Ⅰ 为什么打发蛋白的时候要分次加糖
蛋白首先被打成了鱼眼大小的泡泡（其实就是先做一些打发操作，让蛋白的胶质中灌入空气）。加糖时，被打发的气泡外面的液体浓度会迅速增加，形成比较强的渗透压，容易消泡。所以分次增加是为了减轻泡泡外液体浓度的陡然变化。
由于用的是普通盆，打发蛋白的时候回首先推向盆的边缘，但是不会像厨师机的尖底盆一样滑落下来，因此盆最外面的一圈很容易打发过度，变成棉絮状。
(1)打蛋白做蛋糕要加什么扩展阅读：
注意事项：
1、打蛋白的工具主要有电动和手动两种，电动的比较省力，不过在打到后期不太好控制度，手动的虽说好控制度不过这个打的过程比较慢比较累，这个要根据个人的工具决定使用什么来打蛋白。
2、在打蛋白的时候一定要注意一下几点，盛放蛋白的容器一定要没有油，沾了油蛋白是肯定打不起来的，另外在过滤蛋黄的时候一定不能把蛋黄弄破到蛋白里，弄破了也要想办法弄出去，这是必须注意的。
3、在打蛋白的过程中要顺着一个方向来打，这样更容易打发，要是用手动来打，在中途尽量不要停止，手动的速度要控制均匀，要是中途胳膊酸了可以稍微降速但最好不要停，停的时间长了蛋白的气泡都没了再打就打不起来了。
Ⅱ 做蛋糕的鸡蛋清，为什么要加白糖，白糖在鸡蛋清里起什么作用谢谢
做蛋糕的时候，在鸡蛋清里加上白糖主要是有甜味剂的作用。
众所周知，蛋糕好吃主要是它的味道好，甜度高。那为什么要加上蛋清里面呢？因为做蛋糕的时候需要加白糖，大家都知道，白糖是颗粒状，需要加在蛋清里靠打蛋器来让他打发细腻，可以让做好的蛋糕甜度均匀。而在做蛋糕用的蛋黄和面粉都是需要搅拌均匀即可，不需要打蛋器来打发。所以白糖加在蛋清里是有一定道理的。
再次，打发蛋清所用的工具必须干净，无油无水，蛋黄和蛋清完全分离。
Ⅲ 做蛋糕打发蛋白时为什么还要加玉米淀粉
做蛋糕打发蛋白时为什么还要加玉米淀粉？
做蛋糕打发蛋白时加玉米淀粉，可以使蛋糕更加细腻和柔软，也可以增加粘性。
玉米淀粉的简介及作用：
一、玉米淀粉 （corn starch） 又称玉蜀黍淀粉。俗名六谷粉。白色微带淡黄色的粉末。
二、将玉米用0.3%亚硫酸浸渍后，通过破碎、过筛、沉淀、干燥、磨细等工序而制成。
三、普通产品中含有少量脂肪和蛋白质等。
四、吸湿性强，最高能达30%以上。
五、玉米淀粉在加热后具有一定的黏性,之所以在蛋糕中加入玉米淀粉,就是为了让蛋糕的黏度更大,而不至于裂开。
六、玉米淀粉可以降低面粉的筋力,更利于起泡,形成良好的组织结构,同时使蛋糕的口感更柔软。
为什么烤蛋糕耍加玉米淀粉
玉米淀粉不含蛋白质，所以不会形成面筋，它加在蛋糕里，可以使蛋糕粉筋度稍微降点。
玉米淀粉做蛋糕时加有什么作用
蛋糕不要加淀粉，中筋粉刚好能做，面粉里有面筋，是支撑蛋糕的骨架，相当于人体的骨头一样，淀粉里是没有面筋成分，中筋粉本来面筋就少，你在加淀粉，支撑的骨架散了，蛋糕能立起来吗？你想一想。
我自己做蛋糕，用的普通面粉加玉米淀粉，为什么还不松软？
蛋糕面糊的制作过程中需要打发才行的，用分蛋打发会比较细腻松软，就是把蛋白蛋黄分开，蛋黄跟粉类一起调成糊，蛋白单独在无水无油的干净盆中打发（一般借助工具，要不太费力了），打发到白色细腻泡沫那种，能立起小弯角的（即干性打发），再与面糊混合（不能打圈混合，会消泡，用上下翻的），在去烘烤，较易成功，如果没信心的话，加些泡打粉吧，还是比较见效的
玉米淀粉做蛋糕有蓬松效果么
楼主你好
玉米淀粉在加热后具有一定的黏性,之所以在蛋糕中加入玉米淀粉,就是为了让蛋糕的黏度更大,而不至于裂开.朋友,你会问这个问题,一定是在学做蛋糕,祝你成功!!
