❶ 蒸蛋糕上面有水怎麼辦
可能是水蒸氣太大了吧！一般蒸蛋糕的時候，水不用太多的適量就好。我覺得還是烤的蛋糕比較好吃比較香。
下面我教你正確的蒸蛋糕方法
現在給大家推薦的這道水蒸蛋糕做起來非常簡單方便，不需要用到烤箱，做出來的蛋糕松軟香甜，非常美味，很好的一道休閑點心哦。
主料：
低粉 100克、 雞蛋 3個
輔料：
煉乳 15毫升、 玉米油 15毫升、 白糖 40克、白醋 1小勺、 鹽 1/4小勺、 蔓越莓 適量
溫馨提示：
此道美味不適宜加太多白糖。
製作步驟：
1、備料。
2、鹽、油、煉乳稱好，混合備用。
3、盆里打入雞蛋，放入白糖，加入一小勺白醋去腥。同時蒸鍋開火燒上水。
4、打發全蛋至蛋液顏色變淺，打蛋器提起蛋液不會很快滴落，滴落的蛋液痕跡也不會很快消失。
5、篩入低粉，用刮刀上下快速翻拌均勻，麵糊倒入蛋液混合翻拌均勻。
6、模具事先放入蒸籠，倒入蛋糊八分滿。全部倒入後，提起蒸籠輕振出泡泡，放上蔓越莓裝飾，蒸鍋水開後，大火上籠蒸十五分鍾。
7、蒸十五分鍾後關火，燜兩分鍾開蓋即可，放涼脫模。
8、這樣就可以了
❷ 做海綿蛋糕的時候水分太多怎麼解決
如果海綿蛋糕過濕的話，有可能的原因是：
1，可能蛋白打發的不夠
2，蛋白霜混合時消泡過度
3，蛋糕外部雖然熟了，但內部沒有烤熟
蛋糕製作需要注意：
蛋糕漿料的含水量大於面團的含水量，需要更多的液體。海綿蛋糕是泡沫體系，油脂蛋糕是乳化體系。海綿蛋糕可以加入較多的水和含水材料。
2、強弱的平衡：
1）油脂和糖的比例
2）蛋糕油的平衡作用
3）高比例蛋糕的平衡
二、配方失衡對製品質量的影響
1、液體太多——當蛋糕出爐冷卻後，底部會有「濕帶」，甚至坍塌，製品體積收縮。
2、糖和泡打粉過多——會使蛋糕結構變弱，頂部塌陷。
3、糖和泡打粉過少——會使蛋糕質地發緊，不疏鬆，頂部突起太高，甚至破裂。
4、油脂太多——也會使頂部下陷，而且蛋糕心油亮，口感油膩。
❸ 麵包房做的雞蛋糕水分流失太大是為什麼
水分蒸發了，在麵包成熟過程中，會發生一系列得變化，有些物質會轉換成人體更能吸收得物質，所以說成品重量會減少得。
❹ 自製蛋糕的水分大是什麼原因
紅薯麵包的做法（轉）
麵包部分：高粉250克、酵母1又1/4小匙、牛奶110克、鹽1/8小匙、室溫軟化黃油40克、蛋1個（蛋打散，留1大匙刷麵包，剩下的加進麵粉中）
餡料部分：紅薯泥130克（紅薯去皮切塊蒸熟）、糖30克、可可粉1大匙、牛奶4小匙、核桃仁50克（或杏仁片）
作法：
1、牛奶放微波爐里加熱30秒到微溫，把酵母撒在牛奶上，攪拌均勻至酵母溶化。（注意：牛奶不要加熱到燙，溫度不能超過40度，否則會把酵母燙死，以手摸有點溫為宜）
2、高粉篩入盆中，加入糖、鹽拌勻，再加入酵母牛奶和雞蛋
