當前位置:首頁 » 蛋糕做法 » 蛋糕做法方法
擴展閱讀
為什麼蛋糕要加酒精 2022-09-29 05:48:59
蛋糕可以做哪些味道 2022-09-29 05:41:28

蛋糕做法方法

發布時間: 2022-08-15 07:14:04

① 蛋糕的做法家庭做法

蛋糕的家庭做法特別的簡單,按照以下方法步驟去做。
主料:雞蛋4個、低筋麵粉80g!
輔料:砂糖一份是50g,砂糖另一份15g,玉米油50g,牛奶50g,泡打粉2ml。
蛋糕的做法步驟:1.先給主料和配料分配好。
2.把蛋黃和蛋白分開,千萬記住盛蛋白的碗里不能有水和油。
3.蛋黃和15g的細砂糖用打蛋器打發到膨大 比較濃稠 顏色變淺。
4.分3次把玉米油加到蛋黃了面 每次加完 用打蛋器充分拌勻 在加入牛奶攪拌均勻。
5.低筋麵粉泡打粉混合在一起篩入蛋黃了(要是沒有低筋麵粉可以用家裡的麵粉兌入百分之20的玉米澱粉)。
6.用橡皮刮刀翻拌均勻 ( 朝一個方向拌)。
7.打蛋器洗干凈打發蛋白 蛋白打發到魚眼泡狀 加入3分之一的細砂糖 繼續打發 分2次把剩下的細砂糖加入蛋白里 (要是想做紙杯蛋糕 在這 打發蛋白 提起打蛋器能拉出彎曲的尖角)我做的是大圓形蛋糕 繼續打發蛋白 提起打蛋器拉出直立的尖角。
8.盛3分之一的蛋白到蛋黃碗里 翻拌均勻(從底部往上翻拌 不要花圈攪拌) 攪拌均勻的麵糊倒入剩下的蛋白里 再次翻拌均勻 就成蛋糕了。
9、最後倒到模具裡面開始烘烤 ,8寸的蛋糕上下火 170°,50分鍾 ,6寸的上下火175° ,40分鍾 ,小紙杯 的上下火180°15分鍾即可,特別的簡單方便。
烘烤蛋糕時的注意事項:烤箱在烘烤前一定要先預熱到所須的溫度,體積大的蛋糕須用低溫長時間烘焙,烘烤時若擔心外表烤的太焦可將蛋糕表皮烤至金黃色後在表面覆蓋上一層鋁箔紙來隔開上火。

如何製作蛋糕

很麻煩,需要很多輔助器械
蛋糕製作工藝

1、可可海綿蛋糕
原料:雞蛋600g、白糖300g、低筋粉290g、可可粉30g、白脫油100g、脫脂牛奶適量。
用具:攪拌桶、篩子、小鍋、墊紙、蛋糕圈、烤盤、蛋糕板。
製法:
(1)預熱烤箱至180℃(或上火180℃、下火165℃)備用。
(2)將雞蛋打入攪拌桶內,加入白糖,上攪拌機攪打至泛白並成稠厚乳沫狀。
(3)將低筋粉和可可粉用篩子篩過,輕輕地倒入攪拌桶中,並加入溶化且冷卻的白脫油和脫脂牛奶,攪和均勻成蛋糕司。
(4)將蛋糕司裝入墊好墊紙,放在烤盤里的蛋糕圈內,並用手順勢抹平,進烤箱烘烤。
(5)約烤30分鍾,待蛋糕完全熟透取出,趁熱覆在蛋糕板上,冷卻後即可使用。

2、香草海綿蛋糕
原料:雞蛋630g、白糖310g、香蘭素或香草粉5g、低筋粉310g、生菜油100g、脫脂淡奶適量。
用具:攪拌桶、篩子、墊紙、蛋糕圈、蛋糕板。
製法:
(1)預熱烤箱至180℃(或上火180℃、下火165℃)備用。
(2)將雞蛋打入攪拌桶內,加入白糖和香蘭素或香草粉,放在攪拌機上攪打至稠厚並泛白。
(3)輕輕地向攪拌桶內拌入篩過的麵粉,稍加拌勻後,加入生菜油及脫脂淡奶,繼續拌至勻透成蛋糕司。
(4)將蛋糕司裝入鋪好墊紙放在烤盤里的蛋糕圈內,並用手順勢抹平,入烤箱烘烤。
(5)約烤30分鍾,蛋糕完全熟透取出,趁熱覆在蛋糕板上,冷卻後即可使用。

