1. 怎样才能使蛋糕不缩水
有几种可能x0dx0ax0dx0a1.配方里油、水太多，又没有加适量的泡打粉，和没有及时倒扣一样，会被自身重量压塌x0dx0ax0dx0a。x0dx0ax0dx0a解决的办法：调整配方。x0dx0ax0dx0a2.面糊出筋，凉后回缩。x0dx0ax0dx0a解决的办法：用低筋面粉，或者用80%中筋粉+20%玉米淀粉。x0dx0ax0dx0a在操作时注意：加蛋黄前面糊不要多搅拌，用蛋抽转6~7圈就可以了，不均匀不要紧，加蛋x0dx0ax0dx0a黄后在多搅拌一会，至均匀稀糊。蛋黄糊和蛋白糊相拌时也要注意轻拌，上下翻拌，而不是x0dx0ax0dx0a绕圈拌。x0dx0ax0dx0a3.蛋白消泡：打发不足，或者打发中断停留一段时间后再打，或者打蛋时间过长，加糖时x0dx0ax0dx0a机不对....都不容易达到干性发泡，这样蛋白泡沫不稳定，容易消泡，气孔减少，使蛋糕糊x0dx0ax0dx0a体积减小，熟后的蛋糕体在凉后还要回缩。消泡后的蛋液容易沉淀，烤中变成布丁层，这也x0dx0ax0dx0a是蛋糕回缩的可能原因。x0dx0ax0dx0a解决的办法：x0dx0ax0dx0aa.打蛋头、打蛋盆要干净，不能有水和油，最好用铜、不锈钢打蛋盆。x0dx0ax0dx0ab.蛋要新鲜，但要经过冷藏，蛋白蛋黄分得干净 蛋白里不能留有一丝蛋黄。x0dx0ax0dx0ac.加糖和白醋（塔塔粉）和玉米淀粉有帮助打发、稳定泡沫的作用。x0dx0ax0dx0ad.开始低速打——粗泡后开始加1/3的糖和白醋（塔塔粉）和玉米淀粉，中速打发，中间x0dx0ax0dx0a加第2第3次糖等，连续搅打，不要中途停留过长再打，直打到干性发泡。x0dx0ax0dx0a这里干性发泡的程度检验：这时打蛋盆倾斜，泡沫都不流动，倒放不掉，提起打蛋头，见短x0dx0ax0dx0a小直尖角，盆里也见直立不倒的尖角。这时盆边有少许棉絮状泡沫组织，是容许的。x0dx0ax0dx0a检查蛋白泡有没有消泡的另外一判断方法：在分3批和蛋黄糊搅拌过程中，最后看将要和x0dx0ax0dx0a蛋黄糊搅拌的第3个1/3蛋白泡，在盆倾斜时能不能滑动？应该还是不滑动的，否则说明蛋白x0dx0ax0dx0a泡沫还是有消泡，打发的不够硬，蛋糕后来会有或多或少的回缩。应该不流动才对，否则说x0dx0ax0dx0a明你的蛋白还没有打够，下一次还要打更硬才行。x0dx0ax0dx0a但蛋白也不可打太硬，否则口感差，也不好搅拌。x0dx0ax0dx0a4.蛋黄糊没有搅拌均匀，油脂没有充分乳化，或者蛋黄糊和蛋白糊2糊相拌不匀，还有前x0dx0ax0dx0a面提到的蛋白糊消泡，这些情况都会因比重大的成分下沉，烤后形成布丁层，蛋糕蓬不起来x0dx0ax0dx0a。 解决的办法：掌握好搅拌要领，动作轻，速度快，但一定要拌匀。x0dx0ax0dx0a5.所用模子的模壁防粘，或者在模壁上涂油，或者模子内壁没有洗干净，有油层， 因为x0dx0ax0dx0a戚风蛋糕的面糊必须借助黏附模具壁的力量往上膨胀，有油脂也就失去了黏附力。x0dx0ax0dx0a解决的办法：拒绝防粘模，保证模子内壁无油。x0dx0ax0dx0a6.底火太大，容易导致底部上缩，倒扣完取出时，发现底部上凹，形成倒环形山状的窟窿x0dx0ax0dx0a。模底抹油也可能出这问题？x0dx0ax0dx0a解决的办法：降低下火，或者烤模放在烤箱更上一格上，或者烤模改放在烤盘上，或者同x0dx0ax0dx0a时降低上下火....x0dx0ax0dx0a7.没有完全烤熟就中止烘烤，亚成熟也是蛋糕回缩的常见原因。x0dx0ax0dx0a解决的办法：完全烤熟，如果怕表面烤焦。