3、揉成面團，加入室溫軟化的黃油，慢慢揉勻。黃油剛剛加入時非常難揉勻，要慢慢揉。圖3是剛剛加入黃油時，圖4是黃油揉入面團中後面團很粘，圖5是面團已經揉得很光滑了，這時候繼續揉，一直揉到面團可以拉出薄膜，如圖6。加入黃油後大概要不停的揉20分鍾才能揉出筋。
4、在盆中抹一層黃油，把揉好的面團整理光滑放入盆中，蓋保鮮膜28度發酵1個小時。我是放在微波爐裡面加入一杯熱水。
5、蒸好的紅薯趁熱加入糖，用叉子壓成泥。
發好的面團，用手指插進去，指印不會消失。
6、發酵完成的面團用擀麵棍擀成0.8厘米厚的長方形面片。
7、將紅薯泥抹在面片的一邊，將面片對折，蓋住紅薯泥，用手掌壓實。換一個方向後擀一下。
8、將面片切成9條，三條一組，編成辮子。烤盤中放烤盤紙，把麵包排進烤盤，蓋保鮮膜在溫度35度醒發40分鍾左右。我是放在電熱毯上面二次發酵的。圖4是二次發酵後的面團，可以看出體積明顯大了。
9、可可粉加入4小匙牛奶攪勻，裝入擠花袋或切一個小口的保
紅豆麵包的做法
面團：
A、高筋麵粉210克，低筋麵粉56克，奶粉20克，細砂糖42克，鹽1/2茶匙，快速乾酵母6克
B、全蛋30克，水85克，湯種84克 （取1個大的雞蛋磕開在小碗中打散，使用30克，剩餘的可以刷麵包表面）
C、無鹽奶油22克
內餡：紅豆沙適量
做法：
1、攪拌：
將A料除酵母以後的材料混合均勻。
B料放入麵包機，加入酵母，稍等5分鍾左右，酵母溶化，加入混合好的A料，按「甜麵包」程序，啟動，從慢到快攪15分鍾，面團攪拌成團，且具有筋性的時候，按停止，重新啟動「甜麵包」程序，加入奶油，慢慢地與面團充分拌均，再繼續攪拌直至攪拌程序結束（40分鍾），按停止，關閉電源。（小註：這個面團需要揉到擴展階段，即可拉開薄膜，破洞邊呈鋸齒狀。我以前做麵包總是使用「發酵面團」功能，攪拌的程度不夠，面團總不能成筋。選用「甜面團」程序，攪拌15分鍾以後又重新啟動，揉的面團拉膜效果很好）。
2、基本發酵
取一個干凈的不銹鋼盆，在盆內抹一點油，將麵包取出，收成一個光滑的圓團，收口朝下，放入盆中，蓋上保鮮膜，室溫下做基礎發酵。面團發酵約兩倍大，食指沾上麵粉，從面團中間剌到底，如果食指抽出來後，指孔不回縮，就表示完成發酵。若抽出食指，指孔回縮，表示發酵尚未完成，需要繼續發酵。假如食指移開後，面團呈現塌陷狀消氣，表面發酵過度。30度的室溫基本發酵約需35-40分鍾左右即可完成。
3、分割滾圓
小心地取出發酵好的面團，放在桌上，小心地壓成方塊狀，然後用切麵包分割出等量的9個面團，每個約60克。盡量要一次完成切割（不要對面團進行過多的揉搓以及切割，哪怕有一點大小差異也無所謂）。將面團切口往裡收好捏合，使面團呈圓形。
4、中間發酵
將面團一一擺放在烤盤上，蓋上保鮮膜，置於室溫下。中間發酵的作用是使滾圓的面團松馳和產氣，表成不可結皮，也不可發酵過度，約10分鍾。
5、整形
豆沙餡每個約30克，搓成小圓球待用。烤盤上墊上錫紙或烘焙油紙或抹上奶油。
