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做輕乳酪蛋糕如何觀察不至於焦了

發布時間: 2022-08-11 03:40:29

㈠ 輕乳酪酸奶蛋糕怎麼

輕乳酪酸奶蛋糕

用料

奶油乳酪 130g

柴雞蛋 3個

低筋麵粉 50g

酸奶 70g

細砂糖 45g

糖粉 15克

酸奶輕乳酪蛋糕的做法

選用活底蛋糕模,這樣好脫模,先把活底用錫紙包一下。由於要用水浴法,需要把蛋糕模外面也包一層錫紙。

蛋白和蛋黃分開備用。奶油乳酪提前從冰箱中拿出,室溫軟化,然後用電動打蛋器打發至無顆粒順滑狀態,加入酸奶,用打蛋器攪打均勻。再加入糖粉,攪打均勻。

分兩次加入蛋黃,攪打均勻。再加入過篩的低粉,用橡皮刮拌勻,至麵粉和乳酪糊完全混合均勻。放入冰箱冷藏室備用。

蛋白加入幾滴檸檬汁,用電動打蛋器打發至有魚眼泡,加入三分之一白砂糖繼續打發,打到有細密泡沫時加入三分之一白砂糖,再繼續打發至出現紋路,加入剩下的白砂糖。最後打至接近硬性發泡,也就是提起電動打蛋器,蛋白有彎曲的尖尖。注意不要打發過了,中間停下來看看狀態,如果打發的不夠,再繼續打發就行了。

把烤箱設到170度進行預熱。

從冰箱中拿出乳酪糊,這時乳酪糊比之前攪拌時稍微濃稠一些。用橡皮刀分三次把蛋白加入乳酪糊攪拌,要從下往上翻攪,動作要迅速,直至攪拌均勻。

拌好的糊倒入蛋糕模中,烤盤中注入3公分高的熱水,我用的是厚底披薩盤。然後把蛋糕模放入烤盤,放入烤箱下層,170度烤20分鍾,然後烤箱調至160度,再烤40分鍾。中間注意觀察蛋糕上色情況,如果上色太快,可以適當調低烤箱溫度,但最好不要低於150度。

蛋糕烤好,關掉烤箱,不要急於從烤箱中拿出,利用烤箱的余溫再蒸半小時。

取出蛋糕,完全冷卻後用保鮮膜連模具一起包起來,放入冰箱冷藏4小時以上。

㈡ 輕乳酪蛋糕怎麼做

用料
奶油乳酪 120克
淡奶油 50克
牛奶 80克
低筋麵粉 20克
玉米澱粉 15克
雞蛋 3個
細砂糖 50克
無鹽黃油 30克
輕乳酪蛋糕(心血失敗總結)的做法
分蛋,先將整蛋磕入小碗,再用湯匙將蛋黃舀出,蛋白倒入無油無水的大碗中,蛋白放入冷藏備用。試過各種分蛋器、手指分蛋法,都沒有這種安全好用,別為了少刷個碗造成無法打發的問題。

無鹽黃油室溫軟化成膏狀,與冷藏後的淡奶油、牛奶、奶油乳酪混合稱重並用料理機攪打至順滑狀態。低溫操作能節省很多後期冷藏的時間。

分三次將蛋黃加入到乳酪糊中,每次都攪打均勻。

玉米澱粉和低筋麵粉混合稱量,篩入到乳酪糊中,用刮刀翻拌均勻。

可將乳酪糊過篩一遍使其細膩光滑。放入冰箱冷凍20-30分鍾(或冷藏2小時),使其盡可能濃稠。乳酪的糊有濃稠度非常重要,否則,與蛋白霜混合的時候會造成消泡,蛋糕體不夠高。乳酪也會因此沉底。

