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蛋糕卷烤的時候兩側開裂怎麼回事

發布時間: 2023-12-04 12:29:31

Ⅰ 戚風蛋糕卷一卷就裂開是什麼原因 戚風蛋糕烤好後可以不倒扣嗎

戚風蛋糕是當下非常受歡迎的甜品,一般戚風蛋糕烤好後,就需要倒扣冷卻。有些人不知道這是為什麼,也不想倒扣。那麼做戚風蛋糕可以不倒扣嗎?和我了解下!

戚風蛋糕卷一卷就裂開是什麼原因

要想做出不斷裂的完美蛋糕卷,必須注意以下幾點:

1、濕度要大。比較戚風蛋糕、戚風蛋糕卷的配方就會發現,蛋糕卷配方中的水份高出很多。只有濕潤松軟的蛋糕,卷的時候才不會斷裂。

2、蛋白的打發。只能打發到九分發,即濕性發泡的程度。如果打發到十分發,乾性發泡,蛋白組織細密,卷的時候就容易斷裂。

3、烤制時間很重要。烤制時間短,蛋糕沒烤熟。烤制時間長,水份流失多,就造成蛋糕卷開裂。所以烤制時最後幾分鍾一定要守在烤箱旁盯著。

戚風蛋糕烤好後可以不倒扣嗎

倒扣冷卻的定義很簡單,就是在蛋糕烤熟出爐後,要第一時間將蛋糕連同模具一起倒扣在冷卻架上冷卻,以保持蛋糕的完美外形。未冷卻的蛋糕若馬上脫模會損傷蛋糕體,影響美觀。

為什麼做的戚風蛋糕倒扣了還會塌陷

有三種原因:

第一種:沒烤熟。

第二種:烤過火了。

第三種:操作不當。

戚風蛋糕倒扣了還會塌陷的原因分析及解決方法

第一種原因:沒烤熟

表現1:「蛋糕在爐內膨脹的還不錯,但從烤箱中取出來不一會兒,用手一按,伴隨著」刷」的一聲,蛋糕像泄了氣的皮球一樣瞬間癟了下去……切開後觀察內部組織會發現整體都很濕,而且內部黏糊糊的。」

表現2:「依然是在爐內膨脹的不錯,拿出也並沒有馬上塌陷,倒扣冷卻後發現中心部分凹陷。切開內部組織發現蛋糕四周組織較好,中心部分略濕。」

原因分析:這兩種情況一般都可斷定為沒烤熟綜合症!因為我們知道,蛋糕的成熟是靠水的氣化,在蛋糕內部形成細小的孔洞,再由麵粉等來填充,從而支撐起蛋糕的骨架。但是沒烤熟的蛋糕,水份並沒有完全氣化,內部的液態組織很多。若此時停止加熱,由於內部結構骨架還未形成,所以很容易被蛋糕自身重量壓塌,就形成了臨床表現1所示的情況。而第二種情況就屬於蛋糕內部組織已經基本形成,但中心部分還略欠火候,所以中心的支撐力不足導致了凹陷。

拯救方案:延長烘焙時間或升高烘焙溫度,使蛋糕完全烤熟。若表面上色過深可考慮低溫延長烘焙時間,或覆蓋錫紙。另外在蛋糕完全成熟前不要從烤箱中取出,判斷蛋糕是否成熟可以用筷子或其他長柄器具伸進烤箱,壓一壓表面,若壓下去後有明顯的反彈,說明此時的蛋糕已經成熟,可以出爐了。若聽見細微的「沙沙」聲,並且反彈的很慢,說明中心還略欠火候,要繼續烘烤一會。

第二種原因:烤過火了

表現:蛋糕出爐時的顏色比較深,稍微震動一下就從側面腰部向內凹陷,導致蛋糕整體塌陷。切開後觀察表皮組織較厚,顏色較深,但內部結構還不錯。

原因分析:這是典型的烤過火的表現,通過表皮顏色和厚度就可以看出來蛋糕受熱過度,導致這種收腰塌陷的原因是因為內部組織被長時間高溫烘烤,導致內部骨架結構變脆,就像骨質疏鬆一樣,很容易就折斷了,尤其是蛋糕外圍受熱嚴重,骨架脆的更厲害,支撐不住蛋糕體,所以從側面收腰塌陷。

拯救方案:縮短烘焙時間或降低烘焙溫度,及時用上述方法檢查蛋糕的成熟情況,不要過火!