將面團收口向下，用手拍扁排氣，翻面後包入准備好的餡，收口收緊，放在烤盤上做最後的發酵。可將烤盤放入烤箱中，再放上兩杯熱水，增加溫度及溫度（最佳發酵環境為溫度38℃，濕度85%）。最後發酵約40分鍾。
6、烘烤
烤箱180℃預熱。
在完成最後發酵的面團上，刷上一層均勻的全蛋液，撒一些芝麻粒。刷蛋液時不可過於用力，發酵好的面團會消氣塌陷。將烤盤放到烤箱中間偏上的位置（若烤箱可以分上下火，則上火180℃，下火150℃），烘烤15-20分鍾。
7、冷卻，麵包烤好出爐後即要脫模，表面摸起來不燙時即可以包裝起來，防止老化。
海綿蛋糕的做法
海綿蛋糕的概念與製作原理
海綿蛋糕是利用蛋白起泡性能，使蛋液中充入大量的空氣，加入麵粉烘烤而成的一類膨鬆點心。因為其結構類似於多孔的海綿而得名。國外又稱為泡沫蛋糕，國內稱為清蛋糕(PlainCake)。
在蛋糕製作過程中，蛋白通過高速攪拌使其中的球蛋白降低了表面張力，增加了蛋白的黏度，因黏度大的成分有助於泡沫初期的形成，使之快速地打入空氣，形成泡沫。蛋白中的球蛋白和其他蛋白，受攪拌的機械作用，產生了輕度變性。變性的蛋白質分子可以凝結成一層皮，形成十分牢固的薄膜將混入的空氣包圍起來，同時，由於表面張力的作用，使得蛋白泡沫收縮變成球形，加上蛋白膠體具有黏度和加入的麵粉原料附著在蛋白泡沫周圍，使泡沫變得很穩定，能保持住混入的氣體，加熱的過程中，泡沫內的氣體又受熱膨脹，使製品疏鬆多孔並具有一定的彈性和韌性。
二、海綿蛋糕的用料、配方
製作海綿蛋糕用料有雞蛋、白糖、麵粉及少量油脂等，其中新鮮的雞蛋是製作海綿蛋糕的最重要的條件，因為新鮮的雞蛋膠體溶液稠度高，能打進氣體，保持氣體性能穩定；存放時間長的蛋不宜用來製作蛋糕。製作蛋糕的麵粉常選擇低筋粉，其粉質要細，麵筋要軟，但又要有足夠的筋力來承擔烘時的脹力，為形成蛋糕特有的組織起到骨架作用。如只有高筋粉，可先進行處理，取部分麵粉上籠熟，取出晾涼，再過篩，保持麵粉沒有疙瘩時才能使用，或者在麵粉中加入少許玉米澱粉拌勻以降低面團的筋性。製作蛋糕的糖常選擇蔗糖，以顆粒細密、顏色潔白者為佳，如綿白糖或糖粉。顆粒大者，往往在攪拌時間短時不容易溶化，易導致蛋糕質量下降。
海綿蛋糕在製作過程中，一般有兩種做法：一種是只用蛋清而不用蛋黃的「天使蛋糕」，另一種是用全蛋的「黃海綿蛋糕」，因而配方也各有不同。
天使蛋糕由蛋清、白糖、麵粉、油脂等按5：3：3：1的比例配合製作而成，因配方中沒有用蛋黃，所以其發泡性能很好，糕體內部組織相對比較細膩，色澤潔白，質地柔軟，幾乎呈膨鬆狀。
黃海綿蛋糕傳統的配方一般有兩種：一種是雞蛋與糖、麵粉的比例為 1：1：1，另一種為雞蛋與糖、麵粉的比例為2：1：1。與天使蛋糕的不同之處在於其不僅使用蛋清，同時也使用了蛋黃，如果製作方法得當，其成品品質與天使蛋糕無異。
三、海綿蛋糕的攪糊工藝
1．蛋白、蛋黃分開攪拌法
