⑴ 为什么烤蛋糕蛋糕表面总是湿湿的
烘烤温度太高，蛋糕表面和四周迅速烤熟而内部受热跟不上，出现内部湿，而表面开裂、上色重甚至烤焦的情况！
烤箱要提前预热，保证放进模具的时候，烤箱能达到预定温度。找一个适合大小的容器倒入一些热水，放在最底层的烤盘里，热一点的水放烤箱里，烤箱整体温度不会下降。再放入蛋糕糊烤60-80分钟，上火160度，下火180，烤箱内实际温度这个时候是170度。
(1)烤蛋糕水分多有什么影响扩展阅读
做蛋糕，一定要用阳极铝合金材质的模具，尤其不可以用不粘模具，因为蛋糕需要借助四壁攀爬，不粘模具没有抓附力，会影响蛋糕的爬升。
蛋糕长不高，除了蛋白的打发不够，那一定是模具用的不对。新手建议用烟囱模具，烟囱模具不仅利于蛋糕爬升，也更容易烤熟。
蛋糕塌陷的原因，首选没有烤透。没有烤透的蛋糕内部湿粘，水分过多，蛋糕没有承重力，所以会造成蛋糕顶部塌陷。蛋糕一定要烤熟、烤透，8寸蛋糕大约1小时左右，6寸蛋糕50分钟左右。
烤的时候一定要看到蛋糕升高到最顶端，然后开始慢慢回落，回落到一定程度不再回落，再烤10几分钟就好了。
⑵ 浅谈水份用量的多少对蛋糕制作的影响
天津蛋糕小编发现蛋糕配方中水份不够时，蛋糕进炉后膨大情形是蛋糕先从四周膨大至烤盘的边缘，然后按照正常的情形从中央部分继续膨胀至烤盘的高度，到焙烤的最后阶段，中央部分渐渐的开始下陷，用手触摸只是一层表皮，皮层下空空似无物的感觉，这类蛋糕因水份少，面糊比重较轻，再炉内受热快，而糖的浓度较高，故表皮后而颜色深，或有白色未溶糖粒的斑点，蛋糕内部组织粗糙，颗粒大，颜色深，甜味较浓，食后生厌。 天津蛋糕小编还发现蛋糕配方中水份太多时，蛋糕进炉膨胀时间较长，待烤盘内面糊四周涨满后中央部分不断的继续膨胀，尤其在焙烤的后阶段，蛋糕中央隆起很高，焙烤时间较正常蛋糕延长五至十分钟左右，因为中央部分隆起太高，接触烤炉上火较多，所以表皮中央颜色较外围深，蛋糕出炉后马上收缩，体积较正常蛋糕小，但内部组织紧密，底部后中心部分有深色的水线，底部有硬块或表皮容易与糕体分离，这类蛋糕不易烤熟，吃起来会粘牙。02 壹蛋糕，我们只为您的一款蛋糕！
⑶ 为什么我烤的戚风蛋糕每次都是内部比较湿润
戚风蛋糕一般使用阳极金属模具进行烘烤，因为金属模具的特性，紧贴模具的蛋糕四周在烘烤中是最早成熟的，而中心部位则因为热传输需要时间的缘故是最晚成熟的。所以整个戚风蛋糕的成熟需要给它一定的耐心。戚风蛋糕的烘烤需要经历四个阶段。
第一阶段：蛋糕入炉，受热膨胀，不断长高至比模具略高。
第二阶段：蛋糕开始回落，回落比模具略低，保持在这个高度上
第三阶段：蛋糕开始褐变上色，这个时候注意密切观察，在上色程度合适的情况下就取出。
第四阶段：蛋糕继续褐变，颜色加深，蛋糕水分进一步减少。如果这个时候，继续烘烤下去就会出现回缩，凹陷，表面烤焦的情况！
第四阶段 凹陷
所以我们在蛋糕烘烤的第三阶段就需要取出蛋糕，从高处震模几次，震出热气，然后立即倒扣。
注意蛋糕倒扣的过程中，戚风蛋糕的成熟还在进行！如果不完全冷却就脱模，也会导致蛋糕出现回缩，缩腰等情况！
倒扣
了解了戚风成熟的原理和烘烤的四个阶段，我们再来分析戚风蛋糕内部湿的原因，这样会有的放矢！
可能的原因有：
