❶ 做芝士蛋糕時怎樣才能保持水分不幹掉
大家在做芝士蛋糕時會經常遇到一個很常見的問題，那就是烘烤出來的芝士蛋糕總覺得沒有人家店裡賣的好吃，人家的芝士蛋糕吃起來是濕濕潤潤的，但是自己烘烤出來的芝士蛋糕總是乾巴巴的，甚至稍微放久一點就會掉渣，那麼這是為什麼呢？怎麼才能避免這種情況呢？
❷ 蛋糕上粘了一層果餡，水分怎麼控制
含15%水分的蛋糕口感好，太幹了吃的時候有乾的感覺,太濕保存不好,但15%的水分要包裝充氮,加吸氧劑才能抑制黴菌。
水分就是指物體內部的水，水活度指的是食品中水分存在的狀態，即水分與食品結合程度（游離程度，新鮮麵包蛋糕水分若低於28~30%就會失去光澤，形成干癟，影響賣相，水分如何降低，前提需要你知道多少水分，檢測水分多少，進行控制
❸ 如何降低蛋糕的水分和水活度
水分就是指物體內部的水，水活度指的是食品中水分存在的狀態，即水分與食品結合程度（游離程度，新鮮麵包蛋糕水分若低於28~30%就會失去光澤，形成干癟，影響賣相，水分如何降低，前提需要你知道多少水分，檢測水分多少，進行控制，深圳冠亞SFY-6快速水分檢測儀，幾分鍾檢測完成，操作檢測，可得出水分多少，方便你在生產工藝少加水來控制水分
❹ 如何降低蛋糕的水分和水活度
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❺ 蛋糕水分超標怎樣整改
蛋糕水分超標先把原料、半成品水分控制好，這樣做出來的蛋糕成品水分幾乎不會在超標，蛋糕原料、半成品水分檢測，用深圳艾格瑞水分儀
❻ 做蛋糕時如何保持水分
一、蛋糕製作注意事項
1、在製作蛋糕時，麵粉的質量直接影響了製品的質量。製作蛋糕的麵粉一般應選用低筋粉，因低筋粉無筋力，製成的蛋糕特別松軟，體積膨大，表面平整。如一時缺低筋粉，可用中筋粉或高筋粉加適量玉米澱粉配製而成。
2、蛋糕的另一主要原料是雞蛋，雞蛋的膨鬆主要依賴蛋白中的胚乳蛋白，而胚乳蛋白只有在受到高速攪打時，才能大量的包裹空氣，形成氣泡，使蛋糕的體積增大膨鬆，故在攪打蛋白時，宜高速而不宜使用低速。
3、製作蛋糕胚的糖漿，由1000g白糖加500g水，煮沸，冷透後即成。
雞蛋和白糖攪打時，宜選用高速，此乃胚乳蛋白特性所需。
4、在烘烤蛋糕之前，烤箱必須進行預熱，否則烤出蛋糕的松軟度及彈性將受到影響。攪打蛋糕的器具必須潔凈，尤其不能碰油脂類物品，否則蛋糕會打不松發，而影響質量及口感。
5、傳統製作蛋糕的方法，往往在有底的模具內壁塗油，這樣做出來的蛋糕的邊上往往有顏色且底層色較深，現可用蛋糕圈製作蛋糕，只需在圈底墊上一張白紙替代塗油，做出來的蛋糕邊上無色且底層色較淺淡，可以節約成本包括節約表皮及底層的蛋糕。
蛋糕烤熟，冷透後，一直到使用時，才脫去蛋糕圈，揭去底部的紙，以保證蛋糕不被風干而影響質量。
6、蛋糕的烘烤溫度取決於蛋糕內混合物的多少，混合物愈多，溫度則愈低；反之混合物愈少，溫度要相應提高。
7、蛋糕烘烤的時間取決於溫度及蛋糕包含的混合物多少，哪一種攪打法等等。一般來說，時間愈長，溫度就愈低；反之時間愈短，溫度則愈高。大蛋糕溫度低，時間長；小蛋糕則溫度高，而時間短。
8、蛋糕要趁熱覆在蛋糕板上，這樣可以使蛋糕所含的水分不會過多地揮發，保持蛋糕的濕度。另外還可趁蛋糕熱的時候，外形還沒有完全固定，翻過來可以靠蛋糕本身的重量使蛋糕的表面更趨平整。
9、製作海綿蛋糕選用低筋粉，製作油脂蛋糕則多選用中筋粉，這是因為油脂蛋糕本身結構比海綿蛋糕鬆散，選用中筋粉，使蛋糕的結構得到進一步加強。從而變得更加緊密而不鬆散。
二、蛋糕製作工藝
1、可可海綿蛋糕
