『壹』 蛋糕一共有多少品種
蛋糕的種類有很多,根據材料和做法的不同,比較常見的可以分為以下幾類:海綿蛋糕、戚風蛋糕、天使蛋糕、重油蛋糕、乳酪蛋糕、慕斯蛋糕。
1、海綿蛋糕(Sponge Cake):海綿蛋糕是一種乳沫類蛋糕,構成的主體是雞蛋、糖攪打出來的泡沫和麵粉結合而成的網狀結構。因為海綿蛋糕的內部組織有很多圓洞,類似海綿一樣,所以叫作海綿蛋糕。海綿蛋糕又分為全蛋海綿蛋糕和分蛋海綿蛋糕,這是按照製作方法的不同來分的,全蛋海綿蛋糕是全蛋打發後加入麵粉製作而成的;分蛋海綿蛋糕在製作的時候,要把蛋清和蛋黃分開後分別打發再與麵粉混合製作而成的。
2、戚風蛋糕(Chiffon Cake):是比較常見的一種基礎蛋糕,也是現在很受西點烘焙愛好者喜歡的一種蛋糕,像是生日蛋糕一般就是用戚風蛋糕來做底,所以說戚風蛋糕算是一個比較基礎的蛋糕。戚風蛋糕的做法很像分蛋的海綿蛋糕,其不同之處就是材料的比例,新手還可以加入發粉和塔塔粉,因此蛋糕的組織非常松軟。
3、天使蛋糕(Angel Fool Cake):天使蛋糕也是一種乳沫類蛋糕,就是蛋液經過攪打後產生的松軟的泡沫,所不同的是天使蛋糕中不加入一滴油脂,連雞蛋中含有油脂的蛋黃也去掉,只用蛋清來做這個蛋糕,因此做好的蛋糕顏色清爽雪白,故稱為天使蛋糕。
4、重油蛋糕(Pound Cake):也稱為磅蛋糕,是用大量的黃油經過攪打再加入雞蛋和麵粉製成的一種麵糊類蛋糕。因為不像上述幾種蛋糕一樣是通過打發的蛋液來增加蛋糕組織的松軟,所以重油蛋糕在口感上會比上面幾類蛋糕來得實一些,但因為加入了大量的黃油,所以口味非常香醇。比較常見的是在麵糊中加入一些水果或果脯,這樣可以減輕蛋糕的油膩味。
5、乳酪蛋糕(Cheese Cake):音譯也可以稱為芝士蛋糕,是現在比較受大家喜歡的一種蛋糕。乳酪蛋糕是指加入了多量的乳酪做成的蛋糕,一般乳酪蛋糕中加入的都是奶油乳酪(cream cheese)。
乳酪蛋糕又分為以下幾種:
(1)重乳酪蛋糕:即乳酪的份量加得比較多, 一般1個8寸的乳酪蛋糕,奶油乳酪的份量應該不少於250克。因為乳酪的份量比較多,所以重乳酪蛋糕的口味比較實,乳酪味很重,所以在製作時多會加入一些果醬來增加口味。
(2)輕乳酪蛋糕:輕乳酪蛋糕在製作時奶油乳酪加得比較少,同時還會用打發的蛋清來增加蛋糕的松軟度,粉類也會加得很少,所以輕乳酪蛋糕吃起來的口感會非常綿軟,入口即化。
(3)凍乳酪蛋糕:是一種免烤蛋糕,會在乳酪蛋糕中加入明膠之類的凝固劑,然後放冰箱冷藏至蛋糕凝固,因為不經過烘烤,所以不會加入粉類材料。
6、慕斯蛋糕(Mousse Cake):也是一種免烤蛋糕,是通過打發的鮮奶油,一些水果果泥和膠類凝固劑冷藏製成的蛋糕,一般會以戚風蛋糕片做底。
『貳』 西點主要學什麼課程
西點主要學習這些課程:
1、披薩系列:披薩醬料製作、美式披薩醬、意式披薩醬、披薩面餅、美式面餅、意式面餅、夏威夷風情披薩、米蘭披薩、藍色海洋、各式水果披薩等。
