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烤十寸蛋糕胚为什么中间塌陷

发布时间: 2023-06-10 10:06:17

⑴ 蛋糕烤完后中间塌下去是怎么回事

在蛋糕尚未定型之前,不能打开炉门
出炉后立刻脱离烤盆,翻过来冷却,使蛋糕受一次较大的摇动,减少后期回缩。
如果是烘烤过程中,出现凹陷,原因可能有以下几点:
配方不平衡,面粉比例少,水分太少,总水量不足。
蛋白打发不够蛋白若是没有达到足够的打发的话,会太湿,消泡后的蛋液容易沉淀,在烤制蛋糕过程中变成布丁层,导致蛋糕表层回缩而塌下去。

⑵ 蛋糕烤完后中间塌下去是怎么回事

蛋糕体中间塌陷大多是因为内部没有烤熟的缘故。其实很多人不太清楚戚风蛋糕烤制的过程:蛋糕体沿壁攀升、膨胀(中间凸起)、表面最后回落到基本是平面状态就好了。注意烤箱温度,不可过高,否则外面烤焦了内部还不熟。一般我用150度烤一小时10分钟左右(十寸戚风)。

⑶ 制作蛋糕坯子时为什么老是塌陷呢

蛋糕塌陷,大家都知道热胀冷缩的道理,所以蛋糕出炉之后,有轻微的收缩是很正常的,但要是塌陷了,那就不正常了。
出现这样的问题,大部分都是这2个原因导致的:
一是蛋白打发的不够,而且还太湿了,我们要把蛋白打发到可以形成弯钩是最好的。
二是烤箱的温度不该低了就是高了,温度不够,会让蛋糕的膨发力不行,支撑不住,温度太高的,表面是熟了,但里面还未熟,

⑷ 为什么我烤出来蛋糕中间会凹下去

蛋糕塌陷可能是因为配方里油和水太多,又没有加适量的泡打粉,这需要重新调整配方,也可能是面糊出筋,需要用低筋面粉,注意轻拌,还可能是因为蛋白消泡打发不足,需要连续搅打,不要中途停留过长再打。
【所需食材】A类:玉米油 70g,牛奶 70g,B类:低粉 80g,玉米淀粉 10g,泡打粉2g,蛋黄5个,C类:细砂糖 70g,蛋清 5个,塔塔粉2.5g,盐1g,柠檬汁 几滴 (鸡蛋放冰箱里的会更好。)
【制作过程】1.称量好材料。将蛋黄与蛋白分离,分别装在无油无水干净的打蛋盆内,
把A部分搅拌均匀。
2.把B部分粉类过筛,将粉类加入A部分中拌均匀即可,把蛋黄加入拌均(不可搅起均)把蛋清加入拌均。
3.将C部分打发至湿性发泡7-8成,(打到蛋白变得细腻、蓬松柔软时,电动打蛋器换低速打发,打至湿性偏干性发泡状态,提起打蛋头是直立小弯钩的状态即可)。
4.取三分之一蛋白霜到蛋黄糊中翻拌均匀。
5.看不见白色蛋黄霜痕迹即可。
6.将蛋黄糊全部倒入剩下的蛋白霜中混合,用刮刀轻快地从盆底向上翻拌混合均匀。7.翻拌好的蛋糕糊是细腻有光泽的。8.将蛋糕糊倒入17cm中空模具中,轻轻震一下。9.放入预热好的烤箱中下层,温度150-155℃,时间30-35分钟。10.出炉后轻震一下。11.立刻倒扣。12.凉后脱模即可。松软细腻的蛋糕简单又百吃不腻~

⑸ 蛋糕胚中的间塌下去了是什么情况

1.配方里油、水太多,又没有加适量的泡打粉,和没有及时倒扣一样,会被自身重量压塌



解决的办法:调整配方。

2.面糊出筋,凉后回缩。

解决的办法:用低筋面粉,或者用80%中筋粉+20%玉米淀粉。

在操作时注意:加蛋黄前面糊不要多搅拌,用蛋抽转6~7圈就可以了,不均匀不要紧,加蛋

黄后在多搅拌一会,至均匀稀糊。蛋黄糊和蛋白糊相拌时也要注意轻拌,上下翻拌,而不是

绕圈拌。

3.蛋白消泡:打发不足,或者打发中断停留一段时间后再打,或者打蛋时间过长,加糖时

机不对....都不容易达到干性发泡,这样蛋白泡沫不稳定,容易消泡,气孔减少,使蛋糕糊

体积减小,熟后的蛋糕体在凉后还要回缩。消泡后的蛋液容易沉淀,烤中变成布丁层,这也

是蛋糕回缩的可能原因。

解决的办法:

