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全蛋打發做戚風蛋糕如何做

發布時間: 2024-05-18 09:25:21

怎麼做戚風蛋糕

所需原材料:

1、主料:蛋糕粉100克、雞蛋5個。

2、輔料:葵花籽油50克、白砂糖80克、檸檬汁少許、牛奶55克。

第一步:先准備好所有材料。

如何做戚風蛋糕

我第一個嘗試做的是全蛋打發的海綿蛋糕,Chiffon因為蛋黃蛋清要分開真的特麻煩,不過後來做成功之後,就迷上了戚風的口感。做好一個Chiffon有很多要素:首先是材料准備。1.雞蛋要新鮮。冰雞蛋更好哦,因為這樣雞蛋的鹼性會降低。但是也不能用放太久的雞蛋,很容易蛋白打發不夠。2.蛋白蛋黃分離要盡量徹底,蛋白盡量不要混入蛋黃。其次是做戚風的順序,雖然網上教程很多,但是很多都不嚴謹。之所以要考慮順序,也是和蛋白打發有關(這一點真是太關鍵了)。

以一個八寸Chiffon Cake為例:低粉75-85g(視雞蛋大小或者一不小心液體倒多了…定);雞蛋3-5顆;植物油75ml;牛奶30-45ml;砂糖120-150g(不能太少,會降低戚風穩定性,也容易導致塌陷);白醋等幾滴。蛋白蛋黃分離;2.蛋白放入冷藏室,蛋黃與植物油、牛奶、1/3細砂糖混合(比例也可以參照君之的方法,我買了他所有的書,不過用到實處還需要自己總結,熟練了就不需要看配方了)。3.拿出裝蛋白的缽,加入幾滴白醋或者檸檬汁或者香草精,都是為了降低蛋白的鹼性,讓其更好地打發。細砂糖分三次放入(其實也沒那麼講就),用電動打蛋器打發蛋白。濕性打發就夠了。4.混合打發後的蛋白和攪勻後的蛋黃。手法很重要!而且不能過慢,會消泡!用炒菜的手法,不要畫圓圈,要左右上下攪拌均勻。這個時候可以預熱烤箱了,溫度要調好!!!一定要!!!150°左右,五分鍾。5.篩入麵粉,輕輕攪拌,手法同上。要均勻,不然容易有疙瘩,影響口感。6.倒入模具,戚風蛋糕 不要 用 不沾模具!!抖出大氣泡,然後放進已經預熱的烤箱,40- 60分鍾就ok哦,怕不熟可以45分鍾左右打開,插入竹簽看是否有粘黏。不過千萬別老是打開烤箱看。。。不要問我為什麼知道Ծ‸Ծ7.倒扣,抖兩下,置冷。

㈢ 全蛋戚風蛋糕怎麼做

  1. 雞蛋+白糖用低速打散2分鍾,在轉換成高速打發,大約是10~15分鍾,在轉換成低速打2分鍾,蛋糊能劃8字就可以了或用沙爹支插進蛋糊裏,能站穩就是打發了。

  2. B)分三次加進去(1)裏,用手動打蛋器切翻均勻。(我是從2點的方嚮往8點的方向翻起)

  3. 倒少許的麵糊在(C)裏,同樣是用手動打蛋器切翻均勻,再倒回麵糊裏。

  4. 8"模具,麵糊倒入,輕震幾下,蓋上大盤!

  5. 鍋裏的水要滾,放入模具,中火蒸20~35分鍾至熟即可!

  6. 取出模具,拿掉大盤,膠刀刮開邊緣,倒扣出模,待涼後即可食用!

㈣ 戚風蛋糕的做法

戚風蛋糕,也被稱為氣瘋蛋糕,這款蛋糕要做好不容易,比較容易失敗,可是找到失敗原因了,下次注意,就會慢慢成功的我的八寸戚風蛋糕,因為烤箱溫度沒有掌握好,導致爬的不是很高。

By 唯美是涵涵媽媽

用料

新鮮雞蛋 5個(帶殼不超過270g)低筋麵粉 80g綿白糖 80g牛奶 65ml玉米油 45g糖粉(裝飾) 少許

做法步驟

19、涼透脫模,利用印花模具篩入糖粉。

小貼士

烤箱的脾氣自己把握,蛋糕烤箱放中層烤,受熱均勻些。

㈤ 戚風蛋糕(蛋白打發詳解版)怎麼做

戚風蛋糕(蛋白打發詳解版)做法
1、蛋黃+糖 用打蛋器打勻(不要打發)+牛奶+色拉油 再次打勻
2、篩入低粉,用切拌法拌勻=>蛋黃糊
3、分3次在蛋白中加入糖,並打至乾性發泡(可以拉出短小直角)=>蛋白糊
蛋白打發過程:大氣泡(加糖),小氣泡(加糖),細膩氣泡(加糖),
濕性發泡(提起打蛋器蛋泡呈彎角),乾性發泡(提起打蛋器蛋泡呈短小直角)。
通常我加完糖的時候開始預熱烤箱180℃
4、用刮刀把1/3的蛋白糊加入蛋黃糊,翻拌均勻
5、再加入2/3蛋白糊快速翻拌均勻,以免消泡(完成的麵糊應該還是濃稠的)
6、倒入模具,震出大氣泡,放進預熱至180℃的烤箱 35min
7、出烤箱後立即倒扣、放涼後脫模