蛋白、蛋黃分開攪拌法其工藝過程相對復雜，其投料順序對蛋糕品質更是至關重要。通常需將蛋白、蛋黃分開攪打，所以最好要有兩台攪拌機，一台攪打蛋白，另一台攪打蛋黃。先將蛋白和糖打成泡沫狀，用手蘸一下，豎起，尖略下垂為止；另一台攪打蛋黃與糖，並緩緩將蛋白泡沫加入蛋糊中，最後加入麵粉拌和均勻，製成麵糊。在操作的過程中，為了解決吃口較乾燥的問題，可在攪打蛋黃時，加人少許油脂一起攪打，利用蛋黃的乳化性，將油與蛋黃混合均勻。
2．全蛋與糖攪打法
蛋糖攪拌法是將雞蛋與糖攪打起泡後，再加入其他原料拌和的一種方法。其製作過程是將配方中的全部雞蛋和糖放在一起，入攪拌機，先用慢速攪打2分鍾，待糖、蛋混合均勻，再改用中速攪拌至蛋糖呈乳白色時，用手指勾起，蛋糊不會往下流時，再改用快速攪打至蛋糊能豎起，但不很堅實，體積達到原來蛋糖體積的3倍左右，把選用的麵粉過篩，慢慢倒入已打發好的蛋糖中，並改用手工攪拌麵粉(或用慢速攪拌麵粉)，拌勻即可。
3．乳化法
乳化法是指在製作海綿蛋糕時加入了乳化劑的方法。蛋糕乳化劑在國內又稱為蛋糕油，能夠促使泡沫及油、水分散體系的穩定，它的應用是對傳統工藝的一種改進，尤其是降低了傳統海綿蛋糕製作的難度，同時還能使製作出的海綿蛋糕中能溶入更多的水、油脂，使製品不容易老化、變干變硬，吃口更加滋潤，所以它更適宜於批量生產。
其操作時，在傳統工藝攪打蛋糖時，使蛋糖打勻，即可加入麵粉量的10％的蛋糕油，待蛋糖打發白時，加入選好的麵粉，用中速攪拌至奶油色，然後可加入 30％的水和15％的油脂攪勻即可。
四、海綿蛋糕的灌模
蛋糕原料經調攪均勻後，一般應立即灌模進入烤爐烘烤。蛋糖調攪法應控制在15分鍾之內，乳化法則可適當延長些時間。蛋糕的形狀是由模具的形狀來決定的。
1．模具的選擇
蛋糕的成形一般都是藉助於模具來完成的。一般常的用模具有馬口鐵、不銹鋼、白鐵皮、金屬鋁以及耐熱玻璃材料製成。其形狀圓形、長方形、花邊形、雞心形、正方形等。邊沿還可分為高邊和低邊兩種。選用時要依據蛋糕的配方不同、比重不同、內部組織狀況的不同，靈活進行選擇。海綿蛋糕因其組織松軟，易於成熟而可以靈活地進行選擇模具，一般可依據成品的形狀來選擇模具。
2．蛋糕糊灌模的要求
為了使烘烤的蛋糕很容易地從模具中取出，避免蛋糕黏附在烤盤或模具上，麵糊在裝模前必需使模具清潔，還要在模具四周及底部鋪上一層干凈的油紙，在油紙上還要均勻地塗上一層油脂。如能在油脂上撒一層麵粉則效果更佳。
海綿蛋糕依據打發的膨鬆度和蛋糖麵粉的比例不同而不同，一般以填充模具的七八成滿為宜。在實際操作中，以烤好的蛋糕剛好充滿烤盤，不溢出邊緣，頂部不凸出，這時裝模麵糊容量就恰到好處。如裝的量太多，烘烤後的蛋糕膨脹溢出，影響製品美觀，造成浪費。相反，裝的量太少，則在烘烤過程中由於水分過多地揮發而降低蛋糕的松軟性。
五、海綿蛋糕的烘烤
1．正確設定蛋糕烘烤的溫度和時間