3、香橙海綿蛋糕
原料:雞蛋500g、白糖300g、細鹽5g、低筋粉200g、發酵粉5g、脫脂牛奶適量、香橙汁50g、生菜油75g。
用具:攪拌桶、攪拌盆、篩子、墊紙、蛋糕圈、蛋糕板。
製法:
(1)預熱烤箱至170℃(或上火175℃、下火160℃),在烤盤上鋪上墊紙,再放好蛋糕圈備用。
(2)將雞蛋分成蛋黃、蛋白備用。
(3)在攪拌桶內倒入蛋黃、細鹽及一半白糖,上攪拌機攪打至稠厚並泛白,再依次加入低筋粉和發酵粉、脫脂牛奶和香澄濃汁以及生菜油,全部拌勻透。
(4)將蛋白和另一半白糖放入另一攪拌桶內,上攪拌機攪打成軟性泡沫狀,拌入蛋黃混合物,拌和均勻,裝入備用的蛋糕圈內,並順勢抹平,進烤箱烘烤。
(5)約烤40分鍾,至蛋糕完全熟透取出,趁熱覆在蛋糕板上,冷卻後即可使用。

4、杏仁海綿蛋糕
原料:雞蛋500g、白糖250g、脫脂淡奶適量、低筋粉240g、杏仁粉80g、溶化白脫油50g。
用具:攪拌桶、篩子、墊紙、蛋糕圈、蛋糕板。
製法:
(1)預熱烤箱至180℃(或上火180℃、下火170℃),在烤盤上鋪上墊紙,再放好蛋糕圈備用。
(2)將雞蛋打入攪拌桶內,加入白糖上,攪拌機攪打至泛白並成厚乳沫狀時,加入適量脫脂淡奶,轉用中速或低速攪打一會兒。
(3)仔細地將篩過的低筋粉和杏仁粉拌入,稍加拌勻後,再加入溶化的白脫油,拌和勻透,裝入備用的蛋糕圈內,進烤箱烘烤。
(4)約烤30分鍾,至蛋糕完全熟透時取出,趁熱覆在蛋糕板上,冷卻後即可使用。

5、蜂蜜海綿蛋糕
原料:蛋糕乳化油20g、溫水少許、雞蛋500g、白糖250g、低筋粉250g、發酵粉5g、花生醬100g、溶化白脫油45g、脫脂淡奶適量。
用具:攪拌盆、蛋扦、攪拌桶、篩子、量杯、墊紙、蛋糕圈、蛋糕板。
製法:
(1)將蛋糕乳化油和溫水一起放在攪拌盆內,用蛋扦攪打均勻備用。
(2)預熱烤箱至170℃(或上火170℃、下火160℃),在烤盤內鋪上墊紙,再放好蛋糕圈備用。
(3)將乳化油倒入攪拌桶內,打入雞蛋並加入白糖,上攪拌機攪打至完全膨鬆。
(4)將篩過的麵粉和發酵粉慢慢地倒入攪拌桶,稍加拌勻後,再加入花生醬和溶化的白脫油以及脫脂淡奶,拌和勻透。
(5)將拌勻的物料裝入備用的蛋糕圈內,並順勢抹平表面,進烤箱烤,約40分鍾,至完全熟透取出,趁熱覆在蛋糕板上,冷卻後即可使用。
註:蛋糕乳化油又稱「SP」,能使蛋糕加快乳化,體積蓬鬆,特別適用於大生產,但生產出來的蛋糕收縮比稍有增加。花生醬可用烤香脆的花生仁,加水磨製而成。

6、咖啡海綿蛋糕
原料:雞蛋8隻、雞蛋黃3隻、白糖350g、速溶咖啡10g、低筋粉345g、溶化的白脫油180g、脫脂淡奶適量。
用具:攪拌桶、篩子、量杯、墊紙、蛋糕圈、蛋糕板。
製法:
(1)預熱烤箱至180℃(或上火185℃、下火165℃),在烤盤內鋪上墊紙,再放好蛋糕圈備用。
(2)將雞蛋和雞蛋黃一起放入攪拌桶內,加入白糖和速溶咖啡,上攪拌機攪打至成稠厚的乳沫狀。
(3)將低筋粉過篩後,細心地倒入攪拌桶,並攪拌均勻,然後再加入溶化的白脫油和脫脂淡奶,全部混合拌勻。
(4)將混合好的物料裝入備用的蛋糕圈內,並順勢用手抹平表面,進烤箱烘烤。
(5)約烤35分鍾,至完全熟透取出,趁熱覆在蛋糕板上,至冷卻後即可使用。

7、草莓海綿蛋糕
原料:雞蛋500g、白糖275g、細鹽4g、草莓果醬100g、低筋粉250g、玉米澱粉25g、生菜油50g、脫脂牛奶適量。
用具:攪拌桶、量杯、篩子、墊紙、蛋糕圈、蛋糕板。
製法:
(1)預熱烤箱至170℃(或上火165℃、下火155℃),在烤盤內鋪上墊紙,再放好蛋糕圈備用。
(2)將雞蛋和白糖及細鹽一起放在攪拌桶內,上攪拌機攪打至完全膨鬆,加入草莓果醬,用中速稍加攪打。
(3)將低筋粉和玉米澱粉一起過篩,然後慢慢地加到攪拌桶內,並攪拌均勻,再加入生菜油和脫脂牛奶,混合拌勻。
(4)將攪拌好的物料裝入備用的蛋糕圈內,進烤箱烘烤,約烤40分鍾,至蛋糕完全熟透取出,趁熱覆在蛋糕板上,冷透後即可使用。

