㈠ 为什么鸡蛋的蛋清要打成泡沫状为了提高蛋糕的什么啊
您好,鸡蛋的蛋清打发也叫做蛋泡糊的做法
蛋泡糊的作用是使菜肴外型饱满松而嫩色泽洁白美观,其实对于弄成蛋糕来说,是增大了接触食物的机会,让更多的味道充分的融入到里面。而且蛋泡糊因为里面混有了很多的气泡,这就使得蛋泡糊的口感非常的松软可口
希望对有用,望采纳~
㈡ 自己烤的蛋糕卷表面上有很多疙瘩,这是怎么回事呢
蛋白打发是戚风蛋糕或者蛋糕卷制作中非常关键、也是最容易出错的一步。蛋白究竟应该打发到何种程度呢?中间鼓一块应该是没有震荡消泡,面糊倒入模具后磕打几下消泡,然后烤出来的蛋糕胚子才能绵软细腻中间没有空洞。最后要掌握好烤制的温度,每个人家的烤箱都不同,多尝试几次就能摸清自家烤箱的脾气啦!首先做使用的是低筋面粉,低筋面粉首先过筛备用,这个步骤是尽可能把面粉过筛变细,避免颗粒状的面粉出现,这在后面烤出的蛋糕细腻程度有直接因数。
蛋糕卷的成熟是面粉糊化和蛋白质变性共同作用的。具体点讲就是当蛋糕糊送入烤箱之后,蛋糕糊中的蛋白受热变性从而形成蛋糕卷固体结构,蛋糕糊中的面粉糊化填补在这些结构的空隙中,支撑起蛋糕卷本身的重量。打发蛋白的时候,不要打成干性发泡,要打发成湿性发泡,这样蛋糕体就会湿软,相对弹性好卷的时候不容易开裂,当然也不能太嫩了,同样会影响口感和韧性建议温度一般在170度,烤15-18分钟即可,当然这个温度和时间要根据自己烤箱来决定哦~蛋白打发到中性,提起时呈弯钩状,不要烤时间长,我一般都是烤15分钟之内,不要等凉的时候再卷。以前我也总是卷不好,做的多了就悟出了点经验!
㈢ 蛋糕上的气泡震不掉,这是哪里出现问题了吗
蛋糕的底部是凹的,因为底部的火太强了制作奇峰时,将蛋白质打至干起泡.简单来说,你把盆倒过来。它不能流出。然后插入一根筷子。筷子不会掉下来.不要用太高的文件.文件太高或不合适。然后在搅拌蛋清和蛋黄糊的时候,放入的蛋清和蛋黄糊一起搅拌,使两种糊的密度接近点,然后将搅拌好的混合物倒入剩余的蛋清糊中不要打圈搅拌。否则会除雾不会启动。你应该切入也就是先调高再调低。
然后将面粉香草糖柠檬油放入打好的蛋黄中滴几滴白醋,然后轻轻搅拌搅拌过猛会使面条面筋而影响蛋糕的质量香草糖和柠檬油是调味的,不能加白醋是为了去除鸡蛋的腥味。在中搅拌剩余的一半蛋白质不要使用搅拌机,方法是用手或橡胶铲从碗底部舀起,重复几次大约分钟后,你会发现蛋黄面糊和蛋清融化成糊状,蛋糕糊就做好了。给电饭煲涂上油。如果不是不粘锅,可以用油纸或铝箔纸覆盖。
锅底放一些核桃仁、瓜子等干果将饼糊倒入电饭煲中。将电饭煲按到烹饪加热档位,分钟左右跳到保温。等待分钟后,再次按下烹饪和加热键,几分钟后再跳期间面糊稍硬时,可以在上面撒一些葡萄干。这样重复次就能闻到一股蛋糕的香味。打开盖子表面是浅黄色比原来高用筷子戳一下。出锅翻面大蛋糕会发亮,底部应该有点暗黄。
㈣ 蛋糕糊全是气泡怎么办 蛋糕糊有颗粒怎么办
我们都知道,蛋糕色泽金黄,口感绵密,老少皆宜,是非常有营养的糕点。不过做蛋糕是非常辛苦的事情,有些人发现搅拌蛋糕糊有颗粒,这是怎么回事呢?不妨和我了解下!