製作蛋白霜:冷藏好的蛋清取出,先用電動打蛋器中速打出魚眼泡。加入一半(25克)的細砂糖。

繼續高速攪打至粘稠發白,此時加入剩下的一半(25克)細砂糖。

繼續高速攪打至濕性發泡。提起打蛋器能夠看到帶彎鉤的蛋白霜,多拉起些蛋白霜才夠准確哦。

將冷凍濃稠的乳酪糊從冰箱中取出,先將1/3蛋白霜倒入乳酪糊中,用刮刀翻拌均勻,不要攪拌,防止消泡。

在將此部分的混合糊倒回到剩餘蛋白霜中,繼續翻拌均勻。拌好的蛋糕糊應該是濃稠細膩的,不應該太稀或者有太多氣泡。

模具四周塗抹黃油或者鋪好油紙。

將蛋糕糊倒入,震模幾下,震出大氣泡。

水浴法,烤盤中加3cm的水,將烤模放入(如果是活底模需將模具用錫紙包住)。

180°C上下火預熱烤箱,預熱需要10分鍾。將烤盤放入烤箱下層,先用180°C烤制20分鍾,再轉成140°C烤制50分鍾。高溫上色+低溫烘熟。

剛出爐的蛋糕不要立刻脫模,待其自然冷卻後再脫模,無需倒扣冷卻。放入冰箱,冷藏4小時以上再食用口感更好。

小貼士
失敗之後心血的問題總結:
1.開裂:最容易出現的就是開裂問題,所以水浴法必不可少。造成開裂的原因還有:蛋黃糊中含水量少,烘烤時麵糊太干;烘烤溫度過高,時間過長,導致水分流失;再就是攪拌麵糊時間過長導致出筋。
2.高度不夠:一是因為蛋白打發問題,分蛋不徹底、蛋白打發不充分、或者繞圈攪拌時間過長、蛋黃糊不夠濃稠等,都能造成蛋白消泡,蛋白霜狀態不穩定;二是因為蛋黃糊含水量太高,造成麵粉支撐力下降。
3.塌腰:造成塌腰的原因,有兩點。一是脫模過快,蛋糕體未冷卻,內部組織結構不穩定;二是攪拌麵糊時間過長導致出筋。
4.乳酪沉底:蛋黃糊不夠濃稠。
5.起皺:烘烤溫度過高,高溫時間過長,會導致蛋糕體在烤箱內長得過高。據說出爐後再表面蓋一層油紙能夠有效除皺,但事實證明,全粘掉了,啊啊啊啊啊啊啊!
6.溫度:試過160度恆溫烤60分鍾等,總結出來還是用高溫短時間上色+低溫長時間烘熟更美麗更成功。

㈢ 蛋糕要怎麼做才不會焦

注意上下火的溫度和時間就不會烤焦。
材料
雞蛋150克,低粉50克,玉米油24克,牛奶24克,細砂糖(蛋白用)36克,細砂糖(蛋黃用)18克
做法
1.雞蛋用分蛋器分離蛋黃與蛋白
2.蛋白放入無油無水的大碗中,分次加入白砂糖打至硬性發泡
3.蛋黃加入細砂糖,用蛋抽輕輕打散,不要打發
4.把玉米油加入到蛋黃中攪拌均勻
5.加入牛奶攪拌均勻
6.篩入低粉,用刮刀翻版均勻
7.盛1/3的打發蛋白放入蛋黃液中,用刮刀翻拌均勻
8.再把攪拌好的混合物倒入餘下的蛋白中,翻拌均勻
9.把拌好的蛋糕糊倒入模具中,震盪出氣泡
10.烤箱預熱180度,中層35分鍾左右。出爐後立刻倒扣,冷卻脫模
11.如果不及時裱花,建議用保鮮膜包裹好戚風蛋糕,避免風干
12.用蛋糕刀片成三片
13.杏仁片放入煎鍋,小火焙至微微金黃
14.黑加侖用白蘭地浸泡10分鍾左右
15.淡奶油中分次加入白砂糖,打至裱花狀態
16.在蛋糕胚上抹上打發的淡奶油。夾層的淡奶油,抹勻即可
17.黑加侖用廚房用紙吸掉多餘的水分,碼在夾層中
18.蓋上一片蛋糕片,再塗抹上打發的淡奶油
19.再在夾層中碼放上浸泡過的黑加侖,按進淡奶油中
20.放上最後一片蛋糕片,抹上打發的淡奶油
21.先粗略的在表層抹上打發的淡奶油,再在周圍也同樣抹上
22.最後用抹刀修飾表面,讓蛋糕看上去更加標致
23.裱花後在周圍貼上杏仁片,裝飾即可

㈣ 請指點下濃郁輕乳酪蛋糕的經典做法

用料

奶油乳酪 Cheam Cheese 100克

黃油 Butter 24克

牛奶 40克

雞蛋 連殼144克

低筋麵粉 20克

細砂糖 29克

檸檬汁 2-2.5克

綿密濃郁輕乳酪蛋糕芝士蛋糕的做法

  • 0.前備三步驟
    a.在模具中墊好硅油紙。若使用活底模具,應在外圍裹至少兩層錫紙,並且盡量將上圍收口處貼緊模具,防止冷凝水倒流進錫紙層,影響蛋糕濕度。
    b.在烤盤中加入足量清水,起碼2-3cm深,總之裝滿烤盤。在打蛋清前開啟烤箱,上下火165℃。
    c.分離蛋清蛋黃,分別置於兩個容器中備用,其中用於打發蛋清的容器必須無油無水。



