1. 做蛋糕可以放丹麥麵包油嗎
不可以，
丹麥麵包油是過氫化油的一種，專門用於起酥麵包類的製作，起發性對於麵包來說很不錯，但是在蛋糕麵糊中沒有任何有益的作用，可能會有消泡作用，麵糊會打不起來的，
蛋糕糊中可以放的油，是蛋糕油（專用蛋糕油也叫蛋糕乳化劑，沒有任何油性成份），放了蛋糕油乳化的麵糊中才可以加適量液態油，純蛋液的蛋糕糊不能接觸任何油類。
2. 自發粉與酵母粉有什麼區別
一、原料不同
自發粉：自發粉的原料是小麥麵粉和食品添加劑。
酵母粉：酵母粉的原料是澱粉、糖蜜以及味精、酒精等高濃度有機廢液等碳水化合物和酵母菌體。
二、顏色不同
自發粉：自發粉的顏色為白色。
酵母粉：酵母粉的顏色為淡黃色至褐色。
三、製作過程不同
自發粉：自發粉是向優質小麥粉中添加營養膨鬆劑後預混而製成的。
酵母粉：酵母粉是用碳水化合物培養酵母菌，並從其發酵醪中分離酵母菌體經乾燥後製得的。
四、用途不同
自發粉：自發粉主要是用於製作烙餅、煎炸等行業。
酵母粉：酵母粉主要是用於傳統的抗生素等發酵行業。
3. 有沒有糖尿病人吃的蛋糕``自己可以製作的
無糖蛋糕的製作：
低筋麵粉：1000g
蛋白糖：5g
清水：400g
液體麥芽糖醇：1000g
南瓜粉：100g
雞蛋：1000g
蛋糕油：40g
調制方法：
打蛋液：
1.把雞蛋.液體麥芽糖醇.蛋白糖放入打漿機中,中速攪拌
2.完全攪勻後,放入蛋糕油,蛋糕油溶化後,糊液稍起加水,水應分幾次徐徐加入
3.高速攪拌,使蛋液體積增加到原體積的2~3倍。
調糊：蛋液打好後,將打蛋機轉速調慢,倒入麵粉和南瓜粉和勻,切忌時間過長,以免蛋糊起筋。
裝模：將蛋糊入模,入模量占模體積的2/3即可。
烘烤：先底火220℃烘烤,當蛋糕體積脹起後,再給頂火,溫度為210℃,關閉底火,待表面呈金黃色即取出。
刷油：蛋糕表面刷一薄層熟油。
脫模：脫模後冷卻包裝,即為成品。
該無糖蛋糕,甜度適中,口感良好,膨鬆度好,色為金黃色,皮質柔軟,彈性較好。
齲齒.糖尿病.肥胖病.心腦血管病等患者食用,不僅具有保健功效,而且在不同程度上有預防作用。
糖尿病的食譜：
香菇菜心
原料：水發香菇50克，菜心100克，蔥薑末少許，烹調油5克，食鹽少許，味精少許，雞湯(或清湯)少許。
營養攝入量：熱能 77.7Kcal, 脂肪 5.7g , 蛋白質 2.9g, 碳水化合物3.7g.
製法：將香菇切成5毫米寬的長條，菜心切成3～4厘米長的段，備用。將油倒入炒鍋中加熱至五六成熱，放入蔥、薑末，倒入雞湯，放香菇燒一至兩分鍾，倒入菜心翻炒至熟。
溜肝尖
原料：豬肝50克，胡蘿卜20克，黃瓜20克，醬油、料酒、食鹽適量，
味精少許，烹調油10克，蔥、姜、蒜末少許。
營養攝入量：熱能 164.6Kcal, 脂肪 11.8g , 蛋白質 10.1g, 碳水化合物4.5g.
製法：將豬肝切成3厘米見方的片。黃瓜，胡蘿卜切片備用。將食鹽，料酒，醬油，蔥，姜，蒜末兌成汁。鍋內放油加熱至八成熱，放入肝片滑開，放入胡蘿卜，黃瓜片和調味汁，大火炒熟即可。
鹽鹵蝦
原料：鮮蝦100克，蔥、姜、花椒少許，鹽3克
營養攝入量：熱能 131.4Kcal, 脂肪 1.4g , 蛋白質 20.7g, 碳水化合物9g
將鮮蝦剪去步足、須槍，如是對蝦，還要抽去體中的沙腸，洗凈後瀝去水分。鍋上火，加進清水燒沸，放入蝦再燒沸，撈出洗凈，鍋復加清水上火，加蔥、姜、花椒，燒約10分鍾，撈去蔥、姜、花椒，再放入蝦，加精鹽燒約10分鍾，將蝦盛入盤中，澆適量原鹵即成。
燴雞片海參
原料：水發海參、雞脯肉各40克，調味品少許。
營養攝入量：熱能 91.3Kcal, 脂肪4.1g , 蛋白質 12.6g, 碳水化合物1g.
