A. 蛋糕奶油的製作方法
黑森林蛋糕
原料：
雞蛋、糖、色拉油、牛奶、低筋麵粉、奶油、淡奶油、巧克力、水果。
蛋糕體做法：
以下是裝飾蛋糕部分：
1、將奶油打發（裱花建議用安佳或者金鑽的）淡奶油需要先冷藏再加白砂糖進去打發，da到紋路能固定即可。植物奶油直接打發就可以了，看到花紋穩定了就不要繼續打了。
2、將蛋糕體分成2層蛋糕體我是提前一個晚上烘焙好的。這樣在用的時候有一定的硬度。
3、抹上一層奶油，鋪上一層水果再塗好奶油，將另一片蓋上；
4、將蛋糕的外部均勻的塗上奶油，撒上巧克力碎（巧克力碎我是用到切的）
5、在蛋糕的周圍拍上巧克力碎有一定難度。
6、將奶油裝入裱花袋子，我用了12齒的大號裱花嘴（可隨意）
7、在蛋糕上擠上奶油後點上時令的水果，我這里用的是車厘子。
注意事項有很多哦，一定要仔細看，全部掌握了就能1次做成功。
1、麵粉一定要過篩，不然會有大顆粒；
2、蛋白蛋黃分離後，蛋白中不要混入蛋黃。盛蛋白的盆要保證無油無水，不然打不發，雞蛋不能是剛冰箱里取出的。蛋白一般在20度的時候最容易打發。
3、蛋白打發是成功的關鍵。打蛋白分5步：
A：魚眼泡狀：用打蛋器把蛋白打到呈魚眼泡狀的時候，加入1/3的細砂糖；
B：呈較粗泡沫：繼續攪打到蛋白開始變濃稠，呈較粗泡沫時，再加入1/3糖。再繼續攪打；
C：表面出現紋路：到蛋白比較濃稠，表面出現紋路的時候，加入剩下的1/3糖。
D：濕性發泡：繼續打，蛋白能拉出彎曲的尖角，已到濕性發泡的程度。
E：乾性發泡：繼續打，蛋白能拉出一個短小直立的尖角，就表明打好拉~~~~
B. 蛋糕烘焙好學嗎
個人認為蛋糕會好做一些。
烘焙會麻煩一點點，但是任何事情只要感興趣就一定會做好的。復雜的過程做出來的結果肯定是更好的。
麵包烘烤一般包括下面三個階段：
1）第一階段：面火120--160℃，底火180--220℃；實際溫度達到設定溫度後，麵包入爐。維持時間約2—15分鍾。
a．酵母的活性變化
生坯入爐後，內部各部位溫度均會上升，但升溫幅度不同。不管如何，麵包各部位的溫度均會超過50℃。低於50℃時，酵母有個旺盛產氣的過程，然後，隨著溫度的上升，酵母活性降低，直到死亡。這個過程約為5分鍾。但對麵包體積和形狀仍有影響。
b．酸性微生物活性變化
主要為乳酸菌。一般各部位溫度超過60℃時，全部死亡。如果囊心溫度尚未過到要求就出爐，有時能檢出活菌。
B．生化反應
a．澱粉酶：α-澱粉酶於97℃、β-澱粉酶於82℃鈍化。此前它們一直在分解澱粉。
b．蛋白酶：在80--85℃鈍化，此前多少會分解蛋白質。
c．澱粉糊化
澱粉糊化分解成糊精和麥芽糖。糊精結合大量水，是形成澱粉凝膠並構成麵包松軟口感的重要因素之一。
d麵筋蛋白變性：60-70℃變性凝固，釋放部分結合水，形成麵包蜂窩或海綿狀組織。這種鋼化作用是麵包具有確定形狀的主要原因。如圖所示。
e成色反應
美拉德反應：大於是150℃時麵包組分中蛋白質、氨基酸等與糖、醛類物質發生的羰氨反應。形成由灰至金黃的顏色。
焦糖反應：糖類在高於180後形成焦糖色。
酶促裼變：在40-60℃時多酚氧化酶催化的酚類物質的反應，形成裼色，這是次要的成色反應。
f香味的產生
主要由兩部分：
酵母發酵時形成的一些醇類、酸類、酯類物質在烘烤時的變化；
成色反應時形成的醇類、醛酮類、酯類物質。它們構成麵包特有的風味。
1）麵包在烘烤中體積和重量的變化
