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蒸的蛋糕水份大怎麼辦

發布時間: 2022-01-13 23:29:24

❶ 蒸蛋糕上面有水怎麼

可能是水蒸氣太大了吧!一般蒸蛋糕的時候,水不用太多的適量就好。我覺得還是烤的蛋糕比較好吃比較香。

下面我教你正確的蒸蛋糕方法
現在給大家推薦的這道水蒸蛋糕做起來非常簡單方便,不需要用到烤箱,做出來的蛋糕松軟香甜,非常美味,很好的一道休閑點心哦。
主料:
低粉 100克、 雞蛋 3個
輔料:
煉乳 15毫升、 玉米油 15毫升、 白糖 40克、白醋 1小勺、 鹽 1/4小勺、 蔓越莓 適量
溫馨提示:
此道美味不適宜加太多白糖。

製作步驟:
1、備料。

2、鹽、油、煉乳稱好,混合備用。

3、盆里打入雞蛋,放入白糖,加入一小勺白醋去腥。同時蒸鍋開火燒上水。

4、打發全蛋至蛋液顏色變淺,打蛋器提起蛋液不會很快滴落,滴落的蛋液痕跡也不會很快消失。

5、篩入低粉,用刮刀上下快速翻拌均勻,麵糊倒入蛋液混合翻拌均勻。

6、模具事先放入蒸籠,倒入蛋糊八分滿。全部倒入後,提起蒸籠輕振出泡泡,放上蔓越莓裝飾,蒸鍋水開後,大火上籠蒸十五分鍾。

7、蒸十五分鍾後關火,燜兩分鍾開蓋即可,放涼脫模。

8、這樣就可以了

❷ 做海綿蛋糕的時候水分太多怎麼解決

如果海綿蛋糕過濕的話,有可能的原因是:

1,可能蛋白打發的不夠

2,蛋白霜混合時消泡過度

3,蛋糕外部雖然熟了,但內部沒有烤熟

蛋糕製作需要注意:

蛋糕漿料的含水量大於面團的含水量,需要更多的液體。海綿蛋糕是泡沫體系,油脂蛋糕是乳化體系。海綿蛋糕可以加入較多的水和含水材料。

2、強弱的平衡:

1)油脂和糖的比例

2)蛋糕油的平衡作用

3)高比例蛋糕的平衡

二、配方失衡對製品質量的影響

1、液體太多——當蛋糕出爐冷卻後,底部會有「濕帶」,甚至坍塌,製品體積收縮。

2、糖和泡打粉過多——會使蛋糕結構變弱,頂部塌陷。

3、糖和泡打粉過少——會使蛋糕質地發緊,不疏鬆,頂部突起太高,甚至破裂。

4、油脂太多——也會使頂部下陷,而且蛋糕心油亮,口感油膩。

❸ 麵包房做的雞蛋糕水分流失太大是為什麼

水分蒸發了,在麵包成熟過程中,會發生一系列得變化,有些物質會轉換成人體更能吸收得物質,所以說成品重量會減少得。

❹ 自製蛋糕的水分大是什麼原因

紅薯麵包的做法(轉)