烘烤的溫度對所烤蛋糕的質量影響很大。溫度太低，烤出的蛋糕頂部會下陷，內部較粗糙；烤制溫度太高，則蛋糕頂部隆起，中央部分容易裂開，四邊向里收縮，糕體較硬。通常烤制溫度以180℃-220℃為佳。烘烤時間對所烤蛋糕質量影響也很大。正常情況下，烤制時間為30分鍾左右。如時間短，則內部發黏，不熟；如時間長，則易乾燥，四周硬脆。烘烤時間應依據製品的大小和厚薄來進行決定，同時可依據配方中糖的含量靈活進行調節。含糖高，溫度稍低，時間長；含糖量低，溫度則稍高，時間長。
2．蛋糕出爐處理
出爐前，應鑒別蛋糕成熟與否，比如觀察蛋糕表面的顏色，以判斷生熟度。用手在蛋糕上輕輕一按，鬆手後可復原，表示已烤熟，不能復原，則表示還沒有烤熟。還有一種更直接的辦法，是用一根細的竹簽插入蛋糕中心，然後拔出，若竹簽上很光滑，沒有蛋糊，表示蛋糕已熟透；若竹簽上粘有蛋糊，則表示蛋糕還沒熟。如沒有熟透，需繼續烘烤，直到烤熟為止。
如檢驗蛋糕已熟透，則可以從爐中取出，從模具中取出，將海綿蛋糕立即翻過來，放在蛋糕架上，使正面朝下，使之冷透，然後包裝。蛋糕冷卻有兩種方法，一種是自然冷卻，冷卻時應減少製品搬動，製品與製品之間應保持一定的距離，製品不宜疊放。另一種是風冷，吹風時不應直接吹，防止製品表面結皮。為了保持製品的新鮮度，可將蛋糕放在2℃-10℃的冰箱里冷藏。
六、海綿蛋糕質量標准
海綿蛋糕的質量標準是：表面呈金黃色，內部呈乳黃色，色澤均勻一致，糕體較輕，頂部平坦或略微凸起，組織細密均勻，無大氣孔，柔軟而有彈性，內無生心，口感不黏不幹，輕微濕潤，蛋味甜味相對適中。
總之，掌握了以上選料、配方、原理及製法後，你也可以做出一盤香噴噴的蛋糕來!
鹹蛋糕的做法
鹹蛋糕
材料：*瘦絞肉6兩*紅蔥頭(切片)4大匙*蛋 5個*低筋麵粉3/2杯*細糖3/2杯*玻璃紙1張
調味料：*鹽、味精各少許*醬油1大匙
作法：
1、紅蔥頭切片，油炸至金黃色，放進絞肉同炒，加入調味料拌勻，即為餡。
2、將蛋和糖用打蛋器打至乳白色( 約20 分鍾) ，即可篩入麵粉，和勻成麵糊。
3、玻璃紙鋪於蒸具內，倒入一半麵糊抹平，以中火蒸8 分鍾取出，撒上內餡，並將剩餘麵糊倒入抹平，續蒸8 分鍾，取出前以用具試戳，不沾生料即可取出。
七彩雪糕de做法！
]家，只要有牛奶、砂糖、雞蛋和雪糕粉、水果，就隨時可以做出冰涼美味的軟雪糕。[/color]
[草莓雪糕
材料雞蛋1個，白砂糖80克，玉米粉1湯匙，鮮奶油3／4杯，雲呢拿香油少許，草莓碎150克，牛奶1杯，起泡奶油、薄荷葉、草莓適量。
製作1、在盆中打入雞蛋，加30克砂糖攪拌，雞蛋液汁泛白時加入玉米粉精心攪拌；2、在鍋中將其餘的砂糖加鮮奶油、牛奶混合，用木勺攪拌加熱直到將近煮開；3、將鍋從火上移離，一邊攪拌一邊一點一點地加入雞蛋液，攪勻後將鍋移至文火上加熱直至粘稠；4、將鍋置於冰水中攪拌冷卻，加入雲呢拿香油攪勻，倒入冰盒中放入冰箱冷凍格冷凍1－2小時；5、在固化過程中反復攪拌冷凍3－4次，在最後一次攪拌時加入切碎的草莓碎，攪勻冷凍。6、裝碟或雪糕杯，以起泡奶油、薄荷葉、草莓點綴。
