❶ 蛋糕为什么胚为什么切下去会裂开
蛋糕胚切下去会裂开的原因：可能是入炉时底管温度太高导致蛋糕急速受热快速膨胀，也有可能是泡打粉太多。当然有一些开裂其实是正常的，因为有时是面糊多造成的，所以蛋糕糊倒入模具7～8分满就够了，多余放入杯子中做纸杯。
蛋糕胚做法
用料
鸡蛋3个（60克左右一个）低筋面粉60克玉米淀粉5克牛奶50克细砂糖20克（蛋黄糊用）细砂糖30克（蛋白用）玉米油或色拉油30克柠檬汁或白醋2～3滴香草精（可以不加）2～3滴
工具
料理盆
步骤
准备做蛋糕的所有食材。
蛋黄和蛋白分离在两个干净的料理盆中（无油无水）。
蛋黄加入30克玉米油，20克细砂糖，数滴香草精，不喜欢香草精可以不加，然后用手抽搅拌均匀，充分乳化。
倒入牛奶继续搅打均匀。
筛入混合好的低粉和玉米淀粉。
然后用蛋抽“Z”形搅拌至面糊顺滑细腻有光泽。
打发蛋白：蛋白里滴入几滴柠檬汁，30克细砂糖分三次放入蛋白里，用电动打蛋器先高速打发至蛋白硬性发泡，后改用低速整理蛋白霜。
取三分之一蛋白霜到蛋黄糊中。用刮刀切拌均匀，不要划圈以免消泡。
将翻拌好的蛋糕糊倒入剩下的蛋白霜中。
自上而下翻拌均匀，用切拌的方法翻拌均匀，手要轻快，记得不要划圈，以免消泡。
将蛋糕糊倒入6寸活底模具，7～8分满， 双手捧模具，晃动并轻摔几下，震出大气泡使蛋糕糊分布均匀。
然后开始烘烤，将烤好的蛋糕40厘米处正着轻摔两次，然后倒扣，底部要有空隙，让水汽散发，晾凉脱模。
做好的裸胚可以根据自己的口味要求打发淡奶油做裱花或裸蛋糕，即可完成
注意事项
1.蛋白一定要打发到位，做蛋糕关键就在打发蛋白，蛋白打发不到位会导致缩腰，塌陷。
2.翻拌蛋糕糊的时候不能转圈搅拌，要翻拌和切拌，也不能翻拌过度，否则会造成蛋白消泡。
3.烘烤温度根据自家烤箱温度来适当调节。
❷ 为什么做出的蛋糕容易碎
温度控制在上火170下火150就行了，开裂是底火高了。
补充：
蛋糕是一种古老的西点，一般是由烤箱制作的，蛋糕是用鸡蛋、白糖、小麦粉为主要原料。以牛奶、果汁、奶粉、香粉、色拉油、水，起酥油、泡打粉为辅料。经过搅拌、调制、烘烤后制成一种像海绵的点心。
蛋糕是一种面食，通常是甜的，典型的蛋糕是以烤的方式制作出来。蛋糕的材料主要包括了面粉、甜味剂(通常是蔗糖)、黏合剂(一般是鸡蛋，素食主义者可用面筋和淀粉代替)、起酥油（一般是牛油或人造牛油，低脂肪含量的蛋糕会以浓缩果汁代替），液体（牛奶，水或果汁），香精和发酵剂（例如酵母或者发酵粉）。
❸ 蛋糕做出来为什么会塌
做蛋糕会塌是因为你在打蛋清的时候没有完全打好，另外就是如果蛋清在打好的情况下搅入到蛋糊当中，你搅动的时候动作太大，把支撑蛋糕的蛋清泡沫都打碎了，所以它就会塌下去了。
❹ 松下面包机做出来的蛋糕为什么一切就碎
你先把你的配方发出来看看，这样我才能具体指导。
通常来说：
1、可能是你的液体材料和固体材料配比不正确造成的。
2、可能是你的泡打粉数量不够。
3、可能是烘烤的温度过高且烘烤时间过长造成。
通常是这几个问题造成的。
❺ 自制蛋糕为什么会塌下来去
自制蛋糕为什么会塌下来去
