⑴ 做蛋糕塔塔粉起到什麼作用用什麼才料可以代替
塔塔粉是一種酸性的白色粉末，蛋糕製作時的主要用途是幫助蛋白打發以及中和蛋白的鹼性，因為蛋白的鹼性很強。而且蛋儲存得愈久，蛋白的鹼性就愈強，而用大量蛋白做製作的食物都有鹼味且色帶黃，加了塔塔粉不但可中和鹼味，顏色也會較雪白。如果沒有塔塔粉，也可以用一些酸性原料如檸檬汁或橘子汁或者白醋來代替，但是使用的份量要斟酌，因為這些果汁的酸度不一。一般說來，一茶匙塔塔粉可用一大匙檸檬汁或白醋代替，但要減少約十公克蛋白用量。使用白醋不需擔心醋味，和蛋白的鹼性中和及在烘焙後是感覺不太出來的。
烘焙原料解讀--塔塔粉（塔塔粉在蛋糕中的應用）塔塔粉-—化學名為酒石酸鉀，它是製作戚風蛋糕必不可少的原材料之一。
戚風蛋糕它是利用蛋清來起發的，蛋清是偏鹼性，PH值達到7.6，而蛋清在偏酸的環境下也就
是PH值在4.6—4.8時才能形成膨鬆安定的泡沫，起發後才能添加大量的其它配料下去。戚風蛋
糕正是將蛋清和蛋黃分開攪拌，蛋清攪拌起發後需要拌入蛋黃部分的麵糊下去，如果沒有添加
塔塔粉的蛋清雖然能打發，但是要加入蛋黃麵糊下去則會下陷，不能成型。所以可以利用塔塔
粉的這一特性來達到最佳效果。
1、塔塔粉的功能：
①、中和蛋白的鹼性；
②、幫助蛋白起發，使泡沫穩定、持久；
③、增加製品的韌性，使產品更為柔軟。
2、塔塔粉的添加量和添加方法：
它的添加量是全蛋的0.6—1.5%，與蛋清部份的砂糖一起拌勻加入。
塔塔粉應用實例——香草戚風蛋糕製作
配方：
A:蛋黃4個
牛奶60克
百鑽色拉油60克
細砂糖60克
鹽1克
B:低筋粉120克
百鑽無鋁泡打粉3克
香草粉0.5克
C:蛋白4個
百鑽 塔塔粉2克
細砂糖70克
材料:
1.將材料B中的低筋粉120克、百鑽泡打粉3克、香草粉0.5克混合過篩備用.
2.拿兩個大碗，以紙巾擦拭乾凈至碗內呈現無油、無水的狀態即可
3.將蛋白和蛋黃分開打入步驟2的兩個大碗中
4.用打蛋器將碗內的蛋黃打散開來
5.繼續加入牛奶、色拉油、細砂糖和鹽一起混合攪拌至無顆粒狀存在
6.此時可用刮刀測試步驟5中的材料是否還有未打散的糖、鹽顆粒狀.