提示，如果沒有草莓，可用菠蘿、香蕉、彌猴桃等軟水果代替。
香蕉雪糕
材料檸檬1個，白糖450克，香蕉750克，開水1500克，奶油450克。
製作1、先取檸檬洗凈切開，擠汁待用；2、白糖加水煮沸，過濾；3、把香蕉去皮搗成泥漿，加入糖水調勻，再調入檸檬汁，待冷卻後拌入奶油，注入模具，置於冰箱凍結即成。
[
材料蘋果500克，白糖150克，開水1000克，牛奶2瓶。
製作先把蘋果洗干凈，切成薄片，再攪成漿狀，加白糖及開水，再加入煮沸的牛奶，攪拌均勻，注入盛器，冷卻後於冰箱凍結即成。
材料牛奶2瓶，鴨梨500克，奶油150克，香精微量，製作製作方法與「蘋果雪糕」相似。
材料牛奶400克，咖啡50克，糖100克，蛋液（兩個蛋的量）。
製作把牛奶煮開，離火，加入咖啡，蓋好蓋子浸泡20分鍾，然後過濾，把糖倒入蛋液中，使之變成白色混合液，加入溫奶調勻，在微火上不斷攪拌加熱，但不要煮開，泡沫消失，則奶已煮熟，涼後倒入冰糕調制器。
]
用水果制雪糕，最適合全家熱天下午茶餐，或開派對用。木瓜、芒果、蜜瓜、青瓜等都合適，甚至可加檸檬汁、橙汁、蜜糖、蜜芽糖、杏仁粉，以及薄荷、小麥草粒等。如嫌麻煩，可買回單色雪糕，自己配上各類水果、小甜點心等，這樣既好看又好吃，還有營養，且上檔次，無論是自己享受，還是奉客，都是極好的。
奶白色雪糕一個，置碟中央，周圍擺上橘子片，彌猴桃片和櫻桃番茄片。
粉紅色雪糕及淺黃色雪糕各一個，置特形碟中央，四面及中央放上草莓，邊上再用新鮮薄荷葉點綴。看上去鮮艷明麗。
木瓜1段，放長碟中間，木瓜上放1隻白色雪糕，四面擺上4片芒果，若嫌分量少，可加1隻淺黃色雪糕。
用水果配雪糕時，水果一定要洗干凈，千萬不能滴進生水。
杭式炒年糕
配料：
瘦肉80公克（也可用雞肉），大白菜150公克，韭黃100公克，木耳5公克，白年糕300公克，蝦油5公克，糖2公克。
製作方法：
1、豬肉切絲，用鹽拌過，再加蛋白和太白粉漿過， 30分鍾。木耳泡水至發漲，摘去硬梗部份，清洗乾凈，切成絲。 2、白菜洗凈切絲，韭黃摘乾凈切段備用。年糕也切成0.3公分厚的片。 3、油熱至80℃左右，放下年糕片稍微炸一下使之定型，撈出。 4、另用油炒肉絲、木耳和大白菜，加入高湯燜至大白菜夠軟酥但仍有湯汁，放下年糕拌炒，加入蝦油和糖炒勻，關火後再放下韭黃段拌一下即可裝盤。
風味特點：
1、從前只有在過年時才吃炒年糕，現在年糕製作方法進步，且用真空包裝，使年糕不易�腐發霉，可以終年食用。年糕是糯米製成，黏性強，所以切片時不要切太厚，不易入味，但太薄則太軟，沒有咬勁，所以年糕要炒得好吃，年糕片的大小厚薄有很大的影響。因為要使它有較好的口感且不黏在一起，所以先在油里炸一下，不妨試試。 2、韭黃太早下鍋會變得軟爛，一定要在最後下鍋才能保持脆性。 3、炒年糕加蝦油頻色較漂亮，不似醬油是黑紅色，且蝦油的味道是越陳越吃越有味，不似一般的味精及高鮮味精，只是入口時感覺到暫時的鮮味，吞咽後反而會有口乾口渴的感覺。