a.打蛋头、打蛋盆要干净,不能有水和油,最好用铜、不锈钢打蛋盆。

b.蛋要新鲜,但要经过冷藏,蛋白蛋黄分得干净 蛋白里不能留有一丝蛋黄。

c.加糖和白醋(塔塔粉)和玉米淀粉有帮助打发、稳定泡沫的作用。

d.开始低速打——粗泡后开始加1/3的糖和白醋(塔塔粉)和玉米淀粉,中速打发,中间

加第2第3次糖等,连续搅打,不要中途停留过长再打,直打到干性发泡。

这里干性发泡的程度检验:这时打蛋盆倾斜,泡沫都不流动,倒放不掉,提起打蛋头,见短

小直尖角,盆里也见直立不倒的尖角。这时盆边有少许棉絮状泡沫组织,是容许的。

检查蛋白泡有没有消泡的另外一判断方法:在分3批和蛋黄糊搅拌过程中,最后看将要和

蛋黄糊搅拌的第3个1/3蛋白泡,在盆倾斜时能不能滑动?应该还是不滑动的,否则说明蛋白

泡沫还是有消泡,打发的不够硬,蛋糕后来会有或多或少的回缩。应该不流动才对,否则说

明你的蛋白还没有打够,下一次还要打更硬才行。

但蛋白也不可打太硬,否则口感差,也不好搅拌。

4.蛋黄糊没有搅拌均匀,油脂没有充分乳化,或者蛋黄糊和蛋白糊2糊相拌不匀,还有前

面提到的蛋白糊消泡,这些情况都会因比重大的成分下沉,烤后形成布丁层,蛋糕蓬不起来

。 解决的办法:掌握好搅拌要领,动作轻,速度快,但一定要拌匀。

5.所用模子的模壁防粘,或者在模壁上涂油,或者模子内壁没有洗干净,有油层, 因为

戚风蛋糕的面糊必须借助黏附模具壁的力量往上膨胀,有油脂也就失去了黏附力。

解决的办法:拒绝防粘模,保证模子内壁无油。

6.底火太大,容易导致底部上缩,倒扣完取出时,发现底部上凹,形成倒环形山状的窟窿

。模底抹油也可能出这问题?

解决的办法:降低下火,或者烤模放在烤箱更上一格上,或者烤模改放在烤盘上,或者同

时降低上下火....

7.没有完全烤熟就中止烘烤,亚成熟也是蛋糕回缩的常见原因。

解决的办法:完全烤熟,如果怕表面烤焦。可以降低烤温,延长烘烤时间,或者上表面加

盖锡纸(但别封住,避免闷烤)。常用的检查方法是牙签插入,看有没有蛋糕被粘出来。有

经验的可以用手拍蛋糕表面,没有明显沙沙声,回弹好,不留手印即可。

8.烘焙过程中温度降低过快,包括短时调温降的过多、开炉门时间过长,次数过多,有时

上方加盖厚大的冷DD——烤盘或过大过厚的锡纸,也会有影响。

解决的办法:避免炉内温度骤降。在蛋糕长高阶段特别注意:避免开炉门,慎重调温。前

半程见蛋糕停止长高,反缩,就要适当加温。

9.烤的时间过长,水份流失多,也会缩。

10.出炉后没有及时倒扣,因为戚风油水量大,在冷却定型过程中下部气孔容易被压扁,

下半部变的紧密瓷实,蛋糕体积缩小,表面回缩。

解决的办法:出炉后及时倒扣,至凉。

⑹ 为什么我烤出来蛋糕中间会凹下去

可能的原因很多哦,比如没完全烤熟,温度不恰当,鸡蛋不新鲜或者打发不到位,还有戚风蛋糕是出炉以后要敲一下然后倒扣冷却~

⑺ 蛋糕坯子塌陷怎么回事

在制作蛋糕的时候出现塌陷的原因有很多,其中比较常见的有:
1、在打发蛋清的时候如果没有充分打发,会导致一定的液态蛋清留在底部,从而使蛋糕在烘焙的时候不能充分的发胀。
2、使用的面粉出现发霉、生虫等情况,也会导致蛋糕在烘焙时会出现塌陷的情况。