蛋糕糊全是气泡怎么办
1、将容器稍微提离桌面再放下去,用震动的方式,让气泡从面糊中升起、排出。
2、左右晃动也是一种排出面糊气泡的方法。
3、如果气泡集中在表面浅层,则可以找一把叉子将它们轻轻刮破。
蛋糕糊有颗粒怎么办灶返轿
应该是面粉或者添加物没有划开,还是搅隐肆拌均匀为好。不然吃的时候会有颗粒的。
蛋黄糊没有搅拌均匀,油脂没有充分乳化,有颗粒感,造成回缩。
蛋糕的做法
材料
鸡蛋150克,低粉50克,玉米油24克,牛奶24克,细砂糖(蛋白用)36克,细砂糖(蛋黄用)18克
做法
1.鸡蛋用分蛋器分离蛋黄与蛋白
2.蛋白放入无油无水的大碗中,分次加入白砂糖打至硬性发泡
3.蛋黄加入细砂糖,用蛋抽轻轻打散,不要打发
4.把玉米油加入到蛋黄中搅拌均匀
5.加入牛奶搅拌均匀
6.筛入低粉,用刮刀翻版均匀
7.盛1/3的打发蛋白放入蛋黄液中,用刮刀翻拌均匀
8.再把搅拌好的混合物倒入余下的蛋白中,翻拌均匀
9.把拌好的蛋糕糊倒入模具中,震荡出气泡
10.烤箱预热180度,中层35分钟左右。出炉后立刻倒扣,冷却脱模
11.如果不及时裱花,建议用世谈保鲜膜包裹好戚风蛋糕,避免风干
12.用蛋糕刀片成三片
13.杏仁片放入煎锅,小火焙至微微金黄
14.黑加仑用白兰地浸泡10分钟左右
15.淡奶油中分次加入白砂糖,打至裱花状态
16.在蛋糕胚上抹上打发的淡奶油。夹层的淡奶油,抹匀即可
17.黑加仑用厨房用纸吸掉多余的水分,码在夹层中
18.盖上一片蛋糕片,再涂抹上打发的淡奶油
19.再在夹层中码放上浸泡过的黑加仑,按进淡奶油中
20.放上最后一片蛋糕片,抹上打发的淡奶油
21.先粗略的在表层抹上打发的淡奶油,再在周围也同样抹上
22.最后用抹刀修饰表面,让蛋糕看上去更加标致
23.裱花后在周围贴上杏仁片,装饰即可
㈤ 为什么我烤的蛋糕胚这个颜色,而且有很多气泡啊
每个人的做法跟手法是不一样的,一个人一个手法跟做法,用东西的量就算是一样的手法不一样做出来的效果也是不一样,你做出来的蛋糕胚这个颜色还有气泡,也许是你什么东放的多了或者少了,应该是东西的问题吧aqui te amo。
㈥ 我做的海绵蛋糕为什么面皮湿湿的还起泡泡呢
烘烤的温度过高,时间不够。导致外面的蛋糕烤干而蛋糕里面还没有烤熟。在烘烤前烤箱需要预热,用较暖和的炉温烘烤,后期炉温调低,延长烘烤时间,使蛋糕中央的水分与周边差别不能太大。蛋白打发不够。蛋白的打发:蛋白一直搅打,细小的泡沫会越来越多,直到全部成为如同鲜奶油般的雪白泡沫,此时将打蛋机举起,蛋白泡沫仍会自打蛋机滴下来,此阶段称为“湿性发泡”,适合用于制作天使蛋糕。