1、蛋糕配方的干湿配比不对，湿性材料太多，导致蛋糕烤不熟。
2、蛋白打发不到位，戚风蛋糕新手建议打到小尖角的十分发，硬（干）性发泡状态。
硬性发泡
3、蛋白消泡：主要可能是翻拌过程中手法不对或者入炉前等待时间过长造成的消泡。
已经消泡的面糊
4、蛋白糊和蛋黄糊翻拌不均匀，容易造成内部粘湿和布丁层。
5、烘烤时间不足，蛋糕内部不熟。
6、烘烤温度太高，蛋糕表面和四周迅速烤熟而内部受热跟不上，很有可能出现内部湿，而表面开裂、上色重甚至烤焦的情况！
⑷ 自制蛋糕的水分大是什么原因
红薯面包的做法（转）
面包部分：高粉250克、酵母1又1/4小匙、牛奶110克、盐1/8小匙、室温软化黄油40克、蛋1个（蛋打散，留1大匙刷面包，剩下的加进面粉中）
馅料部分：红薯泥130克（红薯去皮切块蒸熟）、糖30克、可可粉1大匙、牛奶4小匙、核桃仁50克（或杏仁片）
作法：
1、牛奶放微波炉里加热30秒到微温，把酵母撒在牛奶上，搅拌均匀至酵母溶化。（注意：牛奶不要加热到烫，温度不能超过40度，否则会把酵母烫死，以手摸有点温为宜）
2、高粉筛入盆中，加入糖、盐拌匀，再加入酵母牛奶和鸡蛋
3、揉成面团，加入室温软化的黄油，慢慢揉匀。黄油刚刚加入时非常难揉匀，要慢慢揉。图3是刚刚加入黄油时，图4是黄油揉入面团中后面团很粘，图5是面团已经揉得很光滑了，这时候继续揉，一直揉到面团可以拉出薄膜，如图6。加入黄油后大概要不停的揉20分钟才能揉出筋。
4、在盆中抹一层黄油，把揉好的面团整理光滑放入盆中，盖保鲜膜28度发酵1个小时。我是放在微波炉里面加入一杯热水。
5、蒸好的红薯趁热加入糖，用叉子压成泥。
发好的面团，用手指插进去，指印不会消失。
6、发酵完成的面团用擀面棍擀成0.8厘米厚的长方形面片。
7、将红薯泥抹在面片的一边，将面片对折，盖住红薯泥，用手掌压实。换一个方向后擀一下。
8、将面片切成9条，三条一组，编成辫子。烤盘中放烤盘纸，把面包排进烤盘，盖保鲜膜在温度35度醒发40分钟左右。我是放在电热毯上面二次发酵的。图4是二次发酵后的面团，可以看出体积明显大了。
9、可可粉加入4小匙牛奶搅匀，装入挤花袋或切一个小口的保
红豆面包的做法
面团：
A、高筋面粉210克，低筋面粉56克，奶粉20克，细砂糖42克，盐1/2茶匙，快速干酵母6克
B、全蛋30克，水85克，汤种84克 （取1个大的鸡蛋磕开在小碗中打散，使用30克，剩余的可以刷面包表面）
C、无盐奶油22克
内馅：红豆沙适量
做法：
1、搅拌：
将A料除酵母以后的材料混合均匀。
B料放入面包机，加入酵母，稍等5分钟左右，酵母溶化，加入混合好的A料，按“甜面包”程序，启动，从慢到快搅15分钟，面团搅拌成团，且具有筋性的时候，按停止，重新启动“甜面包”程序，加入奶油，慢慢地与面团充分拌均，再继续搅拌直至搅拌程序结束（40分钟），按停止，关闭电源。（小注：这个面团需要揉到扩展阶段，即可拉开薄膜，破洞边呈锯齿状。我以前做面包总是使用“发酵面团”功能，搅拌的程度不够，面团总不能成筋。选用“甜面团”程序，搅拌15分钟以后又重新启动，揉的面团拉膜效果很好）。
2、基本发酵