有多种原因，1.蛋白打发不到位，消泡了。2.烘烤温度偏高，爬升太快，表面熟了，里面还是溼的，撑不住。3，配方不对，液体太多，面粉有点少。
为什么我做出的蛋糕总是塌的
苦味，泡打粉加多了吧。你是做分蛋蛋糕吗？蛋白打发到位的话泡打粉不用加的，我不喜欢加泡打粉。不用涂油了，本来就会粘到四周和底部的。模具脱模后立刻用水泡一会，用洗碗布就擦得掉的了。你可以看看烘焙大神 君之 的新浪blog，里面的戚风做法很详细，特别是关于蛋白打发，这个很重要。
1、蛋白要打发到位
2、出炉后震两下，然后倒扣到凉为止
而且适当的回缩我觉得是很正常的
为什么自制烤蛋糕回缩塌陷？
1.配方里油、水太多，又没有加适量的泡打粉，和没有及时倒扣一样，会被自身重量压塌，
解决的办法：调整配方。
2.面糊出筋，凉后回缩。
解决的办法：用低筋面粉，或者用80%中筋粉+20%玉米淀粉，
在操作时注意：加蛋黄前面糊不要多搅拌，用蛋抽转6~7圈就可以了，不均匀不要紧，加蛋黄后在多搅拌一会，至均匀稀糊。蛋黄糊和蛋白糊相拌时也要注意轻拌，上下翻拌，而不是绕圈拌。
3.蛋白消泡：打发不足，或者打发中断停留一段时间后再打，或者打蛋时间过长，加糖时机不对....都不容易达到干性发泡，这样蛋白泡沫不稳定，容易消泡，气孔减少，使蛋糕糊体积减小，熟后的蛋糕体在凉后还要回缩。消泡后的蛋液容易沉淀，烤中变成布丁层，这也是蛋糕回缩的可能原因。
解决的办法：a.打蛋头、打蛋盆要干净，不能有水和油，最好用铜、不锈钢打蛋盆，
b.蛋要新鲜，但要经过冷藏，蛋白蛋黄分得干净 蛋白里不能留有一丝蛋黄.
c.加糖和白醋（塔塔粉）和玉米淀粉有帮助打发、稳定泡沫的作用。
d.开始低速打——粗泡后开始加1/3的糖和白醋（塔塔粉）和玉米淀粉，中速打发，中间加第亩羡2第3次糖等，连续搅打，不要中途停留过长再打，直打到干性发泡。
这里干性发泡的程度检验：这时打蛋盆倾斜，泡沫都不流动，倒放不掉，提起打蛋头，见短小直尖角，盆里也见直立不倒的尖角。这时盆边有少许棉絮状泡巧耐睁沫组织，是容许的。
检查蛋白泡有没有消泡的另外一判断方法：在分3批和蛋黄糊搅拌过程中，最后看将要和蛋黄糊搅拌的第3个1/3蛋白泡，在盆倾斜时能不能滑动？应该还是不滑动的，否则说明蛋白泡沫还是有消泡，打发的不够硬，蛋糕后来会有或多或少的回缩。应该不流动才对，否则说明你的蛋白还没有打够，下一次还要打更硬才行。
但蛋白也不可打太硬，孝岁否则口感差，也不好搅拌。
4.蛋黄糊没有搅拌均匀，油脂没有充分乳化，或者蛋黄糊和蛋白糊2糊相拌不匀，还有前面提到的蛋白糊消泡，这些情况都会因比重大的成分下沉，烤后形成布丁层，蛋糕蓬不起来。
解决的办法：掌握好搅拌要领，动作轻，速度快，但一定要拌匀。
5.所用模子的模壁防粘，或者在模壁上涂油，或者模子内壁没有洗干净，有油层，.....都会造成附着力不足，烤制时蛋糕糊无法攀爬长高，蛋糕始终都长不起来。
解决的办法：拒绝防粘模，保证模子内壁无油。
6.底火太大，容易导致底部上缩，倒扣完取出时，发现底部上凹，形成倒环形山状的窟窿。模底抹油也可能出这问题？
解决的办法：降低下火，或者烤模放在烤箱更上一格上，或者烤模改放在烤盘上，或者同时降低上下火....