湿性发泡在继续打发,至打蛋机举起后蛋白泡沫不会滴下的程度,为“干性发泡”,此阶段的蛋白糊适合用来制作戚风蛋糕,或者是柠檬派上的装饰蛋白。可能蛋白打发的不够蛋白霜混合时消泡过度。蛋糕外部虽然熟了,但内部没有烤熟。蛋糕制作需要注意:蛋糕浆料的含水量大于面团的含水量,需要更多的液体。海绵蛋糕是泡沫体系,油脂蛋糕是乳化体系。海绵蛋糕可以加入较多的水和含水材料。强弱的平衡:油脂和糖的比例,蛋糕油的平衡作用,高比例蛋糕的平衡。配方失衡对制品质量的影响:液体太多——当蛋糕出炉冷却后,底部会有“湿带”,甚至坍塌,制品体积收缩。糖和泡打粉过多——会使蛋糕结构变弱,顶部塌陷。糖和泡打粉过少——会使蛋糕质地发紧,不疏松,顶部突起太高,甚至破裂。油脂太多——也会使顶部下陷,而且蛋糕心油亮,口感油腻。
㈦ 所学的蛋糕胚在制作过程中最容易出现的问题是什么
制作蛋糕时容易出现的问题及解决方法 :
1、在夏天或冬天都会出现蛋糕面糊搅打不起的现象。
原 因: 因为蛋清在17—22℃的情况下,其胶粘性维持在最佳状态,起泡性能最好,温度太高或太地均不利于蛋清的起泡。温度过高,蛋清变得稀薄,胶粘性减弱,无法保留打入的空气;如果温度过低,蛋清的胶粘性过浓,在搅拌时不易拌入空气。所以会出现浆料的搅打不起。
解决办法: 夏天可先将鸡蛋放入冰箱冷藏至合适温度,而冬天则要在搅拌面糊时一边在缸底加温水升温,以便达到合适的温度。
2、有时蛋糕在烘烤的过程中出现下陷和底部结块现象。
原 因: 1)、冬天相对容易出现,因为气温低,部分材料不易溶解; 2)、配方不平衡,面粉比例少,水分太少,总水量不足; 3)、鸡蛋不新鲜,搅拌过度,充入空气太多; 3)、面糊中柔性材料太多,如糖和油的用量太多; 4)、面粉筋都太低,或烤时炉温太低; 5)、蛋糕在烘烤中尚未定型,因受震动而下陷。
解决办法: 1)、尽量使室温和材料温度达到合适度; 2)、配方要平衡和掌握好; 3)、鸡蛋保持新鲜,再搅拌时注意别打过度; 4)、不要用太低筋的面粉,特别是掺淀粉的时候注意; 5)、蛋糕在进炉后的前12分钟不要开炉门和受到震动。
3、蛋糕膨胀体积不够
原 因: 1)、鸡蛋不新鲜,配方不平衡,柔性材料太多; 2)、搅拌时间不足,浆料未打起,面糊比重太大; 3)、加油的时候搅拌的太久,使面糊内空气损失太多; 4)、面粉筋力过高,或慢速拌粉时间太长; 5)、搅拌过度,面糊稳定性和保气性下降; 6)、面糊装盘数量太少,未按规定比例装盘; 7)、进炉时炉温太高,上火过大,使表面定性太早。
解决办法: 1)、尽量使用新鲜鸡蛋,注意配方平衡; 2)、搅拌要充分,使面糊达到起发标准; 3)、注意加油时不要一下倒入,拌匀为止; 4)、如面粉筋里太高可适当加入淀粉搭配; 5)、打发为止,不要长时间的搅拌; 6)、装盘份量不可太少,要按标准; 7)、进炉炉温要避免太高。 4、蛋糕表面出现斑点 原 因: 1)、搅拌不当,部分原料未能完全搅拌溶解和均匀; 2)、泡打粉未拌匀,糖的颗粒太大; 3)、面糊内总水分不足; 解决办法: 1)、快速搅拌之前一定要将糖等材料完全拌溶解; 2)、泡打粉一定要与面粉一起过筛,糖尽量不要用太粗的; 3)、注意加水量。