㈤ 輕乳酪蛋糕怎麼做

用料

  • 低筋麵粉30克

  • 輔料

  • 雞蛋1個

  • 細砂糖50克

  • 牛奶100克

  • 黃油30克

  • 乳酪80克

  • 植物油2滴

  • 輕乳酪蛋糕的做法

    1.40克牛奶加入低筋麵粉中,攪拌均勻,成糊糊狀

    2.乳酪隔水加熱融化,並不停攪拌

    3.攪拌好的乳酪糊依次加入60克的牛奶,融化好的黃油,攪拌均勻

    4.接著加入之前攪拌好的牛奶和低筋麵粉混合物,加入蛋黃攪拌均勻

    5.給6寸的活底蛋糕模底部和周圍分別刷上一層植物油,再量好尺寸

    6.分別鋪上和底部周圍相同大小的油紙

    7.接下來將蛋白分三次加糖打發至濕性發泡

    8.最後將混合好的乳酪糊過濾加入打發好的蛋白中,攪拌均勻

    9.倒入准備好的模具中,輕震3下,放入烤盤,給烤盤中加入2厘米的溫水,放入預熱好160°的烤箱烤60分鍾即可

    10.還不錯吧

    11.切來,開吃

    烹飪技巧

    1、有很多的輕乳酪蛋糕方子中都放了檸檬汁,不過因為奶油乳酪本身就是具有酸味的乳酪,因此可以不用加檸檬汁,如果喜歡偏酸的口感,也可以根據自己的喜好添加5毫升的檸檬汁;

    2、因為輕乳酪蛋糕的麵粉含量很少,全靠雞蛋凝固後的支撐力,所以冷卻後的蛋糕有些許回縮是正常現象,只要不開裂,不出現布丁層和大氣孔,不嚴重影響美觀沒,都無傷大雅;

    3、採用水浴的烤制方法,可以使其保持濕潤的口感,同時也能很有效的防止表面干硬和開裂;

    4、剛出爐的蛋糕很嫩很軟,請冷藏至少4小時以後再食用,口感更佳;

    5、輕乳酪蛋糕脫模的時候,稍微冷卻一些,因為是活底的,就可以直接從底部將蛋糕推出來,然後底部用脫模刀脫去就可以了。

㈥ 有沒有高手在啊,輕芝士蛋糕怎麼判斷熟不熟

兩種方法:

1. 觀察按壓法(推薦)
比較實用靠譜的檢查方法。學習了蛋糕成熟原理後,我們知道在蛋糕烤熟後,多餘的水蒸氣會慢慢蒸發到蛋糕體外,所以此時蛋糕體積會從最高點開始回落,我們觀察蛋糕到達最高點後出現明顯回落,這時就說明蛋糕已經基本成熟了。此時我們戴上隔熱手套,拿一根筷子(或用手)伸進烤箱,按壓一下蛋糕中心表面,若彈性很好,回彈明顯,則說明蛋糕已經成熟了,可以從烤箱中取出來了!反之若塌陷明顯,回彈不夠則說明還未完全成熟。(有輕微的沙沙聲並不一定代表蛋糕還沒有成熟,重點是看彈性,完美成熟的蛋糕內部組織彈性是很大的。)

2. 牙簽檢驗法
用牙簽法的時候,要戴上隔熱手套,將手伸進烤箱,在蛋糕中心部位插一下,如果有蛋糕組織粘在牙簽上被帶出來,可以說明蛋糕裡面還比較濕,沒有完全成熟,如果牙簽表面干凈,則說明蛋糕基本烤熟了。
其實個人不是很推薦這種方法,因為這種方法對於小烤箱來說,沒有空間在內部操作,需要將蛋糕從烤箱中取出檢驗,如果發現沒烤熟,再放回烤箱,這樣一冷一熱的折騰,蛋糕是很難形成完美的內部組織的。而且有的牙簽本身比較光滑,即使蛋糕沒熟它也不容易帶出內部組織,另外插的部位也很重要,一定要插到蛋糕的中心部位,因為中心部位最難成熟,中心成熟了周邊肯定也就成熟了。不過這種方法用的人也很多,還是介紹一下吧!

