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蛋糕底部發黑是怎麼回事

發布時間: 2022-11-27 20:31:01

⑴ 雞蛋糕蒸為什麼會發黑

蒸的時間過長,導致雞蛋本身發生了些變化。雞蛋內部含硫,鐵等微量元素,蒸的時間過久就有可能形成微量的硫化亞鐵。稍微變綠黑色一點。發黑是正常的。不影響食用,但是會使營養受到破壞。一般用熱蒸汽的話時間不要超過10分鍾。從冷水開始蒸的話不要超過15分鍾。

相關說明

雞蛋糕是一種食物,製作原料有雞蛋、食鹽等。雞蛋糕有兩種以上詞義。

一是以雞蛋為主要原料做成的一種小吃,色澤分明、口感甜香軟滑,味美適口、老少咸宜,深受老百姓的喜愛和追捧。

二是指貴州遵義地區的一種點心,最為正宗,已有百年歷史。

以上內容參考:網路-雞蛋糕 (食物)

⑵ 烤出來的蛋糕下面有黑點是什麼原因

1、 使用同一麵粉,蛋糕一做好就拿出來密封,隔絕空氣看看,如果不長的話就是和操作環境,季節有關系了。
2、
使用同一麵粉,不使用任何添加劑和正常使用添加劑做蛋糕,相同條件下存放,如果都有黑點的話,說明和添加劑無關。
3、更換不同的麵粉做蛋糕
,相同條件下存放,如果都有黑點的話,就是和環境,季節有關系了;如果只有一種麵粉有,那就是麵粉的問題了。

⑶ 蒸雞蛋糕為什麼底部發黑

是不是你烤的時間長了點,要麼就是你的糖沒有完全攪拌均勻。

⑷ 古早蛋糕底發黑什麼原因

作為專業做古早味蛋糕的,可以告訴你,水牛奶是可以做姜撞奶、雙皮奶的,但是做古早味蛋糕是不可取的哦。
純牛奶本身是為了增加香氣才加入進去的,如果家裡沒有純牛奶的話,可以加水、蔬菜汁、果汁等都可以,只要是可以食用的、你喜歡的液體。
希望我的回答能夠幫助到你!

⑸ 為什麼烤小蛋糕底部沾黑渣子

底部溫度過高,蛋糕底部糊掉了,所以會有黑渣子。

⑹ 西點的烘焙知識

西點的烘焙知識

西點主要以乾性,濕性,強性,以及弱性所一定的原料配方混合而成,下面是西點的烘焙知識,歡迎閱讀了解。

一些注意事項:

各類西點的配發是根據條件和需要在一定范圍內進行變動。這種變動並非隨意的,須遵循一定的原則即配方平衡原則。各種原輔料應有適當的比例,以達到產品的質量要求。配方平衡原則建立在原來功能作用的基礎上,原料按其功能作用的不同可分為以下幾組:

⑴乾性原料:麵粉、奶粉、泡打粉、可可粉。

⑵濕性原料:雞蛋、牛奶、水。

⑶強性原料:麵粉、雞蛋、牛奶。

⑷弱性原料:糖、油、泡打粉。

乾性原料需要一定量的濕性原料潤濕,才能調製成面團和漿料。強性原料含有高分子的蛋白質,特別是麵粉中的麵筋蛋白質,它們具有形成及強化製品結構的作用。弱性原料是低分子成分,它們不能成為製品結構的骨架,相反,具有減弱或分散製品結構的作用,同事需要強性原料的攜帶

配方平衡原則的基本點是:在一個合理的配方中應該滿足乾性原料和濕性原料之間的平衡,強性原料和弱性原料之間的平衡。

1、干濕平衡

不同品種在調制漿料或面團時所需的液體量不同。總的來說,漿料的含水量大於面團的含水量,調制時需要更多的液體。按液體比例從多到少可將漿料和面團做如下分類:稀漿(如海綿蛋糕)、濃漿(如油脂蛋糕)、軟面團(如麵包)、硬面團(如酥點心)。

蛋糕液體的主要來源是蛋液,蛋液與面團的基本比例為1:1,即麵粉約需等量的蛋液來潤濕。由於海綿蛋糕主要表現為泡沫體系,而氣泡可以增加漿料的硬度。此外,雞蛋蛋白質在結構方面的作用也可以平衡因液體增加對結構和成型的不利作用,所以海綿蛋糕在上述蛋、粉基本比例的基礎上,還可以增加較多的蛋液。而油脂蛋糕則主要表現為乳化體系,水太多不利於油、水乳化且使漿料過稀,故蛋液的加入量一般不超過麵粉量。

麵包面團形成時,麵筋需要充分吸水膨潤和擴展,故加水量較多,相當於麵筋蛋白質及澱粉吸水量的總和。而酥點心面團吸水因受到油脂限制,且需要較少麵筋的生產,所以加水量較少。

各類主要製品液體量的基本比例(對麵粉百分比)如下:

⑴海綿蛋糕加蛋量100%~200%或跟多(相當於加水量75%~150%或更多).

