❶ 戚風蛋糕怎麼做才不塌
戚風蛋糕不塌陷的製作方法：
材料：蛋黃2個、細砂糖、3g、水20g、色拉油20g、低粉33g、蛋白3個、細砂糖33g。
製作方法：
首先製作蛋黃糊。A.水（也可用奶或者汁代替水）+糖，攪至糖化，一定要完全化。B.加入色拉油，打到成略濃稠的均勻的乳化液體，半透明像稀麵糊，1分鍾能打好。不均勻也可以，不可多拌，否則容易出筋。C.把篩好的全部低粉倒入以上液體中，拌勻（吃粉很順，很容易拌）。D.最後加蛋黃，拌勻即可。一定要充分拌勻，這時不用擔心出筋。以上步驟全部用手動打蛋器來完成。請勿用電動打蛋器，以免後期做蛋白霜時不易打發。製作好的蛋黃糊放一邊待用。
打發蛋白。
A.蛋清用一檔打發至沒有蛋清樣子且有魚眼泡時，加入1/3白糖，繼續用一檔打。
B.打一分鍾左右後，加入1/3白糖，調至三檔打。
C.大概50秒後打至濕性打發狀態，倒入最後1/3白糖，調至5檔打發。
D.大概1分鍾半後，紋路清晰，繼續打40秒—2分鍾左右，直至蛋白倒立不倒、插入一根筷子不倒、打發時有明顯阻力、提起打蛋器有短小直立小尖角時即可。
E.打發好蛋白後，立刻預熱烤箱。實際預熱是160度，8—10分鍾。
混合蛋黃糊和蛋白霜。
將1/3的蛋白霜加入蛋黃糊里，翻拌均勻，要從下往上翻拌以防蛋白消泡。再加入剩餘一半的蛋白霜，翻拌均勻，同樣是從下往上翻拌。把翻拌好的麵糊倒入蛋白糊里，繼續從下往上翻拌均勻。混合好後的蛋糕糊的狀態應該是比較濃稠均勻的。
入模。
將做好的蛋糕糊倒入不粘模里，用刮刀抹平。
烘烤。
輕震幾下不粘模並放進預熱好的烤箱內。把溫度調至130度，烘烤60分鍾。隨時觀察蛋糕糊的變化。不到30分鍾的時候，蛋糕糊就會膨脹到最高點但不開裂，慢慢的會上色。後期膨脹的蛋糕糊會回縮直到和蛋糕模子基本持平。烤至50—55分鍾的時候，可以打開烤箱用手輕輕拍拍蛋糕，如果有明顯的沙沙聲，則再加烤5分鍾，並在最後5—10分鍾的時候，把溫度調至135度進行最後烘烤。
製作得當的蛋糕糊基本震不出來什麼大氣泡，也沒有麻子臉。
出爐。
烘烤結束後，從烤箱內拿出，並在廚台40cm高處自由落體正著摔一下，立刻倒扣在被墊高的烤網上。
脫模。
等徹底涼透後，進行脫模。用麵包刀切開，檢查內部組織，看是否有布丁層。此步可省略。
❷ 做戚風蛋糕下面墊怎樣的紙才不會塌陷
1.
一般都是墊油紙，很方便簡單
2.
也可以用高溫布，只是清洗會比較麻煩
3.
用專業帶底的蛋糕模具也可以
4.