3、在搅拌蛋白和面粉的时候没有混合均匀,从而使面粉没有和蛋白充分的接触,导致蛋糕出现塌陷的情况。


4、使用的面粉筋性太强,导致混合的液体出筋,从而出现蛋糕塌陷的情况。


5、在烘焙蛋糕的时候,烤箱下方的温度过高,导致蛋糕的顶部出现收缩,从而出现比较大的窟窿。


蛋糕的功效与作用

1、蛋糕具有修复肝脏组织细胞的功效和作用

由于蛋糕中含有非常丰富的优质蛋白质,而这些蛋白质在我们体内可以帮助我们修复损伤的肝脏细胞和组织,所以说蛋糕具有修复我们损伤肝脏组织的功效和作用。

2、蛋糕具有健脑益智的功效和作用

由于蛋糕中含有非常丰富的卵磷脂,卵黄素等营养物质进入我们的体内,可以促进神经系统中细胞和组织的发育生长,所以能够帮助我们非常好的健脑益智,从而改善我们的记忆力,并且也能够促进我们肝细胞的再生,所以说吃蛋糕也具有一定的健脑益智的功效和作用。

3、蛋糕具有防癌抗癌的功效和作用

由于在蛋糕中含有比较丰富的维生素b以及其他的微量元素,这些营养物质进入我们的体内,可以帮助我们氧化和分解我们体内的一些致癌物质,所以具有非常好的防癌抗癌的功效和作用,大家平时可以适当的吃一些蛋糕。


⑻ 蛋糕胚塌陷是什么原因

1.可能由于前期搅拌蛋糕糊过程中未打发到位或者打发过了泄了,
2.烤制的过程中如果未熟开炉也可导致其塌陷,
3.炉温过低未烤熟出炉后也会塌陷。

⑼ 蛋糕胚子为啥烤出来过一会塌下去

蛋糕塌陷的原因:

1、搅拌面糊出筋。

错误做法:搅拌面糊时间过长,用力过大,导致出筋,造成塌腰。

正确做法:将面糊搅拌至顺滑即可。

2、没有彻底凉透就脱模。

错误做法:脱模过快,蛋糕体未完全凉透,蛋糕体内部组织结构不稳定,脱模时引起塌腰。

正确做法:从烤箱取出,待冷却到常温后脱模。

3、底火不要太高了,可能会导致顶部上缩,出现一个大窟窿;蛋白消泡或打发不到位;面粉贮存太久了,已经生虫或发霉;面粉筋性太强或部分搅拌过久导致出筋;泡打粉用量不够或已经失效;底火不够或不均匀;面粉混合不均匀;蛋糕在炉内受到震动。

正确方法:用上下管单独控温的烤箱,烤箱容量尽量买大些的,这样可以随时调节内部温度,也有足够的扩展空间。只要温度控制合理,无论是在色泽还是口感上,都能好上许多。

(9)烤十寸蛋糕胚为什么中间塌陷扩展阅读:

用低温烘焙蛋糕

以6寸蛋糕为例,烤箱一定要先160℃预热10分钟,然后将装好面糊的蛋糕模具放进去,6寸蛋糕的烤制时间大约为35分钟左右。在看到蛋糕体已经高过模具时,要将温度调到140℃或是150℃。

这要看自家的烤箱情况,因为有些烤箱不是恒温的,所以温度或许会较高。所以,在烤制的过程中,一定要看准温度,否则,蛋糕体就容易烤不熟或是烤成了“蘑菇云”。另外,中途不要随意开关炉门。

⑽ 为什么烤的蛋糕胚总是塌陷

1、烤箱温度,压力不稳定,温度上升的太快。
2、蛋白打发程度不对。
3、搅拌手法不对,大量消泡。
4、没有烤熟。
5、没有除高热。
6、没有倒扣。
7、方子本身就不平衡。