A．體積增大的原因及影響因素
體積增大的原因：
a．膨脹氣源：CO2、水、醇、酸、醛類受熱膨脹；
b．澱粉糊化也膨脹；
c．蛋白質變性後形成剛性，維持已膨脹的體積結構。
影響因素：
a．前期發酵狀況：包括酵母活力，面團持氣性，醒發狀態；
b．烘烤初溫：適宜。太高時麵包很快形成，不利於後步體積延展膨脹；
c．烘烤濕度：濕熱空氣潤濕表皮，否則破裂；
d．是否用烤模：模具減少了麵包坯散發氣體的有效面積。
B．烘烤後重量變化
一般烘烤後重量會損失10—12%。損失的主要物質及比例為：
水份95%；乙醇1.5%，CO23.3%，揮發性酸0.3%，乙醛0.08%。重量損失大小主要與機包大小、是否用烤模有關系。
C. 怎麼做蛋糕
蛋糕的做法--電飯鍋版
介紹一下原料：
雞蛋3個、麵粉、牛奶、糖、鹽、油
就這么多，什麼發酵粉、蘇達、黃油，統統用不著，絕對是安全健康的營養食品！如果家裡有寶寶的，做給他吃，絕對比外面買的安全，另外建議：如果給寶寶吃，可以把雞蛋換成土雞蛋，呵呵！
准備好雞蛋後，將蛋清與蛋黃分離，分別裝在兩個大碗里，最好是喝湯的大碗，碗里要無水無油，切記！
第一步開始：
首先在蛋清的碗里加一點鹽，這是為了更容易將蛋清打發，另一個作用就是提高甜度，接下來再放一勺白糖，就用家裡喝湯用的勺子就可以，接著就是拿起打蛋器拚命的，順時針方向打，打到顏色發白，全是沫沫的時候，再加一勺白糖
註：打蛋器上別上幾個回形針，事半功倍！沒有打蛋器的話，就用3根筷子，這個就是全體力活了！為了美味，拼了
到打成這樣，怎麼鑒別是否打的到位呢？有一個辦法：就是將碗倒扣，打好的蛋白也不會滑落，就說明你的功夫到了
其實打蛋白開始滿無聊的，但是快成功的時候，很有感覺！呵呵！
准備一袋純牛奶
蛋白已經打好了，放在一邊，現在來對付蛋黃。在碗里放入兩勺白糖，3勺堆的尖尖的麵粉，6平勺牛奶，順著方向攪拌均勻。大家會發現有許多麵疙瘩，這就需要你耐心的一個個的壓扁它，其實很簡單的，為了美味，拼了，攪拌均勻後，就是這樣滴！
在蛋黃糊的碗里加入打好的蛋清，注意：不要一次加入，要分兩次或三次加入，攪拌均勻。還要注意的是，攪拌的時候，不要像打發蛋清一樣順時針攪拌
全部攪拌均勻後，接下來，就是要把電飯鍋拿出來，預熱，大概40幾秒就OK了，然後在鍋里均勻的刷一層食用油，將攪拌均勻的蛋糕糊，倒入塗滿油的電飯鍋，倒好就是這樣子滴~~~最好是在桌上震兩下，把裡面的氣泡震出來蓋上鍋蓋，按下煮飯鍵，2分鍾後會自動跳到保溫狀態
D. 幸福西餅屋能不能DIY蛋糕
diy蛋糕的做法
1. 蛋白霜：在稍微大一點的打蛋盤里放入5個蛋白，用電動打蛋器打至粗泡狀態
2. 蛋白里加入1/3的細砂糖（共50克砂糖），轉中高速打至細膩的泡沫，再加入1/3的細砂糖，繼續低速打至可呈現紋路的狀態
3. 最後把剩下的糖都加入，繼續打至乾性發泡的狀態，即是當提起打蛋器的時候，蛋白能拉出一個短小直立的尖角
4. 蛋黃糊：在另外一個打蛋盤里放入5個蛋黃和20克細砂糖，用手動打蛋器打勻至蛋黃顏色變淺
5. 再邊攪拌邊加入50ml色拉油（可用玉米油代替），再邊攪拌邊加入50ml牛奶
6. 最後篩入90克低筋麵粉，慢慢地攪勻至光滑細膩無顆粒
7. 蛋黃糊攪拌完畢後，取1/3蛋白霜入蛋黃糊盤中，用橡皮刮刀翻拌均勻；再取1/3的蛋白霜入蛋黃糊盤中，用橡皮刮刀翻拌均勻