戚風蛋糕塌陷和墊什麼關系不大，主要是操作的技術了
❸ 戚風蛋糕底的製作方法
在家裡做自己戚風蛋糕底，既好吃還健康，重要的是衛生有保障。來吧各位，教大家做好吃的戚風蛋糕，一起來學習吧。
- 01
每次使用三四個雞蛋就可以了，不要一次性做太多，現吃現做才好吃呢。雞蛋將蛋黃和蛋清全部分離開，分別放在不同的碗里。
- 02
先將蛋清加上一些白糖，用打蛋器打蛋清，直到蛋清能夠豎起一根筷子位置。
- 03
蛋黃用打蛋器打均勻，加入玉米胚芽油再次打均勻，然後加入一些篩過的麵粉攪拌成麵糊胡。
- 04
把剛剛打好的三分之一雞蛋清和蛋黃麵糊糊攪合在一起，然後將所有的糊糊倒進剩餘的蛋清裡面，搖晃均勻就行了。
- 05
烤箱設定下溫度和時間，然後開始烤蛋糕，烤好之後倒過來用手敲敲模具的底部，將蛋糕取下來切塊就可以吃啦。
❹ 戚風蛋糕烤後倒扣冷卻，活底模怎麼會往下掉
可能是模具問題，蛋糕在模具壁上掛不住；也可能是蛋糕內部的問題，內部無法撐住，內陷了。
關於戚風蛋糕的模具選擇，很多配方都是一筆帶過。其實這個也是挺重要的。
在我屢戰屢敗的漫長歲月中，換過了好多種模具。也摸清楚了模具對蛋糕的最後成型起了什麼作用。
市面上的模具五花八門，品種繁多，如何挑選其實有竅門。
按材料分，模具有不沾模，和鋁制的沾模。
按形狀分，有圓模，方模和貝印模
按功能分，有活底模（就是模具的底部可以分開的），和實底模。
首先，戚風蛋糕在烤制的過程中需要沿著模具長上去，如果模具太滑，就長得不高。所以，最好不要用不沾模。
其次，戚風蛋糕烤完之後，需要立刻出爐倒扣一兩個小時直到蛋糕完全冷卻。別小看這一步，不倒扣或者倒扣的不好，也許會出現火山坑的問題。
不倒扣可以理解，但是啥叫倒扣的不好呢？我因為懶，犯了這個「倒扣不好」的錯誤好長的時間。大家可要吸取我的血淚教訓哦。活底模的問題就是，倒扣的時候活底也許會壓在蛋糕體上，把蛋糕脫模取出後，可能會變形。
實底模，因為蛋糕底部牢牢地粘在模具底部，倒扣會最大化的防止蛋糕回縮。
另外一種方法導致倒扣不好，就是為了容易脫模，在模具底部放上蠟紙。這樣的話，倒扣以後底部就不會粘在模具底部，因為重力而下壓，最後會形成小火山坑哦。不過我這里並不建議選擇實底模，
因為實底模在下一步脫模的時候會遇到麻煩。
最後，蛋糕完全冷卻了，可以從模具中拿出來了。
記住一定要耐心等到完全冷卻。熱蛋糕還在定型的過程，萬一從模具分開，整體就會立刻回縮。本來好好的會縮成火山坑，本來能成火山坑的會縮成蛋餅。
血淚經驗噢。好了，准備脫模了，這時候，活底模就比實底模好用多了。用刀輕輕沿模具邊上把蛋糕分開就是。實底模就十分難分。
綜合以上經驗，這個是在眾多模具中脫穎而出的佼佼者們：
1．活底鋁制貝印模。
記住倒扣的時候一定要頂住活底，不能讓活底壓下去哦。
2．活底鋁制圓模。
為了防止活底模倒扣活底下壓，我發明了這個辦法：把活底拿出來，放在圓模外面。用錫紙包好，倒入蛋糕糊。
烤完後立刻倒扣，圓模的活底會被模具支撐住，就不會壓在蛋糕上了。冷卻後脫模也十分容易。
3．又一種活底鋁制圓模。
這個模具簡直神了，解決了一切問題，唯一的問題，就是佔地兒。
❺ 做戚風蛋糕焗的時候怎樣使蛋糕底部焗不黑
戚風蛋糕屬於海綿蛋糕類型，質地非常輕，用菜油、雞蛋、糖、麵粉、發粉為基本材料。由於菜油不像牛油（傳統蛋糕都是用牛油的）那樣容易打泡，因此需要靠把雞蛋清打成泡沫狀，來提供足夠的空氣以支撐蛋糕的體積。