8、櫻桃海綿蛋糕
原料:糖漬櫻桃120g、雞蛋570g、白糖270g、低筋粉300g、生菜油60g、脫脂牛奶適量。
用具:粉碎機或斬刀、攪拌桶、篩子、量杯、墊紙、蛋糕圈、蛋糕板。
製法:
(1)預熱烤箱至175℃(或上火170℃、下火160℃),在烤盤內鋪上墊紙,再放上蛋糕圈備用。
(2)將糖漬櫻桃用粉碎機或用斬刀剁成碎末備用。
(3)將雞蛋和白糖一起放在攪拌桶內,上攪拌機攪打至泛白並成厚乳沫狀。
(4)將麵粉過篩後,細心地拌入攪拌桶,並依次加入備用糖漬櫻桃碎末、生菜油及脫脂牛奶,全部混合以後,將其裝入備用的蛋糕圈內,進烤箱烘烤。
(5)約烤35分鍾,至完全熟透取出,趁熱覆在蛋糕板上,冷透後即可使用。

9、香蕉海綿蛋糕
原料:雞蛋500g、白糖300g、香蕉果醬100g、生菜油50g、低筋粉200g、玉米澱粉100g、脫脂牛奶適量。
用具:攪拌盆、攪拌桶、量杯、篩子、墊紙、蛋糕圈、蛋糕板。
製法:
(1)預熱烤箱至170℃(或上火175℃、下火160℃),在烤盤內鋪上墊紙,再放上蛋糕圈備用。
(2)將雞蛋的蛋白、蛋黃分離,分裝在兩只攪拌盆內備用。
(3)將蛋黃和一半的白糖放入攪拌桶內,上攪拌機攪打至泛白並成濃厚乳沫狀,依次加入香蕉果醬、生菜油、篩過的麵粉和玉米澱粉以及脫脂牛奶,並不停的攪打,勻透備用。
(4)將蛋白和另一半白糖放入攪拌桶內,攪打成硬性泡沫狀,混入蛋黃混合物,並攪打均勻,裝入備用的蛋糕圈內,順勢抹平表面,進烤箱烘烤。
(5)約烤40分鍾,至蛋糕完全熟透取出,覆在蛋糕板上,冷透後即可使用。

10、芒果海綿蛋糕
原料:雞蛋600g、芒果果醬60g、溶化的白脫油60g、低筋粉150g、脫脂牛奶適量、白糖150g。
用具:攪拌盆、攪拌桶、量杯、篩子、墊紙、蛋糕圈、蛋糕板。
製法:
(1)將烤箱預熱至170℃(或上火170℃、下火160℃),烤盤內鋪上墊紙,再放上蛋糕圈備用。
(2)將雞蛋的蛋黃、蛋白分開,盛放在兩只攪拌盆內備用。
(3)將蛋黃放入攪拌桶內,上攪拌機攪打至泛白,加入芒果果醬和溶化的白脫油,繼續攪打勻透,再放入低筋粉打勻,最後加入適量脫脂牛奶拌勻。
(4)將蛋白和白糖放在另一攪拌桶內,攪打至軟性泡沫狀時,拌入蛋黃混合物,拌和勻透,裝入備用的蛋糕圈內,進烤箱烘烤。
(5)約烤40分鍾,至蛋糕完全熟透取出,覆在蛋糕板上,待冷透後即可使用。