做蛋糕时候玉米淀粉是什么用
是在没有低筋面粉的时候用来惨在普通面粉里用来降低筋度的 建议用低筋面粉来做蛋糕
做蛋糕用玉米淀粉的作用？
玉米淀粉在加热后具有一定的黏性,之所以在蛋糕中加入玉米淀粉,就是为了让蛋糕的黏度更大,而不至于裂开。
玉米淀粉 （corn starch） 又称玉蜀黍淀粉。俗名六谷粉。白色微带淡黄色的粉末。 将玉米用0.3%亚硫酸浸渍后，通过破碎、过筛、沉淀、干燥、磨细等工序而制成。 普通产品中含有少量脂肪和蛋白质等。吸湿性强，最高能达30%以上。
营养：
1. 玉米是世界公认的“黄金作物”，其脂肪、磷元素、维生素B2的含量居谷类食物之首
2. 玉米面中含有亚油酸和维生素E，能使人体内胆固醇水平降低，从而减少动脉硬化的发生
3. 玉米面中含钙、铁质较多，可防止高血压、冠心病
4. 现代医学研究表明，玉米面中有丰富的谷胱甘肽，这是一种抗癌因子，在人体内能与多种外来的化学致癌物质相结合，使其失去毒性，然后通过消化道排出体外。粗磨的玉米面中含有大量的赖氨酸，可抑制肿瘤生长
5. 玉米面还含有微量元素硒，硒能加速人体内氧化物分解，抑制恶性肿瘤
6. 玉米面中丰富的膳食纤维，能促进肠蠕动，缩短食物通过消化道的时间，减少有毒物质的吸收和致癌物质对结肠的 *** ，因而可减少结肠癌的发生。
用普通的面粉做蛋糕不加玉米淀粉可以吗？
完全可以。
玉米淀粉无筋度，用来做蛋糕的会更容易起发~只是营养肯定不如面粉。
可以直接用玉米淀粉做，也可以用玉米淀粉和面粉按 1:4 的比例混合均匀来做。
我还试过用超市买的普通面粉做蛋糕，只要鸡蛋打发的程度到位了，一样很成功。
也试过用高筋面粉做，也成功了，只是没有用低筋面粉发的那么高，但很有弹性。
还有大米粉也可以用来做蛋糕。
Ⅳ 做蛋糕打发蛋白时为什么还要加玉米淀粉
打发蛋白时加玉米淀粉，可以使蛋糕更加细腻和柔软，也可以增加粘性。
抹茶蛋糕的做法，准备材料：低筋面粉：90克、鸡蛋：3个、牛奶：10毫升、白砂糖：3克、玉米油：20克、抹茶粉：5克、玉米淀粉：5克。
1、蛋白、蛋黄分离
Ⅳ 打发蛋白时需要放什么
经常有JMS会和我一样,喜欢在家里做蛋糕,论坛里也有很多方子,但是做蛋糕最关键的一环就是打蛋白,是不是大家都觉得打蛋白很辛苦啊,^_^,像我这种没钱的只能手动打了,不过我的方法很简单,而且很快哦.下面来说说吧,我的技巧:
1.分离蛋白,蛋黄,我一般是另外准备一个小碗,先把鸡蛋打到这个小碗里,然后再分离蛋白,这样避免鸡蛋不新鲜,将蛋黄混如蛋白中.(注意:蛋白一定不能有蛋黄哦).如果鸡蛋新鲜也可以用分蛋器的哦.
2.注意:打蛋白的容器一定要无水无油!!
3.开打,先在蛋白中加入白醋(我估计和以前学的催化剂差不多的),我一般没有耐性,就加差不多一汤匙(传统的白瓷勺),有的地方说要分次加,先加些白醋,打一会再加,一共3次,jms也可以试试,不过偶一般都是第一次加多些,以后分1次或2次加一点
4.用打蛋器沿一个方向使劲打,十几分钟即好了
Ⅵ 打蛋清要加糖吗
1、打发蛋白的时候要分次加糖是为了让做出来的蛋糕更为蓬松吃起来更为软绵，如果蛋白不进行多次的打发，面糊就容易出筋，那么烤出来的就不是蛋糕了是蛋饼了。
2、打发蛋白方法步骤
材料明细
蛋白（蛋清） 2个
白砂糖 50g
柠檬汁 5g
步骤
1、 首先要有一个无油无水的干燥的盆，倒入蛋白，否则都会影响蛋白的打发。
Ⅶ 做蛋糕打蛋清用加面粉不
要加，加的是糕点粉。是专门制作蛋糕的面粉。
步骤：
1、先把蛋白.糖.塔塔粉一起打发，
2、蛋黄.面粉.水.油在一起绞成细滑的面糊，
3、把1.2拌匀即可烘烤。
Ⅷ 做蛋糕打蛋清用加面粉不
做蛋糕的时候，打蛋清不需要加面粉的，面粉是加在蛋黄里面的，打蛋清的时候需要添加的是塔塔粉，还有白糖。