取一个干净的不锈钢盆，在盆内抹一点油，将面包取出，收成一个光滑的圆团，收口朝下，放入盆中，盖上保鲜膜，室温下做基础发酵。面团发酵约两倍大，食指沾上面粉，从面团中间剌到底，如果食指抽出来后，指孔不回缩，就表示完成发酵。若抽出食指，指孔回缩，表示发酵尚未完成，需要继续发酵。假如食指移开后，面团呈现塌陷状消气，表面发酵过度。30度的室温基本发酵约需35-40分钟左右即可完成。
3、分割滚圆
小心地取出发酵好的面团，放在桌上，小心地压成方块状，然后用切面包分割出等量的9个面团，每个约60克。尽量要一次完成切割（不要对面团进行过多的揉搓以及切割，哪怕有一点大小差异也无所谓）。将面团切口往里收好捏合，使面团呈圆形。
4、中间发酵
将面团一一摆放在烤盘上，盖上保鲜膜，置于室温下。中间发酵的作用是使滚圆的面团松驰和产气，表成不可结皮，也不可发酵过度，约10分钟。
5、整形
豆沙馅每个约30克，搓成小圆球待用。烤盘上垫上锡纸或烘焙油纸或抹上奶油。
将面团收口向下，用手拍扁排气，翻面后包入准备好的馅，收口收紧，放在烤盘上做最后的发酵。可将烤盘放入烤箱中，再放上两杯热水，增加温度及温度（最佳发酵环境为温度38℃，湿度85%）。最后发酵约40分钟。
6、烘烤
烤箱180℃预热。
在完成最后发酵的面团上，刷上一层均匀的全蛋液，撒一些芝麻粒。刷蛋液时不可过于用力，发酵好的面团会消气塌陷。将烤盘放到烤箱中间偏上的位置（若烤箱可以分上下火，则上火180℃，下火150℃），烘烤15-20分钟。
7、冷却，面包烤好出炉后即要脱模，表面摸起来不烫时即可以包装起来，防止老化。
海绵蛋糕的做法
海绵蛋糕的概念与制作原理
海绵蛋糕是利用蛋白起泡性能，使蛋液中充入大量的空气，加入面粉烘烤而成的一类膨松点心。因为其结构类似于多孔的海绵而得名。国外又称为泡沫蛋糕，国内称为清蛋糕(PlainCake)。
在蛋糕制作过程中，蛋白通过高速搅拌使其中的球蛋白降低了表面张力，增加了蛋白的黏度，因黏度大的成分有助于泡沫初期的形成，使之快速地打入空气，形成泡沫。蛋白中的球蛋白和其他蛋白，受搅拌的机械作用，产生了轻度变性。变性的蛋白质分子可以凝结成一层皮，形成十分牢固的薄膜将混入的空气包围起来，同时，由于表面张力的作用，使得蛋白泡沫收缩变成球形，加上蛋白胶体具有黏度和加入的面粉原料附着在蛋白泡沫周围，使泡沫变得很稳定，能保持住混入的气体，加热的过程中，泡沫内的气体又受热膨胀，使制品疏松多孔并具有一定的弹性和韧性。
二、海绵蛋糕的用料、配方
制作海绵蛋糕用料有鸡蛋、白糖、面粉及少量油脂等，其中新鲜的鸡蛋是制作海绵蛋糕的最重要的条件，因为新鲜的鸡蛋胶体溶液稠度高，能打进气体，保持气体性能稳定；存放时间长的蛋不宜用来制作蛋糕。制作蛋糕的面粉常选择低筋粉，其粉质要细，面筋要软，但又要有足够的筋力来承担烘时的胀力，为形成蛋糕特有的组织起到骨架作用。如只有高筋粉，可先进行处理，取部分面粉上笼熟，取出晾凉，再过筛，保持面粉没有疙瘩时才能使用，或者在面粉中加入少许玉米淀粉拌匀以降低面团的筋性。制作蛋糕的糖常选择蔗糖，以颗粒细密、颜色洁白者为佳，如绵白糖或糖粉。颗粒大者，往往在搅拌时间短时不容易溶化，易导致蛋糕质量下降。
海绵蛋糕在制作过程中，一般有两种做法：一种是只用蛋清而不用蛋黄的“天使蛋糕”，另一种是用全蛋的“黄海绵蛋糕”，因而配方也各有不同。