第三種原因:操作不當

表現:蛋糕出爐後無緣由的收縮,切開後內部組織也還可以,只是整體收縮的較厲害。(圖片來自「D調」同學的失敗存檔……)

原因分析:這種情況多數可能是出爐後的操作不當造成的,一種失誤是沒有倒扣冷卻;另一種是沒有輕振排氣;還有一種則是烤制過程中頻繁的長時間開爐門。剛出爐的蛋糕其實還沒有完全成熟,倒扣冷卻是成熟的最後階段,不進行倒扣的蛋糕自然是不熟的,所以會產生塌陷。另外蛋糕出爐後可以輕輕的在桌上震一下再倒扣,這是為了使內部多餘的水蒸氣排出去,以免殘留在蛋糕體內軟好了本來正常的骨架結構,導致蛋糕回縮。至於頻繁開爐門,導致冷空氣過多進入烤箱內,使本就不穩定的組織一會涼、一會熱。那麼熱脹冷縮效應你懂得。

拯救方案:出爐後可以將模具離開桌面一點,靠自由落體輕摔一下,輕輕的哦……目的是排氣。另外一定記得倒扣冷卻。開爐門檢查是否烤熟時動作要快,且爐門開度盡量小,這樣可以最大限度的減少冷空氣進入烤箱中,影響蛋糕內部結構。

Ⅱ 做蛋糕卷開裂是怎麼回事 蛋糕卷的做法詳解

蛋糕卷的做法
材料:雞蛋、麵粉、白糖、牛奶、黃油、卡仕達醬
做法:
1、蛋黃蛋白分離好,低筋麵粉過篩;
2、將70g白糖分三次加入蛋白中,蛋白打發到有個小彎鉤就可以了;
3、蛋黃加入30g白糖打發到顏色明顯變淺體質變大;
4、將3/1的蛋白加入蛋黃中拌勻;
5、低筋麵粉分兩次加入蛋糊中拌勻(烤箱可以開始預熱180度);
6、將剩下的蛋白再打發幾下(因為剩下的蛋白放的時間有點長了有點不夠挺);
7、把再次打發好的蛋白倒入麵糊中拌勻;
8、在拌好的蛋糊中倒入牛奶拌勻,將拌好的麵糊倒入提前鋪好油紙的烤盤中;

9、放入預熱好的烤箱中層,15分鍾;
10、將烤好的蛋糕體倒扣放涼;
11、撕去油紙,抹上卡仕達醬,由內向外卷蛋糕體;
12、用油紙包好放入冰箱數個小時就可以了。

Ⅲ 自己做的蛋糕卷總是會開裂,這是錯在了哪裡

蛋糕卷的成熟是麵粉糊化和蛋白質變性共同作用的。具體點講就是當蛋糕糊送入烤箱之後,蛋糕糊中的蛋白受熱變性從而形成蛋糕卷固體結構,蛋糕糊中的麵粉糊化填補在這些結構的空隙。

沒有徹底晾涼、就脫模,沒有涼透的蛋糕還沒有定型,承托力不夠所以就縮腰了。正確做法:戚風出爐後、從高處拋落,然後倒扣到網架直到涼透;頂部塌陷、回縮、烘烤時間不要過長,也不能沒烤熟,要把握好度,讓蛋糕體熟且表面不過於干。卷卷的時候操作手法也很重要,不要過於用力,要輕輕的,否則過於粗暴的操作也容易讓蛋糕卷開裂。