2、蛋糕系列:海綿蛋糕、戚風蛋糕、脆皮蛋糕、無水蛋糕、模具蛋糕、香蕉蛋糕、金絲棗糕、各種果味蛋糕、重油蛋糕、慕斯蛋糕、虎紋卷、卷制類蛋糕等。
3、麵包系列: 脆皮麵包、主食麵包、肉鬆麵包、椰蓉包、火腿麵包、全麥麵包、酸麵包、白麵包、甜點麵包、主食麵包、花色麵包、調理麵包、丹麥酥油麵包、硬質麵包、脆皮麵包、軟質麵包、松質麵包、吐司麵包、奶油麵包等。
4、慕斯蛋糕:基本慕斯、各種水果、芒果、巧克力慕斯、紫薯慕斯、提拉米蘇、柳橙慕斯、香蕉慕斯、抹茶慕斯、酸奶慕斯、草莓慕斯、藍莓慕斯, 黑森林,安格拉絲,焦糖慕斯、芒果慕斯、巧克力慕斯、原味慕斯、乳酪派、小黃金乳酪等。
5、月餅系列:月餅類:冰皮月餅、五仁月餅、水果月餅、等廣式、京式、月餅餡料配製等。
6、芝士系列:海綿蛋糕、巧克力蛋糕、提拉米蘇蛋糕、抹茶蛋糕、芝士小模、芝士大模、各式水果芝士、香酥底、草莓蛋糕、芒果慕斯、輕乳酪、重乳酪、焦糖芝士、鏡面芝士等。
7、生日蛋糕裱花:意式蛋糕裱花、歐式蛋糕裱花、牡丹花、向日葵、玫瑰花、迎春花、蝴蝶蘭、五瓣花、旋轉玫瑰、百合花、菊花、大麗花、春菊、不老菊、色彩搭配、噴槍、花邊裱花基本手法等。
8、宮廷桃酥王系列:瓜子桃酥、南瓜桃酥、杏仁桃酥、花生桃酥、牛奶桃酥、鹹味桃酥、五仁桃酥、原味牛奶酥等。
『叄』 海洋蛋糕的做法步驟圖,海洋蛋糕怎麼做好吃
海洋酸奶慕斯蛋糕的做法
為老爸的生日准備的,改良版海洋酸奶慕斯蛋糕~海洋酸奶慕斯蛋糕的做法 步驟1
蛋糕層用的戚風蛋糕片,做了三層,然後用酸奶、淡奶油和吉利丁片做的慕斯層,海洋、沙灘都做成了漸變色,在自然光下能看出來。海洋酸奶慕斯蛋糕的做法 步驟2
不同光線下的效果~海洋酸奶慕斯蛋糕的做法 步驟3
非常喜歡這造型,不僅視覺上看起來賞心悅目,口感也非常好,酸甜清涼,適合夏天享用。海洋酸奶慕斯蛋糕的做法 步驟4
開始:
A先來做戚風蛋糕:
玉米油里倒入80g的牛奶,用手動打蛋器攪拌均勻,讓油充分乳化,直至看不到明顯的油浮在表面,大約打5分鍾左右。海洋酸奶慕斯蛋糕的做法 步驟5
然後倒入過篩的90g低筋粉;海洋酸奶慕斯蛋糕的做法 步驟6
用打蛋器拌勻(無需拚命拌,有少許結塊問題不大)。海洋酸奶慕斯蛋糕的做法 步驟7
再加入100g雞蛋黃,用打蛋器攪拌均勻;海洋酸奶慕斯蛋糕的做法 步驟8
這次一定要無顆粒、幼滑的狀態。也不能拌的太多,防止麵粉出筋,拌勻即可,至此蛋黃糊的部分就做好了。海洋酸奶慕斯蛋糕的做法 步驟9
接下來做蛋白霜,把75g細砂糖和6g澱粉先混合均勻。
*在製作之前,開始預熱烤箱,上下火160度。提前充分預熱烤箱是很必要的。海洋酸奶慕斯蛋糕的做法 步驟10
先用電動打蛋器把雞蛋白打散成魚眼泡的狀態;海洋酸奶慕斯蛋糕的做法 步驟11
然後倒入27g細砂糖(及澱粉),再滴入幾滴檸檬汁,中速攪打至蛋白體積膨大一倍,再加入27g;海洋酸奶慕斯蛋糕的做法 步驟12
中速攪打至蛋白有明顯紋路的時候,加入餘下的27g細砂糖,繼續攪打。
*加糖是成功打發出結實蛋白霜的關鍵。之所以要分次加入糖,是為了防止一次加入太多糖難以溶解,沉底;海洋酸奶慕斯蛋糕的做法 步驟13