7.没有完全烤熟就中止烘烤，亚成熟也是蛋糕回缩的常见原因。
解决的办法：完全烤熟，如果怕表面烤焦。可以降低烤温，延长烘烤时梗，或者上表面加盖锡纸（但别封住，避免闷烤）。常用的检查方法是牙签插入，看有没有蛋糕被粘出来。有经验的可以用手拍蛋糕表面，没有明显沙沙声，回弹好，不留手印即可。
8.烘焙过程中温度降低过快，包括短时调温降的过多、开炉门时间过长，次数过多，有时上方加盖厚大的冷DD——烤盘或过大过厚的锡纸，也会有影响。
解决的办法：避免炉内温度骤降。在蛋糕长高阶段特别注意：避免开炉门，慎重调温。前半程见蛋糕停止长高，反缩，就要适当加温。
9.烤的时间过长，水份流失多，也会缩。
10.出炉后没有及时倒扣，因为戚风油水量大，在冷却定型过程中下部气孔容易被压扁，下半部变的紧密瓷实，蛋糕体积缩小，表面回缩。
解决的办法：出炉后及时倒扣，至凉。...
做蛋糕完蛋糕，蛋糕会回缩，变得扁塌塌，一点都不蓬松，求原因 5分
1.配方里油、水太多，又没有加适量的泡打粉，和没有及时倒扣一样，会被自身重量压塌
。
解决的办法：调整配方。
2.面糊出筋，凉后回缩。
解决的办法：用低筋面粉，或者用80%中筋粉+20%玉米淀粉。
在操作时注意：加蛋黄前面糊不要多搅拌，用蛋抽转6~7圈就可以了，不均匀不要紧，加蛋
黄后在多搅拌一会，至均匀稀糊。蛋黄糊和蛋白糊相拌时也要注意轻拌，上下翻拌，而不是
绕圈拌。
3.蛋白消泡：打发不足，或者打发中断停留一段时间后再打，或者打蛋时间过长，加糖时
机不对....都不容易达到干性发泡，这样蛋白泡沫不稳定，容易消泡，气孔减少，使蛋糕糊体积减小，熟后的蛋糕体在凉后还要回缩。消泡后的蛋液容易沉淀，烤中变成布丁层，这也
是蛋糕回缩的可能原因。
解决的办法：
a.打蛋头、打蛋盆要干净，不能有水和油，最好用铜、不锈钢打蛋盆。
b.蛋要新鲜，但要经过冷藏，蛋白蛋黄分得干净 蛋白里不能留有一丝蛋黄。
c.加糖和白醋（塔塔粉）和玉米淀粉有帮助打发、稳定泡沫的作用。
d.开始低速打——粗泡后开始加1/3的糖和白醋（塔塔粉）和玉米淀粉，中速打发，中间
加第2第3次糖等，连续搅打，不要中途停留过长再打，直打到干性发泡。
这里干性发泡的程度检验：这时打蛋盆倾斜，泡沫都不流动，倒放不掉，提起打蛋头，见短
小直尖角，盆里也见直立不倒的尖角。这时盆边有少许棉絮状泡沫组织，是容许的。
检查蛋白泡有没有消泡的另外一判断方法：在分3批和蛋黄糊搅拌过程中，最后看将要和
蛋黄糊搅拌的第3个1/3蛋白泡，在盆倾斜时能不能滑动？应该还是不滑动的，否则说明蛋白
泡沫还是有消泡，打发的不够硬，蛋糕后来会有或多或少的回缩。应该不流动才对，否则说
明你的蛋白还没有打够，下一次还要打更硬才行。
但蛋白也不可打太硬，否则口感差，也不好搅拌。
4.蛋黄糊没有搅拌均匀，油脂没有充分乳化，或者蛋黄糊和蛋白糊2糊相拌不匀，还有前
面提到的蛋白糊消泡，这些情况都会因比重大的成分下沉，烤后形成布丁层，蛋糕蓬不起来
。 解决的办法：掌握好搅拌要领，动作轻，速度快，但一定要拌匀。
5.所用模子的模壁防粘，或者在模壁上涂油，或者模子内壁没有洗干净，有油层， 因为
戚风蛋糕的面糊必须借助黏附模具壁的力量往上膨胀，有油脂也就失去了黏附力。
解决的办法：拒绝防粘模，保证模子内壁无油。
6.底火太大，容易导致底部上缩，倒扣完取出时，发现底部上凹，形成倒环形山状的窟窿
。模底抹油也可能出这问题？
解决的办法：降低下火，或者烤模放在烤箱更上一格上，或者烤模改放在烤盘上，或者同
时降低上下火....