天使蛋糕由蛋清、白糖、面粉、油脂等按5：3：3：1的比例配合制作而成，因配方中没有用蛋黄，所以其发泡性能很好，糕体内部组织相对比较细腻，色泽洁白，质地柔软，几乎呈膨松状。
黄海绵蛋糕传统的配方一般有两种：一种是鸡蛋与糖、面粉的比例为 1：1：1，另一种为鸡蛋与糖、面粉的比例为2：1：1。与天使蛋糕的不同之处在于其不仅使用蛋清，同时也使用了蛋黄，如果制作方法得当，其成品品质与天使蛋糕无异。
三、海绵蛋糕的搅糊工艺
1．蛋白、蛋黄分开搅拌法
蛋白、蛋黄分开搅拌法其工艺过程相对复杂，其投料顺序对蛋糕品质更是至关重要。通常需将蛋白、蛋黄分开搅打，所以最好要有两台搅拌机，一台搅打蛋白，另一台搅打蛋黄。先将蛋白和糖打成泡沫状，用手蘸一下，竖起，尖略下垂为止；另一台搅打蛋黄与糖，并缓缓将蛋白泡沫加入蛋糊中，最后加入面粉拌和均匀，制成面糊。在操作的过程中，为了解决吃口较干燥的问题，可在搅打蛋黄时，加人少许油脂一起搅打，利用蛋黄的乳化性，将油与蛋黄混合均匀。
2．全蛋与糖搅打法
蛋糖搅拌法是将鸡蛋与糖搅打起泡后，再加入其他原料拌和的一种方法。其制作过程是将配方中的全部鸡蛋和糖放在一起，入搅拌机，先用慢速搅打2分钟，待糖、蛋混合均匀，再改用中速搅拌至蛋糖呈乳白色时，用手指勾起，蛋糊不会往下流时，再改用快速搅打至蛋糊能竖起，但不很坚实，体积达到原来蛋糖体积的3倍左右，把选用的面粉过筛，慢慢倒入已打发好的蛋糖中，并改用手工搅拌面粉(或用慢速搅拌面粉)，拌匀即可。
3．乳化法
乳化法是指在制作海绵蛋糕时加入了乳化剂的方法。蛋糕乳化剂在国内又称为蛋糕油，能够促使泡沫及油、水分散体系的稳定，它的应用是对传统工艺的一种改进，尤其是降低了传统海绵蛋糕制作的难度，同时还能使制作出的海绵蛋糕中能溶入更多的水、油脂，使制品不容易老化、变干变硬，吃口更加滋润，所以它更适宜于批量生产。
其操作时，在传统工艺搅打蛋糖时，使蛋糖打匀，即可加入面粉量的10％的蛋糕油，待蛋糖打发白时，加入选好的面粉，用中速搅拌至奶油色，然后可加入 30％的水和15％的油脂搅匀即可。
四、海绵蛋糕的灌模
蛋糕原料经调搅均匀后，一般应立即灌模进入烤炉烘烤。蛋糖调搅法应控制在15分钟之内，乳化法则可适当延长些时间。蛋糕的形状是由模具的形状来决定的。
1．模具的选择
蛋糕的成形一般都是借助于模具来完成的。一般常的用模具有马口铁、不锈钢、白铁皮、金属铝以及耐热玻璃材料制成。其形状圆形、长方形、花边形、鸡心形、正方形等。边沿还可分为高边和低边两种。选用时要依据蛋糕的配方不同、比重不同、内部组织状况的不同，灵活进行选择。海绵蛋糕因其组织松软，易于成熟而可以灵活地进行选择模具，一般可依据成品的形状来选择模具。
2．蛋糕糊灌模的要求
为了使烘烤的蛋糕很容易地从模具中取出，避免蛋糕黏附在烤盘或模具上，面糊在装模前必需使模具清洁，还要在模具四周及底部铺上一层干净的油纸，在油纸上还要均匀地涂上一层油脂。如能在油脂上撒一层面粉则效果更佳。
海绵蛋糕依据打发的膨松度和蛋糖面粉的比例不同而不同，一般以填充模具的七八成满为宜。在实际操作中，以烤好的蛋糕刚好充满烤盘，不溢出边缘，顶部不凸出，这时装模面糊容量就恰到好处。如装的量太多，烘烤后的蛋糕膨胀溢出，影响制品美观，造成浪费。相反，装的量太少，则在烘烤过程中由于水分过多地挥发而降低蛋糕的松软性。