麵包部分:高粉250克、酵母1又1/4小匙、牛奶110克、鹽1/8小匙、室溫軟化黃油40克、蛋1個(蛋打散,留1大匙刷麵包,剩下的加進麵粉中)
餡料部分:紅薯泥130克(紅薯去皮切塊蒸熟)、糖30克、可可粉1大匙、牛奶4小匙、核桃仁50克(或杏仁片)
作法:
1、牛奶放微波爐里加熱30秒到微溫,把酵母撒在牛奶上,攪拌均勻至酵母溶化。(注意:牛奶不要加熱到燙,溫度不能超過40度,否則會把酵母燙死,以手摸有點溫為宜)
2、高粉篩入盆中,加入糖、鹽拌勻,再加入酵母牛奶和雞蛋
3、揉成面團,加入室溫軟化的黃油,慢慢揉勻。黃油剛剛加入時非常難揉勻,要慢慢揉。圖3是剛剛加入黃油時,圖4是黃油揉入面團中後面團很粘,圖5是面團已經揉得很光滑了,這時候繼續揉,一直揉到面團可以拉出薄膜,如圖6。加入黃油後大概要不停的揉20分鍾才能揉出筋。
4、在盆中抹一層黃油,把揉好的面團整理光滑放入盆中,蓋保鮮膜28度發酵1個小時。我是放在微波爐裡面加入一杯熱水。
5、蒸好的紅薯趁熱加入糖,用叉子壓成泥。
發好的面團,用手指插進去,指印不會消失。
6、發酵完成的面團用擀麵棍擀成0.8厘米厚的長方形面片。
7、將紅薯泥抹在面片的一邊,將面片對折,蓋住紅薯泥,用手掌壓實。換一個方向後擀一下。
8、將面片切成9條,三條一組,編成辮子。烤盤中放烤盤紙,把麵包排進烤盤,蓋保鮮膜在溫度35度醒發40分鍾左右。我是放在電熱毯上面二次發酵的。圖4是二次發酵後的面團,可以看出體積明顯大了。
9、可可粉加入4小匙牛奶攪勻,裝入擠花袋或切一個小口的保

紅豆麵包的做法

面團:
A、高筋麵粉210克,低筋麵粉56克,奶粉20克,細砂糖42克,鹽1/2茶匙,快速乾酵母6克
B、全蛋30克,水85克,湯種84克 (取1個大的雞蛋磕開在小碗中打散,使用30克,剩餘的可以刷麵包表面)
C、無鹽奶油22克

內餡:紅豆沙適量

做法:
1、攪拌:
將A料除酵母以後的材料混合均勻。
B料放入麵包機,加入酵母,稍等5分鍾左右,酵母溶化,加入混合好的A料,按「甜麵包」程序,啟動,從慢到快攪15分鍾,面團攪拌成團,且具有筋性的時候,按停止,重新啟動「甜麵包」程序,加入奶油,慢慢地與面團充分拌均,再繼續攪拌直至攪拌程序結束(40分鍾),按停止,關閉電源。(小註:這個面團需要揉到擴展階段,即可拉開薄膜,破洞邊呈鋸齒狀。我以前做麵包總是使用「發酵面團」功能,攪拌的程度不夠,面團總不能成筋。選用「甜面團」程序,攪拌15分鍾以後又重新啟動,揉的面團拉膜效果很好)。

2、基本發酵
取一個干凈的不銹鋼盆,在盆內抹一點油,將麵包取出,收成一個光滑的圓團,收口朝下,放入盆中,蓋上保鮮膜,室溫下做基礎發酵。面團發酵約兩倍大,食指沾上麵粉,從面團中間剌到底,如果食指抽出來後,指孔不回縮,就表示完成發酵。若抽出食指,指孔回縮,表示發酵尚未完成,需要繼續發酵。假如食指移開後,面團呈現塌陷狀消氣,表面發酵過度。30度的室溫基本發酵約需35-40分鍾左右即可完成。

3、分割滾圓
小心地取出發酵好的面團,放在桌上,小心地壓成方塊狀,然後用切麵包分割出等量的9個面團,每個約60克。盡量要一次完成切割(不要對面團進行過多的揉搓以及切割,哪怕有一點大小差異也無所謂)。將面團切口往裡收好捏合,使面團呈圓形。

4、中間發酵
將面團一一擺放在烤盤上,蓋上保鮮膜,置於室溫下。中間發酵的作用是使滾圓的面團松馳和產氣,表成不可結皮,也不可發酵過度,約10分鍾。

5、整形
豆沙餡每個約30克,搓成小圓球待用。烤盤上墊上錫紙或烘焙油紙或抹上奶油。
將面團收口向下,用手拍扁排氣,翻面後包入准備好的餡,收口收緊,放在烤盤上做最後的發酵。可將烤盤放入烤箱中,再放上兩杯熱水,增加溫度及溫度(最佳發酵環境為溫度38℃,濕度85%)。最後發酵約40分鍾。