1.用料准確,盡量用電子秤稱重。2.打發蛋白的盆無水無油。3.攪拌蛋黃糊,蛋白糊都用之字形翻拌,千萬別攪拌,否則就消泡了,蛋糕就失敗了。一般用150度烤一小時10分鍾左右。在攪拌時過分打發,會使有限的膨脹力更降低,同時麵糊也會出筋使膨脹更加困難。無法膨脹的蛋糕在烘烤時就會呈現收縮的狀況,質地異常緊密。它快和模具一樣高,說明溫度正常,沒到20分鍾就高出模具,肯定是溫度高了,20分鍾還沒有和模具一樣高,是溫度低了。底部凹陷——蛋糕糊太少,底火太高,模具抹了油或墊了油紙導致蛋糕沒有著附力。解析:打發蛋白時,盛裝蛋清的容器必須是無水無油的。

Ⅳ 為什麼蛋糕卷總是裂開

1.蛋白打至中性偏干就行,如果打太發做出來的蛋糕就很容易開裂。
2.烤制時間過長會使蛋糕變干,蛋糕變干也會很容易開裂,只需烤到表面不容易脫皮就好了。
3.卷的時候一定輕輕的,不可太過用力,否則因為用力過猛而開裂那就前功盡棄了。

Ⅳ 蛋糕卷總是裂開怎麼解決 蛋糕卷為什麼總粘掉皮

蛋糕卷吃起來非常方便,不過自己用烤箱做,還是會遇到一些問題。那麼蛋糕卷為什麼總粘掉皮?接下來和我看看蛋糕卷粘皮的原因和解決方法,希望對大家有用!

蛋糕卷總是裂開怎麼解決

一般作蛋糕卷的蛋糕,要有韌性,不能過干。所以,烤這類蛋糕時,溫度要高,時間要短。不然,會導致蛋糕在捲起時或捲起後開裂燃陪腔。

1.蛋白打至中性偏干就行,如果打太發做出來的蛋糕就很容易開裂。

2.烤制時間過長會使蛋糕變干,蛋糕變干也會很容易開裂,只需烤到表面不容易脫皮就好了。

3.卷的時候一定輕輕的,不可太過用力,否則因為用力過猛而開裂那就前功盡棄了。

蛋糕卷為什麼總粘掉皮

蛋糕卷掉皮

原因:沒有完全烤熟,要適當延長烘烤時間。在蛋糕胚還很熱的時候就倒扣過來,也會因為熱氣聚集在表皮而變得濕黏,容易被油紙粘掉。

解決辦法:

1.表皮要烤的相對結實一點,烤盤要放中上層。

2.用保鮮膜包著卷,比油紙更不容易粘。

3.卷完放冰箱定型半小時後就拿出來切,動作要迅速。

表皮發粘

原因:蛋糕沒有烤熟,烤箱溫度和烘烤時間不對;蛋糕卷好後,外面的油紙或烘焙紙不要包裹得太久,只要能定型了就可以撤下。

鮮奶油蛋糕卷的簡單做法

原料:雞蛋5隻,麵粉80克皮衫,玉米澱粉15克,綿白糖50克,色拉油50克,牛奶50克,奶粉10克。

鮮奶油蛋糕卷的簡單做法

鮮奶油蛋糕卷的做法與步驟:

1、這款蛋糕的做法特別簡單,無非就是打發蛋白、攪拌蛋黃糊,然後攪拌蛋白和蛋黃糊,倒入烤盤,用力震三下,讓麵糊更平穩。關鍵是要注意蛋糕卷的蛋白不要打至乾性發泡就可以了。

2、把麵糊倒入蛋糕模具再擺入烤盤,160度亂野預熱好烤箱後放入烤盤,烤大約20分鍾左右直到表面金黃色時出爐。

3、待蛋糕完全冷卻後翻過來使表面朝上,然後在蛋糕表面擠上打發好的鮮奶油。注意,如果蛋糕沒有完全冷卻,鮮奶油裹入其中的時候會融化掉的,所以一定要完全冷卻後再卷,卷好的蛋糕卷要進冰箱冷藏一小時定型。

4、搞定,美美的蛋糕卷可以切片享用了!

