A. 電飯煲做蛋糕冷了會縮小,有哪些解決辦法
蛋糕的含水量比較大,所以烘烤的時間比較長,如果沒有烤熟就出爐,那蛋糕體就會回縮,尤其是最中間的位置,會粘連在一起,蓬鬆不起來,蛋糕就會塌陷的比較厲害。目測,蛋糕在烤箱裡面慢慢長高,等它膨脹到最高處時,就會出現慢慢回縮的現象,一旦發現蛋糕體不長高了,反而回縮了,就代表蛋糕烤熟了。
拿出來時如果顏色較深,稍微震動下,就從眼部向內凹陷,但切開後觀察,蛋糕表皮顏色較深,但內部還可以。下次再烤時,需要降低溫度,縮短時間;把蛋黃和蛋清分離,蛋清里不能有一點蛋黃,這個是孩子操作的。蛋清盆子里不能有一點水和油,估計是影響打發。蛋清里我擠了幾滴檸檬汁,然後放白糖,打蛋器開始打發。蛋黃里放了花生油,牛奶攪拌均勻,篩子篩進麵粉,我直接用的普通麵粉,用鏟子畫一字攪拌。
B. 蛋糕出爐後回縮怎麼辦
用電飯鍋做生日蛋糕是較為普遍的一種方式,可是許多人到用電飯鍋做生日蛋糕的情況下會非常容易出現蛋糕回縮的狀況,蛋糕回縮不但會非常容易影響到外型,另外也會非常容易影響到口味,而處理蛋糕回縮的方式有很多種多樣,能夠 在蛋糕製作的情況下將秘方改變一下。
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電飯鍋蛋糕起鍋避免收縮的方式有什麼?
1、生日蛋糕沒有完全煮開
生日蛋糕在加溫全過程中,要是沒有充足遇熱,完全燒熟,搞好後可能會收縮。需提示大夥兒的是,生日蛋糕也是有自身的「性格」的,加溫時一定要把握好熟度,等熟後再終止加溫。
2、公布後沒有立刻脫模
假如公布後,沒有立刻脫模,生日蛋糕表層和內部的溫度急劇下降,可能會出現收縮的狀況。因此 ,搞好後不必等長時間再取下,應該馬上脫模,等略微製冷後服用。
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3、加溫時間過長致生日蛋糕過干
在加溫生日蛋糕時,不應該把時間調得過長,由於假如生日蛋糕加溫太久,水份會流失,出現過乾的狀況,會造成 收縮。
4、面漿沒有攪拌均勻
面漿倒進電飯鍋以前,沒有攪拌均勻。一般,比重特大的會沉下去,比例小的上調,那樣做出去的生日蛋糕也會非常容易收縮的狀況。
5、加溫全過程中開啟外蓋看
在加溫全過程中,最好是不要在未成熟的狀況下,開啟外蓋查詢,要不然,會出現蛋糕回縮的狀況。
1、秘方里油、水太多,又沒有加適當的發孝粉,和沒有立即脫模一樣,會被本身凈重壓塌。
處理的方法:調節秘方。
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2、面漿出筋,涼後收縮。
處理的方法:用低筋粉,或是用80%中筋麵粉 20%玉米粉。
在實際操作時留意:加雞蛋黃前邊糊不必多拌和,用蛋抽轉6~7圈就可以了,不勻稱沒事兒,加雞蛋黃後在多拌和一會,至勻稱稀糊。雞蛋黃糊和蛋白質糊相拌時還要留意輕拌,左右攪拌,而不是轉圈拌。
3、蛋白質破乳:消磨不夠,或是消磨終斷滯留一段時間後再打,或是打雞蛋時間太長,放糖機會不對....都不易做到乾性發泡,那樣蛋白質泡沫塑料不穩定,非常容易破乳,出氣孔降低,使生日蛋糕糊容積減少,熟後的生日蛋糕體在涼後也要收縮。破乳後的雞蛋液非常容易沉定,烤中變為牛奶布丁層,這也是蛋糕回縮的可能原因。
處理的方法:
打雞蛋頭、打雞蛋盆要干凈,不可以有冰和油,最好用銅、不銹鋼板打雞蛋盆。
