❶ 面包蛋糕里为什么放盐
面包和蛋糕里放盐的原因主要有以下几点：
风味的产生：
- 添加适量的食盐可以产生淡淡的咸味，与砂糖的甜味相互调和，从而增加面包和蛋糕的整体风味。
抑制细菌：
- 食盐对酵母和野生细菌具有抑制作用。盐份在面包和蛋糕中所引起的渗透压力可以延迟细菌的生长，有时甚至能杀死细菌，从而延长产品的保质期。
稳定面筋：
- 食盐能改变面筋的物理性质，增加其吸收水分的性能。这样可以使面筋在膨胀时不致断裂，从而调理和稳定面筋，使面筋质地变密并增加弹力。
改善色泽：
- 通过食盐调理面筋，可以使面包和蛋糕内部产生比较细密的组织结构。这种细密的组织结构使得光线能够更容易地通过较薄的组织壁膜，从而使烤熟后的产品内部组织色泽更加洁白。
调节发酵时间：
- 食盐具有抑制酵母发酵的作用，因此可以用来调整发酵时间。没有加盐的面团发酵速度较快，但发酵过程可能不稳定。特别是在天气炎热时，更难控制正常的发酵时间，容易发生发酵过度的情况，导致面团变酸。因此，盐在这里起到了稳定发酵的作用。
❷ 盐在蛋糕中起什么作用 该放多少盐
如果在制作海绵蛋糕的配方中添加鸡蛋量的0.5—1%，与配方中的砂糖一起加入，那将会起到以下作用：
1、能使蛋糕内部色泽更加洁白。
2、能加强面筋的结构，使蛋糕在烘烤中不容易下陷，对面粉的适应性更强。
3、能增强蛋糕组织的弹性，使产品更为柔软。
4、可抑制细菌的生长，延长产品的保鲜期。
5、能降低甜度，食后不腻。
6、还能显出其独特的风味。可见要制作出高质量的海绵蛋糕，食盐的添加是极其的重要。
在蛋糕的制作过程中加入几克盐可以中和面包的甜腻，在打发蛋白的时候加入几克盐，还可以去除蛋白的腥味。加了几克盐的蛋糕，内部洁白度会比不加盐的蛋糕好很多，而且在烘烤的过程中不容易塌，蓬松柔软，使蛋糕富有弹性。
(2)盐在蛋糕中有什么用处扩展阅读
盐在饼干中也起到了至关重要的作用，一些咸味的饼干就是用盐来调味，增加饼干整体的风味与口感的层次度。除了一些咸味的饼干，甜味的饼干，也需要在其中，加入一些盐，原理和在甜蛋糕中加入盐类似。酥脆的饼干相对于面包和蛋糕而言，蓬松度口感的绵密度自然不同于蛋糕。
在饼干中加入盐可以抑制，其他细菌的繁殖，延长产品的保质期。并且饼干在制作过程中，会加入蛋白等等，这是在里面加入盐，便会去除这些材料的腥味，为饼干的整体口味加分。
在制作甜味饼干时适量的加入少量盐，还可以增加饼干的甜味，并且不会让黄油和糖的甜味过于甜腻。在一些苏打饼干，椒盐饼干的制作过程中，演变不仅仅是作为调味品，而且还是极具装饰性的。一些椒盐饼干在制作完成之后会在表面撒上一层大颗粒的盐，这也是一种制作工艺。
烘焙中用到的盐和我们日常生活中食用盐是不太相同的，我们日常使用的食用盐都是一些很细的盐，这种盐适合加入在食材之内，不会破坏食材本身的状态 。上面我们提到的制作椒盐饼干，上面会撒一层盐，这个也并不是我们日常吃的食盐，而是粗盐。