㈥ 戚風蛋糕怎麼做

菠菜戚風蛋糕

食材

低筋麵粉75克、蛋黃4個、蛋白4個、色拉油45克、細沙糖65克、菠菜汁55克、檸檬汁6滴。

做法

1、生菠菜洗凈,用榨汁機榨成汁,榨汁的時候我是沒添加放水的。

2、首先蛋白、蛋黃分離,放入兩個無油無水的盆里。

3、蛋黃加入菠菜汁、色拉油,用手動打蛋器攪拌均勻,篩入低筋麵粉。

4、用橡皮刮刀翻拌或切拌的手法攪拌至無麵粉顆粒,攪拌好後放置一旁備用。

5、蛋白加入6滴檸檬汁,開始用中高速攪打蛋白。

6、蛋白打至魚尾泡時加入1/3的細砂糖繼續攪打。

7、打至稠密的細泡時再加入1/3的細砂糖繼續攪打。

8、打至蛋白有明顯的紋路時,再加入剩下的1/3細砂糖繼續攪打。

9、最後打至蛋白乾性發泡時(就是提起打蛋頭,蛋白霜可立起短小直立的小尖尖)這時蛋白霜就打發完成啦。

10、取1/3的蛋白霜加入蛋黃糊中。

11、用橡皮刮刀翻拌或切拌的手法攪拌均勻,攪拌至看不到蛋白霜。

12、將攪拌好的麵糊倒入剩下的蛋白霜中。

13、用橡皮刮刀翻拌或切拌的手法攪拌均勻至看不到蛋白霜。

14、將攪拌好的麵糊倒入無水無油的模具中,然後用兩手分別扶住模具邊緣,從10CM處往下震幾下,震出大氣泡。

15、再送入已預熱好上下火160度的烤箱中下層,烤50-60分鍾左右即可。

16、烤好後立即將蛋糕取出震兩下,排出熱氣,然後倒扣在酒瓶上晾涼。當蛋糕完全冷卻後就可以脫模食用啦。

㈦ 做戚風蛋糕的步驟

1)、在一個盆中,先將蛋黃加糖打到濃稠。

2)、加入奶、色拉油和香草精,攪拌均勻。

3)、在另一個干凈的盆中,先把蛋清打到起泡,再將糖分2--3次加到蛋清里,繼續打發至濕性接近乾性發泡。

4)、取1/3蛋清加入蛋黃中,拌勻。

5)、將1/3的低筋麵粉過篩加入蛋黃中拌勻。

6)、再將1/3蛋清加入拌勻,然後將1/3麵粉過篩加入,拌勻。

7)、最後將剩餘的蛋清和低筋麵粉全部加進去,攪拌均勻即可入模。

8)、戚風類蛋糕因為麵糊較稀,在烘烤中希望能沿著烤模往上膨脹,所以模具不塗油,否則蛋糕和模具間若是隔了一層油,蛋糕無法往上膨脹,不僅體積會小,內部住址也會變得密實而不膨鬆。

1.雞蛋提前從冰箱取出,將蛋清、蛋黃分離,低筋麵粉加入玉米澱粉、泡打粉、鹽混合均勻,過篩備用;

2.在蛋黃中加入20克白糖,攪打均勻,然後分3-4次加入色拉油、牛奶,攪打至蛋黃液體均勻、濃稠,沒有油、水分離的現象;

3.輕輕加入麵粉,快速切拌均勻,液體不能出現麵粉顆粒。此時可以將烤箱預熱到180度;

4.蛋清中加入檸檬汁,用打蛋器打出魚眼形的大泡,然後加入20克白糖,剩餘的40克白糖每攪打1-2分鍾加入一次,分兩次加入,直到蛋白硬性發泡。提起打蛋器,頂部的蛋白成三角狀豎立,不會彎曲;

5.取出1/3的蛋清和之前拌好的蛋黃混合,用橡皮刮刀切拌均勻,然後將混合好的麵糊倒入蛋清中,迅速的切拌均勻;