8. 最後把蛋黃糊盤中的麵糊全部倒入剩下的蛋白霜盤中，完全翻拌均勻至光滑細膩無顆粒
9. 把麵糊倒入8寸的圓形蛋糕模中，在桌面上輕輕嗑幾下，把蛋糕糊裡面的大氣泡震出來
10. 烤箱預熱3-5分鍾，把蛋糕放入預熱好的烤箱的中下層，上下火標准模式170，40分鍾（我這個烤箱旋鈕可以顯示溫度，而且是電子式的，溫度稍准一些，大家使用別的烤箱注意適當溫度調整）
11. 蛋糕烤好了就立即帶上隔熱手套把它取出來，放在桌子上嗑一下，震出大氣泡，然後倒扣在烤架上，等蛋糕完全冷卻後就可以脫模了（可藉助道具脫模）
原料：低筋麵粉100克，色拉油40克，牛奶70克，雞蛋黃5個，雞蛋白5個，白砂糖60克
一、製作蛋糕底
1.色拉油中加入牛奶，攪拌均勻加入過篩低粉。
2.加入蛋黃，攪拌均勻。
3.蛋清放入無水無油的盆中打發，過程中分三次加入白砂糖，打至濕性發泡偏乾性發泡(有小尖角即可，不要打發過度)。
4.將三分之一蛋白加入蛋黃糊中，用刮刀切拌均勻。
5.將麵糊倒入剩下的蛋白中，刮刀繼續切拌均勻。
6.倒入模具，輕震幾下震出大的氣泡。
7.提前預熱烤箱145度，下層，30分鍾，然後轉160度30分鍾。
8.取出蛋糕，倒扣，放涼脫模。
二、裱花
1.8寸戚風蛋糕橫剖成兩片。
2.我沒有轉盤，做了一個簡易的，砧板下面放一個大碗。
3.淡奶油500毫升加糖35克打發。
4.在其中一片蛋糕片上抹上厚厚的一層奶油。
5.黃桃和櫻桃罐頭取出控干水分，切小塊放在奶油上。
6.蓋上另一片蛋糕片。
7.在外面抹上奶油，按自己的喜好裱花裝飾即可。
F. 成都哪裡可以學習西點有可以推薦的嗎
成都哪裡學做西點？成都哪家培訓學校可以學習西點烘培呢這是想要學習的學員都很關心的問題成都布洛咖啡一對一教學你在這不僅能學到專業的知識還能得到我們學院免費的開店指導不要猶豫了機會難得趕緊報名吧。
11.混合好的蛋糕糊倒入不銹鋼鍋內蓋蓋
12.如果用電磁爐或者電陶爐您就用二檔火，如果煤氣用最小火即可，開始我以為這么大的蛋糕怎麼也得烤20分鍾，15分鍾就被撲鼻的香氣給鎮了，一看鍋蓋已經往出拱了，立馬掀開鍋蓋就可以了。
G. 老式脆皮無水雞蛋糕是怎樣的做法，有哪些訣竅呢
說起無水的脆皮蛋糕，那真是小時候的一道美味食物。它是一種以雞蛋、麵粉、白糖為製作原料，攪拌均勻後，表皮撒上少許芝麻經高溫烤制而成的一種食品，食用時表皮酥脆可口、裡面柔軟細膩，和現在的蛋糕相比，它最大的特點就是製作工序非常簡單，用料極少，不需要將雞蛋分離打發，而且成品無油無水，是一種非常健康的美味老式蛋糕。
無水脆皮蛋糕雖然健康美味，但它也有缺點，原因是蛋糕中的水分含量很低，也沒有任何油脂成分的加入，所以存放時間稍長就會變得很乾，它最佳的食用時間就是現烤現吃。現在隨著時間的流逝和物質的豐富，有很多烘焙店都很少製作這種蛋糕了，當然也很難買到，我想其中的原因也許和這個有關吧。這段時間因為疫情的關系，很少出門，所以每天在家和女兒製作一些美食，其中也有這道脆皮蛋糕。下面就讓我來跟朋友們分享一下它的製作方法吧。
無水脆皮蛋糕是我小時候最喜歡的早餐，是奶奶從中西結合的老式西餅屋買來的脆皮老蛋糕。這種蛋糕無水無油，經過烘烤之後會在表面結一層脆皮，加上芝麻的點綴，一口下去香味溢滿口腔。做這款蛋糕，無論是所用的材料還是所需要的步驟，都是十分簡單的。
無水無油，做法十分簡單，適合新手嘗試。
H. 烘焙的基礎知識
