① 冷藏後的雞蛋打發不起來怎麼辦
在製作蛋糕的情況下，把蛋清打發是較為關鍵的一個流程，假如出現蛋白打發失敗的情況下，通常會影響生日蛋糕的口味，吃起來也不足綿軟，影響蛋清打發不起來的原因比較多，例如溫度的問題，消磨的方式 問題這些，這和缺乏經驗，平常非常少製做擁有關鍵的關聯，平常多做幾回就能把握恰當的方式 。
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影響蛋白打發的好多個要素:
溫度蛋白質在170C一220C中間時非常容易消磨，因此 冷凍的蛋要先升溫後再應用。ph酸鹼度蛋白質在偏酸鹼性自然環境下更非常容易消磨，其自身是偏鹼的，且存儲的越長，偏鹼越強，因此 越新鮮的蛋越非常容易消磨.也可添加適量酸性物質(塔塔粉、白米醋、檸檬水等)來調整其ph酸鹼度。蛋被敲響後放到的時間越長，蛋白質的酸鹼性越強，越非常容易消磨。水和油和水都是毀壞早已產生的汽泡，因此 要明確打蛋白的器皿和專用工具均無油沒有水.雞蛋黃中也帶有植物油脂，分蛋時留意不必滲入雞蛋黃.糖糖會提升蛋白質的16性，變弱其出泡性，提高其可靠性，適當的糖有益於在中後期拌和時維護汽泡，能夠按1個蛋白質20克鹽的佔比加上.
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蛋白打發全過程:
1.迅速攪拌蛋白質至其造成粗泡時，添加1/3糖，再次攪拌.2.打成泡沫塑料較為細致時再添加1/3糖，再次攪拌。3.打成泡沫塑料呈粘稠狀，電動打蛋器踏過會留有印痕時添加剩餘的糖和粟粉(如需要)，再次攪拌。4.再次攪拌至提到電動打蛋器時，蛋白質能產生彎折的斜角，這時即是「濕性發泡「。5.再次攪拌至提到電動打蛋器時，蛋白質能產生站立的斜角，這時即是「乾性發泡「或稱「硬性發泡「，做到硬性發泡的別的判斷方法也有:將打雞蛋盆倒過來，打發蛋白也不會滑出;向打發蛋白中插進1根木筷而不容易倒.
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共享:
1冷藏室溫度下，蛋白質和雞蛋黃非常容易分離出來，因此 建議將蛋從電冰箱取下後先把蛋分離出來，待其做到室內溫度時再消磨。2取得成功的打發蛋白是光潔、有光澤度並且平穩的，短期內內不容易產生變化，但長期放到會使汽泡越來越敏感;做好的打發蛋白如果不立刻應用能夠短期內冷凍儲存以避免其破乳，但也需盡早應用，應用了打發蛋白的商品也需在面漿製做進行後盡早摻燒蛋糕烘焙，防止破乳二因長期放到而破乳的打發蛋白沒法根據再度攪拌恢復正常。3蛋白質隨看攪拌，汽泡會愈來愈小，構造也隨著愈來愈平穩，也就愈來愈不易拌開。做到乾性發泡之後的打發蛋白假如再次攪拌，便會慢慢無光澤從而呈棉絮狀，這時候的打發蛋白會出現很多肉疙瘩，難以與別的原材料翻拌，建議再次製做打發蛋白。4攪拌速率越快，汽泡越大，蛋黃液容積越大，可是可靠性也稍弱，可在蛋糊即將進行的環節適度減少攪拌速率，萃取汽泡以得到 高些可靠性.