五、海绵蛋糕的烘烤
1．正确设定蛋糕烘烤的温度和时间
烘烤的温度对所烤蛋糕的质量影响很大。温度太低，烤出的蛋糕顶部会下陷，内部较粗糙；烤制温度太高，则蛋糕顶部隆起，中央部分容易裂开，四边向里收缩，糕体较硬。通常烤制温度以180℃-220℃为佳。烘烤时间对所烤蛋糕质量影响也很大。正常情况下，烤制时间为30分钟左右。如时间短，则内部发黏，不熟；如时间长，则易干燥，四周硬脆。烘烤时间应依据制品的大小和厚薄来进行决定，同时可依据配方中糖的含量灵活进行调节。含糖高，温度稍低，时间长；含糖量低，温度则稍高，时间长。
2．蛋糕出炉处理
出炉前，应鉴别蛋糕成熟与否，比如观察蛋糕表面的颜色，以判断生熟度。用手在蛋糕上轻轻一按，松手后可复原，表示已烤熟，不能复原，则表示还没有烤熟。还有一种更直接的办法，是用一根细的竹签插入蛋糕中心，然后拔出，若竹签上很光滑，没有蛋糊，表示蛋糕已熟透；若竹签上粘有蛋糊，则表示蛋糕还没熟。如没有熟透，需继续烘烤，直到烤熟为止。
如检验蛋糕已熟透，则可以从炉中取出，从模具中取出，将海绵蛋糕立即翻过来，放在蛋糕架上，使正面朝下，使之冷透，然后包装。蛋糕冷却有两种方法，一种是自然冷却，冷却时应减少制品搬动，制品与制品之间应保持一定的距离，制品不宜叠放。另一种是风冷，吹风时不应直接吹，防止制品表面结皮。为了保持制品的新鲜度，可将蛋糕放在2℃-10℃的冰箱里冷藏。
六、海绵蛋糕质量标准
海绵蛋糕的质量标准是：表面呈金黄色，内部呈乳黄色，色泽均匀一致，糕体较轻，顶部平坦或略微凸起，组织细密均匀，无大气孔，柔软而有弹性，内无生心，口感不黏不干，轻微湿润，蛋味甜味相对适中。
总之，掌握了以上选料、配方、原理及制法后，你也可以做出一盘香喷喷的蛋糕来!
咸蛋糕的做法
咸蛋糕
材料：*瘦绞肉6两*红葱头(切片)4大匙*蛋 5个*低筋面粉3/2杯*细糖3/2杯*玻璃纸1张
调味料：*盐、味精各少许*酱油1大匙
作法：
1、红葱头切片，油炸至金黄色，放进绞肉同炒，加入调味料拌匀，即为馅。
2、将蛋和糖用打蛋器打至乳白色( 约20 分钟) ，即可筛入面粉，和匀成面糊。
3、玻璃纸铺于蒸具内，倒入一半面糊抹平，以中火蒸8 分钟取出，撒上内馅，并将剩余面糊倒入抹平，续蒸8 分钟，取出前以用具试戳，不沾生料即可取出。
七彩雪糕de做法！
]家，只要有牛奶、砂糖、鸡蛋和雪糕粉、水果，就随时可以做出冰凉美味的软雪糕。[/color]
[草莓雪糕
材料鸡蛋1个，白砂糖80克，玉米粉1汤匙，鲜奶油3／4杯，云呢拿香油少许，草莓碎150克，牛奶1杯，起泡奶油、薄荷叶、草莓适量。
制作1、在盆中打入鸡蛋，加30克砂糖搅拌，鸡蛋液汁泛白时加入玉米粉精心搅拌；2、在锅中将其余的砂糖加鲜奶油、牛奶混合，用木勺搅拌加热直到将近煮开；3、将锅从火上移离，一边搅拌一边一点一点地加入鸡蛋液，搅匀后将锅移至文火上加热直至粘稠；4、将锅置于冰水中搅拌冷却，加入云呢拿香油搅匀，倒入冰盒中放入冰箱冷冻格冷冻1－2小时；5、在固化过程中反复搅拌冷冻3－4次，在最后一次搅拌时加入切碎的草莓碎，搅匀冷冻。6、装碟或雪糕杯，以起泡奶油、薄荷叶、草莓点缀。