原料：雞蛋600g、白糖300g、低筋粉290g、可可粉30g、白脫油100g、脫脂牛奶適量。
用具：攪拌桶、篩子、小鍋、墊紙、蛋糕圈、烤盤、蛋糕板。
製法：
（1）預熱烤箱至180℃（或上火180℃、下火165℃）備用。
（2）將雞蛋打入攪拌桶內，加入白糖，上攪拌機攪打至泛白並成稠厚乳沫狀。
（3）將低筋粉和可可粉用篩子篩過，輕輕地倒入攪拌桶中，並加入溶化且冷卻的白脫油和脫脂牛奶，攪和均勻成蛋糕司。
（4）將蛋糕司裝入墊好墊紙，放在烤盤里的蛋糕圈內，並用手順勢抹平，進烤箱烘烤。
（5）約烤30分鍾，待蛋糕完全熟透取出，趁熱覆在蛋糕板上，冷卻後即可使用。
❼ 做海綿蛋糕的時候水分太多怎麼解決
如果海綿蛋糕過濕的話，有可能的原因是：
1，可能蛋白打發的不夠
2，蛋白霜混合時消泡過度
3，蛋糕外部雖然熟了，但內部沒有烤熟
蛋糕製作需要注意：
蛋糕漿料的含水量大於面團的含水量，需要更多的液體。海綿蛋糕是泡沫體系，油脂蛋糕是乳化體系。海綿蛋糕可以加入較多的水和含水材料。
2、強弱的平衡：
1）油脂和糖的比例
2）蛋糕油的平衡作用
3）高比例蛋糕的平衡
二、配方失衡對製品質量的影響
1、液體太多——當蛋糕出爐冷卻後，底部會有「濕帶」，甚至坍塌，製品體積收縮。
2、糖和泡打粉過多——會使蛋糕結構變弱，頂部塌陷。
3、糖和泡打粉過少——會使蛋糕質地發緊，不疏鬆，頂部突起太高，甚至破裂。
4、油脂太多——也會使頂部下陷，而且蛋糕心油亮，口感油膩。
❽ 蛋糕麵包要怎樣存放才能保鮮和保持水分
你好，想要保鮮主要是兩點，一個是濕度的保持，一個是不產生霉變等變質。所以要用塑料袋裝好封口排出氣體，之後放到陰暗處，或者冰箱里。不要直曬或者放到溫度高的地方。希望能夠幫助你！
❾ 怎樣增加蛋糕中的水分，使口感滑膩濕潤
可以用水浴法， 就是將調好的蛋糕糊糊倒入模具後，將模具放在烤盤上，烤盤中注入1-2cm深的熱水，這樣在烤的時候，水的溫度不會到100度，可以保證糕體不會被烤得很乾很焦，烤箱中濕潤，蛋糕的口感柔軟好吃。如果用的是活底的模具，要用錫紙包住模具後再注水，否則水會進入到蛋糕糊糊中。
❿ 蛋糕如何保水
如何保證麵包、蛋糕等高水分產品保質期達六個月以上（二）
以前我發表過《如何防止麵包、蛋糕等高水分產品發霉（一），現在抽空整理形成（二），希望大家能有所借鑒。
為什麼會引起蛋糕、麵包等高水分產品發霉？其中的原因我就不細說了，那麼，怎樣才能保證麵包、蛋糕等高水分產品保質期達六個月以上？
根據HACCP原理，我們知道麵包、蛋糕等高水分的關鍵控制點為：焙烤、冷卻、包裝這三個重點環節。
焙烤的過程其實就是滅菌過程，在產品剛從烤爐（箱）中出來時，由於熱輻射，會在產品周圍形成熱保護層，一般來說，細小塵埃是落不到產品上去的，同時，由於溫度很高，就是落上去了，也不容易存活。但是，產品熱保護層隨著溫度的下降，特別是產品表面溫度的下降，會很快消失。此時產品開始進入不安全階段`。也就是說，產品一旦失去保護層，就是我們開始要對產品進行特別保護，以防有害微生物的污染。這點在冷卻過程極其重要。
根據生產實踐，在生產過程中，我們發現車間在經過紫外線滅菌和臭氧消毒後，環境衛生是可靠的，但是，生產持續三十分鍾或更短的時間，我們發現沉降試驗的結果已經到了車間要重新消毒滅菌的程度了。原因很簡單：生產過程中的車間衛生狀況不可控！
生產過各中的衛生善為什麼樣不可控制呢？原因大致有以下幾個方面：
1、
車間平面布置不合理；很多中小企業，攪拌間與烘焙間、冷卻間就沒有做到完全隔斷，導致攪拌時大量的含麵粉微粒的空氣到處飛；麵粉微粒內含有大量的黴菌（這點有檢驗能力的企業可以驗證），麵粉微粒落到產品上能不霉變嗎？怎樣做到完全隔斷？隔斷了以後如何操作？這些就又是另外的技術了。