6.立即倒入蛋糕模子中,放入烤箱中層,用180度上下火烘烤40分鍾,烤好後取出立即倒扣,晾涼後即可脫模;

很多裝飾類的蛋糕(奶油水果蛋糕)、乳酪蛋糕、幕斯蛋糕都會用戚風蛋糕做底襯,所以戚風蛋糕在甜點里比較基礎和重要。

方法二

1、准備材料。麵粉需要過篩,蛋白蛋黃分離,盛蛋白的盆要保證無油無水,最好使用不銹鋼盆,用打蛋器把蛋白打到呈魚眼泡狀的時候,加入1/3的細砂糖(20克)。

2、繼續攪打到蛋白開始變濃稠,呈較粗泡沫時,再加入1/3糖。

3、再繼續攪打,到蛋白比較濃稠,表面出現紋路的時候,加入剩下的1/3糖。

4、再繼續打一會兒,當提起打蛋器,蛋白能拉出彎曲的尖角的時候,表示已經到了濕性發泡的程度。如果是做戚風蛋糕卷,蛋白打發到這個程度就可以了。但如果製作常規的戚風蛋糕,就還需要繼續攪打。

5、當提起打蛋器的時候,蛋白能拉出一個短小直立的尖角,就表明達到了乾性發泡的狀態,可以停止攪打了。

6、蛋白打發的程度非常關鍵,打到乾性發泡以後,就不要繼續攪打了,如果攪打過頭,蛋白開始呈塊狀,會造成戚風製作的失敗。把打好的蛋白放入冰箱冷藏,開始製作蛋黃糊。

7、把5個蛋黃加入30克細砂糖,用打蛋器輕輕打散。不要把蛋黃打發(如果蛋黃被打到顏色變淺,體積變大,就說明被打發了。蛋黃打發會導致戚風蛋糕成品中出現較大的孔洞,不夠細膩)。

8、依次加入40克色拉油和40克牛奶,攪拌均勻,再加入過篩後的麵粉,用橡皮刮刀輕輕翻拌均勻。不要過度攪拌,以免麵粉起筋。

9、盛1/3蛋白到蛋黃糊中,用橡皮刮刀輕輕翻拌均勻(從底部往上翻拌,不要劃圈攪拌,以免蛋白消泡),翻拌均勻後,把蛋黃糊全部倒入盛蛋白的盆中,用同樣的手法翻拌均勻,直到蛋白和蛋黃糊充分混合。

10、混合好後的狀態應該是比較濃稠均勻的淺黃色。將混合好的蛋糕糊倒入模具,抹平,用手端住模具在桌上用力震兩下,把內部的大氣泡震出來。

11、入烤箱,170度,約1個小時即可。烤好後的蛋糕從烤箱里取出來,立即倒扣在冷卻架上直到冷卻。

12、然後,脫模,切塊即可享用(直接吃已經非常好吃了)。也可以用來製作各種裱花蛋糕。

㈧ 請教戚風蛋糕的做法

前言
戚風蛋糕組織膨鬆,水分含量高,味道清淡不膩,口感滋潤嫩爽,是目前最受歡迎的蛋糕之一。
材料
主料:低筋麵粉100g、雞蛋200g、綿白糖60g、牛奶50g;
輔料:玉米油50g、白醋5滴
戚風蛋糕
1
分離蛋
白、蛋黃
2
蛋黃中加15g白糖攪拌均勻
3
加玉米油攪拌均勻
4
分兩次放入過篩兩遍的低筋麵粉,拌至粉類消失即可。
5
蛋白液加入白醋,用電動打蛋器低速打至魚眼泡狀,加入15g白糖,繼續攪打
6
打至粗泡消失,蛋白霜呈現濃稠、細泡狀態時,再加入15g白糖,繼續攪打
7
蛋白打至紋路出現的時候,加入剩下的糖,繼續攪打
8
蛋白霜打發至圖中狀態,打蛋頭拉起時,可以拉出短小直立的小尖角就行了。
9
取三分之一打發好的蛋白,加入蛋黃糊中。採用翻拌的方法,也就是盡量從底下往上翻拌(不要畫圈攪拌,容易使蛋白消泡),將蛋白與蛋黃糊拌勻。
10
把拌好的蛋黃糊倒入剩餘的蛋白中,繼續採用翻拌的方法,將蛋黃糊與蛋白完全拌勻。
11
將拌好的麵糊倒入模具中,用力震兩下,震出麵糊中的大氣泡。
12
放入事先預熱好的烤箱中下層,上下火160°烘烤40分鍾。出爐後戴上隔熱手套再拿模具,用力震一下,然後倒扣模具,待蛋糕完全冷卻後就可以脫模啦。
小貼士
表面開裂屬於溫度有點高,慢慢熟悉自家烤箱的脾氣

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