7.没有完全烤熟就中止烘烤，亚成熟也是蛋糕回缩的常见原因。
解决的办法：完全烤熟，如果怕表面烤焦。可以降低烤温，延长烘烤时间，或者上表面加
盖锡纸（但别封住，避免闷烤）。常用的检查方法是牙签插入，看有没有蛋糕被粘出来。有
经验的可以用手拍蛋糕表面，没有明显沙沙声，回弹好，不留手印即可。
8.烘焙过程中温度降低过快，包括短时调温降的过多、开炉门时间过长，次数过多，有时
上方加盖厚大的冷DD——烤盘或过大过厚的锡纸，也会有影响。
解决的办法：避免炉内温度骤降。在蛋糕长高阶段特别注意：避免开炉门，慎重调温。前
半程见蛋糕停止长高，反缩，就要适当加温。
9.烤的时间过长，水份流失多，也会缩。
10.出炉后没有及时倒扣，因为戚风油水量大，在冷却定型过程中下部气孔容易被压扁，
下半部变的紧密瓷实，蛋糕体积缩小，表面回缩。
解决的办法：出炉后及时倒扣，至凉。...
做的蛋糕为什么出炉后中间会塌下去
1、搅拌面糊出筋。
错误做法：搅拌面糊时间过长，用力过大，导致出筋，造成塌腰。
正确做法：将面糊搅拌至顺滑即可。
2、没有彻底凉透就脱模。
错误做法：脱模过快，蛋糕体未完全凉透，蛋糕体内部组织结构不稳定，脱模时引起塌腰。
正确做法：从烤箱取出，待冷却到常温后脱模。
3、底火不要太高了，可能会导致顶部上缩，出现一个大窟窿；蛋白消泡或打发不到位 ；面粉贮存太久了，已经生虫或发霉 ；面粉筋性太强或部分搅拌过久导致出筋 ；泡打粉用量不够或已经失效 ；底火不够或不均匀 ；面粉混合不均匀 ；蛋糕在炉内受到震动 。
正确方法：建议用上下管单独控温的烤箱，烤箱容量尽量买大些的，这样可以随时调节内部温度，也有足够的扩充套件空间。只要温度控制合理，无论是在色泽还是口感上，都能好上许多。
蛋糕凉了之后为什么会塌陷一些?