提示，如果没有草莓，可用菠萝、香蕉、弥猴桃等软水果代替。
香蕉雪糕
材料柠檬1个，白糖450克，香蕉750克，开水1500克，奶油450克。
制作1、先取柠檬洗净切开，挤汁待用；2、白糖加水煮沸，过滤；3、把香蕉去皮捣成泥浆，加入糖水调匀，再调入柠檬汁，待冷却后拌入奶油，注入模具，置于冰箱冻结即成。
[
材料苹果500克，白糖150克，开水1000克，牛奶2瓶。
制作先把苹果洗干净，切成薄片，再搅成浆状，加白糖及开水，再加入煮沸的牛奶，搅拌均匀，注入盛器，冷却后于冰箱冻结即成。
材料牛奶2瓶，鸭梨500克，奶油150克，香精微量，制作制作方法与“苹果雪糕”相似。
材料牛奶400克，咖啡50克，糖100克，蛋液（两个蛋的量）。
制作把牛奶煮开，离火，加入咖啡，盖好盖子浸泡20分钟，然后过滤，把糖倒入蛋液中，使之变成白色混合液，加入温奶调匀，在微火上不断搅拌加热，但不要煮开，泡沫消失，则奶已煮熟，凉后倒入冰糕调制器。
]
用水果制雪糕，最适合全家热天下午茶餐，或开派对用。木瓜、芒果、蜜瓜、青瓜等都合适，甚至可加柠檬汁、橙汁、蜜糖、蜜芽糖、杏仁粉，以及薄荷、小麦草粒等。如嫌麻烦，可买回单色雪糕，自己配上各类水果、小甜点心等，这样既好看又好吃，还有营养，且上档次，无论是自己享受，还是奉客，都是极好的。
奶白色雪糕一个，置碟中央，周围摆上橘子片，弥猴桃片和樱桃番茄片。
粉红色雪糕及浅黄色雪糕各一个，置特形碟中央，四面及中央放上草莓，边上再用新鲜薄荷叶点缀。看上去鲜艳明丽。
木瓜1段，放长碟中间，木瓜上放1只白色雪糕，四面摆上4片芒果，若嫌分量少，可加1只浅黄色雪糕。
用水果配雪糕时，水果一定要洗干净，千万不能滴进生水。
杭式炒年糕
配料：
瘦肉80公克（也可用鸡肉），大白菜150公克，韭黄100公克，木耳5公克，白年糕300公克，虾油5公克，糖2公克。
制作方法：
1、猪肉切丝，用盐拌过，再加蛋白和太白粉浆过， 30分钟。木耳泡水至发涨，摘去硬梗部份，清洗乾净，切成丝。 2、白菜洗净切丝，韭黄摘乾净切段备用。年糕也切成0.3公分厚的片。 3、油热至80℃左右，放下年糕片稍微炸一下使之定型，捞出。 4、另用油炒肉丝、木耳和大白菜，加入高汤焖至大白菜够软酥但仍有汤汁，放下年糕拌炒，加入虾油和糖炒匀，关火后再放下韭黄段拌一下即可装盘。
风味特点：
1、从前只有在过年时才吃炒年糕，现在年糕制作方法进步，且用真空包装，使年糕不易�腐发霉，可以终年食用。年糕是糯米制成，黏性强，所以切片时不要切太厚，不易入味，但太薄则太软，没有咬劲，所以年糕要炒得好吃，年糕片的大小厚薄有很大的影响。因为要使它有较好的口感且不黏在一起，所以先在油里炸一下，不妨试试。 2、韭黄太早下锅会变得软烂，一定要在最后下锅才能保持脆性。 3、炒年糕加虾油频色较漂亮，不似酱油是黑红色，且虾油的味道是越陈越吃越有味，不似一般的味精及高鲜味精，只是入口时感觉到暂时的鲜味，吞咽后反而会有口干口渴的感觉。
这里是韩式炒年糕
这里也是一种炒年糕
⑸ 烤蛋糕要注意什么问题
在制作蛋糕时容易出现的问题及解决方法
1、在夏天或冬天都会出现蛋糕面糊搅打不起的现象。