塔塔粉是一种酸性的白色粉末，属于食品添加剂类，蛋糕房在蛋糕制作时的主要用途是帮助蛋白打发以及中和蛋白的碱性，因为蛋白的碱性很强。而且蛋储存得愈久，蛋白的碱性就愈强，而用大量蛋白做制作的食物都有碱味且色带黄，加了塔塔粉不但可中和碱味，颜色也会较雪白。如果没有塔塔粉，也可以用一些酸性原料如柠檬汁或橘子汁或者白醋来代替，但是使用的份量要斟酌，因为这些果汁的酸度不一。
打发蛋清步骤：
1.蛋黄蛋清分离
。
2.蛋清里加塔塔粉和一半的白糖
，用打蛋器顺一个方向继续不停地打。
3.打到干性发泡，再加另一半白糖，
继续打，打至奶油状。
4.直到打蛋器或者筷子可以在碗里立起来，容器倒扣蛋白不会掉下来就可以了。
需要注意的是蛋清和蛋黄必须完全分开，蛋清里面不可以掺到蛋黄。
Ⅸ 在做蛋糕时，一定要打发蛋清。我想问一下，在打蛋清的过程中一定要加白醋吗它起到一个什么的效果
做蛋糕时，不是一定要加白醋的
打蛋青要加酸性类的东西如：塔塔粉、蛋青稳定剂‘柠檬汁、白醋等等，都是为了平衡蛋清的PH值，加快蛋清的充气和稳定蛋清的气泡！
一般在家做的时候可能没有专业的原料，大多都用白醋或柠檬汁来代替。用柠檬汁做出来的蛋糕有点柠檬的清香味，即天然又健康，核森而且还去鸡蛋的腥味！
(9)打蛋白做蛋糕要加什么扩展阅读：
原理：蛋白含有粘性，在使用打蛋器搅拌混入空气时，会形成一个个包裹着空气的小气泡（两种蛋白质共同作用）。当这些小气泡受热的时候会膨胀，并凝固，形成蛋糕蓬松的组织。
戚风的体积就是依靠蛋白作为支撑（相对于海绵），如果蛋白打发不够或者搅拌时候不慎消泡，蛋糕就会下沉或者缩改埋亩腰。那么如何使蛋白打发到最佳状态？
1、蛋要新鲜。不新鲜的蛋白混合其它材料时，很快就会塌陷了，那么入烤箱烘焙，就不会膨胀了。将鸡蛋放入含有少量食盐的水里，如果鸡蛋下沉的话，就表示新鲜，沉得越快，表示越新鲜；如果鸡蛋漂浮着，就说明鸡蛋坏了。
2、分离蛋白和蛋黄。将蛋白和蛋黄分离，一定要分的彻底，尽量不要将蛋白中混有蛋黄。
3、确认打发蛋白的所有工具都要干净。打蛋盆和打蛋器，一定要干净、无油、无水，因为油脂会破坏蛋白打起后的气泡，并且双手也要保持干净，不能沾有水。
4、低温打发。蛋白最好是从冷藏拿出时打发，低温可以令打发的蛋白更稳定，如果是常温，可以先分好鸡蛋，然后将蛋白放冷冻10-15分钟，期间可以准备其他材料做别的。
5、添加柠檬汁或者白醋。蛋白的PH对蛋白泡沫的形成和稳定有很大的影响。在偏酸环境下，蛋白的气泡较稳定，所以加入酸性物质帮助打发中更稳定和膨胀。
6、分次加糖。先用低速将蛋白打发至出液春现鱼眼状的粗泡，不要先将糖加进去了，过早的加入糖和一次性加入过多的糖，会影响蛋白的膨发性，所以先要将蛋白打到膨松的状态，再分三次加入糖来打发。如何确定蛋白已经打发到最佳状态？
湿性发泡。当你把打蛋头提起以后，会看到一个大约10cm左右的尖头但不滴下来，如果是用来做马卡龙这个时候刚好。
中性发泡。拉起打蛋头，蛋白糊有个比较短的尖，并且会弯下来。
干性发泡。拉起打蛋头，尖尖的很明显，一点都不会弯下来，也叫硬性发泡，这时候做戚风蛋糕会比较合适。
小贴士：1、打发到干性发泡了，就要立即停止打发，不然过度打发的话蛋白就不能使用了，最好的方式就是在打发的时候随时检查打发的情况。
所以为了防止蛋白消泡，需要尽可能将搅拌混合的动作最少化。除此之外，还要注意混合的方法和搅拌的手法。
一般将两种面糊混合时，是先在蛋黄糊中加入三分之一量的蛋白糊，混合均匀后再加入剩下的蛋白，不要一次性加入所有蛋白，这样不容易混合均匀，也容易让蛋白消泡。
搅拌的时候，不能用打蛋器左右打圈搅拌，而应该从下往上翻拌的手法混合面糊，这样才能让蛋白最大程度上保持原有的打发状态，不至于过早消泡。
(9)打蛋白做蛋糕要加什么扩展阅读来源：网络-戚风蛋糕