1. 自己在家烤制蛋白糖，好幾個小時還是沒成型該怎麼辦
意式蛋白霜配方蛋清90克
細砂糖45克(A)
純凈水70克
細砂糖220克(B)
步驟①打發蛋白
將蛋清打發，A部分細砂糖分三次加入蛋清。
- 那麼如何打好蛋白呢？
這里有個小竅門，將蛋白冷凍 20 分鍾以後再來打發，就能夠輕松打發到理想狀態，不用擔心打過了。
- 這是為什麼呢？
因為蛋白的溫度越低，越能夠打出細致堅實的氣泡。同時，咱們在家裡做蛋糕的時候，蛋清用量非常少，但我們需要用電動打蛋器高速打發讓它膨脹。
電動打蛋器高速打發的時候會產生熱能，這個時候將蛋清冷凍一下再打發，就可以輕松將蛋清打發到堅挺的狀態，而且穩定性也很持久，不用擔心消泡而手忙腳亂了。
- 為什麼要打發蛋白霜？
不論是手動打發蛋白，還是手持電動打蛋器打發蛋白，或者廚師機打發蛋白。我們的目的，都是要讓空氣進入蛋白中，從而產生大量氣泡，形成緊密組織。所以在實際操作的時候，蛋白的打發以及手法很重要。
手動打發的時候，輕輕握住攪拌器，利用手腕快速轉動，立體畫圈，像是攪拌器像是在敲打盆子的方式，就可以順利攪拌。
用手持電動打蛋器或者廚師機操作的時候，最開始高速打發，打發到體積變大，改中速，最後換低俗速，這樣就可以打發出均勻細膩的氣泡了
- 為什麼在打發蛋白的時候要加糖呢？
在蛋白打發的同時，我們還需要將對應比例的糖一起加入打發。
加糖的目的是讓蛋白的水分被糖吸收，是氣泡膜不容易被破壞，可以成為更安定的狀態，糖也具有抑制蛋白中蛋白質的空氣變性，使得蛋白不容易被打發，所有我們要分三次在合適的時候加入細砂糖。
- 哪三個階段加入細砂糖最合適呢?
A：首先，將蛋白打散，產生大的氣泡，加入第一次細砂糖。
2. 自製蛋白糖保質期多久
可以存放幾天，可以存放的時間要根據蛋白糖本身來算，因為已經做幹了的蛋白糖呢是可以存放半年之久，但是像一些剛做好的蛋白糖，特別是詩照的蛋白糖的盡量損方時間要短一些，因為時間長的話會使得其被破壞，自己發一些變質的現象。
如果是乾的的話，可以放的時間久一點，但如果是矢狀的蛋白糖的盡可能的盡量早使用完，盡量不要超過一個星期，這樣的話既可以保證食材的新鮮，還可以吃的時候比較美味，沒有任何被破壞過的痕跡。
蛋白糖的製作技巧：
1、蛋清（蛋白）的打發跟戚風蛋糕的要求一樣，裝蛋清的器皿一定要無油無水，而且不能摻和一丁點蛋黃，否則會影響蛋白的打發；
2、如果嫌棄蛋腥味重的話，可以在蛋白打發的時候加入幾滴檸檬汁或是白醋；
3、如果想要給蛋白糖增添顏色，可以在蛋清里加入一小滴色素再打發；想要不同的效果，可以使用其他裱花嘴；
4、出爐後要徹底放涼才能揭開糖塊，如果放涼後還是不好揭，說明沒烤透，再烘烤幾分鍾吧。
5、我用的是不粘烤盤，如果你的是普通烤盤，一定要鋪上油紙或是烘焙紙；
6、如果覺得太甜的話，可以減少糖的分量，但是我只想說，這本來就是糖；
7、冷卻之後一定要密封保存。
3. 蛋糕最多，能放幾天，放冰箱裡面
蛋糕冷藏最多隻能存放2-3天，但即使冷藏，其口感和色澤都會變差。另外，像慕斯蛋糕、乳酪類蛋糕冷藏時間不能超過1天，在存放時一定要蓋好再放入冰箱，溫度維持在2-7度為佳。
蛋糕的八大打法：
戚風打法－即分蛋打法，蛋白加糖打發之蛋白糖與另蛋黃加其它液態材料及粉類材料拌勻之麵糊拌合。
海綿打法－即全蛋打法，蛋白加蛋黃加糖一起攪拌至濃稠狀，呈乳白色且勾起乳沫約2秒才滴下，再加入其它液態材料及粉類拌合。
法式海綿打法－分蛋法而蛋白加1/2糖打發與另蛋黃加1/2糖打發至乳白色，兩者拌合後再加入其它粉類材料及液態材料拌合。
天使蛋糕法－蛋白加塔塔粉打發泡再分次加入1/2糖攪拌至濕性發泡（不可攪至乾性），麵粉加1/2糖過篩後加入拌合至吸收即可。
糖油拌合法－油類先打軟後加糖或糖粉攪拌至松軟絨毛狀，再加蛋拌勻，最後加入粉類材料拌合。例：餅干類、奶油蛋糕。
粉油拌合法－油類先打軟加麵粉打至膨鬆後加糖再打發呈絨毛狀，加蛋攪拌至光滑，適用於油量60%以上之配方。例：水果蛋糕。