做戚風蛋糕的時候,如果說硬性發泡是10分,濕性發泡是8分,我一般都是打到9分的狀態,介於兩者之間。打不夠的話蛋糕長不起來,會過濕過甜不易熟;打過了又容易開裂,如果是新手的話,掌握不好,那麼就先打到10分的硬性發泡狀態吧,畢竟開裂的戚風比沒有長高的戚風要更好吃一些。海洋酸奶慕斯蛋糕的做法 步驟14
打好之後,用刮刀盛起約1/3的蛋白霜,放入蛋黃糊里;海洋酸奶慕斯蛋糕的做法 步驟15
用翻拌的手法大致拌勻,然後倒回蛋白霜里;
*所謂翻拌就是先斜切入盆底,將底部的麵糊翻上來,同時一邊拌,一邊轉動盆子,讓麵糊大致拌均勻即可。目的也是為了給蛋黃糊減小密度,這樣等下倒入蛋白糊後,不會一下子沉底,不好拌勻。海洋酸奶慕斯蛋糕的做法 步驟16
用翻拌和切拌的手法拌至均勻的狀態。切記不要劃圈攪拌,容易消泡。拌好的蛋糊應該是光亮蓬鬆、很飽滿、很均勻的狀態。海洋酸奶慕斯蛋糕的做法 步驟17
然後從高處倒入八寸模具里,再輕震兩下,除去大氣泡。海洋酸奶慕斯蛋糕的做法 步驟18
放入預熱好的烤箱里,上下火選擇140度,烤60分鍾。當然溫度和時長還要自己摸索,每個人的烤箱不同。
*所謂預熱好,就是指烤箱里的發熱管不再是紅色的加熱狀態。海洋酸奶慕斯蛋糕的做法 步驟19
烤好的蛋糕馬上拿出烤箱,輕摔兩下,然後倒扣放置。一定要等涼透了之後再脫模、切片。海洋酸奶慕斯蛋糕的做法 步驟20
B等待的時候,開始做貝殼:
先把100g白巧克力放入容器里,再放到蒸鍋上,加熱至融化的狀態。
*切記容器里不可有水,蒸鍋也不要加蓋,如果有水蒸氣滴到了容器里,巧克力很難化成液態。海洋酸奶慕斯蛋糕的做法 步驟21
然後把化開的白巧克力液體倒入模具里。海洋酸奶慕斯蛋糕的做法 步驟22
放入冰箱里冷凍一晚。海洋酸奶慕斯蛋糕的做法 步驟23
C接著做藍色海洋酒凍層:
先取2個盆,分別倒入50ml和100ml的雪碧。海洋酸奶慕斯蛋糕的做法 步驟24
把盛有雪碧的容器放到蒸鍋上加熱,然後將已經用冷水泡軟的吉利丁片,放入雪碧里。
*注意50ml的雪碧里加入5g冷水泡軟的吉利丁片,100ml雪碧里加入15g冷水泡軟的吉利丁片。海洋酸奶慕斯蛋糕的做法 步驟25
等吉利丁片完全溶解之後,從蒸鍋上拿下來,室溫晾涼。然後50ml的雪碧里兌入50ml的銳澳藍色雞尾酒,100ml的雪碧里兌入200ml的銳澳藍色雞尾酒,攪拌均勻。海洋酸奶慕斯蛋糕的做法 步驟26
④我覺得不夠藍,300ml的酒液里又加入了一滴藍色味好美食用色素,100ml的酒液里加了半滴,其實不加也可以的,應該是馬代的那種薄荷藍色,更好看。最後放入冰箱里冷藏一晚備用。海洋酸奶慕斯蛋糕的做法 步驟27
D開始做酸奶慕斯層:
徹底晾涼的戚風蛋糕脫模,然後倒過來底部朝上,開始切片;
*我用牙簽先固定好了高度,這樣切起來比較均勻。海洋酸奶慕斯蛋糕的做法 步驟28
我做的戚風蛋糕表層不太完美,沒有用。分了4部分,用了3片2cm的蛋糕片。海洋酸奶慕斯蛋糕的做法 步驟29
然後把蛋糕片的外圍切掉。