其实戚风蛋糕的成品成熟后多多少少都会有一点塌陷的，只要在蛋糕出炉的时候将其倒扣过来，这种塌陷的程度就会降至最低。
但是如果塌陷很厉害的话就要考虑是不是蛋糕没有烤熟，或者是烘烤过度了。
发酵过头，造成俯面气孔过大，还有焙烤时间不够，不能完全定型，造成气孔容易破裂，漏气而导致瘫塌，可以试试焙烤时间加长一点。
自制蛋糕为什么冷后会塌下去？
其实戚风蛋糕的成品成熟后多多少少都会有一点塌陷的，你只要在蛋糕出炉的时候将其倒扣过来，这种塌陷的程度就会降至最低。但是如果塌陷很厉害的话就要考虑是不是你的蛋糕没有烤熟，或者是烘烤过度了
为什么我用电饭锅做的蛋糕会塌
跳到保温键，不要马上开开来，要用毛巾堵住出气孔。储存蒸汽在里面，蛋糕就会彭起来了。。。
为什么做的戚风蛋糕倒扣了还会塌陷
第一大病因：没烤熟
临床表现1：“蛋糕在炉内膨胀的还不错，但从烤箱中取出来不一会儿，用手一按，伴随着”刷”的一声，蛋糕像泄了气的皮球一样瞬间瘪了下去……切开后观察内部组织会发现整体都很溼，而且内部黏糊糊的。”
临床表现2：“依然是在炉内膨胀的不错，拿出也并没有马上塌陷，倒扣冷却后发现中心部分凹陷。切开内部组织发现蛋糕四周组织较好，中心部分略溼。”
病理分析：这两种情况一般都可断定为没烤熟综合症！因为我们知道，蛋糕的成熟是靠水的气化，在蛋糕内部形成细小的孔洞，再由面粉等来填充，从而支撑起蛋糕的骨架。但是没烤熟的蛋糕，水份并没有完全气化，内部的液态组织很多。若此时停止加热，由于内部结构骨架还未形成，所以很容易被蛋糕自身重量压塌，就形成了临床表现1所示的情况。而第二种情况就属于蛋糕内部组织已经基本形成，但中心部分还略欠火候，所以中心的支撑力不足导致了凹陷。
治疗方案：延长烘焙时间或升高烘焙温度，使蛋糕完全烤熟。若表面上色过深可考虑低温延长烘焙时间，或覆盖锡纸。另外在蛋糕完全成熟前不要从烤箱中取出，判断蛋糕是否成熟可以用筷子或其他长柄器具伸进烤箱，压一压表面，若压下去后有明显的反弹，说明此时的蛋糕已经成熟，可以出炉了。若听见细微的“沙沙”声，并且反弹的很慢，说明中心还略欠火候，要继续烘烤一会。
第二大病因：烤过火了
临床表现：蛋糕出炉时的颜色比较深，稍微震动一下就从侧面腰部向内凹陷，导致蛋糕整体塌陷。切开后观察表皮组织较厚，颜色较深，但内部结构还不错。病理分析：这是典型的烤过火的表现，通过表皮颜色和厚度就可以看出来蛋糕受热过度，导致这种收腰塌陷的原因是因为内部组织被长时间高温烘烤，导致内部骨架结构变脆，就像骨质疏松一样，很容易就折断了，尤其是蛋糕外围受热严重，骨架脆的更厉害，支撑不住蛋糕体，所以从侧面收腰塌陷。
治疗方案：缩短烘焙时间或降低烘焙温度，及时用上述方法检查蛋糕的成熟情况，不要过火！
第三大病因：操作不当
临床表现：蛋糕出炉后无缘由的收缩，切开后内部组织也还可以，只是整体收缩的较厉害。（图片来自“D调”同学的失败存档……）
病理分析：这种情况多数可能是出炉后的操作不当造成的，一种失误是没有倒扣冷却；另一种是没有轻振排气；还有一种则是烤制过程中频繁的长时间开炉门。
刚出炉的蛋糕其实还没有完全成熟，倒扣冷却是成熟的最后阶段，不进行倒扣的蛋糕自然是不熟的，所以会产生塌陷。
另外蛋糕出炉后可以轻轻的在桌上震一下再倒扣，这是为了使内部多余的水蒸气排出去，以免残留在蛋糕体内软好了本来正常的骨架结构，导致蛋糕回缩。