這里是韓式炒年糕
這里也是一種炒年糕
❺ 用蒸鍋做蛋糕胚水蒸氣太大怎麼辦
用蒸鍋做蛋糕，如果他的蒸汽太大了，那麼你也該給他把火變小一些，這樣蒸出來的蛋糕就不至於嗯表皮有一些裂紋兒的
❻ 蒸蛋糕蒸太多了怎麼辦
送給親戚朋友，鄰居，朋友，同事，都可以的
❼ 自己在家蒸蛋糕要注意什麼蒸好了為什麼會塌下去
蒸蛋糕失敗是有原因的，掌握這2點，不塌陷不回縮，1次就成功。電視上有句廣告詞是大家都非常熟悉的，就是：「蒸蛋糕好吃不上火「。蒸蛋糕吃著卻實不上火，蒸出來的蛋糕水分比較大，其實跟饅頭是一樣道理，怎麼吃都不會上火的，不過炸的和烤的就不行了，這2樣是出名的多吃會上火的。不過這3種做出來的口感上也不一樣的。烤出來的蛋糕酥一些，水分不多，吃多了嘴巴裡面乾乾的。蒸的蛋糕水分大，比較軟嫩，吃多也不會嘴乾乾的，而炸的就屬於脆嫩一些的，吃著還油油的，不能多吃的。
用料：雞蛋3個，牛奶180克，檸檬汁3滴，糖50克，低筋麵粉100克，食用油15克
步驟 1
之後把准備好的雞蛋蛋清和蛋黃分離，分別放到兩個盆子里。把蛋黃倒入到麵糊里。用z字型把雞蛋和麵糊攪拌均勻。不要轉圈攪拌，以免麵糊起筋，做出來的蛋糕就不松軟了（會回縮)•••輕拌成比較細膩的麵糊備用。
步驟 4
下面我們把准備好的蛋清裡面加入幾滴白醋或者是檸檬汁，去除一下裡面的腥味，這樣也會更好的打發，然後在裡面加入點白糖，用打蛋器高速打發，白糖要分三次加入，一直把蛋清打發成細膩的蛋白霜，全程需要3分鍾左右。
步驟 5
之後先取1/3的蛋白霜到麵糊裡面翻拌均勻，要以炒菜的方式翻拌，不要轉圈兒攪拌，這樣蛋白霜容易削泡（會回縮)•••拌均勻之後再把它們全部倒入到蛋白霜里翻拌均勻。拌成顏色一致的蛋糕糊就可以了。
步驟 6
下面在模具裡面刷上一層食用油，盡量選擇沒有氣味的玉米油和黃油。之後把做好的蛋糕糊倒入到模具里，震幾下把裡面的氣泡振出來，表面震平。最後再用一層耐高溫的保鮮膜封住，這樣可以防止在蒸的時候水滴落下，破壞蛋糕的表面形成死面就不好了。保鮮膜上面用牙簽扎幾個出氣孔就可以了。
步驟 7
蒸鍋里加水燒開之後，我們把模具放入蒸鍋里，之後換成中火蒸30~45分鍾。時間到了之後不要急著打開鍋蓋，燜個3~5分鍾之後再打開。這樣以免蛋糕因為冷空氣而回縮。蛋糕晾至常溫之後倒扣脫模。我們今天做的蒸蛋糕也就做好了，其實做起來是比較簡單的，只是做的時候只要掌握其中的技巧就可以的。怎麼樣你們學會了嗎？
小貼士
•••每次做出來的蛋糕總是不盡如人意！不是塌腰就是回縮，其實注意以下幾點，就很少會出現這些問題。
1.第一大病因：沒有熟。蛋糕在鍋內膨脹的還不錯，但從鍋中取出來不一會兒，用手一按，伴隨著」刷」的一聲，蛋糕像泄了氣的皮球一樣瞬間癟了下去，切開後觀察內部組織會發現整體都很濕，而且內部黏糊糊的。如果出現這種問題，可以適當降低一點溫度，延長蒸時間。 ^ _ ^ 2、第二大病因：攪拌麵糊時間過長，用力過大，導致出筋，涼後導致回縮