蛋要新鮮,但要歷經冷凍,蛋白質雞蛋黃分到干凈 蛋白質里不可以留出一絲雞蛋黃。
放糖和白米醋(塔塔粉)和玉米粉有協助消磨、平穩泡沫塑料的功效。
剛開始低速檔打——粗泡後剛開始加1/3的糖和白米醋(塔塔粉)和玉米粉,中等速度消磨
C. 古早蛋糕回縮的原因及解決方法
戚風蛋糕回縮和長不高的九大原因及解決辦法
1. 配方問題:
配方中油或水過多,導致蛋糕過重,會被自身重量壓塌。
解決辦法:調整配方。
2. 麵糊起筋問題:
因為攪拌時引起的麵糊起筋,導致蛋糕放涼後回縮。
解決辦法:用低筋麵粉,在操作時注意:蛋黃糊要上下翻拌不要畫圈攪拌。蛋黃糊和蛋白糊相拌時也要注意輕拌。
3. 蛋白消泡問題:
打發不足,或者打發中斷停留一段時間後再打,或者打蛋時間過長,加糖時機不對….都不容易達到乾性發泡,這樣蛋白泡沫不穩定,容易消泡,氣孔減少,使蛋糕糊體積減小,熟後的蛋糕體在涼後還要回縮。消泡後的蛋液容易沉澱,烤中變成布丁層,這也是蛋糕回縮的可能原因。
解決辦法:
a. 打蛋頭、打蛋盆要干凈,不能有水和油,最好用不銹鋼打蛋盆;
b. 蛋要新鮮,最好經過冷藏,蛋白蛋黃分離干凈,尤其蛋白里不能留有一絲蛋黃;加糖和白醋有幫助打發、穩定泡沫的作用。
c. 開始低速打——粗泡後開始加1/3的糖,中速打發,中間加第2第3次糖,連續攪打,不要中途停留過長再打,一直打到乾性發泡為止。
(乾性發泡的程度檢驗:打蛋盆傾斜,泡沫都不流動,倒放不掉,提起打蛋頭,見短小直尖角,盆里也見直立不倒的尖角。這時盆邊有少許棉絮狀泡沫組織,是容許的。)
4. 蛋黃糊不均勻問題
蛋黃糊沒有翻拌均勻,油脂沒有充分乳化,或者蛋黃糊和蛋白糊相拌不勻,還有前面提到的蛋白糊消泡,這些情況都會因為比重大的成分下沉,烤後形成布丁層,導致蛋糕蓬不起來。
解決的辦法:掌握好翻拌要領,動作輕,速度快,但一定要拌勻。
5. 不沾模具問題
所用模具的模壁防粘,或者在模壁上塗了油,或者模子內壁沒有清洗干凈,有油層等…..這些都會造成附著力不足,烤制時蛋糕糊無法攀爬長高,所以蛋糕始終都長不起來。
解決辦法:拒絕不沾模具,保證模具內壁無油。
6. 底火過大問題
容易導致底部上縮,倒扣完取出時,發現底部上凹,形成倒環形山狀的窟窿。
解決辦法:降低下火,或者將模具改放在烤盤上,或者同時降低上下火….
7. 沒烤熟問題
沒有完全烤熟就中止烘烤,亞成熟也是蛋糕回縮的常見原因。
解決的辦法:完全烤熟,如果怕表面烤焦。可以降低烤溫,延長烘烤時間,或者上表面加蓋錫紙(但別封住,避免悶烤)。常用的檢查方法是牙簽插入,看有沒有蛋糕被粘出來。有經驗的可以用手拍蛋糕表面,沒有明顯沙沙聲,回彈好,不留手印即可。
8. 降溫過快問題
烘焙過程中溫度降低過快,包括手動調溫降的過多、開爐門時間過長,次數過多,有時上方加蓋過大過厚的錫紙,也會有影響。
解決辦法:避免爐內溫度驟降。在蛋糕長高階段特別注意:避免開爐門,慎重調溫。前半程見蛋糕停止長高,反縮,就要適當加溫。
9. 烘烤時間和倒扣問題
烘烤時間過長,水份流失多,蛋糕也會回縮。
出爐後若沒有及時倒扣,因為戚風油水量大,在冷卻定型過程中下部氣孔容易被壓扁,會導致下半部變的緊密瓷實,所以蛋糕體積縮小,表面回縮。
解決辦法:出爐後及時倒扣至冷卻狀態。
戚風蛋糕常見的10大問題
1. 不同形狀的模具對戚風蛋糕的烘烤有何影響?