製法：水發海參、雞胸脯肉均切成坡刀片，洗凈後放入沸水鍋中略煮，撈出瀝盡水分備用。鍋上火燒熱，放油少許，放蔥、姜略炸，放入海參、雞片煸炒，加進料酒、鮮湯，大火燒至湯汁濃白，用濕澱粉勾芡即成。
莧菜黃魚羹
原料：黃魚肉80克，冬筍15克，莧菜50克，高湯少許，味精、料酒、薑末、胡椒粉、烹調油少許。
營養攝入量：熱能 97.1Kcal, 脂肪 2.3g , 蛋白質 16g, 碳水化合物3.1g
製法：
1．將黃魚肉、冬筍切成丁，莧菜撿嫩頭洗凈待用。
2．將炒鍋中放入高湯、味精、鹽、料酒、薑末，然後放入魚丁和筍丁，燒沸後撇去浮沫，約滾1分鍾，再將莧菜放入鍋中，放少許油攪勻，出鍋裝入蓋碗即成。
銀絲蜇皮
原料：海蜇皮80克，精鹽、味精，蔥末15克，芝麻油3克
營養攝入量：熱能 73.3Kcal, 脂肪 3.3g , 蛋白質 4.5g, 碳水化合物6.4g
先將海蜇皮80克用清水浸漂，洗凈泥沙，去其雜質，切成4～5厘米長的細絲，浸於冷水中泡漲。白蘿卜50克去皮及根、蒂，洗凈，切成3～4厘米長，似火柴棒的細絲，用精鹽2克腌漬15分鍾令其出水，去其苦澀味，再擠去余水待用。然後，將海蜇絲和蘿卜絲一起拌勻，並加入精鹽、味精等調味品，成咸鮮口味裝盤，再取鍋放入芝麻油3克，燒熱後投入蔥末15克炸成蔥油，待稍涼後淋入盤中，吃時拌勻。
清蒸魚
原料: 魚塊（帶骨）80克，火腿5克，香菇1個，玉蘭片1片，食鹽2克，料酒適量，蔥姜少許，味精少許。
營養攝入量：熱能 173.5Kcal, 脂肪 5.1g , 蛋白質 19.9g, 碳水化合物12g
將魚塊洗凈，放入開水中燙一下，撈出，過涼水。
將魚塊放盤中，加入料酒、食鹽、味精、蔥姜和少量水，並將香菇、火腿、玉蘭片鋪在於面上，置鍋中蒸約半小時（取出蔥、姜）。
蔥花燒豆腐
原料：北豆腐100克，蔥30克，烹調油10克，醬油、食鹽、味精少許。
營養攝入量：熱能 177.3Kcal, 脂肪 12.9g , 蛋白質 12.7g, 碳水化合物2.6g.
製法：將豆腐切成2厘米見方的塊，用開水燙一下備用。蔥洗凈切成丁備用。 鍋內放油加熱，放入蔥丁炒出香味，放入醬油、食鹽，清湯燒開，倒入豆腐，大火收汁，出鍋前放味精即可。
枸杞炒肉絲
原料：瘦豬肉50克，枸杞30克，熟春筍30克，植物油5克，鹽、醬油、味精少許。
營養攝入量：熱能203.7Kcal，脂肪8.9g，蛋白質15.2g，碳水化合物15.7g.
製作：豬肉切絲，春筍切絲，枸杞洗凈備用。炒鍋燒熱，加入植物油，將肉絲、筍絲下鍋用勺子炒散，烹入料酒，加入醬油、鹽、湯、味精攪勻，投入枸杞翻炒兩下，出鍋即成。
希臘雞
原料：肉雞80克，洋蔥50克，柿椒50克，料酒適量，阿力糖適量，西紅柿100克，蕃茄醬10克，食鹽3克，胡椒粉少許，烹調油10克。
營養攝入量：熱能 168.7Kcal, 脂肪 7.9g , 蛋白質 12.1g, 碳水化合物12.3g
製法:
將開膛雞洗凈，切成塊，放涼水中煮開，撈出，過涼水。
熱油鍋，放少量油，炒蕃茄醬，加入雞塊、料酒、胡椒粉和阿力糖炒片刻，倒入水（水面和雞塊平）燒開，移微火燒至八成熟，加入洋蔥、柿椒、西紅柿和食鹽，繼續燒10分鍾左右即可。取雞肉80克食用。
水滑肉片腐竹
原料：瘦豬肉片30克，腐竹（水發）20克，食鹽1～2克，味精少許，團粉適量，蛋清適量，薑末少許。
營養攝入量：熱能 150.1Kcal, 脂肪 8.1g , 蛋白質 16.7g, 碳水化合物2.6g.