補充說明:

1、沒有奶粉的也可以不放奶粉。

2、我的烤盤是27cmX34cm的烤盤。

Ⅵ 蛋糕卷開裂是什麼原因

開裂是蛋糕卷製作過程中最常遇到的問題,蛋糕卷一寬宏旦開裂,顏值立刻下降n個等級,造成蛋糕卷開裂的原因總結起來有四個:

1. 蛋白打發過頭

做蛋糕卷在打發蛋白時,蛋白僅需打發至濕性發泡略過一點的狀態,約七八分發,提閉襲起打蛋器,呈現彎曲的尖角就可以了,不能打至乾性發泡,若打到乾性發泡,蛋糕膨脹的會太厲害,導致卷蛋糕時容易開裂。

2. 烘烤時間過長

蛋糕卷烘烤的時間過長,蛋糕外層的皮就會變硬,在卷蛋糕的時候就很可能開裂,所以我們可以盡量適當減少烘烤時間:一般溫度是上下火170℃-175℃,烤約20分鍾至40分鍾,根據不同烤箱的火力大小,所需時間不同,表皮烤成金黃色即可。

3. 卷蛋糕時外皮沒有拍水

卷蛋糕時,一般要在外層皮上拍一點點水,起到軟化表皮作用。因為蛋糕是熱的,彈上去的水很快就會吸收了。不過也不要彈太多轎巧兄,否則吸收不進去表面就粘了。

4. 切片時導致開裂

卷好蛋糕後,可以用油紙包裹定型,等10分鍾或放冰箱冷藏後再切片。冷藏後的蛋糕定型效果較好,切的時候更不容易開裂。

Ⅶ 蛋糕卷開裂的原因及解決方法

蛋糕卷不開裂的3要素,掌握了回回成功,有顏有型看著都美。老有小夥伴問我蛋糕卷怎麼才能做到不開裂,內部濕潤還不粘在一起,換句話說就是有顏值有高度。雖然我做蛋糕卷的頻率沒有麵包那麼高,但是我好琢磨,所以今天就把自己做蛋糕卷的2個竅門跟大家分享一下。

想要蛋糕卷不開裂、有厚度的要點是:

一. 蛋白打發不要硬,顫悠悠的大彎鉤為宜;

二. 烘烤溫度宜高不宜過低,時間宜短不宜長;

三. 出爐後先小卷一下,使蛋糕片形成定型「記憶」。

過程較長,所以就在步驟中提及,小夥伴也多留意看。

------【原味戚風蛋糕卷】------
【材料】45克帶殼雞蛋5個,低筋麵粉60克,牛奶50克,玉米油40克,蛋白用細砂糖50克,裹入可可淡奶油適量約80克

【數量】28*28陽極烤盤

【烘烤】上下火180度,18分鍾

【製作】

1. 蛋糕卷材料准備好:雞蛋、牛奶、低筋麵粉、玉米油、蛋白用細砂糖;雞蛋帶殼稱重,每個在42-44克之間,如果用普通大雞蛋,帶殼稱重約在65-70克之間,可將雞蛋調整為4個;細砂糖可用不結塊的綿白糖代替;牛奶用等量的清水或者果汁蔬菜汁代替均可;

2. 玉米油和牛奶同入盆中,用蛋抽攪拌均勻;

3. 將低筋麵粉倒入牛奶玉米油溶液中,用蛋抽以不規則方向攪拌均勻;