⑵油脂蛋糕加蛋量約100%(相當於加水量75%)。

⑶麵包加水量50%左右

⑷松酥點心加水量10%~15%

此外,干濕平衡的調整還應注意以下幾點:

①在製作抵擋蛋糕時,蛋量的減少可用水或牛奶來補充液體量,但總加水量不應超過麵粉量。

②根據油、糖對吸水作用的影響,當配方中的油和糖增加時,加水量則相應減少。一般每增加1%的油脂,應降低1%的加水量。另外,配方中如增加了其它液體如雞蛋、糖漿、果汁等,加水量亦相應減少。

③配方中的總液體量大於糖量時有利於糖的溶解。

④由於各種液體的含水量不同,故它們之間的換算不是等量關系。例如,1000g麵粉要用1000g雞蛋,如減少一半雞蛋由牛奶代替,所補充的牛奶是430g而不是500g,因為雞蛋含水約75%,牛奶含水約87.5%。

⑤在製作可可型蛋糕時,可可粉的加入方式是代替原配方中的部分麵粉。其加入量一般不應低於麵粉量的4%,由於可可粉比麵粉具有更強的吸水性,所以需要補充等量的牛奶或適量的水來調節干濕平衡。例如,原配方中麵粉為1000g,加入40g可可粉後,配方調制為:麵粉960g,可可粉40g,牛奶40g,泡打粉2g(其它原料不變)。

2、強弱平衡

(1)油脂和糖的比例強弱平衡考慮的主要問題是油脂和糖對麵粉的比例。不同特性的製品所加油脂量不同。一般而言,酥性製品(如油脂蛋糕和松酥點心)中油脂量較多,而且油脂越多,起酥性越好。但油脂量較少,否則會影響製品的氣泡結構和彈性。在不影響製品品質的前提下,根據甜味的需要,可適當調節糖的.用量。

各類主要製品油脂和糖量的基本比例(對麵粉百分比)大致如下:

①海綿蛋糕:糖80%~110%,油脂0。

②奶油海綿蛋糕:糖80%~110%,油脂10%~50%。

③油脂蛋糕:糖25%~50%,油脂40%~70%。

④麵包:糖0~20%,油脂0~15%。

調節強弱平衡的基本規律是:當配方中增加了強性原料時,應相應增加弱性原料來平衡,反之亦然。例如,油脂蛋糕配方中如增加了油脂量,在麵粉量與糖量不變的情況下要相應增加蛋量來平衡。此外,蛋量增加時,糖的量一般也要適當增加。在海綿蛋糕製作中,糖能夠維持雞蛋打發所形成的泡沫的穩定性。而在油脂蛋糕製作中,油脂打發時,糖(特別是細粒糖)能促進油脂的充氣蓬鬆。

可可粉和巧克力都含有一定量的可可脂,而可可脂的起酥性約為常用固體脂的一半,因此,根據可可粉或巧克力的加入量,可適當減少原配方中的油脂量。

(2)泡打粉的加入和比例泡打粉(又稱發酵粉)是一種化學膨忪劑,常用於蛋糕、點心、餅乾等製品中,協助或部分代替雞蛋的發泡作用或油脂的酥鬆作用。因而在下述情況下應補充泡打粉:蛋糕中蛋量所有減少,油脂蛋糕和松酥點心中油脂或糖量有所減少。此外,配方中有牛奶加入時,可加適量的泡打粉使之平衡。

當海綿蛋糕配方中蛋量減少時,除應補充其他液體外,還應適當加入或增加少量泡打粉以彌補蓬鬆不足。同時蛋減少得越多,泡打粉相應增加得也越多。一般而言,蛋與麵粉之比超過150%時,可以不加泡打粉。高、中檔蛋糕的泡打粉用量約為麵粉量的0.5%~1.5%。較抵擋蛋糕(蛋量少於麵粉量)的泡打粉用量約為麵粉量的2%~4%。以上原則亦適用於油脂較多的酥性製品如油脂蛋糕、松酥點心、餅乾等。即油脂減少得越多,泡打粉增加得也越多。但必須指出的是,蛋量或油脂量過少,泡打粉過多將會影響製品質量。