㈦ 在做輕乳酪蛋糕時,很難將乳酪隔水融化,請問有什麼竅門嗎

輕乳酪芝士蛋糕是在雪紡的基礎上加入奶油乳酪的,但它也依賴蛋白來保持蛋糕蓬鬆。與雪紡相比,它的口感更加濃密細膩,富有乳酪風味,口感清淡。冷藏後,它充滿了熱咖啡或可可的味道。許多麵包師新手發現製作糕點很困難,尤其是雪紡蛋糕、慕斯蛋糕和乳酪蛋糕。其實,這是你的主觀印象,對於我們今天要做的淡乳酪芝士蛋糕,只要你掌握了白度,生產誤差幾乎為零,就絕對不會有我們擔心的塌陷、縮回現象。

加入三分之一的糖。繼續攪拌蛋白直到起泡,再加入1/3的糖。蛋白打至起皺,加入最後1/3的糖。有些人覺得很難做出清淡的芝士蛋糕,但這都是關於蛋白的。蛋白質應該打到濕泡沫上,不要發到干泡沫上,那麼如何判斷蛋白質的程度呢?蛋清被打到一條清晰的線後,有必要不時停下來觀察打蛋器取出的蛋清。

蛋白質拉的小尖角是僵硬的,這次送的蛋白質太多了,蛋白質拉出來之前這個鉤子叫濕泡,但鉤子越大,做成的輕乳酪蛋糕會越嫩,味道也會不同,最適合輕乳酪蛋糕的是蛋白質拉的小鉤子,掌握的程度越高,輕乳酪蛋糕製作零失敗,不反彈,不要崩潰。將攪打好的蛋白倒入麵糊中三次,攪拌均勻。按照攪拌奇峰的方法上下攪拌,然後倒入內襯吸油紙的模具中。將一個大烤盤放入烤箱,倒入1厘米溫水中。上下搖動麵糊,搖動麵糊中的氣泡,並用抹刀抹平表面。將其放入預熱的烤箱中,在120°槽水中烘烤60分鍾。60分鍾後,在140°沐浴水中再烤15分鍾。