原 因：因为蛋清在17—22℃的情况下，其胶粘性维持在最佳状态，起泡性能最好，温度太高或太低均不利于蛋清的起泡。温度过高，蛋清变得稀薄，胶粘性减弱，无法保留打入的空气；如果温度过低，蛋清的胶粘性过浓，在搅拌时不易拌入空气。所以会出现浆料的搅打不起。
解决办法：
夏天可先将鸡蛋放入冰箱冷藏至合适温度，而冬天则要在搅拌面糊时一边在缸底加温水升温，以便达到合适的温度。
2、有时蛋糕在烘烤的过程中出现下陷和底部结块现象。
原 因：
1）冬天相对容易出现，因为气温低，部分材料不易溶解；
2）配方不平衡，面粉比例少，水分太少，总水量不足；
3）鸡蛋不新鲜，搅拌过度，充入空气太多；
3）面糊中柔性材料太多，如糖和油的用量太多；
4）面粉筋都太低，或烤时炉温太低；
5）蛋糕在烘烤中尚未定型，因受震动而下陷。
解决办法：
1）尽量使室温和材料温度达到合适度；
2）配方要平衡和掌握好；
3）鸡蛋保持新鲜，再搅拌时注意别打过度；
4）不要用太低筋的面粉，特别是掺淀的时候注意；
5）蛋糕在进炉后的前12分钟不要开炉门和受到震动。
3、蛋糕膨胀体积不够
原 因：
1）鸡蛋不新鲜，配方不平衡，柔性材料太多；
2）搅拌时间不足，浆料未打起，面糊比重太大；
3）加油的时候搅拌的太久，使面糊内空气损失太多；
4）面粉筋力过高，或慢速拌粉时间太长；
5）搅拌过度，面糊稳定性和保气性下降；
6）面糊装盘数量太少，未按规定比例装盘；
7）进炉时炉温太高，上火过大，使表面定性太早。
解决办法：
1）尽量使用新鲜鸡蛋，注意配方平衡；
2）搅拌要充分，使面糊达到起发标准；
3）注意加油时不要一下倒入，拌匀为止；
4）如面粉筋里太高可适当加入淀粉搭配；
5）打发为止，不要长时间的搅拌；
6）装盘份量不可太少，要按标准；
7）进炉炉温要避免太高。
4、蛋糕表面出现斑点
原 因：
1）搅拌不当，部分原料未能完全搅拌溶解和均匀；
2）泡打粉未拌匀，糖的颗粒太大；
3）面糊内总水分不足；
解决办法：
1）快速搅拌之前一定要将糖等材料完全拌溶解；
2）泡打粉一定要与面粉一起过筛，糖尽量不要用太粗的；
3）注意加水量。
5、海绵类蛋糕表表皮太厚。
原 因：
1）配方不平衡，糖的使用量太大；
2）进炉时面火过大，表皮过早定型；
3）炉温太低，烤的时间太长。
解决办法：
1）配方中糖的使用量要适当；
2）注意炉温，避免进炉时上火太高；
3）炉温不要太低，避免烤制时间太长。
6、蛋糕内部组织粗糙，质地不均匀。
原 因：
1）搅拌不当，有部分原料未拌溶解，发粉与面粉未拌匀；
2）配方内柔性材料太多，水分不足，面糊太干；
3）炉温太低，糖的颗粒太粗。
解决办法：
1）注意搅拌程序和规则，原料要充分拌匀；
2）配方中的糖和油不要太多，注意面糊的稀稠度；
3）糖要充分溶解，烤时炉温不要太低。
蛋糕收缩：烘烤时间不够。搅拌过久。
蛋糕组织有空洞：泡打粉太多。面糊太干。底火太大。
表皮太厚，有点白：烘烤炉温太低，时间太长。糖水或水量不够。进入面火太大，表皮成形早。打发时间短，糖未打化。
蛋糕体积不大：蛋搅拌不够，鸡蛋不新鲜。面粉筋力太强。
蛋糕在炉中下陷：油分太多，炉温过高，烘烤时间短，浆太稠水少，筋度太高。
戚风蛋糕组织粗糙：面粉筋度高，鸡蛋不够新鲜，打发过度，室内温度太高。
