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千層蛋糕蒸出來塌陷怎麼回事

發布時間: 2022-11-23 06:22:53

❶ 為什麼做的蛋糕會塌下來

蛋糕塌陷的原因:

1.配方問題:配方中油或水過多,導致蛋糕過重,會被自身重量壓塌。

2.麵糊起筋:攪拌時造成麵糊起筋,導致蛋糕放涼後回縮。

3.打發不當:蛋白打發不足或是過度,都會造成蛋糕回縮。

4.麵糊不勻:打發蛋白和麵糊沒有拌勻,造成分層,也會導致蛋糕回縮。

5.底火過強:過強的底火容易造成蛋糕在烘烤中向上縮,倒扣脫模後顯得「下凹」,並非回縮,但很容易被誤認為回縮。

6.烘烤不當:烘烤時間不足,導致產品未完全烤透,造成回縮。烘烤時間過久,導致產品水分過低,造成回縮。

7.降溫過快:產品出爐後應自然冷卻,如果加速冷卻(風扇,冰櫃),也會造成回縮。

8.倒扣問題:出爐後若沒有及時倒扣,因為戚風油水量大,在冷卻定型過程中下部氣孔容易被壓扁,會導致下半部變的緊密瓷實,造成蛋糕體積縮小,表面回縮。

❷ 剛做好的蛋糕為什麼會塌陷下去啊

蛋糕回縮塌陷,大概是同學們在烘焙過程中最最最常遇到的問題了,到底是什麼原因?怎麼解決?當然是對症下葯啦!來找你的原因和解決方案吧~

原因一
配方里油、水太多,又沒有加適量的泡打粉,和沒有及時倒扣一樣,會被自身重量壓塌。

解決辦法:調整配方。

文章圖片1

原因二
麵糊出筋,涼後回縮。

解決辦法:用低筋麵粉,或者用80%中筋粉+20%玉米澱粉。

在操作時注意:加蛋黃前麵糊不要多攪拌,用蛋抽轉6~7圈就可以了,不均勻不要緊,加蛋黃後在多攪拌一會,至均勻稀糊。蛋黃糊和蛋白糊相拌時也要注意輕拌,上下翻拌,而不是繞圈拌。

文章圖片2

原因三
蛋白消泡:打發不足,或者打發中斷停留一段時間後再打,或者打蛋時間過長,加糖時機不對....都不容易達到乾性發泡,這樣蛋白泡沫不穩定,容易消泡,氣孔減少,使蛋糕糊體積減小,熟後的蛋糕體在涼後還要回縮。消泡後的蛋液容易沉澱,烤中變成布丁層,這也是蛋糕回縮的可能原因。

解決辦法:

a.打蛋頭、打蛋盆要干凈,不能有水和油,最好用銅、不銹鋼打蛋盆;

b.蛋要新鮮,但要經過冷藏,蛋白蛋黃分得干凈 蛋白里不能留有一絲蛋黃.;

c.加糖和白醋(塔塔粉)和玉米澱粉有幫助打發、穩定泡沫的作用;

d.開始低速打——粗泡後開始加1/3的糖和白醋(塔塔粉)和玉米澱粉,中速打發,中間加第二第三次糖等,連續攪打,不要中途停留過長再打,直打到乾性發泡。

在操作時注意:這里乾性發泡的程度檢驗:這時打蛋盆傾斜,泡沫都不流動,倒放不掉,提起打蛋頭,見短小直尖角,盆里也見直立不倒的尖角。這時盆邊有少許棉絮狀泡沫組織,是容許的。

檢查蛋白泡有沒有消泡的另外一判斷方法:在分3批和蛋黃糊攪拌過程中,最後看將要和蛋黃糊攪拌的第3個1/3蛋白泡,在盆傾斜時能不能滑動?應該還是不滑動的,否則說明蛋白泡沫還是有消泡,打發的不夠硬,蛋糕後來會有或多或少的回縮。應該不流動才對,否則說明你的蛋白還沒有打夠,下一次還要打更硬才行。但蛋白也不可打太硬,否則口感差,也不好攪拌。

文章圖片3

原因四
蛋黃糊沒有攪拌均勻,油脂沒有充分乳化,或者蛋黃糊和蛋白糊糊相拌不勻,還有前面提到的蛋白糊消泡,這些情況都會因比重大的成分下沉,烤後形成布丁層,蛋糕蓬不起來。