可以降低烤温，延长烘烤时间，或者上表面加x0dx0ax0dx0a盖锡纸（但别封住，避免闷烤）。常用的检查方法是牙签插入，看有没有蛋糕被粘出来。有x0dx0ax0dx0a经验的可以用手拍蛋糕表面，没有明显沙沙声，回弹好，不留手印即可。x0dx0ax0dx0a8.烘焙过程中温度降低过快，包括短时调温降的过多、开炉门时间过长，次数过多，有时x0dx0ax0dx0a上方加盖厚大的冷DD——烤盘或过大过厚的锡纸，也会有影响。x0dx0ax0dx0a解决的办法：避免炉内温度骤降。在蛋糕长高阶段特别注意：避免开炉门，慎重调温。前x0dx0ax0dx0a半程见蛋糕停止长高，反缩，就要适当加温。x0dx0ax0dx0a9.烤的时间过长，水份流失多，也会缩。x0dx0ax0dx0a10.出炉后没有及时倒扣，因为戚风油水量大，在冷却定型过程中下部气孔容易被压扁，x0dx0ax0dx0a下半部变的紧密瓷实，蛋糕体积缩小，表面回缩。解决的办法：出炉后及时倒扣，至凉。
2. 蛋糕做起来缩水怎么回事
蛋糕做起来缩水怎么回事
1.配方里油、水太多，又没有加适量的泡打粉，和没有及时倒扣一样，会被自身重量压塌
解决的办法：调整配方。
2.面糊出筋，凉后回缩。
解决的办法：用低筋面粉，或者用80%中筋粉+20%玉米淀粉。
在操作时注意：加蛋黄前面糊不要多搅拌，用蛋抽转6~7圈就可以了，不均匀不要紧，加蛋
黄后在多搅拌一会，至均匀稀糊。蛋黄糊和蛋白糊相拌时也要注意轻拌，上下翻拌，而不是
绕圈拌。
3.蛋白消泡：打发不足，或者打发中断停留一段时间后再打，或者打蛋时间过长，加糖时
机不对....都不容易达到干性发泡，这样蛋白泡沫不稳定，容易消泡，气孔减少，使蛋糕糊
体积减小，熟后的蛋糕体在凉后还要回缩。消泡后的蛋液容易沉淀，烤中变成布丁层，这也
是蛋糕回缩的可能原因。
解决的办法：
a.打蛋头、打蛋盆要干净，不能有水和油，最好用铜、不锈钢打蛋盆。
b.蛋要新鲜，但要经过冷藏，蛋白蛋黄分得干净 蛋白里不能留有一丝蛋黄。
c.加糖和白醋（塔塔粉）和玉米淀粉有帮助打发、稳定泡沫的作用。
d.开始低速打——粗泡后开始加1/3的糖和白醋（塔塔粉）和玉米淀粉，中速打发，中间
加第2第3次糖等，连续搅打，不要中途停留过长再打，直打到干性发泡。
这里干性发泡的程度检验：这时打蛋盆倾斜，泡沫都不流动，倒放不掉，提起打蛋头，见短
小直尖角，盆里也见直立不倒的尖角。这时盆边有少许棉絮状泡沫组织，是容许的。
检查蛋白泡有没有消泡的另外一判断方法：在分3批和蛋黄糊搅拌过程中，最后看将要和
蛋黄糊搅拌的第3个1/3蛋白泡，在盆倾斜时能不能滑动？应该还是不滑动的，否则说明蛋白
泡沫还是有消泡，打发的不够硬，蛋糕后来会有或多或少的回缩。应该不流动才对，否则说
明你的蛋白还没有打够，下一次还要打更硬才行。
但蛋白也不可打太硬，否则口感差，也不好搅拌。
4.蛋黄糊没有搅拌均匀，油脂没有充分乳化，或者蛋黄糊和蛋白糊2糊相拌不匀，还有前
面提到的蛋白糊消泡，这些情况都会因比重大的成分下沉，烤后形成布丁层，蛋糕蓬不起来
。 解决的办法：掌握好搅拌要领，动作轻，速度快，但一定要拌匀。
5.所用模子的模壁防粘，或者在模壁上涂油，或者模子内壁没有洗干净，有油层， 因为
戚风蛋糕的面糊必须借助黏附模具壁的力量往上膨胀，有油脂也就失去了黏附力。
解决的办法：拒绝防粘模，保证模子内壁无油。
6.底火太大，容易导致底部上缩，倒扣完取出时，发现底部上凹，形成倒环形山状的窟窿
。模底抹油也可能出这问题？
解决的办法：降低下火，或者烤模放在烤箱更上一格上，或者烤模改放在烤盘上，或者同
时降低上下火....