戚风蛋糕出炉后收腰：配方中湿性材料太多，出炉后，充分凉透方可脱模，烘烤时间太短。
蛋糕有胶体沉底：有鸡蛋等材料湿度过低，需加温，面糊中柔性材料太多。入炉时炉温太低。
表皮有裂口：入炉时低温太高，泡打粉太多。
体积太小：蛋白打的太软，面粉太多，烘烤时间太长
⑹ 怎么判断蛋糕胚是否烤熟 水分大是什么原因
拿跟长一点的针往胚子中间戳进去拔出来如果有面糊就说明没有熟透。水分可以适当减少，太多不好烤熟还会影响口感。
⑺ 烤箱放水进去烤蛋糕保持湿度，烤箱内四壁都熏得都水分，没有关系吗
没有关系。只要蛋糕烘烤效果理想，烤箱里的水分很快就会蒸发掉。
就算不放水，蛋糕内的水分也会蒸发出来散在烤箱内壁，对烤箱寿命没有影响。
希望能帮到你，如果对我的回答满意可以采纳我哦！么么哒！
⑻ 做海绵蛋糕的时候水分太多怎么解决
如果海绵蛋糕过湿的话，有可能的原因是：
1，可能蛋白打发的不够
2，蛋白霜混合时消泡过度
3，蛋糕外部虽然熟了，但内部没有烤熟
蛋糕制作需要注意：
蛋糕浆料的含水量大于面团的含水量，需要更多的液体。海绵蛋糕是泡沫体系，油脂蛋糕是乳化体系。海绵蛋糕可以加入较多的水和含水材料。
2、强弱的平衡：
1）油脂和糖的比例
2）蛋糕油的平衡作用
3）高比例蛋糕的平衡
二、配方失衡对制品质量的影响
1、液体太多——当蛋糕出炉冷却后，底部会有“湿带”，甚至坍塌，制品体积收缩。
2、糖和泡打粉过多——会使蛋糕结构变弱，顶部塌陷。
3、糖和泡打粉过少——会使蛋糕质地发紧，不疏松，顶部突起太高，甚至破裂。
4、油脂太多——也会使顶部下陷，而且蛋糕心油亮，口感油腻。
⑼ 为什么用烤箱烤出来的蛋糕中间湿湿的、黏黏的
用烤箱烤出来的蛋糕中间湿湿的、黏黏的，一般都是因为面和的太湿，水分太多了，烤制的时间不够，面火太高等，都会造成烤出来的蛋糕中间湿湿的、黏黏的，烤蛋糕别看简单，还有要有一定的技巧的。
蛋糕蓬松喧软，香甜可口，老少皆宜，相信很多人都喜欢吃，特别是小孩都喜欢吃蛋糕，我家孩子也是一样，都非常的喜欢吃蛋糕，在外面买孩子吃着也不放心，自己在家做只最简单又好吃，关键是孩子吃着也放心，我就经常在家给孩子们烤蛋糕吃，孩子们都说好吃，下面就来分享下用烤箱烤出来的蛋糕中间湿湿的、黏黏的的原因。
总结：其实做蛋糕也是挺简单了，只要多尝试几次，每一步都要做到位，这样做出来的蛋糕蓬松喧软，香甜可口，用烤箱烤出来的蛋糕中间湿湿的、黏黏的，主要就是因为面和得太湿，水分太多了，烤制的时间不够，面火太高等造成的，只要掌握了烤蛋糕的小技巧，就可以避免这样的情况发生。
⑽ 戚风蛋糕 总是里面有点潮湿 是不是水份太多
如果是里面感觉很潮湿的话，烘烤的温度过高，时间不够。导致外面的蛋糕烤干而蛋糕里面还没有烤熟。在烘烤前烤箱需要预热，用较暖和的炉温烘烤，后期炉温调低，延长烘烤时间，使蛋糕中央的水分与周边差别不能太大。
如果是整体感觉都很潮湿，可能是蛋白打发不够，蛋白一直搅打，细小的泡沫会越来越多，直到全部成为如同鲜奶油般的雪白泡沫，此时将打蛋机举起，蛋白泡沫仍会自打蛋机滴下来，此阶段称为“湿性发泡”，适合用于制作天使蛋糕。湿性发泡在继续打发，至打蛋机举起后蛋白泡沫不会滴下的程度，为“干性发泡”，此阶段的蛋白糊适合用来制作戚风蛋糕，或者是柠檬派上的装饰蛋白。