解決辦法:掌握好攪拌要領,動作輕,速度快,但一定要拌勻。

文章圖片4

原因五
所用模子的模壁防粘,或者在模壁上塗油

❸ 蛋糕出鍋後為什麼會塌下去

原因一:沒烤熟

狀況表現:蛋糕在爐內膨脹的還不錯,但從烤箱中取出來不一會兒,用手一按,蛋糕像泄了氣的皮球一樣瞬間癟了下去。切開後觀察內部組織會發現整體都很濕,而且內部黏糊糊的。

解決方案:延長烘焙時間或升高烘焙溫度,使蛋糕完全烤熟。若表面上色過深可考慮低溫延長烘焙時間,或覆蓋錫紙。另外在蛋糕完全成熟前不要從烤箱中取出,判斷蛋糕是否成熟可以用筷子或其他長柄器具伸進烤箱,壓一壓表面,若壓下去後有明顯的反彈,說明此時的蛋糕已經成熟,可以出爐了。若聽見細微的「沙沙」聲,並且反彈的很慢,說明中心還略欠火候,要繼續烘烤一會。

原因二:烤過火

狀況表現:蛋糕出爐時的顏色比較深,稍微震動一下就從側面腰部向內凹陷,導致蛋糕整體塌陷。切開後觀察表皮組織較厚,顏色較深,但內部結構還不錯。

解決方案:縮短烘焙時間或降低烘焙溫度,及時用上述方法檢查蛋糕的成熟情況,不要過火。

❹ 蛋糕塌陷是什麼原因

做的蛋糕為什麼會塌陷回縮?

我每天都要做不少的戚風蛋糕胚。別看戚風蛋糕是烘焙入門級的產品,可是對於新手朋友來說,也是一道門檻,沒有掌握方法的話,出的問題可以說是千姿百態,種類繁多。而塌陷和回縮正是戚風蛋糕容易出現的問題之一。

1、蛋白打發不到位或者消泡了

說到蛋白的打發,可以說是基礎中的基礎了,蛋白打發的正確,戚風蛋糕就成功了一大半。蛋白打發的好,是蛋糕膨脹率高的前提,如果打發不好,那麼蛋糕內部缺少支撐,當然會塌陷。

打發好的蛋白,要求是細膩、有光澤,並且有彈性,且穩定性較好。蛋白的打發粗略分為三個關鍵的狀態節點:濕性發泡、中性發泡和乾性(也叫硬性)發泡。不同的戚風產品需要打發的蛋白狀態是不盡相同的,我們先來看看戚風需要的蛋白霜的狀態(這里指的是用普通的圓形活底模具製作的普通戚風):

從中性發泡狀態到乾性發泡狀態的中間任何一個狀態都可以~但是,我們做過各種狀態成品的實驗,發現中性偏干狀態的蛋白霜最適合。也就是拉起打蛋頭,蛋白在打蛋頭上呈現一個小彎鉤。

打發到完全的乾性狀態,比較難以拌勻,拌多就消泡,對於新手不友好,但如果蛋白霜過軟,新手翻拌手法不熟練,也會造成大面積的消泡,從而影響蛋糕的膨脹。

2、蛋糕沒有烤熟

如果蛋糕沒有烤熟,那麼內部組織就還是呈現一種半固體的狀態沒有完全的固化,也無法支撐起整個蛋糕的重量,當然就塌陷了。

參考的溫度和時間:150度,6寸的烘烤40分鍾左右,更大的模具需要更長的時間。

如何判斷蛋糕是否成熟:

戚風烘烤會經歷一個「長高-長到最高點-慢慢回落」的過程,建議新手朋友多多觀察一下,回落的時候會聞到蛋糕散發出非常香甜的味道,這個時候就得多盯緊了,避免烤過頭。如果不熟練,也可以用一根長一些的竹簽插入蛋糕體內部,抽出來看看竹簽上是否帶出濕潤的蛋糕組織。如果仍然有濕濕的一些蛋糕組織,就再多烤一會,其實也就是蛋糕體回落之後,再烤幾分鍾就可以。

❺ 蒸蛋糕塌陷回縮的原因

現在很多人喜歡吃蛋糕,所以如今不僅僅在生日才會吃蛋糕,平時也有朋友蛋糕吃的,而且也有很多朋友是自己DIY做蛋糕的,但經常會出現蛋糕塌腰和回縮的問題,那蛋糕塌陷回縮的原因有哪些?讓小編去了解一下吧!1配方的油或水的比例過多,使蛋糕本身重量過重,才會產生塌陷、回縮!2沒有烤熟:蛋糕在爐內膨脹的還不錯,但從烤箱中取出來不一會兒,用手一按,伴隨著」刷」的一聲,蛋糕像泄了氣的皮球一樣瞬間癟了下去,切開後觀察內部組織會發現整體都很濕,而且內部黏糊糊的。如果出現這種問題,可以適當降低溫度,延長烘烤時間。3蛋白消泡原因:打蛋白沒打到位,或者不是一次性打發,中間停頓;或者打蛋時間過長,加糖時間不對,都會容易消泡,蛋糕糊體積減小,消泡後的蛋液也容易沉澱,也就是蛋糕回縮的原因,最後烤出來就變成布丁了。以上就是比較常見的蛋糕塌陷回縮的原因,只要做蛋糕的時候多注意一下以上的問題,那你做出的蛋糕就不會出現這樣的問題了,希望對你有幫助吧!