解決方法：掌握正確手法，將麵糊攪拌至順滑即可，切記用力過度攪拌。 ^ _ ^ 3、第三大病因：蛋白消泡原因：打蛋白沒打到位，或者不是一次性打發，中間停頓；或者打蛋時間過長，加糖時間不對，都會容易消泡，蛋糕糊體積減小，消泡後的蛋液也容易沉澱，也就是蛋糕回縮的原因，最後蒸出來就變成布丁了。 ^_^
解決方法：1.打蛋頭、打蛋盆一定要洗干凈，裡面不能有任何東西，要不然打不出來！切記！雞蛋的蛋白和蛋黃分離干凈，蛋白里不能有一絲蛋黃，可以加糖，有利於蛋白打發。快要打發成功的時候，可以手提傾斜打蛋盆，攪拌至可以看見盆里豎直不倒的尖，特別明亮，就成功了！
❽ 做蛋糕水放多了怎麼辦
的用量過多或過少。蛋糕中保持充足的水分含量，可以使蛋糕組織柔軟、濡濕，防止蛋糕口感乾燥。麵糊中水與蛋的總量不應低於砂糖量，過少在調制面團時不能使砂糖完全融化，會在蛋糕頂面表層出現細小色澤淺的斑點。且蛋糕麵糊過於濃稠，使蛋糕瓤組織粗糙，孔洞大小不均。解決方法：適量增加配方中的用水量。加水量過多時，由於蛋糕麵糊中總的水量多，蛋糕麵糊在烘烤過程中，由於膨脹體積太大，冷卻之後水蒸氣凝結成水，蛋糕中的水分太多而導致組織塌陷，使頂面不平向下凹陷。而油脂蛋糕則主要表現為乳化體系，水太多不利於油、水乳化。蛋糕製品配方中的加水量對麵粉百分比為：海綿蛋糕加蛋量100％～200％，相等於加水量75％～150％。配料時，當配方中蛋量減少時，可用牛奶或水來補充總液體量，但須注意，液體間的換算不是等量關系，減少1份的雞蛋需要以0.75份的水或0.86份的牛奶來代替，或牛奶和水按一定的比例同時加入，這是因為雞蛋含水約為75％，而牛奶含水約為87.5％。
❾ 為什麼蒸蛋糕的時候蛋糕漲起來，一拿出來，就凹下去，是哪個步驟出問題呢
第一點、可能是蛋白打發不夠到位。
正確的打發方法是准備一個無水無油的盆，打入蛋清，最好不要混入蛋黃。使用電動打蛋器，打發蛋清至硬性發泡，蛋清大概會膨脹到原來的5~7倍左右。打發蛋清是製作蛋糕的關鍵，蛋清打發成功的話，你的蛋糕就離成功不遠了。
1、蛋清蛋黃分別打入兩個無水無油的盆里。在蛋黃盆中加入細砂糖，攪拌均勻，倒入油，充分攪勻直到蛋黃充分乳化，看不見明顯的油脂為最佳。
3、在蛋黃盆中倒入牛奶，攪勻，篩入低粉攪拌至無明顯顆粒為止
4、打發蛋清，細砂糖分三次加入，打發到乾性發泡，從狀態來說，蛋清應該打發到乾乾的，拿打蛋器的手臂會感到特別吃力
5、取1/3的蛋清糊放到蛋黃糊中，翻拌均勻，然後把拌好的蛋黃糊全部倒入蛋清中，翻拌均勻，裝入模具，在桌子上震幾下。
6、蒸鍋中水燒開，把蛋糕放入，蒸50分鍾左右。
7、出鍋後振兩下，一定要倒扣放置，晾涼後才能脫模。
這樣烤出的蛋糕香甜柔軟