2、
機械設備達不到無菌要求；特別是烤爐（箱）現在的烤箱基本上都是一面開門的，在設計時根本就沒有按照GMP規范設計，從質量管理角度講，這種設備保證質量的能力就不夠！當然，除了爐門外，還有其他細節方面，如衛生管理方面的方便性要求等我就不細說了。
3、
潔凈區域不潔凈；如果沒有做到完全隔斷，潔凈區和其他區域從微生物角度說就沒有什麼本質的區別。加上生產管理有時不到位，脫落的產品碎屑也是引起產品發霉的重要因素。這點就是有凈化車間的廠家也是要引起高度重視的！有凈化間的企業如果產品仍然發生霉變，有百分之九十以上都是這個原因。
4、
生產技術不過關；這理的生產技術，主要是指平時的生產管理與操作技術，比如生產前和生產後的衛生管理，生產過程中的衛生管理及所採用的衛生控制技術，有些廠家採用的是紫外線滅菌，但是又沒有達到紫外線滅菌的要求，也就是說各方面沒有重視滅菌條件。用臭氧滅菌時也一樣要注意這點，否則，滅菌效果也會相當差！
在有就是大家容易勿視的空調與冷凝水的衛生管理與控制；還有動態空氣滅菌技術等等。
5、
配方不合理；這里我不談其他方面的東西，就談保鮮，有些廠家採用一種防腐劑，這樣做就是把量加到很大也沒有什麼好的效果，應該使用復合防腐劑，在使用復合防腐劑時，要調好整配方的鹽、酸、糖、油的比例，這樣才能起到效好的效果。不要以為加了防腐劑了就以為萬事大吉了，就是你按照我說的要求做了，有時效果也不一定好，原因是你的基礎條件還達不到要求。因為保鮮用的防腐劑在含菌量小時，能起到作用，但是，當含水量菌量大到一定的限值是，就很難起到好的作用。
6、
內包裝材料的管理：這點大家都有明白，就是要滅菌到無菌的程度，一般用臭氧最好，紫外線基本上就沒有用，用紫外線的基本上就是為了糊弄一下國家有關部門的。
雖然有些廠家採用的是流水線作業，用冷卻輸送網進行冷卻，冷卻輸送網上方有紫外線滅菌燈，但此燈對產品的保潔作用幾乎為零，甚至起反作用，原因是：紫外線滅菌需要時間和照度，一般情況下，誰能讓產品在紫外線下照40分鍾以後再包裝？再者。由於輸送網會卡上殘渣，就是你衛生工作做得再好，也不可能絕對全部清理干凈，時間久了，也就發霉了，發霉後的殘渣就成了產品發霉的禍首！加上一般廠家不可能把烘焙間和成型間完全隔斷，生產時攪面產生的麵粉飛塵就會到處飛，這些粉塵一旦落到產品上，後果可想而知。
產品在包裝時，有些廠家在包裝前噴食用酒精消毒滅菌，但結果還是會霉！原因是：漏噴、和輸送鏈條帶菌！
情況已經十分清楚，要把產品保質期做到六個月以上的方法也就自然而然地有了。
我的做法是：1、爐子做成雙面開門的，讓成型間和和攪面間完全隔斷；爐子底下設置一個烤盤通道，並設置由時間控制器控制的紫外線滅菌裝置。爐子的控制儀表、按鈕設計為平面結構，以便於車間平時的衛生管理。
2、冷卻間做成無菌間，因為爐子的另一面有人要出貨，因此，我們的車間不能不間斷地用臭氧滅菌消毒，那麼如何做到動態無菌？那就看誰的招更高更省更管用了，此處留待以後細說。這是凈化領域的問題，此處不作細論。但是，花很少的錢，確實能夠做到。
3、冷卻不用一般廠家採用的網格，改用沖孔平板，這樣做主要是為了便於清理和消毒。
4、滅菌方式上紫外線與紅外線共用；特別是在生產前的滅菌消毒時更應該這樣，在生產前的滅菌消毒時應特別注意對架車、沖孔冷卻板、輸送鏈的滅菌。生產中，根據產品的特性，也可以選用紅外滅菌。紅外滅菌還可以進一步降低產品的水分活度，讓產品更為安全。但是，要防止產品變色。