濕性發泡－蛋白或鮮奶油打起泡後加糖攪拌至有紋路且雪白光滑狀，勾起時有彈性挺立但尾端稍彎曲。
乾性發泡－蛋白或鮮奶油打起泡後加糖攪拌至紋路明顯且雪白光滑，勾起時有彈性而尾端挺直。
蛋糕好吃，但要注意食用量哦，吃多了容易發胖。減肥人士和糖尿病患者要避免使用。
4. 烤蛋白糖烤箱多少度，烤蛋白糖最正宗的做法
食材明細
蛋白2個（70g）
細砂糖70g
檸檬汁數滴
甜味口味
烤工藝
一小時耗時
簡單難度
5
蛋白糖烤好以後，不要立馬取出，等稍涼一下變硬再取出。出爐後幾分鍾就會變脆，要馬上裝入密封的罐子里，不然一會兒就會吸潮變沾手了，那樣不好吃哦。
法式烤蛋白糖的做法步驟
小竅門
儂儂片語：
1、打發蛋白的盆一定要干凈，無油無水。蛋白中切忌不要混入蛋黃，蛋黃含有油脂，會影響打發。
2、蛋白里加入了大量的糖以後，會變得非常粘稠，打發起來比平時製作戚風蛋糕的時候要困難很多，所需時間也更長。加入少許檸檬汁或白醋，中和蛋白的鹼性，有助於蛋白的打發(盡量不要減少配方里糖的用量，否則無法定型)。
3、如果沒有檸檬汁或白醋，也可以用橙汁代替，如果都沒有，也可以不用。
4、蛋白和糖粉的比例為1:1。
5、如果沒有純糖粉，可以使用細砂糖，但必須先將細砂糖溶解在蛋白里。方法如下：將細砂糖倒入蛋白里，用手動打蛋器不斷攪拌，使細砂糖完全溶解(可以將手指伸入蛋白里，用指尖揉搓感覺細砂糖是否已經完全溶解)，再按正常方法打發。
6、可以在調好的蛋白霜里加入食用色素、果醬、果汁或者果泥，調出更豐富的顏色。擠花紋的時候，注意要保持一定的間距，因為蛋白霜在烤制過程中會膨脹。
7、不同的烤箱溫度都會有差異，烤的時候需要注意烤箱的溫度，如果你的烤箱溫度偏高，記得要調低溫度，不然糖遇高溫焦化，顏色會變黃，口味也會變焦糖味兒哦！
8、至於糖果的形狀，這個可以自由發揮，無需拘泥。
9、烤好的蛋白糖非常的輕盈，表面是干、脆，不黏手的，內部吃起來是酥酥、脆脆的，如果吃起來粘牙，那說明還沒烤熟，再回爐烤個10-20分鍾。
10、蛋白糖取出晾涼後，要馬上裝入密封的罐子里，或者放到冰箱冷藏，不然一會兒就會吸潮變沾手了，那樣不好吃哦，蛋白糖可以保存1周左右，最好是盡快吃完。
5. 烤蛋白糖會塌掉，這是為什麼呢
別看戚風蛋糕是烘焙入門級的產品，可是對於新手朋友來說，也是一道門檻，沒有掌握方法的話，出的問題可以說是千姿百態，種類繁多。而塌陷和回縮正是戚風蛋糕容易出現的問題之一。你可以對照上面的原因，再結合你自己的蛋糕配方，操作過程進行適當調整，即可做出不塌陷、不收縮的美味蛋糕，希望我的回答能幫到你，關注60後食品人，可獲得很多不錯的食品信息。
6. 蛋白糖怎麼做
蛋白糖的做法
1.
准備好材料，將蛋黃和蛋清分離，蛋清要裝在一個無水無油的容器里
7. 蛋白糖在面點中起什麼作用
幫助發酵和增加其柔軟性。
8. 蛋白糖是什麼
蛋白糖是一種符合低熱值的甜味劑。
蛋白糖主要以天門冬醯苯丙氨甲酯，蛋白糖甜菊糖等產品為集料，經過科學的配方及分子結合的先進工藝，使其形成一種完全不同於蔗糖的風味。甜味純正，明快，清爽，無蔗糖的甜膩感，滯重感和在口腔及胃中引起的反酸反胃等現象。是一種符合低熱值的甜味劑。其熱量約為蔗糖的1：300，甜度為其100倍。
因其是一種低熱量的甜味劑，在食品、葯品的應用中不參與人體的任何代謝直接排出，同時也是一種具有改善各種甜味保健品，葯品，食品風味和品質，提高產品檔次的理想甜味劑。
(8)蛋白糖在蛋糕上保持多久擴展閱讀：
蛋白糖為白色針狀、片狀結晶或結晶狀粉末。無臭。味甜，為無營養甜味劑。10%水溶液呈中性（PH值6.5),對熱、光、空氣穩定。加熱後略有苦味。分解溫度約280℃，不發生焦糖化反應。酸性環境下略有分解，鹼性時穩定。
溶於水（1g/5ml)和丙二醇（1g/5ml)，幾乎不溶於乙醇、乙醚、苯和氯仿。其濃度大於0.4%時帶苦味，溶於亞硝酸鹽、亞硫酸鹽含量高的水中，產生石油或橡膠樣的氣味。具有非吸濕性，不支持黴菌或其他細菌生長。
參考資料來源：
網路——蛋白糖
網路——甜蜜素