6、烘烤
烤箱180℃預熱。
在完成最後發酵的面團上,刷上一層均勻的全蛋液,撒一些芝麻粒。刷蛋液時不可過於用力,發酵好的面團會消氣塌陷。將烤盤放到烤箱中間偏上的位置(若烤箱可以分上下火,則上火180℃,下火150℃),烘烤15-20分鍾。

7、冷卻,麵包烤好出爐後即要脫模,表面摸起來不燙時即可以包裝起來,防止老化。

海綿蛋糕的做法

海綿蛋糕的概念與製作原理
海綿蛋糕是利用蛋白起泡性能,使蛋液中充入大量的空氣,加入麵粉烘烤而成的一類膨鬆點心。因為其結構類似於多孔的海綿而得名。國外又稱為泡沫蛋糕,國內稱為清蛋糕(PlainCake)。
在蛋糕製作過程中,蛋白通過高速攪拌使其中的球蛋白降低了表面張力,增加了蛋白的黏度,因黏度大的成分有助於泡沫初期的形成,使之快速地打入空氣,形成泡沫。蛋白中的球蛋白和其他蛋白,受攪拌的機械作用,產生了輕度變性。變性的蛋白質分子可以凝結成一層皮,形成十分牢固的薄膜將混入的空氣包圍起來,同時,由於表面張力的作用,使得蛋白泡沫收縮變成球形,加上蛋白膠體具有黏度和加入的麵粉原料附著在蛋白泡沫周圍,使泡沫變得很穩定,能保持住混入的氣體,加熱的過程中,泡沫內的氣體又受熱膨脹,使製品疏鬆多孔並具有一定的彈性和韌性。
二、海綿蛋糕的用料、配方
製作海綿蛋糕用料有雞蛋、白糖、麵粉及少量油脂等,其中新鮮的雞蛋是製作海綿蛋糕的最重要的條件,因為新鮮的雞蛋膠體溶液稠度高,能打進氣體,保持氣體性能穩定;存放時間長的蛋不宜用來製作蛋糕。製作蛋糕的麵粉常選擇低筋粉,其粉質要細,麵筋要軟,但又要有足夠的筋力來承擔烘時的脹力,為形成蛋糕特有的組織起到骨架作用。如只有高筋粉,可先進行處理,取部分麵粉上籠熟,取出晾涼,再過篩,保持麵粉沒有疙瘩時才能使用,或者在麵粉中加入少許玉米澱粉拌勻以降低面團的筋性。製作蛋糕的糖常選擇蔗糖,以顆粒細密、顏色潔白者為佳,如綿白糖或糖粉。顆粒大者,往往在攪拌時間短時不容易溶化,易導致蛋糕質量下降。
海綿蛋糕在製作過程中,一般有兩種做法:一種是只用蛋清而不用蛋黃的「天使蛋糕」,另一種是用全蛋的「黃海綿蛋糕」,因而配方也各有不同。
天使蛋糕由蛋清、白糖、麵粉、油脂等按5:3:3:1的比例配合製作而成,因配方中沒有用蛋黃,所以其發泡性能很好,糕體內部組織相對比較細膩,色澤潔白,質地柔軟,幾乎呈膨鬆狀。
黃海綿蛋糕傳統的配方一般有兩種:一種是雞蛋與糖、麵粉的比例為 1:1:1,另一種為雞蛋與糖、麵粉的比例為2:1:1。與天使蛋糕的不同之處在於其不僅使用蛋清,同時也使用了蛋黃,如果製作方法得當,其成品品質與天使蛋糕無異。
三、海綿蛋糕的攪糊工藝
1.蛋白、蛋黃分開攪拌法
蛋白、蛋黃分開攪拌法其工藝過程相對復雜,其投料順序對蛋糕品質更是至關重要。通常需將蛋白、蛋黃分開攪打,所以最好要有兩台攪拌機,一台攪打蛋白,另一台攪打蛋黃。先將蛋白和糖打成泡沫狀,用手蘸一下,豎起,尖略下垂為止;另一台攪打蛋黃與糖,並緩緩將蛋白泡沫加入蛋糊中,最後加入麵粉拌和均勻,製成麵糊。在操作的過程中,為了解決吃口較乾燥的問題,可在攪打蛋黃時,加人少許油脂一起攪打,利用蛋黃的乳化性,將油與蛋黃混合均勻。
2.全蛋與糖攪打法
蛋糖攪拌法是將雞蛋與糖攪打起泡後,再加入其他原料拌和的一種方法。其製作過程是將配方中的全部雞蛋和糖放在一起,入攪拌機,先用慢速攪打2分鍾,待糖、蛋混合均勻,再改用中速攪拌至蛋糖呈乳白色時,用手指勾起,蛋糊不會往下流時,再改用快速攪打至蛋糊能豎起,但不很堅實,體積達到原來蛋糖體積的3倍左右,把選用的麵粉過篩,慢慢倒入已打發好的蛋糖中,並改用手工攪拌麵粉(或用慢速攪拌麵粉),拌勻即可。