❻ 我做出來的蒸蛋糕為什麼會塌陷呢

我們都知道,蛋糕是比較常見的一種麵食甜點,它的做法比較多,可以用烤箱做,可以用蒸鍋做,也可以用電飯煲做等等,很多人為了方便都會直接用電飯煲蒸蛋糕,但是,出鍋會後都會塌陷。那麼整的蛋糕出鍋就塌了怎麼辦呢?下面讓我們具體來看看吧!

3、遇冷回縮

通常蒸饅頭,鍋是熱的,鍋的外面是涼的,熱饅頭會遇到冷空氣就會收縮,用電飯煲蒸蛋糕也是一樣。當我們蒸蛋糕的時間到了,我們應該燜3-5分鍾,而且不應該打開油煙機,它會排走房間里聚集的熱空氣。房間變冷,蛋糕一冷就會縮回去。

電飯鍋蒸完蛋糕後,是不方便倒扣的,因為蒸鍋上有防粘塗層,所以只能直接倒出來,然後蛋糕體又燙又濕,無法支撐蛋糕體的厚實,所以被壓成凹面。

解決方法:蛋糕蒸熟後,小火燜幾分鍾,裡面的溫度稍高一些,然後打開蓋子,這樣溫差不會太大,蛋糕就不會縮回去。蛋糕的主體應在出鍋之後立即倒置,以防止蛋糕內部被壓實。

如果用電飯鍋蒸蛋糕,麵糊要盡量薄一點,以減輕蛋糕的重量,並且烹調時間要長一點,這樣蛋糕裡面的水分會稍微好一點,以免造成凹陷。

❼ 蛋糕為什麼會回縮塌陷

蛋糕是日常生活中深受人們喜愛的一種食品,許多人也都嘗試著動手做蛋糕,但是塌陷回縮是製作過程中最常見的問題,這讓人們非常苦惱,不知道是哪個流程出了問題,其實製作蛋糕的工序很簡單,但是它對原料和過程都有嚴格的要求,包括優質的原料和烤箱的溫度和時間都需要嚴格把控。如果出現塌陷回縮大致是有配方里油或者水太多、麵糊出筋、蛋白消泡、蛋黃糊沒有攪拌均勻、模壁防粘、沒有完全烤熟就中止烘烤、烘焙過程中溫度降低過快、烘烤時間過長以及出爐後沒有及時倒扣這十種原因。


原因一


配方里油、水太多,又沒有加適量的泡打粉,和沒有及時倒扣一樣,會被自身重量壓塌。


解決辦法:調整配方。

原因二

麵糊出筋,涼後回縮。

解決辦法:用低筋麵粉,或者用80%中筋粉+20%玉米澱粉。

在操作時注意:加蛋黃前麵糊不要多攪拌,用蛋抽轉6~7圈就可以了,不均勻不要緊,加蛋黃後在多攪拌一會,至均勻稀糊。蛋黃糊和蛋白糊相拌時也要注意輕拌,上下翻拌,而不是繞圈拌。

原因三

蛋白消泡:打發不足,或者打發中斷停留一段時間後再打,或者打蛋時間過長,加糖時機不對....都不容易達到乾性發泡,這樣蛋白泡沫不穩定,容易消泡,氣孔減少,使蛋糕糊體積減小,熟後的蛋糕體在涼後還要回縮。消泡後的蛋液容易沉澱,烤中變成布丁層,這也是蛋糕回縮的可能原因。

解決辦法:

a.打蛋頭、打蛋盆要干凈,不能有水和油,最好用銅、不銹鋼打蛋盆;

b.蛋要新鮮,但要經過冷藏,蛋白蛋黃分得干凈蛋白里不能留有一絲蛋黃.;

c.加糖和白醋(塔塔粉)和玉米澱粉有幫助打發、穩定泡沫的作用;

d.開始低速打——粗泡後開始加1/3的糖和白醋(塔塔粉)和玉米澱粉,中速打發,中間加第二第三次糖等,連續攪打,不要中途停留過長再打,直打到乾性發泡。

在操作時注意:這里乾性發泡的程度檢驗:這時打蛋盆傾斜,泡沫都不流動,倒放不掉,提起打蛋頭,見短小直尖角,盆里也見直立不倒的尖角。這時盆邊有少許棉絮狀泡沫組織,是容許的。