③ 蛋糕簡單的做法

入口即化的古早蛋糕,好吃不上火,香甜松軟,做法如此簡單

所需要的材料簡單,比戚風蛋糕更加細膩可口,不開裂不回縮,入口即化的古早蛋糕,更加適合新手操作,一起來看看吧!
材料
玉米油 85克
低筋麵粉 100克
雞蛋 6個
純牛奶 70克
白砂糖 80克
做法步驟:
首先准備一個8寸的蛋糕模具,底部鋪上油紙,四周也圍上油紙,外圍再用錫紙包住(活底模具)。
鍋中倒入85克玉米油,然後開小火加熱至油微微冒泡就可以;再倒入一個大碗中,篩入100克低筋麵粉,攪拌均勻,放一旁晾涼備用。
准備6個雞蛋,將蛋清跟蛋黃分離;
麵糊晾涼至常溫後加入70克牛奶,六個蛋黃,然後攪拌均勻,至細膩無顆粒的狀態就可以了(畫Z字攪拌,防止麵糊起筋)。
然後用一個無水無油的容器打發蛋清,80克白砂糖打發的過程中分三次加入。蛋白打發到魚眼泡狀的時候第一次加入1/3白砂糖;然後繼續打發至蛋白濃稠呈較粗泡沫時第二次加入剩下的一半白砂糖;再繼續打發到蛋白表面出現紋路時加入剩下的白砂糖;繼續打發到打蛋器提起能拉出彎鉤就可以。
把1/3打發好的蛋白霜倒入麵糊里,翻拌均勻(用切拌方式拌均勻),然後再倒入蛋白霜里繼續翻拌,最後將麵糊倒入模具中,然後輕震幾次。
在烤盤里倒入1/3的清水,然後放入烤箱底層,上下火170度烤8分鍾。將麵糊放入預熱好的烤箱中,先烤30分鍾,上色滿意之後,再蓋上一層錫紙,再烤20分鍾,然後出爐。
自己製作的蛋糕好吃又健康,大家趕緊試試吧!
小貼士:
1* 打發蛋白可以加入幾滴檸檬或者白醋,起到去腥作用。
2* 蛋白霜打發至濕性發泡狀態即可。
3* 攪拌麵糊的時候,動作要輕柔,不能過大,防止消泡了。
4* 烘烤過程溫度太高會導致蛋糕裂開,太低又不容易熟,所以溫度要控制好。
5*烘烤結束後蛋糕無需立即出爐,可以再放置幾分鍾再取出,也無需倒扣,撕開油紙,晾涼即可。
6*烘烤的時間與溫度要根據自己家烤箱中實際情況適當調整,上面的數據僅供參考。
喜歡的朋友記得幫我點贊,轉發或關注我,謝謝各位的支持!我會繼續分享出其他美食的教程,請大家多多指教

④ 蛋糕的做法新手做

新手適合做蛋糕的方法
材料: 麵粉一碗,泡打粉一勺(超市就有賣應該不到一塊錢一大袋),雞蛋4隻,牛奶大半袋(不要太多不然不夠稠還要加麵粉),白糖大約一二兩就是80到100克, 油少許

做法步驟:
1.麵粉和泡打粉混合好。
2.蛋黃和蛋白用兩個稍大的容器分開,蛋黃、牛奶、約40克白糖,少許油混合,攪拌均勻。
3.把麵粉和泡打粉的混合物,倒進蛋黃混合液中,攪拌均勻。
4.開始打蛋白,起一些泡泡後,加入剩下的白糖,分2~3次加白糖,繼續打…… ,一直打到蛋白的泡沫發起來了,放著不動也不會消失,而且比較細才好。 這個好像叫做乾性發泡。(最好有打蛋器,也不貴,比較省力,要是沒有,就用三四根筷子,不過要堅持)
5.將蛋白分2到3次加入蛋黃混合液中,加每一次都攪拌均勻,然後再加。
6.完全攪拌均勻後,准備好一個微波爐的容器,裡面四周抹上油。 將完全混合好的粉漿倒進容器。(麵糊會漲起來,所以不能用很小的容器,要給它膨脹的空間,至少會變成原麵糊的兩倍大。)
7.把裝了粉漿的容器在桌上震幾下,這樣可以把大的氣泡趕出來。
8.然後就可以進微波爐了,微波爐調至中高檔火力,5分鍾左右。打開來看,要是還不夠熟就再多加熱1分鍾。
9.完成後,拿出來,倒扣在盤子上就行了!

⑤ 蛋糕的正確製作步驟

6個雞蛋打入碗中,倒入150克白糖,低速打發至起泡,再高速打發至紋路不會立即消失,分4次篩入200克低筋麵粉,翻拌均勻,倒入50克玉米油翻拌均勻,烤盤中鋪一層油紙,倒入麵糊,用力震出氣泡,烤箱上下管190度,預熱10分鍾,烤盤放在中層,加一盤溫水,烤25分鍾,取出切塊即可。
不同的蛋糕,不一樣的做法。這個是簡單的家常蛋糕。

⑥ 蛋糕的做法

海綿蛋糕

海綿蛋糕口感松軟、蛋香濃郁、用料簡單、製作方便、成功率高,是居家烘焙的入門級蛋糕。

使用到的工具

電動打蛋器、打蛋盆(稍大一點的)、廚房秤、橡皮刮刀、麵粉篩、紙杯蛋糕模、蛋糕烤盤。

配料

雞蛋五個(我用的這個雞蛋個頭小,秤了一下,一共210克左右)、低筋麵粉130克、白紗糖100克、玉米油(或黃油)40克。

具體製作方法

第一步:准備食材。

第二步:准備工作,提前將麵粉過篩備用。

第三步:准備工作,將蛋糕模一個個的放入烤盤中。

第四步:將雞蛋打入盆里,然後將白砂糖一次性倒入盆中。

第五步:用電動打蛋器開始高速攪打。慢慢的蛋液的顏色會變得越來越淺,質地會越來越濃稠。(這是打了五分鍾的樣子)

第六步:打至提起打蛋器,滴落下來的蛋糊紋理不會馬上消失就可以了。(全程大概需要十多分鍾)