3.乳化法
乳化法是指在製作海綿蛋糕時加入了乳化劑的方法。蛋糕乳化劑在國內又稱為蛋糕油,能夠促使泡沫及油、水分散體系的穩定,它的應用是對傳統工藝的一種改進,尤其是降低了傳統海綿蛋糕製作的難度,同時還能使製作出的海綿蛋糕中能溶入更多的水、油脂,使製品不容易老化、變干變硬,吃口更加滋潤,所以它更適宜於批量生產。
其操作時,在傳統工藝攪打蛋糖時,使蛋糖打勻,即可加入麵粉量的10%的蛋糕油,待蛋糖打發白時,加入選好的麵粉,用中速攪拌至奶油色,然後可加入 30%的水和15%的油脂攪勻即可。
四、海綿蛋糕的灌模
蛋糕原料經調攪均勻後,一般應立即灌模進入烤爐烘烤。蛋糖調攪法應控制在15分鍾之內,乳化法則可適當延長些時間。蛋糕的形狀是由模具的形狀來決定的。
1.模具的選擇
蛋糕的成形一般都是藉助於模具來完成的。一般常的用模具有馬口鐵、不銹鋼、白鐵皮、金屬鋁以及耐熱玻璃材料製成。其形狀圓形、長方形、花邊形、雞心形、正方形等。邊沿還可分為高邊和低邊兩種。選用時要依據蛋糕的配方不同、比重不同、內部組織狀況的不同,靈活進行選擇。海綿蛋糕因其組織松軟,易於成熟而可以靈活地進行選擇模具,一般可依據成品的形狀來選擇模具。
2.蛋糕糊灌模的要求
為了使烘烤的蛋糕很容易地從模具中取出,避免蛋糕黏附在烤盤或模具上,麵糊在裝模前必需使模具清潔,還要在模具四周及底部鋪上一層干凈的油紙,在油紙上還要均勻地塗上一層油脂。如能在油脂上撒一層麵粉則效果更佳。
海綿蛋糕依據打發的膨鬆度和蛋糖麵粉的比例不同而不同,一般以填充模具的七八成滿為宜。在實際操作中,以烤好的蛋糕剛好充滿烤盤,不溢出邊緣,頂部不凸出,這時裝模麵糊容量就恰到好處。如裝的量太多,烘烤後的蛋糕膨脹溢出,影響製品美觀,造成浪費。相反,裝的量太少,則在烘烤過程中由於水分過多地揮發而降低蛋糕的松軟性。
五、海綿蛋糕的烘烤
1.正確設定蛋糕烘烤的溫度和時間
烘烤的溫度對所烤蛋糕的質量影響很大。溫度太低,烤出的蛋糕頂部會下陷,內部較粗糙;烤制溫度太高,則蛋糕頂部隆起,中央部分容易裂開,四邊向里收縮,糕體較硬。通常烤制溫度以180℃-220℃為佳。烘烤時間對所烤蛋糕質量影響也很大。正常情況下,烤制時間為30分鍾左右。如時間短,則內部發黏,不熟;如時間長,則易乾燥,四周硬脆。烘烤時間應依據製品的大小和厚薄來進行決定,同時可依據配方中糖的含量靈活進行調節。含糖高,溫度稍低,時間長;含糖量低,溫度則稍高,時間長。
2.蛋糕出爐處理
出爐前,應鑒別蛋糕成熟與否,比如觀察蛋糕表面的顏色,以判斷生熟度。用手在蛋糕上輕輕一按,鬆手後可復原,表示已烤熟,不能復原,則表示還沒有烤熟。還有一種更直接的辦法,是用一根細的竹簽插入蛋糕中心,然後拔出,若竹簽上很光滑,沒有蛋糊,表示蛋糕已熟透;若竹簽上粘有蛋糊,則表示蛋糕還沒熟。如沒有熟透,需繼續烘烤,直到烤熟為止。
如檢驗蛋糕已熟透,則可以從爐中取出,從模具中取出,將海綿蛋糕立即翻過來,放在蛋糕架上,使正面朝下,使之冷透,然後包裝。蛋糕冷卻有兩種方法,一種是自然冷卻,冷卻時應減少製品搬動,製品與製品之間應保持一定的距離,製品不宜疊放。另一種是風冷,吹風時不應直接吹,防止製品表面結皮。為了保持製品的新鮮度,可將蛋糕放在2℃-10℃的冰箱里冷藏。
六、海綿蛋糕質量標准
海綿蛋糕的質量標準是:表面呈金黃色,內部呈乳黃色,色澤均勻一致,糕體較輕,頂部平坦或略微凸起,組織細密均勻,無大氣孔,柔軟而有彈性,內無生心,口感不黏不幹,輕微濕潤,蛋味甜味相對適中。
總之,掌握了以上選料、配方、原理及製法後,你也可以做出一盤香噴噴的蛋糕來!