檢查蛋白泡有沒有消泡的另外一判斷方法:在分3批和蛋黃糊攪拌過程中,最後看將要和蛋黃糊攪拌的第3個1/3蛋白泡,在盆傾斜時能不能滑動?應該還是不滑動的,否則說明蛋白泡沫還是有消泡,打發的不夠硬,蛋糕後來會有或多或少的回縮。應該不流動才對,否則說明你的蛋白還沒有打夠,下一次還要打更硬才行。但蛋白也不可打太硬,否則口感差,也不好攪拌。

原因四

蛋黃糊沒有攪拌均勻,油脂沒有充分乳化,或者蛋黃糊和蛋白糊糊相拌不勻,還有前面提到的蛋白糊消泡,這些情況都會因比重大的成分下沉,烤後形成布丁層,蛋糕蓬不起來。

解決辦法:掌握好攪拌要領,動作輕,速度快,但一定要拌勻。

原因五

所用模子的模壁防粘,或者在模壁上塗油,或者模子內壁沒有洗干凈,有油層都會造成附著力不足,烤制時蛋糕糊無法攀爬長高,蛋糕始終都長不起來。

解決辦法:拒絕防粘模,保證模子內壁無油。

原因六

底火太大,容易導致底部上縮,倒扣完取出時,發現底部上凹,形成倒環形山狀的窟窿。

解決辦法:降低下火,或者烤模放在烤箱更上一格上,或者烤模改放在烤盤上,或者同時降低上下火。

原因七

沒有完全烤熟就中止烘烤,亞成熟也是蛋糕回縮的常見原因。

解決辦法:完全烤熟,如果怕表面烤焦。可以降低烤溫,延長烘烤時間,或者上表面加蓋錫紙(但別封住,避免悶烤)。常用的檢查方法是牙簽插入,看有沒有蛋糕被粘出來。有經驗的可以用手拍蛋糕表面,沒有明顯沙沙聲,回彈好,不留手印即可。

原因八

烘焙過程中溫度降低過快,包括短時調溫降的過多、開爐門時間過長,次數過多,有時上方加蓋厚大的冷DD——烤盤或過大過厚的錫紙,也會有影響。

解決辦法:避免爐內溫度驟降。在蛋糕長高階段特別注意:避免開爐門,慎重調溫。前半程見蛋糕停止長高,反縮,就要適當加溫。

原因九

烤的時間過長,水份流失多,也會縮。

解決辦法:縮短烘焙時間或降低烘焙溫度。

原因十

出爐後沒有及時倒扣,因為戚風油水量大,在冷卻定型過程中下部氣孔容易被壓扁,下半部變的緊密瓷實,蛋糕體積縮小,表面回縮。

解決辦法:出爐後及時倒扣,至涼。

❽ 蛋糕蒸塌的原因 蛋糕蒸塌的原因簡述

1、蛋糕蒸塌的原因就是在蒸蛋糕的過程中,中途掲鍋,因為空氣的進入,遇冷收縮,蛋糕的水分大量蒸發,導致回縮。

2、還有一點就是在蒸蛋糕的時候,上邊沒有封保鮮膜,致使蒸汽進入,導致蛋糕糊水分過大,也會引起蛋糕塌陷。

❾ 蛋糕塌陷是什麼原因

造成蛋糕塌陷情況的原因有兩個,

一是,對電飯鍋的用法並不懂,

二是在打發蛋液的時候不充分!

其實在實際操作過程中,電飯鍋的使用是這樣的。先把電飯鍋內膽刷一次油,然後插電,加熱兩分鍾,然後把蛋液放入內膽中加熱,等按鍵彈開到保溫,暫時不要動電飯鍋,繼續燜十分鍾。十分鍾以後把按鍵壓下,再加熱五分鍾。這個過程重復三次以後咱們的蛋糕就做好了!這樣做出來的蛋糕就不會塌陷了!或者是在打發蛋白的時候一定要充分。這樣做出來的蛋糕才會飽滿嫩滑。

第三種是不蓬鬆,那可能是因為在蒸的過程中打開了電飯鍋的蓋子了,內部的水蒸氣跑了出來,所以蒸出來的蛋糕不蓬鬆宣軟!如果大家既想打開看又想使蛋糕蓬鬆,那我們可以在內膽上加上一層保鮮膜來保護蛋糕。同時用牙簽在保鮮膜上扎幾個小孔。

這樣我們做出來的蛋糕就不容易塌陷,也不會黏稠了,看最後的結果,真的是色香味俱全。