4. 蛋清蛋黃分離,蛋清入無油無水的打蛋盆中,蛋黃直接入麵糊盆中;

5. 用蛋抽將蛋黃打破,依次與麵糊混合均勻,成流暢細膩的蛋黃糊,放一旁備用;如果室溫乾燥,需蓋蓋子防水分蒸發及表面結干皮;

6. 蛋清用電動打蛋器中低速打發,分三次倒入細砂糖,分別是:打出粗泡、打出白色較細膩發泡、打出細膩且有少許紋路時;提起打蛋器,蛋白糊呈大彎鉤狀態,打發結束 ;要點:不要高速打發,雖然節約了時間,但是蛋白糊粗糙且不穩定,混合蛋糕糊時易消泡且烤出來的蛋糕組織粗糙;此時,烤箱開始預熱180度;

7. 取1/3蛋白糊入蛋黃糊中,用蛋抽混合均勻;

8. 將混合好的麵糊倒回到蛋白糊盆中;

9. 用刮刀翻拌均勻;如果出現不易混合的蛋白塊,說明蛋白打發得太硬了,就需要用刮刀切拌才能混合均勻;攪拌好的蛋糕糊細膩有光澤;

10. 將蛋糕糊倒入28*28陽極烤盤內,烤盤內提前鋪上配套的油紙;表面的蛋糕糊用刮板刮平;

11. 將盛著蛋糕糊的烤盤送入預熱好的烤箱中層,上下火180度,18分鍾;溫度和時間根據使用烤箱的實際情況來調整;

12. 出爐後端著烤盤輕震幾下;

13. 倒扣不倒扣均可;如果倒扣,只需3分鍾即翻面;

14. 將蛋糕片四周劃一下,使其脫離開烤盤,在表面蓋一張干凈的油紙,將蛋糕倒扣;

15. 趁著溫熱,在靠近身體的一邊用蛋糕刀劃3刀,但不要劃透,就勢捲成卷,卷到2/3處即可,這樣可使蛋糕片形成「記憶」定型,再裹料時就不易開裂了;找個牆邊或者固定物擋一下,卷好的部位用擀麵杖或者其它重物擋一下,防止蛋糕卷回彈;

16. 手邊正好有上次做脆皮蛋糕剩下的可可奶油餡,將離身體近和遠處的蛋糕邊緣斜切45度,形成坡度,卷好卷之後能貼服,看著較美觀;奶油餡宜等蛋糕卷徹底涼後再塗抹,如果是果醬可熱抹;離身體近的這邊,距離邊緣3厘米處可抹厚一些,其它地方抹薄一點兒,起到粘合作用即可;

17. 卷好的蛋糕卷圓潤飽滿,一點兒開裂都沒有;

18. 用油紙包裹嚴實,蛋糕蛋口處壓在下面,入冰箱冷藏30分鍾定型;

19. 切掉兩邊不規整的部分,將蛋糕卷按喜歡切等份;想要更漂亮,可多打些奶油在表面做奶油和水果的裝飾,一下子就變華麗了。

【私房話】
1. 蛋糕卷的蛋糕糊厚度較薄,所以需要高溫短時加熱,使蛋糕糊那時膨脹且水分不易丟失,如果用低溫長時間烘烤,往往會造成水分過度蒸發,卷卷時易開裂;實際烤的溫度和時間可根據使用烤箱的實際情況和個人習慣來調整;

2. 出爐後晾一晾,捲成半卷,有利於裹料後卷卷。

Ⅷ 蛋糕卷製作完就開裂,有什麼解決辦法

蛋糕卷是許多烘焙朋友都愛做的一種蛋糕類型,但是製作蛋糕卷會有一個比較常見的問題,開裂。這會使蛋糕卷看起來沒有那麼精緻。那麼蛋糕卷為什麼會破裂呢?下面我們將談談蛋糕卷開裂的原因以及預防措施。

下面說預防開裂的方法:

1.濕性發泡

西點老師提醒說:在一般情況下,最好將蛋白打成濕性起泡。如果是打成乾性發泡,蛋糕卷就很容易裂開。

2.烘烤時間

烘烤時間太長,會導致蛋糕外皮太硬,捲起來會裂開,應該在保證蛋糕成熟的情況下減少烘烤時間。

Ⅸ 蛋糕卷一卷就裂開是什麼原因 卷蛋糕卷為什麼會裂開

蛋糕卷是比較常見的一種甜點,它的做法比較多,口味比較豐富,吃起來香軟可口,深受人們喜歡,很多人都會在家做蛋糕卷吃。做蛋糕卷的時候,有些人卷蛋糕卷會容易裂開,那麼蛋糕卷為什麼會容易裂開呢?下面讓我們具體來看看吧!

為什麼蛋糕捲起來要裂開

這個問題是很多朋友都會遇到的情況,它的原因也有很多種,在烤的時候烤過頭、變得過干,烤時沒烤到位變得太嫩、蛋白霜打發過頭變得太硬,在晾涼時不注意保濕,水分失去過多等原因都會導致蛋糕在卷的時候開裂的情況出現,要解決這些問題,除了要按照以上步驟來進行操作外,還有要經常實踐來增加經驗。

蛋糕卷開裂怎麼辦

蛋白打的過硬,或者蛋糕體太干。蛋白不能像做戚風蛋糕一樣要打到硬性發泡,而是只打發至濕性偏中性就可以了。

烤制時間不能過長,大家要根據自家烤箱來進行調整。表面摸上去沒有沙沙聲就是熟了。最確定的辦法就是用竹簽插入蛋糕體,不帶出濕潤的組織就烤好了。

放涼的時候表面加蓋一張烤紙。

如何避免蛋糕卷裂開

1、可以將蛋糕配方中蛋白比蛋黃多一個。

2、蛋糕配方中低筋粉的1/6量改為玉米澱粉。

3、蛋糕烘烤時間不要太久,油可少一點。

4、趁熱倒扣撕去底部油紙放涼,不要等涼了才脫模。

5、如果是新手,要做薄一些,不要太厚。

6、先切除邊緣比較乾脆的部分再卷。

蛋糕卷的做法

食材:雞蛋5隻、蛋糕粉75克、玉米澱粉10克、玉米油30克、細砂糖30克、酸奶100克、鹽2克、白醋2滴、草莓7顆

1、取2個無水無油的碗,將蛋黃蛋清分離出來,蛋清先放入冰箱,蛋黃里放鹽。

2、蛋黃里依次加入1/3糖、玉米油、酸奶,用攪拌至完全混合。

3、篩蛋糕粉。將麵粉和玉米澱粉篩入蛋黃糊中,劃Z字攪拌至完全無麵粉顆粒。

4、打蛋清。蛋清滴入白醋,分三次加細砂糖,打至濕性發泡。

5、混合蛋糕糊。用翻拌的手法分三次混合均勻蛋白霜和蛋黃糊。

6、硅膠模具鋪一層油紙,尤其新手,這樣脫模時不會破壞蛋糕表面。

7、倒入蛋糕糊。從10厘米高處倒入蛋糕糊,表現整平,再在桌面上震幾下,震出氣泡。

8、烤。預熱好的烤箱轉上下火135度,25分鍾。放入烤箱中上層。

9、脫模。烤好的蛋糕胚取出立刻倒扣脫模,並趁熱輕輕揭下上面的油紙,不要破壞表面平整。

10、卷。等蛋糕胚溫熱時,放一排草莓,也可以先抹一層奶油再放草莓,然後連同油紙一起捲起。

11、定型、卷好放入冰箱定型1小時後再切,有了這一步,蛋糕卷基本不會開裂。

12、這款美味又健康的早餐就可以上桌啦。小吃貨多吃幾塊都不用擔心發胖喲!