第七步:將麵粉分三次倒入蛋糊中。每倒一次,都要由下至上翻拌勻均。另外,在這個時候,最好將烤箱預熱。上下火、180度10分鍾。

第八步:將玉米油倒入麵糊中。這時要更加小心仔細的翻拌,千萬不要求快,不要劃圈。

第九步:將蛋糕糊倒入模具,七分滿即可。

第十步:將整盤蛋糕放入烤箱中,上下火180度烤15分鍾即可。

小提示

1、這個配方中白紗糖的量較大。如果介意,可適當減少一些,但不減太多。因為糖的量關繫到全蛋是否容易打發,也關繫到打發好的蛋液氣泡是否穩定。

2、蛋糕中加入玉米油,是因為玉米油沒有特殊的味道,不會影響到蛋糕。如果要加黃油,一將要將黃油融化後再放。

3、這個配方中的量,一共烤了12個直徑7厘米的杯子蛋糕。

⑦ 蛋糕的做法

步驟12

看,電飯煲內膽中除了少許的蛋糕皮沾住,用手一抹就掉,內壁光溜溜,非常干凈,而且也沒有水汽滯留。

蛋糕的烹飪技巧

1. 電飯煲版的戚風蛋糕在配方和手法上和烤箱版的戚風蛋糕是一樣,只是最後的加熱工具不一樣;此方適用1個8寸標准圓模的量,或者2個6寸標准圓模的量; 2. 電飯煲的品牌不一樣,其設定的程序也不一樣,「蛋糕」程序也不是所有電飯煲都有,如果用有「蛋糕」程序的電飯煲就方便多了,如果沒有可以用燜飯程序來摸索一下,以得到最合適的時間; 3. 相比烤箱版的戚風蛋糕,電飯煲版的戚風蛋糕口感更加濕潤,缺少了烤箱中的燥氣,入口即化,有輕乳酪蛋糕的口感; 4. 電飯煲版戚風蛋糕的保存方法同烤箱版的蛋糕,入容器中冷藏保存或者室溫下保存1-2天。