鹹蛋糕的做法

鹹蛋糕

材料:*瘦絞肉6兩*紅蔥頭(切片)4大匙*蛋 5個*低筋麵粉3/2杯*細糖3/2杯*玻璃紙1張

調味料:*鹽、味精各少許*醬油1大匙

作法:

1、紅蔥頭切片,油炸至金黃色,放進絞肉同炒,加入調味料拌勻,即為餡。

2、將蛋和糖用打蛋器打至乳白色( 約20 分鍾) ,即可篩入麵粉,和勻成麵糊。

3、玻璃紙鋪於蒸具內,倒入一半麵糊抹平,以中火蒸8 分鍾取出,撒上內餡,並將剩餘麵糊倒入抹平,續蒸8 分鍾,取出前以用具試戳,不沾生料即可取出。

七彩雪糕de做法!
]家,只要有牛奶、砂糖、雞蛋和雪糕粉、水果,就隨時可以做出冰涼美味的軟雪糕。[/color]
[草莓雪糕

材料雞蛋1個,白砂糖80克,玉米粉1湯匙,鮮奶油3/4杯,雲呢拿香油少許,草莓碎150克,牛奶1杯,起泡奶油、薄荷葉、草莓適量。

製作1、在盆中打入雞蛋,加30克砂糖攪拌,雞蛋液汁泛白時加入玉米粉精心攪拌;2、在鍋中將其餘的砂糖加鮮奶油、牛奶混合,用木勺攪拌加熱直到將近煮開;3、將鍋從火上移離,一邊攪拌一邊一點一點地加入雞蛋液,攪勻後將鍋移至文火上加熱直至粘稠;4、將鍋置於冰水中攪拌冷卻,加入雲呢拿香油攪勻,倒入冰盒中放入冰箱冷凍格冷凍1-2小時;5、在固化過程中反復攪拌冷凍3-4次,在最後一次攪拌時加入切碎的草莓碎,攪勻冷凍。6、裝碟或雪糕杯,以起泡奶油、薄荷葉、草莓點綴。