牛奶具有使製品結構收緊的作用,需要用具有相反作用的糖或泡打粉來平衡,以維持製品適當的酥鬆度。如上述加可可粉的配方調整中,在加牛奶的同時又加了適量的泡打粉。

3、高比蛋糕的平衡

高比蛋糕即高糖、高液蛋糕,配方中的糖量和總液體量往往超過麵粉量,甚至可高達麵粉量的120%~140%(糖量)和140%~160%(液體量)。

由於糖有較高的滲透壓,能抑制細菌生長,還有較強的吸濕性和保水性,能使蛋糕保持柔潤的質地,所以高比蛋糕有較長的貨架「壽命」。在高比蛋糕配方中,太多的糖會加大對製品結構的散開作用,可由增加有收緊作用的牛奶來平衡。此外,針對過多的液體,應採用吸水性強的高比麵粉和乳化性強的高比油脂。

4、配方失衡對製品質量的影響

下面以蛋糕為例說明原料比例不當對製品質量的影響。

⑴液體

液體太多會使蛋糕最終呈「X」形狀。在熱的烤爐中看不到過量液體產生的後果,因為這時液體以蒸汽的形式存在。然而一旦冷卻後,蒸汽便重新凝結為液體,並沉積在蛋糕底部,形成一條「濕帶」,甚至使部分糕體隨之坍塌,製品體積縮小。

液體量不足則會使成品出現一個緊縮的外觀,且內部結構粗糙,質地硬而干。

⑵糖和泡打粉

糖和泡打粉過多會使蛋糕的結構變弱,造成頂部塌陷,導致所謂的「M」錯誤(M表示蛋糕相應的形狀)。在泡打粉和糖同時使用的情況下,有時難以判斷究竟是糖還是泡打粉所引起的後果。如蛋糕口感太甜且發粘,可知是糖加得太多;泡打粉過多時,可能引起蛋糕底部發黑。糖和泡打粉不足則會使蛋糕質地發緊,不疏鬆,頂部突起太高甚至破裂。

⑶油脂

油脂太多亦能弱化蛋糕的結構,致使頂部下陷,且糕點油亮、口感油膩。如油脂不足,同糖不足一樣,蛋糕發緊,頂部突起甚至裂開。

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⑺ 為什麼蒸出來的雞蛋糕有點發黑呢

1、這個是因為蒸的時間過長。導致雞蛋本身發生了些變化。雞蛋內部含硫,鐵等微量元素,蒸的時間過久就有可能形成微量的硫化亞鐵。稍微變綠黑色一點。煮白煮蛋的時候也是這樣,時間正好的蛋黃是黃色的,久了會變綠。正常的。不影響食用,但是影響營養,因為營養被破壞了。下次記得少一點時間。

2、一般用熱蒸汽的話時間不要超過10分鍾。從冷水開始蒸的話不要超過15分鍾就不會發生這樣的情況了。

⑻ 電飯鍋蛋糕為什麼有些出來底黑,有些又好一點

可能有二個原因:
1、電飯鍋底部沒有把油塗均(多放一點油是可以的)
2、在放入蛋糕液時應用手在鍋底拍幾下,把其中氣泡消除一些。
下面介紹一下電飯煲做蛋糕的做法。
一、電飯煲做蛋糕
材料:雞蛋4個,麵粉80克,澱粉20g,糖80g,水或牛奶50g,油40g,枸杞子1小把。
工具:打蛋器,電飯煲,打蛋桶或者深碗,大碗,橡皮刀。
做法
1、將雞蛋的蛋白放在打蛋桶,蛋黃放入大碗中。
2、糖30g放入蛋黃中,50g放入蛋白。
3、將蛋黃攪打至淺黃色即可。
4、攪打蛋白一直打到硬性發泡。手動打蛋器需要30分鍾左右,電動10分鍾。
5、將麵粉放入蛋黃中,加少許水或牛奶(50g),食用油30g慢慢混合均勻。
將打好的蛋白1/3放到蛋黃糊中。然後蛋黃糊全部倒入蛋白里,用橡皮刀上下切拌均勻。不能攪拌。
6、在電飯煲鍋底倒入10g油,塗抹均勻(壁上要塗抹10cm左右)倒入蛋糕糊。煮飯檔,等程序結束即可。撳下去那種電飯煲大概要守在旁邊,多注意下別糊了。
7、倒扣在架子上晾涼,切開即可。

⑼ 紙杯蛋糕烘烤後底部有黑點是什麼原因

麵粉沒有拌勻 蛋糕製作使用低筋麵粉 出現你這種情況可能是 沒有用篩網過濾麵粉(麵粉受潮會產生結塊) 或者麵粉質量 雞蛋質量 調味粉質量(像巧克力粉之類的也要用篩網過濾)