製法：將肉片用蛋清、團粉漿好。待鍋中水開後移小火，投入肉片，滑開，再移回旺火至水再次煮開，將肉片撈出。另起鍋，放入好湯少許，加薑末，放入肉片腐竹，煮軟後放鹽和味精，移大火收湯即可。
肉絲黃豆湯
原料：黃豆25克，瘦肉絲15克，肉骨頭少許。
營養攝入量：熱能110.6Kcal，蛋白質12.3g，脂肪5.0g，碳水化合物4.1g.
製法：黃豆冷水浸泡3小時，將肉骨洗凈放入砂鍋中，加水燒沸，放入黃豆，移至小火加蓋燜4小時，黃豆酥後，將肉骨撈出，放入肉絲攪散，加入鹽和味精，旺火濃縮汁，放入蔥末起鍋。
酸辣白菜
原料：白菜幫100克，白醋5克、味精少許，芝麻油5克
營養攝入量：熱能 67.4Kcal, 脂肪 5.4g , 蛋白質 1.9g, 碳水化合物2.8g.
製法：選用靠近菜心部的細嫩白菜幫100克，洗凈，切成長4.5厘米，寬0.1厘米的小段，加入精鹽腌制20～30分鍾，擠去滲出的水分，放入碗中加白醋5克、味精少許拌和。炒鍋放入芝麻油5克燒滾，入三、四顆去蒂、籽，切絲的干紅辣椒炸至油色略泛紅，加入細切的姜絲2克，蔥絲1克，趁熱淋入白菜中，加蓋稍燜，拌和後靜置6小時即成。
芹菜葉蛋花湯
原料：嫩芹菜葉100克，雞蛋1個，蔥薑末少許，醬油5克，食鹽適量，味精少許，烹調油5克，香油數滴。
營養攝入量：熱能 173.1Kcal, 脂肪 12.3g , 蛋白質 10.7g, 碳水化合物4.9g.
製法：將芹菜葉摘好、洗凈、切成小段，雞蛋打散。熱油鍋，煸蔥姜及芹菜葉，倒入好湯或熱水煮開，然後徐徐將雞蛋甩入，加各種調料，灑幾滴香油即可。
雪菜鱸魚
配料
活鱸魚一條，約500克，凈冬筍150克，雪裡蕻鹹菜50克。
製作
鱸魚殺洗干凈，在魚身兩面斜剖幾刀，深度到魚肉厚度的一半。冬筍切片，雪菜(雪裡蕻)切末。
炒鍋燒熱後，放兩湯匙色拉油，用薑片熗鍋，將鱸魚下鍋略煎。在魚的兩面都將煎好時，放入香蔥、兩個干紅尖椒、10粒花椒同煎，聞到蔥香和花椒香後，加適量黃酒和700克水，大火燒開後，放入冬筍片、雪萊末，再用大火燒10分鍾，加鹽調味，起鍋時撒些胡椒未即成。
特點
此菜吸收了寧波菜「大湯黃魚」和川菜「酸菜魚」的優點。鱸魚肉無刺，燒熟後魚肉極像大黃魚的肉，俗稱為蒜瓣肉。此菜魚嫩，湯鮮。魚肉是優質蛋白，加上冬筍、雪裡蕻．就有葷有素，有萊有湯。配上主食，適合病友分兩餐食用或與家人共享。加入少許辣椒和花椒，有些麻辣味．但不至於像」酸菜魚」那樣油膩且辣。
提示
腌制好的雪裡蕻鹹菜為金黃色，口味不太咸，略有一些酸味。此菜有天然的鮮味，鹹菜後不必再加珠精。
雪山紅莓
配料
草莓200克，酸奶少許。
製作
草莓清洗凈，去掉花托，放入加了少許鹽的涼開水中浸泡10分鍾。撈出、控干水分，放入盤中，澆上少許酸奶即成。適合糖尿病控制較好的病友作為加餐食用。
特點
酸奶是牛奶經發酵而成的，不但具有新鮮牛奶的全部營養成分，而且更容易被消化吸收。草莓是水果中難得的色、香、味俱佳者，被譽為「果中皇後」。二者相配，色香味美。
提示
1．要用酸奶，不要用乳酸飲料。酸奶在製作過程中會添加蔗糖作為發酵促進劑，所以酸奶所含的熱量約為同重量的牛奶的兩倍，故可選用無糖酸奶。
2．草莓表面粗糙，不易洗凈。用淡鹽水泡約10分鍾一方面可起到殺菌作用，另一方面可增加甜味。俗話說若要甜，加點鹽。
香菇豆腐湯
配料
鮮香菇3朵、嫩豆腐200克、青蒜末(或蔥花)及調味料適量。
製作