一．材料的處理
麵粉的過篩處理
將細網篩子下面墊一張較厚的紙或直接篩在案板上，將麵粉放入篩連續篩兩次，這樣可讓麵粉蓬鬆，做出來的蛋糕品質也會比較好。加入其它乾粉類材料再篩一次，使所有材料都能充分混合在一起。如果是有添加泡打粉之類的添加劑則更需要與麵粉一起過篩。
蛋黃和蛋白分開
在碗邊輕敲蛋殼，將蛋殼敲成兩半後，在兩半蛋殼之間，很快地把蛋黃倒來倒去，使蛋白流到碗里。可以用蛋黃、蛋白分離機，只需敲下去就OK！
磨檸檬皮
用磨刨器最細的一面，把擦洗過或沒上過蠟的檸檬表皮磨一磨，但是不要磨到表皮下帶有苦味的白色柔軟里層。若用刮皮器刮出的檸檬皮，會比較長。
固體奶油的熔化
有些蛋糕需要放入固體的奶油，我們事先需要將其熔化，只需將奶油放入一個碗中然後隔水或者放入烤箱熔化成稀糊狀即可。
融化巧克力
把整塊巧克力剝成數小塊後，放進耐熱碗里，再把這個碗放到燉鍋上面隔水加熱，放置約五分鍾，並不時攪拌，直到巧克力融化為止。還要注意哦，最好是在40～50℃之間的水溫融化最好！
漂白開心果
將去殼的開心果丟進熱開水裡煮2~3分鍾。瀝干後，去除表皮，等到完全乾燥後再使用。
自製麵包糠
把不新鮮且去掉外皮的麵包攤在網架上，用140℃烤45~60分鍾，直到乾脆、變成金黃色為止。冷卻後，撕成碎片；再用食物處理器磨成粉狀，或擺在塑料袋裡用掛面棍壓碎。最後再用細網篩子篩過，以去除顆粒較粗的麵包粉。
打發鮮奶油
把鮮奶油倒到碗里，用球形打蛋器或電動攪拌器攪拌，直到形成柔軟小山尖且尖峰曾往下彎。如果用來擠花，則得攪拌至頂端有點硬；但要小心別打得太過火，尤其在溫暖的環境里，不然，鮮奶油會凝結乃至於散開了。
溶解吉利丁
吉利丁又名魚膠片，在使用前，必須泡在冷水中軟化或「吸水」。溶解的吉利丁冷卻後才能與其它混合物混合；不然會變成一條一條的。溶解的比例是1茶匙的吉利丁配1大匙的水。
步驟：
1.把水倒入耐熱碗里，撒下吉利丁，任其「吸水」5分鍾。
2.把碗放到鍋子里隔水加熱，直到吉利丁清澈透明且溶解為止。冷卻後再使用。
實用秘訣
◆先把水準備好，再加進吉利丁，否則會出現結塊，以致於無法有效溶解。
◆加熱要適度，否則會失去結凍的效果。
二．基本的工藝
乳化麵糊的製作
這種麵糊製作的蛋糕的質地有點密實、濕潤，使勁把奶油、砂糖和雞蛋「乳化」，可將空氣打進混合物里，而這空氣正是蛋糕成功的要件。
步驟：
1．用一個碗打發奶油1~2分鍾，直到奶油變軟成乳脂狀為止。加入砂糖用力攪拌3~5分鍾，直到顏色變淡、質地蓬鬆且體積脹大了兩倍。
2．加入雞蛋一起打，一次加一個，每加一個雞蛋之前，都要先攪拌均勻。混合物起先會很鬆散，然後才會變濃厚，此時，便可再加入下一個雞蛋。
3．舀一些已篩過的麵粉到篩網里，網篩要高於碗上，再篩一次麵粉到調和成乳狀的混合物里。
4．用金屬制的大湯匙以切入與迭入的動作輕拌麵粉，不要使用攪和或打發的方法，否則原先打制好的氣泡會消失。
5．完成的麵糊應是平滑、濃稠且呈乳脂狀，同時沾附在湯匙上不易滑落。
實用秘訣
◆攪拌碗的大小要使攪拌的動作游刃有餘。
◆結塊的混合物存有較少的氣泡，補救的辦法就是再加一點麵粉和一兩個蛋繼續攪拌。
攪拌麵糊的製作
攪拌好的麵糊擁有輕盈、細致、松軟的質地。此時，要馬上烘烤，否則攪拌好的麵糊會松垮掉。
步驟：
1.在一個大碗里打發蛋黃和糖，直到表面如絲帶般光滑；而混合物的顏色會變淡、增厚且比先前脹大兩倍。如果從表面上拉起一長條往下垂，此一長條可持續4~5秒之久。