⑧ 蛋糕的做法

(1) 蛋糕的選料 選料對於蛋糕製作十分重要,製作蛋糕時,應根據配方選擇合適的原料准確配用,才能保證蛋糕產品的規格質量。
以製作一般海綿蛋糕選料為例:原料主要有雞蛋、白糖、麵粉及少量油脂等,其中新鮮的雞蛋是製作海綿蛋糕最重要的條件,因為新鮮的雞蛋膠體溶液黏稠度高,能打進氣體,保持氣體性能穩定;存放時間長的雞蛋不宜用來製作蛋糕。製作蛋糕的麵粉常選擇低筋麵粉,其粉質要細,麵筋要軟,但又要有足夠的筋力來承擔烘時的脹力,為形成蛋糕特有的組織起到骨架作用。如只有高筋麵粉,可選進行處理,取部分麵粉上籠熟,取出晾涼,再過篩,保持麵粉沒有疙瘩時才能使用,或者在麵粉中加入少許玉米澱粉拌勻以降低面團的筋性。製作蛋糕的糖常選擇蔗糖,以顆粒細密、顏色潔白者為佳,如綿白糖或糖粉。顆粒大者,往往在攪拌時間短時不容易溶化,易導致蛋糕質量下降。
(2) 攪拌打蛋 攪拌打蛋是蛋糕製作的關鍵工序,是將蛋液、砂糖、油脂等按照一定的次序,放入攪拌機中攪拌均勻,通過高速攪拌使砂糖融入蛋液中並使蛋液或油脂充入空氣,形成大量的氣泡,以達到膨脹的目的。蛋糕成品的好壞與打蛋時間、蛋液溫度、蛋液質量、攪拌打蛋方法等相互關聯。
① 海綿蛋糕的攪拌打蛋方法
A. 蛋清、蛋黃分開攪拌法。蛋清、蛋黃分開攪拌法其工藝過程相對復雜,其投料順序對蛋糕品質更是至關重要。通常需將蛋清、蛋黃分開攪打,所以最好要有兩台成泡沫狀,用手蘸一下,豎起,尖略下垂為止;另一台攪打蛋黃與糖,並緩緩將蛋清泡沫加入蛋糊中,最後加入麵粉拌和均勻,製成麵糊。在操作過程中,為了解決口感較乾燥的問題,可在攪打蛋黃時,加入少許油脂一起攪打,利用蛋黃的乳化性,將油脂與蛋黃混合均勻。
B. 全蛋與糖攪打法。蛋糖攪打法是將雞蛋中糖攪打起泡後,再加入其他原料拌和的和種方法。其製作過程是將配方中的全部雞蛋和糖放在一起放入攪拌機,先用慢速攪打2分種,待糖、蛋混合均勻,再改用中速攪打至蛋糖呈乳白色時,用手指勾起,蛋糊不會往下流時,再改用快速攪打至蛋糊能豎起,但不很堅實,體積達到原來蛋糖體積的3倍左右,把選用的麵粉過篩,慢慢倒入已打發好的蛋糖中,並改用手工攪拌麵粉(或用慢速攪拌麵粉),拌勻即可。
C. 乳化法。乳化法是指在製作海綿蛋糕時加入了乳化劑。蛋糕乳化劑在國內又稱為蛋糕油,能夠足夠使泡沫及油、水分散體系的穩定,它的應用是對傳統工藝的一種改進,降低了傳統海綿蛋糕的製作難度,同時還能使海綿蛋糕中溶入更多的水、油脂,使製品不容易老化、變干變硬,口感更加滋潤,所以它更適宜於批量生產。
在傳統工藝攪打蛋糖時,即可加入麵粉量的10%的蛋糕油,待蛋糖打發白時,加入選好的麵粉,用中速攪拌至奶油色,然後加入30%的水和15%的油脂攪勻即可。
② 油脂蛋糕的攪拌打蛋方法
A. 糖、油攪打法。首先,將油脂(奶油或麥淇淋)與糖一起攪打至呈黃色、膨鬆而細膩的膏狀。其次,蛋液呈緩緩細流分次加入上述油脂與糖的混合物中,每次均須充分攪拌均勻。再次,將篩過的麵粉輕輕混入漿料中,混勻即止。注意不能有團塊,不要過分攪拌以盡量減少麵筋的生成。最後加入液體(水或牛奶),如有果乾或果仁亦可在這一步加入,混勻即可。注意如果配方中有奶粉、泡打粉等乾性原料,可與麵粉一起混合過篩。如有色素和香精,可溶入液體中一並加入,也可在第一步加入。
B. 粉、油攪打法。首先,將油脂與等量的麵粉(事先過篩)一起攪打成膨鬆的膏狀。其次,將糖與蛋攪打起發泡沫狀。第三,將糖、蛋混合物分次加入到油脂與麵粉的混合物中,每次均須攪打均勻。第四,將剩餘的麵粉加入漿料中,混勻至光滑、無團塊為止。最後加入液體、果乾、果仁等,混勻即可。
C. 混合攪打法。首先,將所有的乾性原料包括麵粉、糖、奶粉、泡打粉、可可粉等一起過篩。其次,將過篩後的乾性原料與油脂一起攪拌混合至呈「麵包渣」狀為止,注意不要過分攪拌成糊狀。再次,將所有濕性原料包括蛋液、水(牛奶)等混合在一起。最後,邊攪拌邊將混合液呈緩緩細流狀逐漸加入到乾性原料與油脂的混合物中,攪拌至無團塊、光滑的漿料為止。
D. 糖油-糖蛋攪拌法。該法是將糖分為兩部分,一部分與油脂一起攪打;另一部分與蛋一起攪打。首先,將油脂與一半糖打發。其次將另半糖與蛋一起打發(可加雞蛋量3%-5%的蛋糕油),再加入一半麵粉混勻。最後,將另一半麵粉與糖蛋交替加入打發的糖和油中,並用慢速混勻。
製作過程中,機器操作應注意:凡屬於攪打的操作宜用中速;凡屬於原料混合的操作宜用慢速;須隨時將黏附在桶邊、桶底和攪拌頭上的糊料刮下,再讓其參與攪拌,使整個糊料體系均勻。
以上四種方法中以粉、油攪打法及糖油-糖蛋攪打法製成的蛋糕質地最好,但操作過程稍復雜。混合攪打法操作較簡便,適用於機器生產。糖、油攪打法是一種傳統的油脂蛋糕製作方法,即適用於機器生產,也適用於手工製作。
(3) 拌麵粉 拌麵粉是攪拌打蛋後的一道工序。製作時先將麵粉過篩,然後均勻拌入蛋漿或油漿中。在拌至見不到生麵粉為止,防止麵粉「上勁」。也可根據配方,加入部分熟麵粉或玉米粉,減少麵筋的拉力,使蛋糕製品膨鬆。
(4) 灌模成形 蛋糕原料經調攪均勻後,一般應立即灌模進入烤爐烘烤。蛋糖調攪法應控制在15分鍾之內,乳化法則可適當延長些時間。蛋糕的形狀是由模具的形狀來決定的。
① 模具的選擇。蛋糕的成形一般都是藉助於模具來完成的。一般常用的模具有馬口鐵、不銹鋼、白鐵皮、金屬鋁以及耐熱玻璃材料製成。其形狀為圓形、長方形、花邊形、雞心形、正方形等。邊沿還可分為高邊和低邊兩種。選用時要依據蛋糕的配方、相對密度、內部組織狀況的不同,進行靈活選擇。海綿蛋糕因其組織松軟,易於成熟而可以靈活地選擇模具,一般可依據成品的形狀來選擇模具。
②蛋糕糊灌模的要求。為了使烘烤的蛋糕很容易地從模具中取出,避免蛋糕黏附在烤盤或模具上,麵糊在裝模前必須使模具保持清潔,還要在模具四周及底部鋪上一層干凈的油紙,在油紙上均勻地塗上一層油脂。如能在油脂上撒一層麵粉則效果更佳。
裝模麵糊量依據打發的膨鬆度和蛋糖麵粉比例的不同而異,一般以填充模具的七八成滿為宜。在實際操作中,如烤好的蛋糕剛好充滿烤盤,不溢出邊緣,頂部不凸出,這時裝模麵糊容量就恰到好處。如裝的量太多,烘烤後的蛋糕膨脹溢出,影響製品美觀,造成浪費。相反,裝的量太少,則在烘烤過程中由於水分過多地揮發而降低蛋糕的松軟性。
(5)烘烤 正確設定蛋糕烘烤的溫度和時間。烘烤的溫度對所烤蛋糟糕質量影響很大。溫度太低,烤出的蛋糕頂部會下陷,內部較粗糙;烤制溫度太高,則蛋糕頂部隆起,中央部分容易裂開,四邊向里收縮,糕體較硬。常烤制溫度以1 80~220 CC為佳。烘烤時間對所烤蛋糕質量影響也很大。正常情況下,烤制時間為30分鍾左右。如時間短,則內部發黏,不熟:如時間長,則易乾燥,四周硬脆。烘烤時間應依據製品的大小和厚薄來確定,同時可依據配方中的糖含量靈活進行調節。含糖高,溫度稍低,時間長;含糖量低,溫度則稍高,時間短。
如果製作蛋糕,則先將水燒開後再放上蒸籠,大火加熱蒸2分鍾後,在蛋糕表面結皮之前,用手輕拍籠邊或稍振動蒸籠以破壞蛋糕表面氣泡,避免表面形成麻點;待表面結皮後,火力稍降,並在鍋內加少量冷水,再蒸幾分鍾使糕坯定形後加大爐火,直至蛋糕蒸熟。出籠後,撕下白細布,表面塗上麻油以防粘皮。冷卻後可直接切塊銷售,也可分塊包裝出售。
(6)冷卻脫模 出爐前,應鑒別蛋糕成熟與否,比如根據蛋糕表面的顏色判斷生熟度。用手在蛋糕上輕輕一按,鬆手後可復原,表示已烤熟,不能復原,則表示還沒有烤熟。還有一種更直接的辦法,是用一根細的竹簽插入蛋糕中心,然後拔出,若竹簽上很光滑,沒有蛋糊,表示蛋糕已熟透;若竹簽上粘有蛋糊,則表示蛋糕還沒熟。如沒有熟透,需繼續烘烤,直到烤熟為止。