提示,如果沒有草莓,可用菠蘿、香蕉、彌猴桃等軟水果代替。

香蕉雪糕

材料檸檬1個,白糖450克,香蕉750克,開水1500克,奶油450克。

製作1、先取檸檬洗凈切開,擠汁待用;2、白糖加水煮沸,過濾;3、把香蕉去皮搗成泥漿,加入糖水調勻,再調入檸檬汁,待冷卻後拌入奶油,注入模具,置於冰箱凍結即成。

[

材料蘋果500克,白糖150克,開水1000克,牛奶2瓶。

製作先把蘋果洗干凈,切成薄片,再攪成漿狀,加白糖及開水,再加入煮沸的牛奶,攪拌均勻,注入盛器,冷卻後於冰箱凍結即成。

材料牛奶2瓶,鴨梨500克,奶油150克,香精微量,製作製作方法與「蘋果雪糕」相似。

材料牛奶400克,咖啡50克,糖100克,蛋液(兩個蛋的量)。

製作把牛奶煮開,離火,加入咖啡,蓋好蓋子浸泡20分鍾,然後過濾,把糖倒入蛋液中,使之變成白色混合液,加入溫奶調勻,在微火上不斷攪拌加熱,但不要煮開,泡沫消失,則奶已煮熟,涼後倒入冰糕調制器。

]

用水果制雪糕,最適合全家熱天下午茶餐,或開派對用。木瓜、芒果、蜜瓜、青瓜等都合適,甚至可加檸檬汁、橙汁、蜜糖、蜜芽糖、杏仁粉,以及薄荷、小麥草粒等。如嫌麻煩,可買回單色雪糕,自己配上各類水果、小甜點心等,這樣既好看又好吃,還有營養,且上檔次,無論是自己享受,還是奉客,都是極好的。

奶白色雪糕一個,置碟中央,周圍擺上橘子片,彌猴桃片和櫻桃番茄片。

粉紅色雪糕及淺黃色雪糕各一個,置特形碟中央,四面及中央放上草莓,邊上再用新鮮薄荷葉點綴。看上去鮮艷明麗。

木瓜1段,放長碟中間,木瓜上放1隻白色雪糕,四面擺上4片芒果,若嫌分量少,可加1隻淺黃色雪糕。

用水果配雪糕時,水果一定要洗干凈,千萬不能滴進生水。

杭式炒年糕

配料:
瘦肉80公克(也可用雞肉),大白菜150公克,韭黃100公克,木耳5公克,白年糕300公克,蝦油5公克,糖2公克。

製作方法:
1、豬肉切絲,用鹽拌過,再加蛋白和太白粉漿過, 30分鍾。木耳泡水至發漲,摘去硬梗部份,清洗乾凈,切成絲。 2、白菜洗凈切絲,韭黃摘乾凈切段備用。年糕也切成0.3公分厚的片。 3、油熱至80℃左右,放下年糕片稍微炸一下使之定型,撈出。 4、另用油炒肉絲、木耳和大白菜,加入高湯燜至大白菜夠軟酥但仍有湯汁,放下年糕拌炒,加入蝦油和糖炒勻,關火後再放下韭黃段拌一下即可裝盤。
風味特點:
1、從前只有在過年時才吃炒年糕,現在年糕製作方法進步,且用真空包裝,使年糕不易�腐發霉,可以終年食用。年糕是糯米製成,黏性強,所以切片時不要切太厚,不易入味,但太薄則太軟,沒有咬勁,所以年糕要炒得好吃,年糕片的大小厚薄有很大的影響。因為要使它有較好的口感且不黏在一起,所以先在油里炸一下,不妨試試。 2、韭黃太早下鍋會變得軟爛,一定要在最後下鍋才能保持脆性。 3、炒年糕加蝦油頻色較漂亮,不似醬油是黑紅色,且蝦油的味道是越陳越吃越有味,不似一般的味精及高鮮味精,只是入口時感覺到暫時的鮮味,吞咽後反而會有口乾口渴的感覺。