7.没有完全烤熟就中止烘烤，亚成熟也是蛋糕回缩的常见原因。
解决的办法：完全烤熟，如果怕表面烤焦。可以降低烤温，延长烘烤时间，或者上表面加
盖锡纸（但别封住，避免闷烤）。常用的检查方法是牙签插入，看有没有蛋糕被粘出来。有
经验的可以用手拍蛋糕表面，没有明显沙沙声，回弹好，不留手印即可。
8.烘焙过程中温度降低过快，包括短时调温降的过多、开炉门时间过长，次数过多，有时
上方加盖厚大的冷DD——烤盘或过大过厚的锡纸，也会有影响。
解决的办法：避免炉内温度骤降。在蛋糕长高阶段特别注意：避免开炉门，慎重调温。前
半程见蛋糕停止长高，反缩，就要适当加温。
9.烤的时间过长，水份流失多，也会缩。
10.出炉后没有及时倒扣，因为戚风油水量大，在冷却定型过程中下部气孔容易被压扁，
下半部变的紧密瓷实，蛋糕体积缩小，表面回缩。
解决的办法：出炉后及时倒扣，至凉。
3. 做蛋糕缩水是什么原因
做蛋糕缩水的原因可能是以下几点：
1、配方里的油、水太多，又没有加适量的泡打粉，和没有及时倒扣一样，会被自身重量压塌。
2、蛋白打发不足，或者打发中断停留一段时间后再打，或者打蛋时间过长，加糖时机不对等等。数祥
3、蛋黄糊没有搅拌均匀，油脂没有充分乳化，或者蛋黄糊和蛋白糊两糊搅拌不均匀。
4、烤的时间过长，水份流失多，蛋糕也会缩水。
5、出炉后没有及时倒扣，因慎毕型为戚风油水量大，在冷却定型过程中下部气孔容易被压扁，下半部变的紧密瓷实，蛋糕体积缩小，造成表面回缩。
6、没有完全宽猜烤熟就中止烘烤，亚成熟也是蛋糕缩水的常见原因。
4. 蛋糕烤熟之后回缩是啥原因
第一，没烤熟，要是没烤熟，拿出来就会回缩。第二烘烤过度，烘烤过度的话直接在烤箱里就缩了。第三，放置方法不对，蛋糕烤好后要倒扣。
5. 蛋糕好后缩水的解决方法
在制作蛋糕时，确保蛋糕完全烤熟至关重要。首先，确保烤箱的预热温度适宜，因为每个烤箱都有其独特的特性，实际操作时应根据自家烤箱进行调整。初次尝试时可能会对烤箱的特性掌握不够，多加实践即可。
蛋糕出炉后，应立即倒扣模具，以防止回缩。取出烤盘后，蛋糕的温度会骤降，此时切勿急于脱模，应立即倒扣模具，待蛋糕冷却后再脱模。
烤制时间过长或蛋糕过于干燥也会导致回缩。因此，在烤制过程中，需时刻关注蛋糕的状态，一旦发现蛋糕已成熟，应立即关火取出。
另外，搅拌面糊也是制作蛋糕的关键步骤。搅拌不均匀会导致面糊中的成分分布不均，影响蛋糕的口感和外观。因此，搅拌面糊时应确保均匀，避免面糊比重大的沉底，比重小的上浮，导致回缩。
在烤制过程中，应避免中途停火或打开烤箱门。这不仅会影响蛋糕的均匀受热，还可能导致蛋糕内部尚未成熟的部分遇冷收缩。为了确保蛋糕的美味和美观，耐心和细心是必不可少的。
6. 海绵蛋糕为什么烤出来会慢慢缩水
第一,拿出来以后,极时的倒扣放凉.在网架上倒扣.第二.有可能是水份过多.