② 為什麼我做的蛋糕發不起來
做蛋糕為什麼發不起來，製作中注意這些細節，想失敗都難
1、蛋清的打發
打發蛋清最重要的一點就是蛋清與蛋黃的分離，蛋清中不能有一點蛋黃混進去，否則蛋清就打發不到很硬挺的狀態。打蛋清的盆和打蛋器上也不能有水滴或者油滴混進去，必須是無油無水的狀態才能打發。
蛋清打發的狀態要很細膩，提起打蛋器有小尖角，倒扣盆中的蛋清不會流下來。這種狀態是剛剛好的，如果有流動性就說明打發不到位，如果蛋清很渣，就說明打過頭了，這兩種狀態都會使蛋糕不能膨脹得很高。如果蛋清沒有打發，烤出來的內部組織就會很濕潤，甚至粘粘的無法烤熟。
2、蛋糕糊的混合
蛋黃與水和油混合均勻之後，在與蛋清混合時，因為蛋黃糊與蛋清的密度不同，所以需要分三次混入打發的蛋清，攪拌的時候不能畫圈攪拌，要用翻拌的方式，盆底與盆壁的蛋黃也要混合均勻。只要拌勻沒有明顯的蛋清就可以了，不要過度攪拌，防止消泡。正常的蛋糕糊是狀態很濃稠有微微流動性的，倒入模具中，表面也不會流平。如果蛋糕糊流動性很強，那就是消泡了，這種狀態下蛋糕也是漲不高的。
3、蛋糕模具選擇
因為戚風蛋糕在烘烤的過程中需要由低向高攀升，所以烤蛋糕不能用帶有不粘塗層的模具，如果蛋糕不粘就不能漲起來，造成內部組織不細膩。
③ 蛋清打發不起來怎麼補救
蛋清打發不起來補救措施：
1、打蛋白的工具主要有電動和手動兩種，電動的比較省力，不過在打到後期不太好控制度。
2、手動的雖說好控制度，不過這個打的過程比較慢比較累。
3、在打蛋白的時候一定要注意以下幾點：盛放蛋白的容器一定要沒有油，沾了油蛋白是肯定打不起來的。在打蛋白的過程中要順著一個方向來打，這樣更容易打發，要是用手動來打，在中途盡量不要停止。
相信喜歡做美食的朋友們在有空的時候都會做一些小吃，還有在親人生日的時候很樂意親手為他們做蛋糕，但是在做蛋糕過程中，蛋清打不發怎麼辦，如何補救。很多時候就是因為在做的過程中沒有注意細節就導致蛋清打不發了，下面小編就告訴你怎樣去挽救。
一、蛋清打不發怎麼補救
補救方法
在做蛋糕和一些甜點的時候，需要將蛋清打發，如果打不發，可以採取一定的方法來補救。比如說：
1.可以放入一些泡打粉
一般在做一些甜食，饅頭的時候都會用到，作用是促進麵粉快速發酵，所以在蛋清打不發的時候也可以加入適量的泡打粉，繼續打。
2.加點醋
在打蛋的時候，發現但打不發也可以入加點醋進去，這樣可以有助於打蛋成功。
二、打蛋的正確方法
打蛋也是一門技術，如果你掌握了，就很容易成功，反之，就是會遇到蛋清打不發的情況。那麼，打蛋需要知道些什麼技巧呢?