將香菇洗凈切細絲，豆腐切片。燒500毫升水，待水熱後放入香菇絲及適量的鹽，再次開鍋後將豆腐放入鍋中，煮兩分鍾，用少量水澱粉勾芡，放入青蒜末或蔥花，可根據口味淋入幾滴香油。
特點
香菇不但清香味鮮，而且含有大量對人體有益的營養物質，具有高蛋白、低脂肪、多維生素的特點，素有」植物皇後」之譽。豆腐切成薄片可以更好地吸收香菇的鮮味。
提示
也可以用干香菇泡發後製作這道湯，建議先將干香菇洗凈再用溫水泡，因為泡香菇的水中含有很多營養物質，可以直接用來做湯。
4. 蛋糕品鑒小知識
1.蛋糕方面的小常識多嗎
原料攔拿 蛋糕的材料主要包括了麵粉、甜味劑（通常是蔗糖）、黏合劑（一般是雞蛋，素食主義者可用麵筋和澱粉代替）、蛋糕乳化劑、起酥油（一般是牛油或人造牛油，低脂肪含量的蛋糕會以濃縮果汁代替），啫喱粉、液體（牛奶，水或果汁），香精和發酵劑（例如酵母或者發酵粉）。
原料介紹 蛋糕幾乎見證了人們生活中所有快樂的時光，生日、節日、慶典、婚禮都有美味的蛋糕錦上添花。日常人們也喜歡以蛋糕為早餐或茶點。
蛋糕中西式均有製作，主要用蛋，糖經攪打（充入氣泡）後與麵粉調製成糊，澆入印模，經烘焙或蒸制而成的海綿狀形體。其品種繁多，中式或西式蛋糕品種中又有不同類型和特點。
營養分析 蛋糕的主要成分是麵粉、雞蛋、奶油等，含有碳水化合物、蛋白質、脂肪、維生素及鈣、鉀、磷、鈉、鎂、硒等礦物質，食用方便，是人們最常食用的糕點之一。 相關人群 一般人群均可食用，糖尿病患者禁食。
備注 1. 鮮奶蛋糕一定要當天吃，隔天口味就不怎麼好了； 2. 鮮奶蛋糕相對裱花蛋糕而言口味清淡、低脂、營養高，逐漸成為西點市場的新寵，但是其保質期短，不易貯存；嫌衡改 3. 糖尿病患者如果一定要吃，務必選擇使用代糖添加劑的蛋糕，並且少量食用。 八大打法 戚風打法-即分蛋打法，蛋白加糖打發之蛋白糖與另蛋黃加其它液態材料及粉類材料拌勻之麵糊拌合。
海綿打法-即全蛋打法，蛋白加蛋黃加糖一起攪拌至濃稠狀，呈乳白色且勾起乳沫約2秒才滴下，再加入其它液態材料及粉類拌合。 法式海綿打法-分蛋法而蛋白加1/2糖打發與另蛋黃加1/2糖打發至乳白色，兩者拌合後再加入其它粉類材料及液態材料拌合。
天使蛋糕法-蛋白加塔塔粉打發泡再分次加入1/2糖攪拌至濕性發泡（不可攪至乾性），麵粉加1/2糖過篩後加入拌合至吸收即可。 糖油拌合法-油類先打軟後加糖或糖粉攪拌至松軟絨毛狀，再加蛋拌勻，最後加入粉類材料拌合。
例：餅干類、重奶油蛋糕。 粉油拌合法-油類先打軟加麵粉打至膨鬆後加糖再打發呈絨毛狀，加蛋攪拌至芹判光滑，適用於油量60%以上之配方。
例：水果蛋糕。 濕性發泡-蛋白或鮮奶油打起泡後加糖攪拌至有紋路且雪白光滑狀，勾起時有彈性挺立但尾端稍彎曲。
乾性發泡-蛋白或鮮奶油打起泡後加糖攪拌至紋路明顯且雪白光滑，勾起時有彈性而尾端挺直。 蛋糕烘烤 1.烘烤溫度也是製作蛋糕的關鍵。
烘烤前必須讓烤箱預熱。此外，蛋糕坯的厚薄大小，也會對烘烤溫度和時間有要求。
蛋糕坯厚且大者，烘烤溫度應當相應降低，時間相應延長；蛋糕坯薄且小者，烘烤溫度則需相應升高，時間相對縮短。一般來說，厚坯的爐溫為上火180℃、下火150℃；薄坯的爐溫應為上火200℃、下火為170℃，烘烤時間以35~45分鍾為宜。
2.蛋糕成熟與否可用手指去輕按表面測試，若表面留有指痕或感覺裡面仍柔軟浮動，那就是未熟；若感覺有彈性則是熟了。蛋糕出爐後，應立即從烤盤內取出，否則會引起收縮。
[編輯本段]蛋糕的分類 蛋糕的種類很多，歸納起來可分為三大類： 一、乳沫類，又叫清蛋糕 它又分為蛋白類和海綿類兩種： 1、蛋白類—天使蛋糕，主要原料為蛋白、砂糖、麵粉。特點：潔白的，口感稍顯粗糙，味道不算太好，但外觀漂亮，蛋腥味膿。