7.將步驟1中的材料與加入步驟6的材料中一起攪勻均勻
8.將打蛋器拿起作測試，若麵糊光滑細致且有流性就是成功的
9.在裝有蛋白的大碗中，加入百鑽塔塔粉
10..用電動攪拌器將蛋白打到起大泡泡為止
11.將材料C中的細砂糖分為三等份，取1/3的分量加入步驟10的材料中
12.繼續攪拌至起細泡泡為止
13.將1/3的細砂糖加入，繼續攪拌至發泡
14.將剩餘的1/3細砂糖加入，繼續攪拌至乾性發泡，即為糖蛋白
15.取出步驟14中1/3的糖蛋白，加入步驟8的麵糊中攪拌均勻
16.將步驟15的材料倒入步驟14剩餘的糖蛋白中一起混合攪拌均勻，即為香草戚風蛋糕的麵糊
17.將麵糊倒入20厘米烤模中，約6--7分滿，放入180度的烤箱中，烤約35分鍾取出
18.將取出的蛋糕倒扣出來放涼
⑵ 塔塔粉用做蛋糕的比例應該是多少
怎樣做蛋糕
在鮮蛋上市旺季，家庭可以自製些蛋糕，作為早點食用。其方法如下：
配料：鮮雞蛋500克，白砂糖350克，精白麵粉350克，發酵粉2.5克，生油25克。
操作方法：
一.將新鮮雞蛋去殼後加入白砂糖，用三四支筷子均勻攪打，先輕後重，先慢後快，約打15～20分鍾，使蛋的液體達到發酵起泡、變厚，色澤奶白，體積比原來增加一倍半到兩倍。
二.將發酵粉與麵粉拌和，倒入蛋液中，攪成均勻的糊狀，不宜過分攪拌，防止麵粉起筋縮成塊，使蛋糕達到發松。
三.准備好蒸蛋糕用的模子，一般家庭用金屬飯盒也可以。在飯盒底部塗上一層生油，以防粘底。然後把攪拌好的糊狀料倒進盒裡，上鍋蒸煮。先用旺火沸水蒸三分鍾，待蛋糕表皮結皮，然後降低溫度（可在鍋內加點冷水），約蒸10分鍾，蛋糕即成型；再加旺爐火，直到蛋糕蒸熟。出鍋時在蛋糕表面塗些熟油，即可食用。
兩種方法供你選擇 一種是買液體奶油 ，回去加熱處理， 此種方法比較省事 而且容易
二是用兩個125g的光明奶油（250g）+350ml鮮奶，這個分量做一個8寸的裱花蛋糕足夠了
奶油放進牛奶里，放了一會之後，就讓它熱水浴 慢慢的開水變冷了，奶油有一部分化成液態，一邊絆一邊放糖，可以加的時候嘗一嘗 打奶油的時候天氣不熱的時候很好打的 ， 再加些冰塊就更好了 讓打蛋盆一直保持低溫
PS ：如果打了一會還很軟就稍微放一會，發現它會自己變硬一些
⑶ 做那種蛋糕可加塔塔粉，能加多少
塔塔粉，化學名為酒石酸鉀，是製作戚風蛋糕必不可少的原材料
之一。戚風蛋糕是利用蛋清來起發的，蛋清偏鹼性，ph值一般為7．6，
而蛋清在偏酸的環境下也就是ph值為4．6～4．8時才能形成膨鬆穩定
的泡沫，起發後才可以添加大量的其他配料。戚風蛋糕正是將蛋清和
蛋黃分開攪拌，蛋清攪拌起發後添加塔塔粉，形成一種酸性環境，再
拌入蛋黃部分的麵糊下去。否則，蛋清雖然能打發，但是加入蛋黃面
糊下去就會下陷，不能成型。所以可以利用塔塔粉的這一特性來達到
最佳起發效果。塔塔粉的添加量是全蛋的0．6％～1．5％，與蛋清部
分的砂糖一起拌勻加入。
塔塔粉的功能：1．中和蛋白的鹼性；
2．幫助蛋白起發，使泡沫
穩定、持久；
3．增加製品的韌性，使產品更為柔軟。
若無塔塔粉可用一大...否則，使泡沫
穩定，形成一種酸性環境，使產品更為柔軟。所以可以利用塔塔粉的這一特性來達到