5、海绵类蛋糕表表皮太厚。
原 因: 1)、配方不平衡,糖的使用量太大; 2)、进炉时面火过大,表皮过早定型; 3)、炉温太低,烤的时间太长。
解决办法: 1)、配方中糖的使用量要适当; 2)、注意炉温,避免进炉时上火太高; 3)、炉温不要太低,避免烤制时间太长。
6、蛋糕内部组织粗糙,质地不均匀。
原 因: 1)、搅拌不当,有部分原料未拌溶解,发粉与面粉未拌匀; 2)、配方内柔性材料太多,水分不足,面糊太干; 3)、炉温太低,糖的颗粒太粗。
解决办法: 1)、注意搅拌程序和规则,原料要充分拌匀; 2)、配方中的糖和油不要太多,注意面糊的稀绸度; 3)、糖要充分溶解,烤时炉温不要太低
㈧ 面粉做蛋糕为什么会有泡
做发泡的面食一般加食用碱或酵母粉。其中食用碱在加热条件下会分解释放二氧化碳在面食中形成空泡,酵母粉中有酵母菌(无毒无害)在无氧条件下会有进行无氧呼吸作用产生醋酸(所以发酵长了的面有酸味)及二氧化碳在面食中发泡。
㈨ 蛋糕蒸好后为什么吃起来像泡沫
应该是蒸蛋糕的火侯,没有掌握好,或者是蛋糕的比例放的东西不对,如果蒸蛋糕的火候没有掌握好的话,会吃起来很硬,不会特别松软
㈩ 我做的蛋糕为什么不蓬松
因为我没有看到你的制作过程,并不能很完全的回答你的问题,但是按照我的经验,最大可能出现的问题也是比较常见的,是蛋白霜的问题了。
首先吧,我说一下蛋糕胚的原理,蛋糕胚之所以会蓬松,是因为制作蛋白霜时,打入的气体,在加热后,震动释放,从而使得蛋糕内部产生许多小气孔,达到的蓬和松的效果。
那么现在运用比较多的是三种蛋白霜,法式蛋白霜,意式蛋白霜,瑞士蛋白霜。其中运用在蛋白胚中比较多的是法式蛋白霜(法式蛋白霜气泡细腻分部均匀,口感松软),也就是制作蛋白霜时分三次加入白糖的做法。
蛋白霜的原理是,通过搅拌,给蛋白带入气体,通过蛋白本身的粘性性质,包裹住气体,从而完成蛋白霜。
蛋白霜糖的加入三次为:第一次,蛋白在搅拌后出现大的汽泡。第二次,蛋白在搅拌后,蛋白发白,边缘有大泡,中部细小汽包。第三次,蛋白在搅拌后,整体蛋白细腻。
蛋白霜的三种发泡,湿性发泡,中性发泡,干性发泡。
湿性发泡,搅拌器抬起,搅拌器头部蛋白始终朝下。
中性发泡,搅拌器抬起,搅拌器头部蛋白朝下后,转换方向,蛋白朝向不变。
干性发泡,搅拌器抬起,搅拌器头部蛋白方向不变。
那么我们这里使用的是干性发泡,干性发泡的蛋白霜相对稳定,对制作蛋糕胚时,蛋白霜和蛋黄部分搅拌时有不易消泡的作用,当然搅拌时,使用翻拌的方式,轻而快的完成这个部分,这部分完成的好,消泡就会消的少。
多尝试一下蛋白霜的打发,会越来越熟练的。
最后祝蓬松。
注:蛋白霜打过了,会类似泡沫的质感,一块一块的,建议重新来过,蛋白便宜,别浪费了更珍贵的食材。