⑨ 蛋糕的製作方法和步驟

蛋糕的製作工藝流程
乳沫類蛋糕
粉類→過篩備用

1 配料→ 2 攪拌雞蛋—打發→ 3 拌入粉類→ 裝器皿(注模成型和裝飾)→熟制(烘烤/蒸制)→冷卻脫模→(裝飾)→(包裝)→成品
1.配料
根據蛋糕的品種決定。
原料預處理
雞蛋清洗、去殼;
粉類過篩,清除粉內的雜質,酥鬆粉類備用
2.攪拌雞蛋或油脂
l 主要目的:通過對雞蛋和細糖(或油脂和細糖)的一番攪打,使空氣進入其中,形成很多泡沫,從而達到膨脹的目的,為蛋糕組織多孔狀態的結構而奠定基礎。
一般打蛋溫度30℃,時間10min左右,雞蛋攪拌結束後,體積大約增加2.5---3倍左右
而油脂和細糖攪拌的體積相對而言小些,其膨脹的力度也差一些。
3.拌粉
加入粉類——將過篩後的粉類加入攪拌好的蛋糊(黃油糊)中攪勻以形成蛋糕糊的過程。
注意:粉類必須過篩處理,加粉時只能慢慢將麵粉倒入蛋糊(或黃油糊)中,同時輕輕翻動蛋糊(或黃油糊),以最簡捷的方法將粉類融合到蛋糊或麵糊中,攪拌至蛋糊或麵糊內見不到乾粉為止
4.注模(灌模成型)
注如模具,製作一般時間越短越好,蛋糊不會很快消泡:入模具後在外面停留的時間越短越好,以防止蛋糕糊中的麵粉下沉,使產品的組織不佳
使用模具:使用前有部分模具事先塗一層油和撒上少量的麵粉。可以幫助烘烤後有利於脫模
注入麵糊的量:一般以模具的7~8分滿為宜,以防烘烤後體積膨脹溢出模外。有個別的配方只要模具的5---6分滿即可(這類產品化學膨大劑比較多)
5.成熟
(1)烘烤
烘烤溫度和時間:150---200℃左右不等,根據產品的需要,時間10~45分鍾左右不等,特殊的配方會有1---2小時不等,同樣的配料的產品、產品的大小和薄厚對烘烤的時間和溫度都有相對的影響;
烘烤過程:脹發 定型 上色 熟化
烘烤成熟的判斷方法
觸摸法:用手指壓中間的部分馬上彈回,表示已熟透;
探針法:用牙簽等細棒在蛋糕中央插入,拔出時,若牙簽上不沾附濕黏的麵糊,則表明已經烤熟。
對於一些比較大的蛋糕,由於烘烤的時間比較久,而用牙簽插入的時候。當拔出時候,粘在牙簽上面的麵糊,被表面的硬皮阻擋回去時。看不見熟的狀態,可以用小刀在蛋糕的表面劃一個小口,在烘烤1---2分鍾,表面裂開未熟。不裂證明已經熟透
如果在烘烤的時候,蛋糕的邊緣有少量的褶皺時,也代表蛋糕已經熟了。成熟的蛋糕在繼續烘烤的情況下,會回縮的。
(2)蒸製法
先將水放入鍋內燒開,再放上蒸籠,大火加熱蒸2min在蛋糕表面結皮之前,用手輕拍籠邊或稍振動蒸籠以破壞蛋糕表面氣泡,避免表面形成麻點,待表面結皮後,火力稍降,並在鍋內加少量冷水,再蒸幾分鍾使糕坯定型後加大爐火,直至蛋糕蒸熟。
六.冷卻、脫模、包裝
乳沫類蛋糕:大的圓蛋糕坯應在出爐後立即翻轉過來,放在蛋糕架上,使正面向下,底面向上冷卻,可防止蛋糕頂面遇冷過度收縮變形。完全冷卻後再繼續脫模。
重油蛋糕:一般繼續留置烤盤(或模具)內約10min左右,待烤模降低溫度不燙手時,將蛋糕取出冷卻。
採用自然冷卻,冷卻過程中盡量避免重壓,減少破損和變形。