同樣的戚風原料,用圓形模及方烤盤去烤,組織本來就會不一樣,一般來說,圓形模烤的會比較干松,切面氣泡會比較明顯,而方烤盤去烤的會比較濕實,且切面氣泡會很不明顯。因為受熱的程度不一樣的關系,吃起來的囗感也不樣。
2. 如何打發完美的蛋白
打至完全粗泡,不再有蛋清液時,加入第一次糖(糖至少分三次加)打至泡泡明顯增多時,加入第二次的糖,打至有發起,很像鮮奶油,五分發時,再加第三次的糖,此時改高速全力打至將要硬性時,改低速打一陣子趕去大泡泡,就是綿密的蛋白糖糊了。
Tips:
a.所有工具容器不可有水、油、雜質、蛋黃;
b.塔塔粉是一種酸性鹽,可降低蛋白的礆性,使蛋糕潔白、可囗(添加劑盡量少用);
c.打好立即和粉類拌合,不可久置以免消泡,若有出水則消泡失敗了,也不可打太乾性,烤起來不好吃;
3. 可不可以將戚風蛋糕的份量分放在幾個小型糕蛋模內烘烤
可以,不過,改用小杯模的話蛋糕中央較容易會有小裂痕。用小模型烤不須倒扣。
D. 蛋糕回縮塌陷的原因及解決辦法
蛋糕回縮塌陷,大概是同學們在烘焙過程中最最最常遇到的問題了,到底是什麼原因?怎麼解決?當然是對症下葯啦!來找你的原因和解決方案吧~
原因一
配方里油、水太多,又沒有加適量的泡打粉,和沒有及時倒扣一樣,會被自身重量壓塌。
解決辦法:調整配方。
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原因二
麵糊出筋,涼後回縮。
解決辦法:用低筋麵粉,或者用80%中筋粉 20%玉米澱粉。
在操作時注意:加蛋黃前麵糊不要多攪拌,用蛋抽轉6~7圈就可以了,不均勻不要緊,加蛋黃後在多攪拌一會,至均勻稀糊。蛋黃糊和蛋白糊相拌時也要注意輕拌,上下翻拌,而不是繞圈拌。
原因三
蛋白消泡:打發不足,或者打發中斷停留一段時間後再打,或者打蛋時間過長,加糖時機不對....都不容易達到乾性發泡,這樣蛋白泡沫不穩定,容易消泡,氣孔減少,使蛋糕糊體積減小,熟後的蛋糕體在涼後還要回縮。消泡後的蛋液容易沉澱,烤中變成布丁層,這也是蛋糕回縮的可能原因。
解決辦法:
a.打蛋頭、打蛋盆要干凈,不能有水和油,最好用銅、不銹鋼打蛋盆;
b.蛋要新鮮,但要經過冷藏,蛋白蛋黃分得干凈 蛋白里不能留有一絲蛋黃.;
c.加糖和白醋(塔塔粉)和玉米澱粉有幫助打發、穩定泡沫的作用;
d.開始低速打——粗泡後開始加1/3的糖和白醋(塔塔粉)和玉米澱粉,中速打發,中間加第二第三次糖等,連續攪打,不要中途停留過長再打,直打到乾性發泡。
在操作時注意:這里乾性發泡的程度檢驗:這時打蛋盆傾斜,泡沫都不流動,倒放不掉,提起打蛋頭,見短小直尖角,盆里也見直立不倒的尖角。這時盆邊有少許棉絮狀泡沫組織,是容許的。
檢查蛋白泡有沒有消
E. 紙杯蛋糕為什麼會回縮塌陷
製作失敗的話就會回縮的,正確製作方法如下所示:
主料;蛋白120克、細砂糖65克、蛋黃80克、低筋麵粉65克、玉米油38克、淡奶油42克、牛奶48克。
輔料;檸檬汁5滴。
1、淡奶油和玉米油分別稱重後倒入打蛋盆內。
F. 戚風蛋糕冷卻後回縮怎麼辦
1、配方里油和水太多,和沒有及時倒扣一樣,會被自身重量壓塌。
2、加蛋黃後再多攪拌一會,上下翻拌,而不是繞圈拌。
3、蛋白或者打發中斷停留一段時間後再打,或者打蛋時間過長,加糖時機不對。
4、蛋黃糊沒有攪拌均勻,掌握好攪拌要領,動作輕,速度快,但一定要拌勻。
5、所用模子的模壁防粘,或者在模壁上塗油,拒絕防粘模,保證模子內壁無油。或者烤模放在烤箱更上一格上,或者烤模改放在烤盤上,或者同時降低上下火。
(6)如何調整回縮的蛋糕糊擴展閱讀:
戚風蛋糕注意事項:
1、麵粉選用低筋粉,為了使蛋糕的質地更松軟,保濕更好,還可以加入少量的玉米澱粉來降低麵粉的筋度,澱粉的使用量不能超過麵粉量。在製作中,當加入麵粉需要攪拌的時候,一定不要過分的用力攪拌,避免麵粉出筋。
2、攪打蛋白的方法是先慢後快,這樣蛋白更容易打發,體積更大。打發蛋白的時候,用慢中速攪打出現大氣泡,加入1/3糖,繼續攪打,出現小氣泡加1/3糖,變中高速,攪打出明顯紋路,再加最後1/3糖。然後保持中高速約2分鍾,再陸續轉成中速、慢速,就差不多打好了。
3、蛋白霜和蛋黃糊在混合時應在短時間內混合均勻,並且動作要輕要快,若拌的太久太用力,則氣泡容易消失,蛋糕糊會慢慢變稀,烤出來的蛋糕體積會縮小。攪拌蛋白和其它麵糊混合,要用翻拌手法。
4、烤制時溫度是關鍵,首先必須提前預熱,根據蛋糕坯薄厚大小來調整所需溫度。一般來說,體積越大越應該低溫慢烤,如果尺寸變大,應降低溫度,通常蛋糕每大兩寸,溫度低5到10℃,時間延長10-15分鍾,需酌情。
G. 戚風蛋糕烤制過程中後半程回縮,內部總是有點濕潤,但是外表面有點焦糊,怎麼解決
不知道是幾寸的蛋糕,烤箱又是幾升的呢???