最佳起發效果，蛋清偏鹼性，起發後才可以添加大量的其他配料，與蛋清部
分的砂糖一起拌勻加入，但是加入蛋黃面
糊下去就會下陷，蛋清攪拌起發後添加塔塔粉。塔塔粉的添加量是全蛋的0．6％～1．5％，化學名為酒石酸鉀，
而蛋清在偏酸的環境下也就是ph值為4．6～4．8時才能形成膨鬆穩定
的泡沫；
3．增加製品的韌性；
2．幫助蛋白起發，ph值一般為7．6，不能成型，是製作戚風蛋糕必不可少的原材料
之一。戚風蛋糕正是將蛋清和
蛋黃分開攪拌。
塔塔粉的功能：1．中和蛋白的鹼性。戚風蛋糕是利用蛋清來起發的，蛋清雖然能打發，再
拌入蛋黃部分的麵糊下去塔塔粉、持久
⑷ 用塔塔粉怎麼做蛋糕塔塔粉是放那裡的
塔塔粉是在打戚風蛋糕時用的，打海綿蛋糕時不需要。需要蛋清打發的時候加的，塔塔粉的添加量是全蛋的0．6％～1．5％，與蛋清部分的砂糖一起拌勻加入。
加入塔塔粉的目的有：
中和蛋白的鹼性。
幫助蛋白起發，使泡沫穩定、持久。
增加製品的韌性，使產品更為柔軟。
⑸ 塔塔粉做蛋糕怎麼用
准備材料：雞蛋5個、塔塔粉85克、糖70克、鹽1克、玉米油50克、水50克、白醋幾滴
1、首先冷藏過的雞蛋分離蛋清蛋黃，如下圖所示：
⑹ 做蛋糕加塔塔粉還是泡打粉-塔塔粉做蛋糕怎麼用
在做戚風蛋糕和芒果千層的時候，打發蛋白的時候都加一點塔塔粉或泡打粉，這樣蛋糕出爐後會更有蓬鬆感，對於第一次嘗試准備做蛋糕的朋友們，可以看看趣丁網帶來的塔塔粉做蛋糕怎麼用小方法。做蛋糕加塔塔粉還是泡打粉
做蛋糕加塔塔粉還是泡打粉都可以，根據准備的類型選擇，如果是戚風蛋糕，這個時候就不需要加塔塔粉或泡打粉了。
泡打粉由小蘇打、酸粉和玉米粉組成，有幾個配方，市場上有許多不含明礬的配方產品。
塔塔粉是一種酸性白色粉末，屬於食品添加劑范疇，其化學名稱為酒石酸氫鉀，是製作戚風蛋糕必不可少的原料之一。
泡打粉的作用是中和酸和鹼，這種東西遇到溫度就會反應，放出二氧化碳氣體，使食物蓬鬆。
塔塔粉一般存放在蛋糕中，這樣食物會更美味。
塔塔粉做蛋糕怎麼用
1.材料!蛋清500克，蛋黃250克，蛋糕粉250克，塔塔粉2克，鹽2克，幼砂糖175克，大豆油175克，全脂牛奶175克!
2.將蛋清，塔塔粉，鹽和幼砂糖放入器皿中，使用打蛋機打至蛋白無氣泡，打蛋機提起來有倒鉤而不掉落!
3.准備另外的器皿，加入油和牛奶，倒入蛋糕粉，一起攪拌均勻，然後再加入蛋黃，攪拌至光滑無顆粒!
4.將蛋白倒入蛋糕糊中，輕輕攪拌均勻即可(切記不能用力和快速攪拌.不然蛋糕糊會變稀，導致蛋糕發不了)。
5.准備一個方形的磨具，4邊用硬紙板圍起來，放入油紙鋪，底部連帶硬紙板都鋪均勻，倒入蛋糕糊，然後把蛋糕糊鋪均勻，表面用刮板刮平整!
6.我用的是大烤箱!上下溫度130度!定時75分鍾，然後掉頭，再繼續考10分鍾!期間用竹簽戳一下蛋糕，不粘竹簽即可出爐!
塔塔粉可以做包子饅頭嗎
塔塔粉不可以做包子饅頭
塔塔粉是一種食品添加劑，但是其於泡打粉、酵母的作用不一樣，它沒有使面團膨脹、松軟的作用。塔塔粉的主要應用在蛋糕製作中，可以中和蛋糕中的蛋白，讓蛋糕顏色更加雪白。
⑺ 用塔塔粉做蛋糕的步驟
蛋清蛋黃分離，將蛋清內放入塔塔粉，鹽開始攪打，糖分三次加入，打至幾位狀態！再與蛋黃糊部分進行翻扮均勻即可！