2.把蛋白攪打成軟性發泡，再挖兩大匙到蛋黃糊里攪拌使組織松軟。用金屬大湯匙把篩過的麵粉輕輕拌勻。
3.從麵糊的邊緣慢慢滴下融化的奶油，輕輕拌勻；小心不要把乳狀的沉澱物滴進去。
4.加入剩餘的發泡蛋白輕輕拌勻，但得注意不要攪拌過度了。
壓面法麵包面團的製作
這種面團不需要使用高速的攪拌機，只需慢速的和面機再配搭壓面機即可，它的水分含量少攪拌好的面團應該表皮光滑，韌性好，需要立即整形，否則很易造成面團老化發酵。
步驟：
1．先將乾性材料放入攪拌缸中，加入除油脂之外的濕性材料先攪拌至粗糙的面團。
2．再加入油脂繼續攪拌成較光滑的面團即可。
3．然後放入壓面機中壓至表皮即可。
實用秘訣
◆不要壓的太久，否則麵筋易壓斷。
◆水分不要加得過多，否則很難壓面。
◆壓面完成後需要立即整形，不可在高溫的環境下放置太久。
中種法麵包面團的製作
這種面團需要使用高速的攪拌機，它的水分含量比壓面的高，所以做出的麵包也很柔軟。
步驟：
1．將中種部分麵粉和水慢速拌勻後，再改用快速攪拌至麵筋開始擴展後即進行發酵。（溫度控制在24-26℃之間，在相對濕度75%，溫度26-28℃環境中發酵60-120分鍾，氣溫低時需放在醒發室內發酵）。
2．再將主面部分除油之外的原料，用中、快速攪拌均勻成麵筋開始擴展後再加入種面打至擴展後加入油脂。
3．再以中速攪拌至麵筋充分擴展後，最後用慢速攪拌1分鍾。
4．延續發酵20分鍾左右後即可整形。
直接法麵包面團的製作
這種面團也需要使用高速的攪拌機，它的水分含量比壓面的高，所以做出的麵包也比較柔軟。
步驟：
1．將麵粉、改良劑、酵母、砂糖、食鹽和奶粉一起放入缸中拌勻。
2．再加入雞蛋、清水慢速攪拌均勻，至無乾粉，然後快速打至麵筋擴展。
3．加入油脂先用慢速攪拌1分鍾，再用快速攪拌至麵筋充分擴展，然後用慢速再攪拌1分鍾完成。
4．延續發酵15分鍾後即可整形。
選擇新鮮的雞蛋
製作蛋糕時，蛋白與蛋黃若需分開，一定要分得非常干凈。新鮮的蛋，表面摸起來粗糙。不新鮮的蛋，表面光滑，有時還有黑點，而且蛋黃很容易破裂。
精確的秤量
製作西點，秤量材料一定要非常精確。尤其是秤量固體油質或粉狀材料，如果受用杯子或量匙，很難量得精確。粉類材料份量低於10公克，可以用量匙秤量。
牛油或白油打法
冰凍的牛油或白油無法製作，在使用前，要放在室溫下自然軟化，不要加熱。如要加入蛋汁或果汁等液體，需一點一點的放入，否則牛油會無法吸收，呈現分離的碎片狀。
亮麗的餅皮表面製作
餅皮表面若要亮麗金黃，刷上蛋黃液即可，顏色若要更深，可在蛋黃液中加入數滴醬油，但加太多時，表皮會焦黑不好看。
戚風蛋糕烤後注意事項
戚風蛋糕烤好後，以竹簽插試，若竹簽沒有沾黏，表示蛋糕已熟，即可從烤箱中取出，並立刻在桌上或地上敲打兩下，然後倒扣在倒扣架上，這樣可以防止蛋糕遇冷後塌陷，組織也會松軟。待蛋糕完全涼透後，以抹刀順著蛋糕外緣插下刮一圈，再出底部將蛋糕托起，最後以抹刀平刮底盤，將蛋糕完全取出。
I. 我想開個西餅屋，請問現在蛋糕店麵包店的原料都要准備哪些呢，越具體越好，非常感謝！
高筋麵粉、低筋麵粉、奶粉、奶油、細砂糖、鹽、紅薯泥、糖、可可粉、鮮牛奶、核桃仁、酵母、檸檬汁等等。。。。。。
工具有發酵箱、烤箱、打蛋機、冰箱、陳列櫃、裱花筒、泡沫盒等等。。。。。