看前面的描述,似乎烤溫定的太低了,所以,蛋糕長的不錯,但表皮完全沒有開裂。
然後,達1小時,這個時間很長了。如果是8寸的,就太長了,一般45分鍾左右就夠了。所以,超過50分鍾後就屬於過度烘烤了。
如果6寸,那麼40分鍾左右,就烤的很到位了,一個小時,肯定也是過度烤烤了。
至於出爐後,有沒有震??是不是有倒扣??這也很重要,出爐後震一下,可以釋放蛋糕內部的壓力,避免蛋糕中心驟然失壓回縮。
倒扣,則非常重要。(要倒扣在架子上,這樣才有利於水汽的排出,不然會糊面)
這個時候,蛋糕內部的水分集中在中心,蛋糕到表皮基本烤乾沒有什麼水分。若我們將之置於陰涼不通風的環境,蛋糕從表皮開始慢慢降溫,由於模具倒扣的關系,水汽只好在向上蒸騰沒有出口的條件下,開始從下方排出。在這個過程中,由於蛋糕從外到里開始降溫,水汽又在蛋糕內部飽有,遇冷又凝結為水分停留在蛋糕的內部,直接到蛋糕冷卻完畢,蛋糕內部的水分會重新均勻分布。這樣我們這得到一個濕潤柔軟的蛋糕。
戚風是一款高水分的蛋糕,在熱的時候本身呢也會比較濕軟一些。按照描述牙簽沒有粘,那麼烤透是肯定的。
回縮,唯一可慮的是過度烘烤。
濕潤,應當說是戚風的特點。又不是濕到把蛋糕泡壞掉,或粘成一團就沒有問題。
H. 做的紙杯蛋糕為什麼會回縮塌陷,該怎麼避免這種問題
做的紙杯蛋糕為什麼會回縮塌陷,該怎麼避免這種問題?並沒有燒熟。生日蛋糕在爐體澎漲很好,但從電烤箱中拿出來不一會兒,拿手一按,伴隨」刷」的一聲,生日蛋糕像泄了氣的足球一樣一瞬間癟了下來,割開後觀查內部結構機構會看到總體都濕濕的,並且內部結構黏糊糊的。解決方案:假如發生這類難題,能夠適度降低溫度,增加烘乾時長。
I. 蛋糕回縮的解決方法 蛋糕回縮的解決方法有哪些
1、回縮原因:沒烤熟。這種情況主要表現為:烤制中膨脹還不錯,出爐沒一會就像泄氣的皮球一樣,瞬間癟下去了。仔細觀察蛋糕內部,整體都很濕,黏糊糊的。
2、還有一種沒烤熟的情況:烤制過程很不錯,出爐之後,也很完美,但是倒扣以後,發現中間塌陷嚴重,切開會發現,這種麵包,周圍組織還不錯,但中間較濕。這種也屬於未完成熟透狀態。因為蛋糕未完全熟透,組織未成形,內部水份較多,自身重量足以將其壓扁。
3、以上兩種情況解決辦法:降低烘烤溫度,延長烘烤時間,表面覆蓋錫紙。不確定蛋糕完成熟透,不能出爐,可通過按壓表面,立即反彈就說明熟透了,若回彈很慢,說明未熟透,仍需繼續烘烤。
4、烤過了。出爐後,蛋糕整體顏色較深,出爐後,稍微震動,會導致側腰回縮,整體塌陷。切開內部,發現內部結構不錯,但整體顏色較深。
5、由於烤過火了,導致麵包內部組織烘烤過度,內部變脆,不足以支撐蛋糕整體重量,因而導致側腰塌陷,麵包整體下沉。解決辦法:縮短烘烤時間或者降低烘烤溫度。
6、回縮原因:操作問題。大家都知道,戚風蛋糕在烤制過程中,不能長時間打開爐門,並且確認烤熟後,出鍋要輕震排氣,再倒扣冷卻。剛出鍋的蛋糕並未完成熟透,倒扣是蛋糕的二次成熟階段,必不可少,倒扣前輕震一下,讓內部多餘水蒸氣,中途檢查麵包成熟過程要快,減少開門時間及幅度。