這里是韓式炒年糕

這里也是一種炒年糕

❺ 用蒸鍋做蛋糕胚水蒸氣太大怎麼辦

用蒸鍋做蛋糕,如果他的蒸汽太大了,那麼你也該給他把火變小一些,這樣蒸出來的蛋糕就不至於嗯表皮有一些裂紋兒的

❻ 蒸蛋糕蒸太多了怎麼辦

送給親戚朋友,鄰居,朋友,同事,都可以的

❼ 自己在家蒸蛋糕要注意什麼蒸好了為什麼會塌下去

蒸蛋糕失敗是有原因的,掌握這2點,不塌陷不回縮,1次就成功。電視上有句廣告詞是大家都非常熟悉的,就是:「蒸蛋糕好吃不上火「。蒸蛋糕吃著卻實不上火,蒸出來的蛋糕水分比較大,其實跟饅頭是一樣道理,怎麼吃都不會上火的,不過炸的和烤的就不行了,這2樣是出名的多吃會上火的。不過這3種做出來的口感上也不一樣的。烤出來的蛋糕酥一些,水分不多,吃多了嘴巴裡面乾乾的。蒸的蛋糕水分大,比較軟嫩,吃多也不會嘴乾乾的,而炸的就屬於脆嫩一些的,吃著還油油的,不能多吃的。

用料:雞蛋3個,牛奶180克,檸檬汁3滴,糖50克,低筋麵粉100克,食用油15克

步驟 1

之後把准備好的雞蛋蛋清和蛋黃分離,分別放到兩個盆子里。把蛋黃倒入到麵糊里。用z字型把雞蛋和麵糊攪拌均勻。不要轉圈攪拌,以免麵糊起筋,做出來的蛋糕就不松軟了(會回縮)•••輕拌成比較細膩的麵糊備用。

步驟 4

下面我們把准備好的蛋清裡面加入幾滴白醋或者是檸檬汁,去除一下裡面的腥味,這樣也會更好的打發,然後在裡面加入點白糖,用打蛋器高速打發,白糖要分三次加入,一直把蛋清打發成細膩的蛋白霜,全程需要3分鍾左右。

步驟 5

之後先取1/3的蛋白霜到麵糊裡面翻拌均勻,要以炒菜的方式翻拌,不要轉圈兒攪拌,這樣蛋白霜容易削泡(會回縮)•••拌均勻之後再把它們全部倒入到蛋白霜里翻拌均勻。拌成顏色一致的蛋糕糊就可以了。

步驟 6

下面在模具裡面刷上一層食用油,盡量選擇沒有氣味的玉米油和黃油。之後把做好的蛋糕糊倒入到模具里,震幾下把裡面的氣泡振出來,表面震平。最後再用一層耐高溫的保鮮膜封住,這樣可以防止在蒸的時候水滴落下,破壞蛋糕的表面形成死面就不好了。保鮮膜上面用牙簽扎幾個出氣孔就可以了。

步驟 7

蒸鍋里加水燒開之後,我們把模具放入蒸鍋里,之後換成中火蒸30~45分鍾。時間到了之後不要急著打開鍋蓋,燜個3~5分鍾之後再打開。這樣以免蛋糕因為冷空氣而回縮。蛋糕晾至常溫之後倒扣脫模。我們今天做的蒸蛋糕也就做好了,其實做起來是比較簡單的,只是做的時候只要掌握其中的技巧就可以的。怎麼樣你們學會了嗎?