我烤過幾次戚風蛋糕，從開始的裡面很濕到表面焦了都有遇到過。一般來說，戚風蛋糕對於火候的要求很高。而且即便是同一個烤箱，在不同的點上也受的溫度也是不同的。四個角受熱是最少的，中間受熱最高。離發熱管越近，溫度越高。
如果你的戚風蛋糕沒有裂，只是焦了一個地方的話，是你的蛋糕離發熱管太近了受熱不均勻造成的。如果是整個表面都焦了，那麼是因為你烘焙時間太長造成的。
最後，建議你在烘焙的時候，一定要預熱烤箱，然後再入箱烘烤。另外，溫度不宜過高，不同的烤箱位置不同溫度其實也是不同的，這個沒法給你 一個固定的數值。我一般小烤箱6寸戚風開始都是130度半小時，然後140度25分鍾，最後150度5分鍾上色。僅供參考。
❻ 自己在家做戚風蛋糕總是凹底，哪裡出了問題呢
先來看看凹底的形態：底面的中間往上冒起一個環形山一般的形狀，而且這個凹陷一般顏色比較淺，有時候的凹陷是比較均勻的，有時候的凹陷只在底面的一塊地方。在烤制時在烤箱底部用托盤裝半碗水，這樣也可以避免底部溫度過高，還可以防止開裂。出烤箱之後一定要先倒扣放涼，不然就容易塌陷了。用打蛋器打發蛋白，分離蛋白的時候要注意，蛋清里不要有蛋黃也不要有水/油，沒有電動打蛋器的可以用四根筷子代替，也可以用手動打蛋器。
做戚風蛋糕最好使用經過陽極處理的合金材質模具，更利於蛋糕糊在烘烤過程中的攀爬，做出來的蛋糕成品也不容易塌陷。不建議新手用電飯鍋來做，戚風為什麼難做，其中一個原因就是對烘烤溫度的要求比較高。電飯鍋加熱方式跟烤箱不一樣，作為一個新手容易掌握不好，失敗率很高。烤蛋糕的時候一定要勤觀察，不要放進去烤箱後就不管了，你要多去看它的狀態，如果感覺要糊頂就得降低溫度或者是再頂部放錫紙或者油紙。
從實際經驗看來，更多的問題出在打發過度上。很多朋友總擔心打得不夠而沒有掌握好乾性發泡的狀態，又多打了幾下，正是這幾下造成了最終成果的消泡、回縮和塌陷。
❼ 做戚風蛋糕用不粘模具怎麼處理才能成功是墊油紙還是錫紙
戚風不能用不粘模具的。做戚風蛋糕的時候可以在底部放油紙（四周不放，以免影響蛋糕爬模）
戚風蛋糕體積不夠膨脹，口感不松軟的原因及解決辦法：
1、攪拌時間不足，漿料未打起，麵糊比重太大，或者是攪拌過度，麵糊穩定性和保氣性下降
解決辦法：攪拌要充分，使麵糊達到起發標准
2、泡打粉用量不足或已經過期失效
解決辦法：加泡打粉時要適量且不要用過期的泡打粉
3、麵糊裝盤數量太少，未按規定比例裝盤
解決辦法：按規定比例裝盤
4、進爐時爐溫太高，上火過大，使表面定性太早
解決辦法：進爐爐溫避免太高，上下火要均勻，中途也不要頻繁開烤箱門，不然大量冷空氣進入也有同樣後果。
(7)戚風蛋糕底部如何固定擴展閱讀：
戚風蛋糕剛出爐的時候非常飽滿，但是過一會就會塌陷或者回縮的原因及解決辦法：
1、蛋糕模具有油漬，使用前沒有將模具上的雜質清潔干凈
解決辦法：模具使用前做好清潔工作
2、蛋黃糊沒有充分攪拌，油脂乳化程度不夠，有顆粒感，蛋白打發不足，未達到乾性發泡，蛋白狀態不穩定，造成回縮
解決辦法：蛋黃糊充分攪拌，蛋白打發時可以加一點點檸檬汁，增加蛋白的穩定性，但也要避免打發過度
3、烘烤時間短，未完全烤熟就停止烘烤，造成有濕潤感的「布丁」層，涼後結塊造成回縮
解決辦法：注意觀察蛋糕變化，控制烘烤時間，出爐前十分鍾也可以將竹簽插入蛋糕體，提起竹簽，竹簽前端無蛋糕屑，可判斷為烘烤完全。
❽ 為什麼戚風蛋糕烤好後倒扣冷卻不久，活底就開始往下掉落如圖