㈧ 如何做好吃而且零失敗的輕芝士蛋糕

用料
奶油乳酪 100到125克
雞蛋中等大小 3個
黃油 30克
水或者牛奶 50克
低筋麵粉 30克
細砂糖 50克
輕芝士蛋糕的做法
你可以選擇固底的模具或者是活底的模具,都行看自己方便。固底模最好剪一塊圓形的油紙墊在下面,更方便脫模。四壁上塗抹黃油。輕芝士蛋糕的做法 步驟1
橢圓的模具也要塗抹黃油,底面和四周都要塗抹到。像給地板打蠟那樣塗抹上去就行。輕芝士蛋糕的做法 步驟2
奶油乳酪隔著袋子用手推擠出合適的量,不要用手接觸,也不要用刀子,勺子等工具接觸。輕芝士蛋糕的做法 步驟3
順便擠出袋子里的空氣,用密封夾夾上,放到冰箱的冷藏室保存。不要冷凍,凍過的奶油乳酪就像豆腐渣一樣,做芝士蛋糕是不行的,做麵包可以。輕芝士蛋糕的做法 步驟4
取出來的奶油乳酪用保鮮膜包裹起來,放微波爐化凍檔,軟化一分鍾。輕芝士蛋糕的做法 步驟5
打蛋器垂直抓在手裡,緊緊貼著盆邊用力的攪均勻,邊加蛋黃邊攪拌,直到加完所有蛋黃。然後加入牛奶或水攪勻。輕芝士蛋糕的做法 步驟6
在蛋黃乳酪糊中加入融化的黃油,邊加邊攪拌均勻。輕芝士蛋糕的做法 步驟7
篩入低筋麵粉,用打蛋器,沒錯是打蛋器,用力的劃「之」字形,把麵粉拌勻。中間記得把盆轉動90°,不要一直一個方向劃動,不會生筋的,一定要用力的劃動。攪拌完成的蛋黃乳酪糊,細膩又光澤,沒有細小乳酪顆粒和麵粉顆粒。輕芝士蛋糕的做法 步驟8
蛋白加入幾滴白醋或者是檸檬汁,分三次加入細砂糖用電動打蛋器打發。打蛋器的頭一定要打到盆底,發出咔咔的聲音。第一次在出現粗泡的時候加入1/3,第二次在出現細泡的時候加1/3,最後在泡沫細膩的時候加1/3。輕芝士蛋糕的做法 步驟9
最後出現紋路後,換低速攪拌(防止蛋白打發過度,同時讓蛋白霜更細膩)。用打蛋器的頭撈起蛋白霜會掛在上面,長度大約三到四橫指的程度是剛好的(撈蛋白霜的時候,關掉打蛋器,打蛋器頭在蛋白霜裡面劃兩圈,輕輕的提起來)。留下的蛋白霜越短,說明打發的程度越高。蛋白打發過度容易開裂。輕芝士蛋糕的做法 步驟10
分三次把打好的蛋白霜加入到蛋黃乳酪糊中,用翻拌的手法,輕,快的拌好蛋糕糊。
翻拌視頻,土豆搜,唐小唐媽媽戚風蛋糕翻拌手法。注意,視頻乃俺家小唐拍攝,且晃且抖,暈車人士勿點。輕芝士蛋糕的做法 步驟11
蛋糕糊裝入模具,震去大氣泡,烤盤內加熱水過蛋糕模一半。預熱好的烤箱,中層上下火150度,60分鍾。蛋糕表面上色後要加蓋錫紙,以防止上色過重。蛋糕糊的量如果偏多可以用小模具分一點出來,不然容易從側面裂成蘑菇狀。輕芝士蛋糕的做法 步驟12
蛋糕出爐五分鍾後,蛋糕體自然回縮,脫離模具。用手托住蛋糕,取掉蛋糕模。在蛋糕底翻蓋一個盤子,再翻轉一次,蛋糕面就沖上了!冷卻後裝盒冰箱冷藏一下口感更好!輕芝士蛋糕的做法 步驟13
關於活底模,可以選擇這種方法做水浴,包錫紙的話建議最好包兩到三層。所以還是買一個價格不貴的深派盤或者一個七寸固定底蛋糕模做水浴,還是很方便的。輕芝士蛋糕的做法 步驟14
補充一張凍過蛋白的照片,大家可以選擇這種方法,也可以用冷藏的。看自己方便吧!輕芝士蛋糕的做法 步驟15
小貼士
烘烤的溫度,有人用160度有人用130度都能烤熟,每個人的烤箱不一樣,脾氣也不一樣,建議大家每次做的時候記錄下時間溫度,蛋糕的狀態,這樣幾次下來就能摸清楚自家烤箱的脾氣了。如果蛋白霜打發和翻拌都沒有問題蛋糕還是每次都開裂,要考慮是不是溫度偏高了要每次降溫十度實驗。
奶油芝士營養豐富,很容易污染變壞,我這里不用手或者工具取會延長它的保質期,可也不是無限延長的,打開以後還是要盡快用完。人口少,實在是來不及用完,怕壞掉浪費,建議分50克一塊裝食品袋冷凍保存,做麵包是極好的。也有廚友說用冷都過的奶油芝士做蛋糕的,我沒有試過,不推薦哈!!失敗不要找我!!!
關於雞蛋,我用的是比較小的單個重50克左右的土雞蛋。如果用過65克左右的雞蛋,建議用三蛋黃,兩蛋白製作。
這是一款濕潤,細膩,口感輕盈的蛋糕,不要老是問為什麼蛋糕那麼濕,是不是烤熟了。判斷蛋糕是否熟透的標准就是,切面細膩光滑,沒有布丁層,按照菜譜參考時間溫度烘烤60分鍾,六寸的蛋糕是一定熟透了!!
最後關於成功的芝士蛋糕我再啰嗦兩句,媽呀!!這是我在下廚房寫的最啰嗦的菜譜了!!
我認為一隻完美的輕芝士蛋糕,表皮光滑,上色均勻,沒有坑坑凹凹,沒有大小裂痕。脫模光滑,側面沒有縮腰,挺拔好看。切開後蛋糕體細膩光滑沒有大的空洞,沒有結塊的麵糊和沒拌均勻的蛋白霜,沒有沉底的乳酪糊,上下蛋糕組織一樣細膩。
最後,只要它好吃,一切都是浮雲!!

㈨ 如何辨別輕芝士蛋糕烤熟了沒

可以用手輕按,如果蛋糕里沒有流動的感覺就是熟了。

製作輕芝士蛋糕的方法步驟如下:

所需原材料:

1、主料:奶油乳酪235克、牛奶135克、黃油50克、細砂糖100克、蛋白4個、蛋黃4個、低筋粉35克。

2、輔料:玉米澱粉25克、檸檬汁4滴。

第一步:先將奶油乳酪提前拿出來室溫軟化。