至于频繁开炉门，导致冷空气过多进入烤箱内，使本就不稳定的组织一会凉、一会热。那么热胀冷缩效应你懂得……
治疗方案：出炉后可以将模具离开桌面一点，靠自由落体轻摔一下，轻轻的哦……目的是排气。另外一定记得倒扣冷却。开炉门检查是否烤熟时动作要快，且炉门开度尽量小，这样可以最大限度的减少冷空气进入烤箱中，影响蛋糕内部结构。
我的蛋糕做好了为什么会塌下去了
如果您做的是戚风蛋糕，用的圆形摸具，记得出炉立马倒扣，还有注意烤箱温度和烤制时间，不要烤过了，也会塌陷
❻ 我做蛋糕很碎是什么原因
蛋糕容易碎是因为油脂偏少，增加油和蛋黄的用量。
❼ 戚风蛋糕因为什么开裂
1、第一种可能是烘烤的温度太高。蛋糕表面温度上升太快，导致表面过快上色并结皮，但内部却还没有完全膨发起来。当内部继续膨胀的时候，会将结皮的表面顶破，形成开裂。请降低烤箱的温度再试。
2、第二种可能是配方中的湿性材料比例过重，一般这种情况下需要适量减少配方中的鸡蛋或牛奶等湿性材料，或增加少许面粉。
3、第三种可能是倒入模具内的面糊量太多，面糊涨满模具以后继续膨胀，最终从顶部裂开。这种情况下开裂的面糊同时会伴随着一个高高的蘑菇顶，将面糊量减小一点就可以了。一般一个8英寸圆模的面糊量在500克左右，当然这不是一个严苛的标准，因为不同配方制作的面糊膨胀力是不一样的。
(7)为什么打碎蛋糕会摔碎扩展阅读
首先，考虑用的面粉有无问题，面粉要选用低粉，富强粉属于中筋，如果你是在找不到低粉就标准粉代替，用的时候把标准粉多过两遍筛，过筛的作用就是增加面粉蓬松度减少筋度。
第二，白糖最好选用白砂糖；
第三，打蛋白的时候要注意容器和打蛋器都不能有一点水，蛋白中也不能参入一点蛋黄，打的途中加点砂糖、白醋或者鲜柠檬汁，打发的蛋白标准是用打蛋器挑起蛋白后被挑起的部分不下垂，像个小雪山似的立着，当然过度打发也不成会使蛋糕出现大大小小的孔。
第四，和料尽量使用切入方式，包括蛋黄和面粉和料；
第五，蛋糕冷却的时候尽量找个悬空地方倒扣模具，比如用两根筷子摆在空盆上然后把模具架在上面，找个冷的地方尽快冷却。
❽ 芝士蛋糕切块为什么会碎
变硬了是因为蛋糕水分的挥发,使奶油和芝士变得干燥。所以建议做好后在24小时内吃完。芝士蛋糕的具体做法如下:1.首先制作消化饼底(制作方法点这里)并将
❾ 薄盘蛋糕胚容易碎是怎么回事
海绵蛋糕做出来很松散容易碎可能是用料和做法的问题。
正确做法：
主料：蛋 (4个)、低粉 (120克)
调料：黄油 (30克)、细砂糖 (100克)
厨具：打蛋器、电烤箱
步骤：
一：四个鸡蛋打入一个干净的大容器中。
二：低速打起粗泡，加30克细砂糖。
三：再打10秒，加30克细砂糖，转高速搅打。
四：鸡蛋液的颜色变淡、体积开始膨胀。
五：提起打蛋器，如果搅拌棒上的蛋液会滴下，说明蛋液还没打到时候，要继续搅打。
六：一直打到蛋液浓稠，提起打蛋器，蛋液的纹路不会消失、打蛋器的搅打棒上的蛋液不会滴下即可。
七：黄油隔水融化，加入蛋液中，搅拌均匀。这个时候烤箱180度预热。
八：低粉过筛，过筛后的低粉分三次加入蛋液中，不规则地上下翻拌均匀。
九：8寸方形磨具上刷一层黄油或色拉油，将蛋糕糊倒入，大力震两下，入烤箱烤30分钟左右即可。
❿ 为什么蛋糕胚冷藏一晚后切好碎
蛋糕冷藏后有变碎的现象，
说明蛋糕胚配方不适合冷冻冷冷藏。
想冷冻冷藏保存，可以在配方中加入大豆油。
蛋糕胚变碎，主要是没有油脂保湿。