嗯 蛋糕確實全熟了的話~~模底這樣掉下去的的原因要考慮這幾個因素呢：
1.自身重力——我看蛋糕模不小的，八寸嗎？ 整個蛋糕的總重量一定會對模具底部有很明顯的下拉作用的
2.蛋糕頂部的位置——如果烤好出爐時蛋糕頂部遠超出模具上邊緣，那麼倒扣後蛋糕自身膨鬆骨架還能與重力作用有些抗衡效果，不至於那麼快就把模底拽下來；但如果烤出爐時蛋糕頂部就沒超出模具上邊緣，那一倒扣，懸在半空的蛋糕體很快就如牛頓的蘋果一樣掉下去了
3.熱脹冷縮——戚風蛋糕內的孔洞里填充的是空氣，烤時膨大，推高蛋糕體，冷卻時會自然回縮，和重力一起加強了對模底的下拉作用
我做大尺寸蛋糕，倒扣後也會這樣的
❾ 戚風蛋糕胚子底部有凹陷，怎麼解決！
是不是你做的戚風底部凹進去，與模具底部分離了？
你說的不是很清楚，可以說具體點嗎？最好上傳一張圖片看看。
聽別人說這種情況應該是材料比例有問題，貌似是因為水分過多的原因，
也有可能是你的蛋白根本就沒打好。
你的模具底部是不是抹油了？
能讓我看看你的方子嗎？你光說凹進去，很難知道你製作的過程中是哪個環節有問題啊。
❿ 戚風蛋糕烤後倒扣冷卻，活底模怎麼會往下掉
可能是模具問題，蛋糕在模具壁上掛不住；也可能是蛋糕內部的問題，內部無法撐住，內陷了。
關於戚風蛋糕的模具選擇，很多配方都是一筆帶過。其實這個也是挺重要的。 在我屢戰屢敗的漫長歲月中，換過了好多種模具。也摸清楚了模具對蛋糕的最後成型起了什麼作用。 市面上的模具五花八門，品種繁多，如何挑選其實有竅門。
按材料分，模具有不沾模，和鋁制的沾模。
按形狀分，有圓模，方模和貝印模
按功能分，有活底模（就是模具的底部可以分開的），和實底模。
首先，戚風蛋糕在烤制的過程中需要沿著模具長上去，如果模具太滑，就長得不高。所以，最好不要用不沾模。
其次，戚風蛋糕烤完之後，需要立刻出爐倒扣一兩個小時直到蛋糕完全冷卻。別小看這一步，不倒扣或者倒扣的不好，也許會出現火山坑的問題。 不倒扣可以理解，但是啥叫倒扣的不好呢？我因為懶，犯了這個「倒扣不好」的錯誤好長的時間。大家可要吸取我的血淚教訓哦。活底模的問題就是，倒扣的時候活底也許會壓在蛋糕體上，把蛋糕脫模取出後，可能會變形。 實底模，因為蛋糕底部牢牢地粘在模具底部，倒扣會最大化的防止蛋糕回縮。 另外一種方法導致倒扣不好，就是為了容易脫模，在模具底部放上蠟紙。這樣的話，倒扣以後底部就不會粘在模具底部，因為重力而下壓，最後會形成小火山坑哦。不過我這里並不建議選擇實底模， 因為實底模在下一步脫模的時候會遇到麻煩。
最後，蛋糕完全冷卻了，可以從模具中拿出來了。 記住一定要耐心等到完全冷卻。熱蛋糕還在定型的過程，萬一從模具分開，整體就會立刻回縮。本來好好的會縮成火山坑，本來能成火山坑的會縮成蛋餅。 血淚經驗噢。好了，准備脫模了，這時候，活底模就比實底模好用多了。用刀輕輕沿模具邊上把蛋糕分開就是。實底模就十分難分。
綜合以上經驗，這個是在眾多模具中脫穎而出的佼佼者們：
1．活底鋁制貝印模。 記住倒扣的時候一定要頂住活底，不能讓活底壓下去哦。
2．活底鋁制圓模。 為了防止活底模倒扣活底下壓，我發明了這個辦法：把活底拿出來，放在圓模外面。用錫紙包好，倒入蛋糕糊。 烤完後立刻倒扣，圓模的活底會被模具支撐住，就不會壓在蛋糕上了。冷卻後脫模也十分容易。
3．又一種活底鋁制圓模。 這個模具簡直神了，解決了一切問題，唯一的問題，就是佔地兒。