戚风蛋糕回缩塌陷的原因是什么
戚风蛋糕出炉时，长得很高，短时间内缩成饼状，从外向内塌陷，质地很实，这就是回缩现象，其可能的原因包括：模具内壁有油渍，蛋黄糊没有搅拌均匀，搅拌面糊出筋，蛋白打发不足，烘烤时间短未完全烤熟等。这些问题都可能导致蛋糕回缩。
使用前，确保模具内壁干净无油渍，避免粘附力不强造成回缩。搅拌蛋黄糊时，手法要轻快，确保油脂充分乳化，搅拌至顺滑，避免有颗粒感。
在搅拌面糊时，不要过度搅拌，以免蛋白出筋。蛋白打发要达到干性发泡，提起蛋头，蛋白呈短小直立的尖尖角。烘烤时，确保蛋糕完全烤熟，出炉前十分钟，用竹签插入蛋糕体，提起竹签前端无蛋糕屑，方可判断为烘烤完全。
面糊搅拌完成后，应立即放进烤箱，避免长时间放置室外导致消泡。出炉后应及时倒扣，避免蛋糕体回缩。烘焙过程中，避免短时间内频繁调温或开炉门，以免温度变化过快导致蛋糕体回缩。
烘烤时间也不可过长，以免水分流失多导致蛋糕体回缩。
戚风蛋糕塌陷的原因可能是底火太高或面糊放置离下管太近火。底火太高，底部烘烤过度，底部上缩；面糊放置离下管太近，底部烘烤过度，造成底部凹陷。
在温度调节准确的情况下，可以使用烤盘放在模具底部，隔热，避免底部烘烤过度。
戚风蛋糕塌腰可能是搅拌面糊出筋或脱模过快。搅拌面糊时间过长，用力过大，导致出筋；脱模过快，蛋糕体未完全凉透，内部组织结构不稳定，脱模时引起塌腰。
脱模时，待蛋糕冷却到常温后脱模。
戚风蛋糕开裂可能是因为蛋黄糊中总水量少，搅拌面糊出筋或烘烤温度过高，时间过长。蛋黄糊水量少，烘烤时面糊太干，缺水导致开裂；搅拌面糊时间过长，用力过大，导致出筋；烘烤温度过高，时间过长，水分快速流失导致开裂。
确保烘烤温度和时间适当，依据配方并熟悉烤箱表现。
戚风蛋糕切开后，剖面有明显气孔，组织不细腻，可能是因为蛋白打发不足或蛋糕糊倒入模具时，卷入空气产生气泡。确保蛋白打发达到干性发泡，蛋糕糊缓缓倒入模具中，避免卷入空气。
放入烤箱前，用力往台面上震两下模具，以消除面糊中的气泡。
戚风蛋糕在烘烤过程中长不高，可能是因为分蛋不彻底，蛋白蛋黄未分离干净；蛋白严重消泡；蛋黄糊中总水量多。确保蛋白蛋黄彻底分离干净，快速上下翻拌蛋白，避免消泡；蛋黄糊配比适当，呈绸带状缓缓落下。
❷ 面包机做戚风蛋糕总是会塌陷，是什么原因
可能是配方不稳定，也可能是蛋白打发不充分，或者没有完全熟透
❸ 为什么回缩为什么凹陷——关于【戚风蛋糕】的常见问题
戚风蛋糕回缩和凹陷的原因主要包括以下几点：
配方不匹配：
- 低筋面粉的用量和蛋白蛋黄的比例不当可能导致面糊起筋，从而影响蛋糕的膨胀和稳定性。
搅拌不均：
- 蛋黄糊搅拌不均匀会导致蛋糕内部有空洞，影响整体高度和结构。
蛋白打发不当：
- 蛋白打发不充分或过度都可能导致蛋白泡沫不稳定，进而影响蛋糕的膨胀和支撑力。使用新鲜鸡蛋、干净的搅拌工具，并分次打发蛋白，可以确保蛋白泡沫细腻。
烤箱温度和烘烤时间不当：
- 过度的底火和烘烤时间不足或过长都会影响蛋糕的膨胀和成熟程度。适当降低烤箱温度并监控烤制进度是避免回缩和凹陷的关键。
模具选择和使用不当：
- 使用不沾模具会阻碍蛋糕的正常膨胀，导致底部凹陷。无油模具可以避免表面粘连，有助于蛋糕的膨胀和成型。
出炉后的处理不当：
- 蛋糕出炉后未及时倒扣可能导致多余水分无法排出，从而引起凹陷。出炉后及时倒扣有助于蛋糕冷却并排出多余水分。
其他因素：
- 面粉质量、过度搅拌、振动、糖分过多或蛋黄不新鲜等因素也可能导致戚风蛋糕回缩或凹陷。在烘焙过程中需要特别注意这些因素，并进行适当的调整和控制。