⑩ 蛋糕全部做法

所用材料:雞蛋5個,低筋麵粉90克,玉米油40克,牛奶60克,白糖50克。

做法步驟:

嘗試了多次,終於把蛋糕做成了,把詳細做法和配方都告訴你,簡單


第一步:先把雞蛋分離,蛋清和蛋黃都各放到無水無油地盆里,蛋清中直接加入白糖。

嘗試了多次,終於把蛋糕做成了,把詳細做法和配方都告訴你,簡單


第二步:把蛋清用電動打蛋器打發成乾性發泡地蛋白霜,提起打蛋器,打蛋器頭上地蛋白霜成直角就是打發好了。蛋白霜的打發會直接影響到蛋糕的漲發,如果打發不到位,蛋糕就不會漲發地很好。

嘗試了多次,終於把蛋糕做成了,把詳細做法和配方都告訴你,簡單


第三步:蛋黃中加入牛奶和玉米油用蛋抽攪打均勻,然後篩入低筋麵粉拌勻成為細膩地蛋黃糊。

嘗試了多次,終於把蛋糕做成了,把詳細做法和配方都告訴你,簡單


第四步:把蛋白霜分為3次翻拌到蛋黃糊中,每一次翻拌均勻後再加入下一次,翻拌地過程不要畫圈攪拌,以防止麵粉出筋性,影響漲發,要輕,快地翻拌均勻。

嘗試了多次,終於把蛋糕做成了,把詳細做法和配方都告訴你,簡單


第五步:翻拌好的蛋糕糊細膩,用硅膠鏟提起,可以看到像絲綢一樣的滑潤,這樣就可以准備烤制了。

嘗試了多次,終於把蛋糕做成了,把詳細做法和配方都告訴你,簡單


第六步:把蛋糕糊倒入學廚的玫瑰金八寸模具震幾下,使得大的氣泡震出,蛋糕更加的細膩。烤箱200度預熱5分鍾,改成150度,把模具放入烤制10分鍾,改成160度再烤50分鍾。

嘗試了多次,終於把蛋糕做成了,把詳細做法和配方都告訴你,簡單


第七步:蛋糕烤好以後,出爐後震幾下,把蛋糕中的氣體震出來,這樣蛋糕就不會萎縮,倒扣晾涼,脫模即成。暄軟細膩超好吃,學會了再也不用出去買~

嘗試了多次,終於把蛋糕做成了,把詳細做法和配方都告訴你,簡單


峰兒話語:

1,要想蛋糕漲發好不萎縮,蛋白霜的打發要到位,提起打蛋器,打蛋器頭上成直角,如果你感覺不會看,那就拿一根筷子立到蛋白霜中,筷子可以直立不倒就是可以了,這是檢驗蛋白霜打發到位最簡單的方法。

2,蛋糕糊的翻拌,一定不要畫圈攪拌,畫圈攪拌麵糊容易出筋性,會影響漲發。

3,烘烤過後,拿出蛋糕震一下是很有必要的,把蛋糕中的氣體震出可有效地防止蛋糕萎縮。當然蛋糕萎縮與烤的不熟也有關系。相信只要這3點都做到位了,蛋糕的成功是必然,快試試吧~