不好脱模的情况。到底是为什么会出现这种情况呢？原因就是高温下的鸡蛋容易有黏性，并且面粉也是非常容易粘锅的！再加上白糖，就更加不容易脱模了！一般情况下，我们在做蛋糕的时候是用不锈钢盆子或者是烤盆，所以这样的材质也是非常容易沾上蛋糕的。
蒸蛋糕或者烤蛋糕是经过高温加热的，并且是一个蛋糕液变成固体的过程，所以蛋糕液会慢慢的变干，失去水分，没有了水分，所以会更容易地沾到盆子，所以脱模的时候会比较困难。
接下来为大家分享我自己做蛋糕时候脱模的经历吧！前几次总是失败的，因为没有注意到以下几点：在调制蛋糕液的时候我们应该多加一些植物油，植物油的作用非常大。可以好好地润滑蛋糕液和盆子之间的粘连。所以多加一些植物油可以防止脱模困难。
再者，在把蛋糊放入盆中之前，可以在盆中刷一些食用油，防止粘连！刷油的时候也可以适当地多一些。其次，在打发蛋白时，加入几滴白醋或者柠檬汁，一方面更好地打发蛋白，另一方面白醋或者柠檬汁里面的酸离子可以更好地清理黏在盆子上的蛋液，这样可以使我们在脱模的时候更加顺利，并且清理盆子的时候更加容易。毕竟酸可以更加好的腐蚀粘在盆子上的多余物质！
总之，要想使蛋糕更容易脱模，除了采用以上的方法以外，还可以等蛋糕放凉以后再脱模，这样，也可以更好地脱模了。大家看懂了吗？如果大家有更加好的办法，希望可以在文章下方留言或者讨论，谢谢大家的关注！以后会为大家分享更多有趣的东西