2、全蛋類—海綿蛋糕，主要原料為全蛋、砂糖、麵粉，蛋糕油和液體油。特點：口感清香，結構綿軟，有彈性，油脂輕。
二、戚風類 在九十年代初，隨著台資烘焙企業進入大陸市場，他們製作的戚風蛋糕也就逐漸流行。 其實戚風蛋糕的歷史並不短，至少已有三、四十年了，所謂戚風，是英文CHIFFON譯音，該單詞原是法文，意思是拌制的餡料向打發的蛋白那樣柔軟，而戚風的打發正是將蛋黃和蛋白分開攪拌，先把蛋白部分攪拌的很蓬鬆，很柔軟，再拌入蛋黃麵糊，因而將這類蛋糕稱之為戚風蛋糕。
它麵糊稀軟，蓬鬆，產品特點：蛋香、油香、有回味，結構綿軟有彈性，組織細密緊韌。 三、麵糊類—重油蛋糕 它是利用配方中之固體油脂在攪拌時拌入空氣，麵糊於烤爐內受熱膨脹成蛋糕，主要原料是蛋、糖、麵粉和黃油。
它麵糊濃稠，膨鬆，產品特點：油香濃郁、口感深香有回味，結構相對緊密，有一定的彈性。又稱為奶油蛋糕，因為油的用量達到了100%。
[編輯本段]蛋糕種類 生日蛋糕（Birthday cake） 藍莓乾酪蛋糕（Blueberry Cheesecake） 天使蛋糕（Angelfood cake） 蘋果蛋糕（Apple cake） 蘭姆糕（Babka）（一種加有桔皮、蘭姆酒、杏仁和葡萄乾的咖啡蛋糕） 年輪蛋糕 （Baumkuchen） 奶油蛋糕（Butter cake） 蝴蝶蛋糕（Butterfly cake） 胡蘿卜蛋糕（Carrot cake） 乳酪蛋糕（Cheesecake） 巧克力蛋糕（Chocolate cake） 聖誕蛋糕（Christmas cake） 雪芳蛋糕（Chiffon cake） 紙杯蛋糕（Cupcake） 惡魔蛋糕（Devil's food cake） 葡萄乾蛋糕（Eccles cake） 色情蛋糕（Fairy cake） 水果蛋糕（Fruit cake） 德式巧克力蛋糕（German chocolate cake） 熱那亞式蛋糕（Génoise Cake） 姜餅蛋糕（Gingerbread） 牛油蛋糕（Gooey butter cake） 熱牛奶蛋糕（Hot milk cake） 冰奶油蛋糕（Ice cream cake） 佳發蛋糕（Jaffa Cakes） 馬德拉島蛋糕（Madeira cake） 紙包蛋糕（。
2.烘焙小常識怎麼做
烘焙小常識的做法
乳製品：
1.黃油：牛奶中分離出來的，也叫牛油。分無鹽和有鹽黃油，甜品中常用無鹽黃油。
2.鮮奶油：含脂較低，也叫稀奶油，動物奶油，人造奶油又叫植物奶油。
3.酸奶油：鮮奶油發酵後帶酸味，很少用。
4.奶油芝士：又叫乳酪，略帶酸味，做芝士蛋糕用。
5.馬斯卡彭芝士：義大利芝士，脂肪含量高，做提拉米蘇用，保質期短，易變質。也可用乳酪代替。
6.做水果酸奶芝士用
酒：1.最常用的是朗姆酒~甘蔗汁加糖蜜做成的，用來增加甜味。泡香草精用。
2.咖啡精：咖啡濃縮成的，百利甜酒。
3.香草豆莢，泡香精用的，或做成香草糖
堅果：杏仁，開心果，核桃，榛子等
乾果：葡萄乾，杏干，蔓越莓干，無花果
巧克力：牛奶巧克力，白巧，黑巧
其它輔料：明膠（低端一般不用）一般用吉利丁片，（豬皮熬成的），加六倍水（冰水）泡發使用。
酵母：做麵包，披薩皮用。
烘焙工具
1.打蛋器
2.硅膠勺，也叫橡皮刮刀
3.麵粉篩
4.毛刷
5，擀麵杖（做餅干披薩時用）
6.盆.大中小