*這是為了美觀,倒慕斯液的時候會被包裹起來,比較好看。海洋酸奶慕斯蛋糕的做法 步驟30
用錫紙把活底模的底部包起來;海洋酸奶慕斯蛋糕的做法 步驟31
然後在內壁上刷上黃油,防粘的。
*下廚房裡(彼岸的狐狸的原配方)是用錫紙把整個八寸圓模全包滿了,這樣也可以。我是怕蛋糕周圍會咯上錫紙的印記,就改成塗融化的黃油了,弊端就是倒入慕斯糊之後,最後震模的時候要小心,輕一些,不然慕斯糊容易流到外面去。海洋酸奶慕斯蛋糕的做法 步驟32
准備工作都做好了,下面開始做慕斯糊。
先將80克的細砂糖倒入200ml的淡奶油中;海洋酸奶慕斯蛋糕的做法 步驟33
攪打均勻至奶昔狀的奶油糊即可,注意不要打過。海洋酸奶慕斯蛋糕的做法 步驟34
將酸奶分出來一小部分(大約60g左右),放到蒸鍋上加熱,然後加入涼水泡軟的20g吉利丁片;海洋酸奶慕斯蛋糕的做法 步驟35
加熱至吉利丁片完全融化即可。海洋酸奶慕斯蛋糕的做法 步驟36
然後從蒸鍋上拿下來,室溫放涼後,加入全部的酸奶,拌勻。海洋酸奶慕斯蛋糕的做法 步驟37
再加入一小勺檸檬汁,拌勻。海洋酸奶慕斯蛋糕的做法 步驟38
然後全部倒入奶油糊中;海洋酸奶慕斯蛋糕的做法 步驟39
用刮刀攪拌均勻,慕斯糊就做好了。海洋酸奶慕斯蛋糕的做法 步驟40
下面開始組合:
將一片戚風蛋糕片放入八寸圓模中;海洋酸奶慕斯蛋糕的做法 步驟41
倒入一部分慕斯糊,稍微蓋住蛋糕片即可;海洋酸奶慕斯蛋糕的做法 步驟42
然後重復操作,放上一片蛋糕片,再倒入一部分慕斯糊。海洋酸奶慕斯蛋糕的做法 步驟43
第三片放好之後,倒入全部剩餘的慕斯糊。
*我做的慕斯糊剛好能薄薄的覆蓋住蛋糕片,如果喜歡吃酸奶慕斯的,可以按比例多做一些。海洋酸奶慕斯蛋糕的做法 步驟44
放入冰箱冷藏一晚。海洋酸奶慕斯蛋糕的做法 步驟45
E第二天就可以裝飾了:
先准備沙灘層,取4片消化餅乾和2片太平奶鹽梳打餅干,分別用料理機打成粉末狀。海洋酸奶慕斯蛋糕的做法 步驟46
藍色酒凍從冰箱里拿出來,用刀劃成小塊,不用很規整,效果會更好。海洋酸奶慕斯蛋糕的做法 步驟47
蛋糕從冰箱里取出來,架在一個比模具底部小幾圈的杯子上,用吹風機輕吹模具外壁,一會模具就會自己滑下來了。海洋酸奶慕斯蛋糕的做法 步驟48
把蛋糕放在操作台上,加上圍邊,繫上絲帶。海洋酸奶慕斯蛋糕的做法 步驟49
先鋪上一層深藍色的酒凍,再繼續鋪上淺藍色的酒凍。海洋酸奶慕斯蛋糕的做法 步驟50
然後挨著淺藍色的酒凍鋪上淺色的蘇打餅干末,接著鋪深一點的消化餅干末,最後在酒凍和餅干末之間撒上白色的椰絲,充當浪花用。最後裝飾上魚形、貝殼形的白巧克力就大功告成了。
*我撒的椰絲有點多了,細細的浪花更好看。海洋酸奶慕斯蛋糕的做法 步驟51
切的時候用鋸齒刀,很好切,這款蛋糕口感非常適合夏天,快來試試吧
『肆』 海洋芝士慕斯蛋糕的做法步驟圖,怎麼做好吃
海洋芝士慕斯蛋糕的做法
黃油隔水融化,加入奧利奧餅干碎攪拌均勻
放入八寸活底蛋糕模具,壓實
放冰箱冷藏定型
我這個奧利奧少了
加了點消化餅干碎
哈哈哈哈
不太好看