1.首先蛋白要置於干凈，無油無水的圓底容器中，打蛋器里也不能有水和油，利用打蛋器順著同一方向攪打，直至出現大泡沫時，就可以將砂糖分次加入蛋白中，此時加入砂糖可以幫助蛋白起泡加入空氣，增加蛋白起泡的體積。
2.剛從冰箱里取出來的雞蛋不容易打發，需要將其放涼，放到正常溫度再打，甚至是在打蛋的盆子下面套有一個50到60度溫水的盆子更好。
3.打了蛋之後就可以做蛋糕了，將打發的蛋白分二次加到剛才的蛋黃糊里，上下翻拌，切勿劃圈，拌勻再加第二次，直到全部拌勻為止;之後用湯匙在拌好的蛋糕糊上劃十字，另一手同時轉動大碗，這樣可以給蛋糕液消泡，也可以用牙簽一個一個地把泡泡刺破。
4.電飯鍋內壁抹上薄薄的一層花生油，蓋鍋蓋按煮飯開關，當開關跳閘的時候，將蛋糕糊緩緩倒入鍋中，用湯匙抹平，也可以捏住鍋膽晃動幾下以使其平整;然後再蓋上鍋蓋，再度按煮飯開關。
5.煮飯開關再跳的時候，不要理它，等15~20分鍾左右，再按一次;第三次跳閘後，還是要不理它;約20分鍾後打開鍋蓋，往蛋糕中插一根牙簽檢測一下，如果牙簽可以很乾爽地拔出來，說明蛋糕OK了，可以出鍋了。(如果牙簽比較濕並且帶出了點蛋糕沫，又或者你覺得蛋糕表皮不夠乾爽，那就再按一次煮飯開關，十分鍾後出鍋。)
6.稍放涼後倒扣出來的蛋糕，朝上的一面在鍋里的時候是底部，有顏色還會特別好看，然後放涼後切塊就好了。
由以上可以得知，蛋清打不發怎麼補救，如果真遇到蛋清打不發的情況，一定不要將其扔掉，這樣的做法是非常浪費的，只要加入一點泡打粉或者是醋，勉強還能做蛋糕。以上的內容也給出了打蛋的正確方法以及用電飯鍋做蛋糕的注意事項，只要大家注意一點，相信每個人都能做出一個成功的蛋糕。
④ 蛋清太涼對蛋糕有影響嗎
一、蛋清太涼對製作蛋糕是有影響的。
二、蛋清太涼對蛋糕的影響
1、蛋清太涼，蛋清的粘連力會加強，打發起來好費勁，可能會導致蛋液打發不完全，延長攪打的時間。
2、製作蛋糕時白糖或糖粉加入蛋清後後不容易融化，甚至會導致白糖或糖粉成塊不能溶解。
3、蛋清溫度過低會使蛋清液打發的時候無法起泡，導致蛋糕的製作失敗。
三、製作蛋糕注意事項
1、選擇新鮮的雞蛋
購買時應挑選蛋殼完整，表面粗糙的蛋較新鮮，若將蛋置於冰箱冷藏，應該在烹調前先將蛋取出置於室溫下再行應用，製作蛋糕時若是須將蛋黃與蛋白分離一定要分的非常干凈，若是蛋白中夾有蛋黃則蛋白就打不發。
2、麵粉的使用
所有的粉類使用前都應先以篩子過篩，將麵粉置於篩網上，一手持篩網，一手在邊上輕輕拍打使麵粉由空中飄落入鋼盆中，這不僅能避免麵粉結塊同時藉由這道程序能使麵粉與空氣混合，增加蛋糕烘烤後的膨鬆感，同時在與奶油拌合時也不會有小顆粒的產生可以讓蛋烤烘後不會有粗粗的口感。
3、蛋白的打法
蛋白要打得好一定用要干凈的容器最好是不銹鋼制的打蛋盆，容器中不能沾油，不能有水及蛋白中不能夾有蛋黃，否則就打不出好蛋白，而且蛋白要打到將打蛋盆倒置蛋白也不會流下的程度用手打或用手持的電動打蛋器操作時要將蛋白打至起泡後才能慢慢加糖如果事先就將糖放入會很難打好蛋白，而且要將每一個地方都打得很均勻做出的西點才會漂亮可口，蛋糕的質地也才會細致。
4、烘烤時的注意事項
烤箱在烘烤前一定要先預熱到所須的溫度，體積大的蛋糕須用低溫長時間烘焙，烘烤時若擔心外表烤的太焦可將蛋糕表皮烤至金黃色後在表面覆蓋上一層鋁箔紙來隔開上火。