7.油紙，一次性
8.油布，反復用
9.量稱.精確到克
10.量勺，可有可無
11.手動打蛋器
12擠花袋，裱花，餅干用
13.花嘴，造型用
14.抹刀.抹面用
15.轉盤，裱花用
16.模具6.8.10餅乾等
17，溫度計，耐熱
了解烘焙原料，工具，計量。
麵粉根據蛋白質含量不同，分為：高，中，低筋麵粉
餅干，蛋糕用低粉，麵包用糕粉
黑麵粉，粗糙的麵粉，富含纖維，適合做麵包
杏仁粉，適合做馬卡龍。
玉米澱粉，摻進低粉里做餅干，甜點，口感更脆香
泡打粉，同麵粉一起用，可以蓬鬆
蘇打粉，與泡打粉作用一樣，蓬鬆
可可粉，可可豆磨的，調味用，蛋糕，甜點
抹茶粉，茶樹葉研磨成的，調味用的，蛋糕，甜品
桂皮粉，麵包調味用
蛋白打發
時間久了，蛋白沒韌性，不易有泡麵，穩定性不好
混入蛋黃，會打不發，蛋黃會組織泡沫產生
盆里有水，油，會打不發
加糖，過多，過早，不松軟
奶油打發，夏天易打過，盆下面墊冰水
九分，抹面，十分，裱花，八分慕斯，五分彩虹慕斯
打發全蛋要隔熱水打發至發白
黃油打發，狀態：羽毛狀，發白
黃油，冷藏3-5度，也可以冷凍，分小塊冷凍，用時提前冷藏，室溫軟化，硬~做派。膏狀~做餅干。融化了適合做片裝甜點，隔水加熱融化，或者烤箱加熱融化
雞蛋，殼：蛋白：黃 比例：1.6.3。一般蛋白35一個，蛋黃10。雞蛋冷藏好用，用前用溫水洗洗
3.烘焙蛋糕脫模小常識有哪些
蛋糕脫模方法的技巧
模具的防粘處理，是做很多西點所需要的一項基本工作，我為你詳細來介紹：
無論我們製作蛋糕、派、土司等西點，多多少少會需要用到烘焙模具。模具有金屬模具、硅膠模具、紙質模具（如麥芬紙杯）等。而金屬模具又分有防粘模具與不防粘模具之分，所以，需要分別討論。
紙質模具一般是一次性的，烤好以後，撕開就可以食用，因此不需要做特別的處理。
硅膠模具普遍具有防粘特性。當使用具有防粘功能的模具烤西點時，一般情況下是不需要特別採取防粘措施的，西點烤好後會很容易和模具分離。但有的時候，使用某些花式模具，希望我們烤的蛋糕等作品能保持非常完好的花紋，還是會在模具上薄薄塗上一層黃油，使它的防粘性更好。這也是我們製作瑪德琳蛋糕的時候，會建議在硅膠瑪德琳模具上塗薄層黃油的原因。
蛋糕脫模具體步驟
如果模具本身不具有防粘功能，在烤西點之前，就需要對模具進行一下處理了。一般的情況下，可以依據下面的步驟進行：
1、黃油加熱融化成液態以後，用毛刷蘸黃油，刷在模具內壁上（或者直接將軟化的黃油用手塗抹在模具內壁上）。
2、在刷了黃油的模具內撒上一些乾麵粉。
3、輕輕搖晃模具，使麵粉均勻的粘在模具內壁上。
4、倒出多餘的麵粉，模具就處理好了。
蛋糕脫模注意事項
在進行防粘處理的時候，有幾個問題需要注意一下：
1、黃油如果換成植物油，也同樣有防粘功能，但是防粘性沒有黃油好。麵粉也可以不撒，比如烤黃油蛋糕，本身粘模的情況就不嚴重，那麼只要在模具上塗上一層黃油就足夠防粘了。一般來說，這幾種防粘方法的防粘效果由好到壞排列如下：塗黃油+撒麵粉>只塗黃油>只塗植物油
2、不管是大的或者小的模具，採取的防粘措施都是一樣的。下面圖里是塗了黃油的小布丁模，以及個頭較大的塗了黃油並撒了麵粉的蛋糕圓模。
3、有些類型的蛋糕，不能採取防粘措施，比如戚風蛋糕，烤的過程中蛋糕需要依靠模具的附著力才能充分膨脹。一般不能採取防粘措施的品種，在配方里都會有特別的說明。
4、烤那些外觀比較光滑的甜點（如各種布丁），模具只需要塗抹黃油，不需要撒麵粉，否則會影響甜點的外觀。