小貼士

•••每次做出來的蛋糕總是不盡如人意!不是塌腰就是回縮,其實注意以下幾點,就很少會出現這些問題。

1.第一大病因:沒有熟。蛋糕在鍋內膨脹的還不錯,但從鍋中取出來不一會兒,用手一按,伴隨著」刷」的一聲,蛋糕像泄了氣的皮球一樣瞬間癟了下去,切開後觀察內部組織會發現整體都很濕,而且內部黏糊糊的。如果出現這種問題,可以適當降低一點溫度,延長蒸時間。 ^ _ ^ 2、第二大病因:攪拌麵糊時間過長,用力過大,導致出筋,涼後導致回縮

解決方法:掌握正確手法,將麵糊攪拌至順滑即可,切記用力過度攪拌。 ^ _ ^ 3、第三大病因:蛋白消泡原因:打蛋白沒打到位,或者不是一次性打發,中間停頓;或者打蛋時間過長,加糖時間不對,都會容易消泡,蛋糕糊體積減小,消泡後的蛋液也容易沉澱,也就是蛋糕回縮的原因,最後蒸出來就變成布丁了。 ^_^

解決方法:1.打蛋頭、打蛋盆一定要洗干凈,裡面不能有任何東西,要不然打不出來!切記!雞蛋的蛋白和蛋黃分離干凈,蛋白里不能有一絲蛋黃,可以加糖,有利於蛋白打發。快要打發成功的時候,可以手提傾斜打蛋盆,攪拌至可以看見盆里豎直不倒的尖,特別明亮,就成功了!

❽ 做蛋糕水放多了怎麼辦

的用量過多或過少。蛋糕中保持充足的水分含量,可以使蛋糕組織柔軟、濡濕,防止蛋糕口感乾燥。麵糊中水與蛋的總量不應低於砂糖量,過少在調制面團時不能使砂糖完全融化,會在蛋糕頂面表層出現細小色澤淺的斑點。且蛋糕麵糊過於濃稠,使蛋糕瓤組織粗糙,孔洞大小不均。解決方法:適量增加配方中的用水量。加水量過多時,由於蛋糕麵糊中總的水量多,蛋糕麵糊在烘烤過程中,由於膨脹體積太大,冷卻之後水蒸氣凝結成水,蛋糕中的水分太多而導致組織塌陷,使頂面不平向下凹陷。而油脂蛋糕則主要表現為乳化體系,水太多不利於油、水乳化。蛋糕製品配方中的加水量對麵粉百分比為:海綿蛋糕加蛋量100%~200%,相等於加水量75%~150%。配料時,當配方中蛋量減少時,可用牛奶或水來補充總液體量,但須注意,液體間的換算不是等量關系,減少1份的雞蛋需要以0.75份的水或0.86份的牛奶來代替,或牛奶和水按一定的比例同時加入,這是因為雞蛋含水約為75%,而牛奶含水約為87.5%。

❾ 為什麼蒸蛋糕的時候蛋糕漲起來,一拿出來,就凹下去,是哪個步驟出問題呢

第一點、可能是蛋白打發不夠到位。

正確的打發方法是准備一個無水無油的盆,打入蛋清,最好不要混入蛋黃。使用電動打蛋器,打發蛋清至硬性發泡,蛋清大概會膨脹到原來的5~7倍左右。打發蛋清是製作蛋糕的關鍵,蛋清打發成功的話,你的蛋糕就離成功不遠了。


1、蛋清蛋黃分別打入兩個無水無油的盆里。在蛋黃盆中加入細砂糖,攪拌均勻,倒入油,充分攪勻直到蛋黃充分乳化,看不見明顯的油脂為最佳。

3、在蛋黃盆中倒入牛奶,攪勻,篩入低粉攪拌至無明顯顆粒為止

4、打發蛋清,細砂糖分三次加入,打發到乾性發泡,從狀態來說,蛋清應該打發到乾乾的,拿打蛋器的手臂會感到特別吃力

5、取1/3的蛋清糊放到蛋黃糊中,翻拌均勻,然後把拌好的蛋黃糊全部倒入蛋清中,翻拌均勻,裝入模具,在桌子上震幾下。

6、蒸鍋中水燒開,把蛋糕放入,蒸50分鍾左右。

7、出鍋後振兩下,一定要倒扣放置,晾涼後才能脫模。

這樣烤出的蛋糕香甜柔軟