小蛋糕烘烤時則是相反，烤時須用高溫，時間上也較短，主要是小蛋糕若經低溫長時間烘烤，會失水去太多而使得成品太干，不論烤何種蛋糕，烘烤中絕對不能將烤箱打開否則會影響蛋糕成品，剛烤好的蛋糕很容易破損應輕輕取出放在平網上使其散熱，一般的戚風蛋糕烤好後應立即倒扣於架上，這樣可以防止蛋糕遇冷後塌陷，而且蛋糕的組織也會更松軟，且不會將蛋糕給燜濕了。
⑤ 蛋清打發不起來是什麼原因
蛋清打發不起來有多種原因，其一，可能是因為你的手法不對。其二，是因為容器裡面有水，或者有油分。其三，蛋清的溫度過高或過低。其四，雞蛋不新鮮。建議使用打蛋器打發蛋清，這樣成功率更高一些。
蛋清也叫做蛋白，如果是從冰箱剛拿出來的雞蛋，建議將雞蛋回溫後再使用。冷雞蛋不容易打發開，成功率非常低。蛋清打發是比較重要的，如果出現蛋白打發不成功的時候，往往會影響蛋糕的口感，吃起來也不夠松軟。
蛋清在打發的過程中，可以適量的加入點酸性物質，比如檸檬汁或者白醋。蛋白被敲碎後，不能放置太長時間，時間越久就越不容易被打發。蛋清本身就屬於酸性食物，如果蛋清的酸性很強，就容易被打發。
在容器里放入蛋清之前，要將容器沖洗干凈，保證裡面沒有任何異物和臟東西，否則蛋清就不容易被打發開。分離蛋清的時候注意不要混入蛋黃，蛋黃中有油脂，混入蛋黃就不容易打發了。你可以適量的在蛋清裡面放入白糖，有利於在後期攪拌時保護氣泡。
⑥ 冬天蛋清打發不起來
蛋清打發不起來是什麼原因
1.雞蛋打發不起來是有很多的原因的，其中如果雞蛋不夠新鮮的話，是很有可能會導致蛋清打發不起來的，如果是因為這個原因的話，我們可以選擇換雞蛋，然後重新打發來進行嘗試。我們在購買雞蛋的時候，一定要選擇比較新鮮的雞蛋，另外已經裂縫，或者已經有異味的雞蛋是不可以再繼續使用的。
2.在打發蛋清的時候，一定要保證雞蛋清和蛋黃是完全分離的狀態，如果在雞蛋清當中含有蛋黃的成分的話，也是很有可能會導致雞蛋清無法打發的，所以我們在分離的時候一定要分離仔細，避免造成食材的浪費。
3.影響蛋清打發最大的一個因素就是油脂，油脂的存在會阻礙泡沫的產生，所以我們在打雞蛋清的時候，一定要保證打蛋棒和裝雞蛋的容器當中，是沒有任何油脂的成分存在的，在放入雞蛋清之前，一定要用清水將殘留的油脂和乳化劑等成分清洗干凈，需要特別注意的是含有油脂的物質是蠻多的。
4.如果是用手動的方式打雞蛋清的話，一定要保證筷子是順著同一個方向的，並且裝有蛋清的容器當中不能有水，這樣才能保證雞蛋清更快的被打發。如果往雞蛋清當中添加了適量的糖分的話，那麼打發的時間是會延長的，這是屬於一個正常的現象。
5.如果打發失敗了，我們可以嘗試著重新打發，但是再重新打發的時候，一定要特別注意以上的這些問題，或者是往裡面適量的加入一些麵粉，起到一定的補救的作用。
蛋清打發不起來是什麼原因？其實有很多因素都會導致蛋清打發不起來，比如說在打發雞蛋清之前，沒有將蛋黃和蛋清徹底的分離，或者說在打發雞蛋清所使用到的材料當中含有油脂的成分，雞蛋本身不夠新鮮，都有可能會引起蛋清打發不起來，如果出現了以上的問題，想要補救是比較困難的，只能通過往裡面添加麵粉的方式來進行嘗試，不過最好還是重新打發。
⑦ 我做蛋糕時，蛋白打發不起來是為什麼
因為戚風蛋糕的製作涉及到打發蛋白，可以說製作戚風最最關鍵的就是蛋白的打發，如果蛋白打發的到位、穩定、狀態正確，戚風蛋糕就成功了一大半。打發蛋白分3次加糖，第1次粗見魚眼泡沫加糖接著打發，第2次比較細膩的泡沫加糖繼續打發，第3次出現輕微的紋理加糖最後一次加糖打發。過程我配詳細圖片介紹了，您可以看一看。