5、千層酥皮類的甜點，在製作過程中，本身會滲出較多黃油，烤好後基本不會粘模具，可以不採取任何防粘措施了。
最後，再說一說脫模。
只要防粘的效果好，一般的西點，烤好以後都很容易從模具里取出來。
盤點不同蛋糕脫模方法
不同的蛋糕，其脫模時間與方法是不同的！奶油海綿蛋糕和比斯吉蛋糕在烘焙完成之後必須馬上脫模，以免蒸汽軟化蛋糕，使其塌陷。而海綿類蛋糕---如戚風蛋糕、海綿蛋糕和天使蛋糕等，通常使用未抹油的活底煙囪模（會沾的模具）烘焙，烤好後不能立即脫模，要倒置模具，待其冷卻，以防蛋糕塌陷。
4.在蛋糕烘焙中需要掌控的小技巧,你都知道了嗎
一、蛋糕烘焙之前的准備工作1.准備好蛋糕烘焙相應的材料和工具，免得在製作中蛋糕過程中因為到處找工具材料而手忙腳亂。
2.對於需要製作的食品的配方要了解清楚，對於每個步驟該做什麼要有一個清晰的思路。3.要熟悉並了解所使用烤箱的各種功能、開關按鈕、操作方法等，因為對於蛋糕烘焙來說溫度的控制是很 重要的一環。
4.衛生一定要做好，對於食品來說食品衛生一直都是重中之重。二、烘焙過程中1.溫度永遠是烘焙過程中最重要的一環，能做到熟練的控制好每個步驟所需的溫度就已經成功了一半。
2.時間的把控也是至關重要的，這個溫度相輔相成。關於蛋糕烘焙中需要了解的一些小技巧就介紹到這了，如果你熱愛西點蛋糕、熱愛烘焙，想要學習蛋糕烘焙，做出更多更美味的西點蛋糕，那麼可以來我們這實地參觀考察一下。
5.烘焙者須知的常識有哪些呢
下面簡單歸納烘焙精品咖啡的要點： （1）首先要掌握《咖啡品鑒大全》中所介紹的商業咖啡基本烘焙技術。
（2）精品咖啡的基本分類與商業咖啡大同小異。但坐標軸上加上了「特性」，因此，需要事先了解這一概念。
（3）無法簡單分類的咖啡豆太多，需要個別對待。最好先找出每個咖啡豆的特性，並盡快找到合適的停止烘焙時機。
（4）含水量、密度差異不大。 （5）利用咖啡豆的烘焙度，發揮其個性，得到簡單味道。
（6）越軟的豆子特性變動越大。A、B類豆的烘焙停止時機難以掌握。
（7）精品咖啡能夠省略手選步驟，但同時也非常考驗烘焙者的技術與知識。
6.烘焙小常識 如何正確使用蛋糕裱花袋和裱花嘴
今天王東允就給大家講解一下，如何正確的使用裱花袋和裱花嘴，很多第一次做蛋糕的朋友，對裱花袋和裱花嘴很是拿捏不準，第一是裱花嘴放在裱花袋中的時候，裱花袋剪大了，導致放在裱花袋裡面的的東東從邊上流出來了，第二是在往裱花袋中放東東的時候很麻煩，會弄得哪都是，而且裱花袋的口不大，也不好往裡放。
我們在使用一次性的裱花袋的時候有幾個步驟，大家注意到就萬無一失啦 1、為了保證不把裱花袋剪壞了、剪突了，我們先剪下一個不尖，然後把裱花嘴放進裱花袋中； 2、然後將裱花嘴向前頂，找好距離，再剪掉一塊裱花袋，用力將裱花嘴從裱花袋剪過的頂端擠出並卡住，就可以了； 3、然後將裱花袋翻下來，將餡填進去； 4、再將翻過來的裱花袋翻上來，將空氣擠出，就可以了 任何材質的裱花袋也是如此，我想大家掌握了這幾個步驟，我相信大家都會成功的 1、先將裱花袋剪個小口，口一定不能太大，適合你的裱花嘴就好 2、將裱花嘴放入袋中 3、使勁擰裱花袋體 4、將擰好的裱花袋體使勁推進裱花嘴裡 5、鬆手，好了，這下裱花嘴就牢牢地固定在裱花袋中了。
5. 烘焙添加劑有哪些
膨大劑
1、泡打粉Baking Powder
泡打粉又稱"速發粉"或"泡大粉"，簡稱B.P，是西點膨大劑的一種，經常用於蛋糕及西餅的製作。它是由蘇打粉配合其它酸性材料，並以玉米粉為填充劑的白色粉末。
泡打粉雖然有蘇打粉的成分，但是是經過精密檢測後加入酸性粉（如塔塔粉）來平衡它的酸鹼度，所以，基本上，雖然蘇打粉是帶鹼物質，但是市售的泡打粉卻是中性粉，因此，蘇打粉和泡打粉是不能任意替換的。
至於做為泡打粉中填充劑的玉米粉，它主要是用來分隔泡打粉中的酸性粉末及鹼性粉末，避免它們過早反應。泡打粉在保存時也應盡量避免受潮而提早失效。
泡打粉在一般菜市場超市都有賣，用完一定記得密封防潮。
2、蘇打粉Baking Soda
蘇打粉又稱"小蘇打"、"梳打粉"或"重曹"，化學名為"碳酸氫鈉"，英文名 Baking Soda，簡稱B.S，也是西點膨大劑的一種。它是一種易溶於水的白色鹼性粉末，在與水結合後開始起作用釋出二氧化碳Co2，在酸性液體中（如果汁）反應更快，而隨著環境溫度升高，釋出氣體的作用愈快。
蘇打粉在作用後會殘留重碳酸鈉，使用過多會使成品有鹼味。蘇打粉與油脂直接混合時，也會產生皂化，強烈的肥皂味會影響西點的香氣和品質，使用時需留意。
蘇打粉也經常被用來做為中和劑，例如巧克力蛋糕。巧克力為酸性，大量使用時會使西點帶有酸味，因此可使用少量的蘇打粉做為膨大劑並且也中和其酸性，同時，蘇打粉也有使巧克力加深顏色的效果，使它看起來更黑亮。
西點中加入過量的蘇打粉，除了使西點有上述破壞風味或導致鹼味太重的結果，食用後會使人有心悸、嘴唇發麻、短暫失去味覺等征狀。
蘇打粉在一般超市都有的賣。
3、酵母Yeast
酵母 (Yeast) 是西點常用膨大劑之一，但非化學膨大劑。在發酵過程中，酵母使面團膨大，同時將殼類或葡萄中所含的糖轉換為酒精成分。二氧化碳及酒精是酵母新陳代謝過程中所產生的副產品，糖類則是它的原料。單糖類的葡萄糖及果糖最先被消耗掉，在經過一段時間的新陳代謝之後，酵母開始以多糖類為食。因此，糖份的加入可以增加酵母的活動力。酵母在活動力同時也取決於溫度，在攝氏35度時，活動力最旺盛。酵母在低溫時呈休眠狀態，溫度升高活躍力愈高，但溫度若高於攝氏40C時，酵母細胞受到破壞而開始死亡。
所以，在做麵包的時候，建議先用適量溫水或者溫牛奶與所需酵母混合靜置10分鍾，以讓酵母充分發揮其活性，然後再和其他材料混合揉面團。
再次友情提示：
1)蘇打粉與泡打粉雖然同時西點常用的化學膨大劑，但因膨漲力及酸鹼度不同，最好不要相互任意替換的。
2)這一類的膨大劑雖然都有使西點膨鬆的特性，但是過量的使用反而會使成品組織粗糙，影響風味甚至外觀，因此使用上要注意份量。
4、發粉
嚴格說來，這個分類也不科學，因為發粉並不是專指某一類膨大劑，而是一般食譜對於膨大劑的俗稱，尤其是泡打粉及酵母粉兩種膨大劑。
在蛋糕或餅干製作時使用的發粉指的是蛋糕發粉，也就是泡打粉，以搭配低粉及中粉較多，主要作用是促進膨鬆口感，以不出筋（不宜過度攪拌）的糕餅類為主。
而麵食類的發粉主要是指酵母，如麵包製作或包子饅頭，以搭配中粉及高粉較多，主要作用是擴展麵筋筋度及增加面團體積，做出來的成品口感較Q、有嚼勁。多用於需要將面團攪拌至出筋的成品。
因此，當食譜上書明為"發粉"時，需要以對成品口感的了解及成品本身的類別去判斷一下，就可以決定要使用泡打粉或酵母了。
5、阿摩尼亞Ammonia
奶油空心餅（即泡芙）使用的化學膨大劑是阿摩尼亞。
阿摩尼亞因有類似廁所般的氣味，因此又有個俗名叫"臭粉"，也叫"氨粉"。 家庭烘焙很少買這種原料，而且自己家裡做泡芙也不需要泡打粉，完全是依靠奶油和麵粉支撐的，這個一般是點心坊才會用到，所以就省略少講一些咯。