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如何解決蛋糕麵糊問題

發布時間: 2022-05-23 22:21:07

⑴ 為什麼我做的蛋糕外麵糊了,中間卻是稀的

因為爐溫過高,蛋糕體積較大,所以導致蛋糕在烘烤的過程中,表面的焦化反應快於蛋糕內部的熱量傳遞速度,在出爐前應在烤箱外觀察爐內的蛋糕,快烤熟蛋糕,就是表面金黃,頂部微微隆起。如果外觀上到位了,那麼可以開爐用尖細的工具,比如細長的筷子,從蛋糕頂部切入,拔出後若沒有粘糊沾在上面,即表示已烤熟。

蛋糕在烤制過程受到三種熱作用:熱的輻射、熱的傳導、熱的對流。
熱的輻射是烤箱內的熱源通過紅外線作用於蛋糕的表面及蛋糕模具的外壁,這是蛋糕表皮著色的主要熱作用力。輻射的作用沒有穿透力,一旦被遮擋,就無法繼續對蛋糕表皮發生作用。所以,如果發現是蛋糕表皮著色的太快,或變要焦,那麼可以關掉烤爐上火的同時用錫紙覆蓋蛋糕,這能有效的解決蛋糕表皮著色太快的問題。
熱的傳導是蛋糕烤制時發生的主要作用,它的熱量通過上一個分子傳遞給下一個分子來實現,明顯熱的傳導在不同的材料中速度是不同的,在金屬中速度很快,在其它材料中速度就比較慢。所以高溫作用在模具,模具升溫是很快的,蛋糕內部就比較慢了。而高溫就凝聚在模具表面,導致與模具接觸的蛋糕糊迅速達到並超過100℃,水分迅速大量蒸發,當蛋糕外面完全失去水分時,蛋糕材料會發生碳化(糖稱為美拉德反應)反應。如果烤溫過高,蛋糕表面失水的速度超過熱量傳導到蛋糕中心的速度時,蛋糕就會出外面碳化(糊了),而中心溫度尚未達到(不熟)的境地。
熱的對流是與熱的傳導同時發生在蛋糕烤制的過程中的,它的特點蛋糕內的液態材料熱傳導效能極低,加熱後膨脹密度變小會向上部流動,而相對溫度偏低的液態材料密度更高會下沉從而形成熱對流。一般蛋糕底部在烤制時水分沉積,成品的內部組織是靠近底部的水分最多。這就是蛋糕出爐後倒扣冷卻的原因之一,使蛋糕內的水分在此過程中從底部自然下沉向糕體內各部分重新分布,不然水分沉積在蛋糕底部反而影響了品質。

⑵ 電飯鍋蛋糕很多人在家嘗試,電飯鍋蛋糕底部糊的很厲害怎麼

用電飯鍋做蛋糕容易糊鍋可能是因為:①鍋底層的油放少了導致沒有塗抹均勻,可以適當多放點油。②電飯鍋自身的問題,因為使用時間過長,電飯鍋內膽塗層脫落損傷,可以將換一個新的內膽來用。③在自製蛋糕的過程中做錯或遺漏了某步驟,只要在製作過程中注意細節,一般都會成功。

⑶ 蛋糕麵糊攪打不起的解決措施

因為蛋清在17—22℃的情況下,其膠粘性維持在最佳狀態,起泡性能最好,溫度太高
或太地均不利於蛋清的起泡。溫度過高,蛋清變得稀薄,膠粘性減弱,無法保留打入的空氣;
如果溫度過低,蛋清的膠粘性過濃,在攪拌時不易拌入空氣。所以會出現漿料的攪打不起。
一、蛋清要充分打發
首先要把雞蛋打發起來,往裡面放麵粉時應該從下往上攪拌,不能左右攪拌,導致消泡,所以發不起來,開始打之前可以加少許白醋和一點點玉米澱粉,這樣就會比較容易打發了,有利於蛋白保持發泡狀態,最好用用專用的打糊糊機器,拌麵糊的時間不能過長。
二、也可能是烤箱不好,烤的時候先把溫度調高點,把蛋糕烤起來,再降到150度烤熟。
三、不要過早揭鍋
造成水蒸蛋糕發不起來的第二個原因就是過早揭鍋,因為剛蒸好的水蒸蛋糕突然遇冷就會收縮,我們在蒸的時候也不要用太大的火,蒸好以後稍微等1~2分鍾再揭開鍋蓋,這樣就可以避免水蒸蛋糕收縮了。
四、出鍋可以先倒扣放置一段時間待蛋糕定型。
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⑷ 蛋糕糊太稀了怎麼補救

再加入少許低筋麵粉進行攪拌。

千萬別直接倒進模具中,否則蛋糕體就會在模具中浮起來。應該把過稀的慕斯糊放入冰箱冷藏幾分鍾,等略濃稠的時候再拿出來切拌均勻倒進模具中。

在冬季往往剛做好不久的慕斯糊還沒等倒入模具,就會完全的凝固起來,可以把裝慕斯糊的容器放在不是很熱的熱水中水浴幾十秒(具體可以根據自己凝固的程度來決定時間),再拿出來切拌均勻倒入模具中即可。

完美脫模:

慕斯在脫模後邊緣都不是很平整。關於脫模,大多數人用熱毛巾或是電吹風來脫模。熱毛巾的不好之處是不能使整個模具的邊緣都能很到位的熱敷到。

電吹風用的時候用中檔沿著模具的邊緣一圈圈的吹,直到用手輕輕的向下拉能輕松滑下就可以。千萬不要強制的去向下拉模具,不然會出來不完整的邊緣。覺得脫模後蛋糕邊緣有點軟化的樣子就先放進冰箱冷藏幾分鍾再繼續操作。

⑸ 烤蛋糕製作麵糊的問題

是正常現象,我一般做蛋糕都這樣,但不影響蛋糕的烤制,發得都好好的,上下翻動攪拌麵糊的時候可以把小疙瘩壓扁,或者之前過篩麵粉,不過我覺得沒多大用,我試了之後還是有小疙瘩,沒啥影響我就讓它去了。也有可能是你麵粉放久了有些受潮。應該是把麵粉倒入蛋液里翻動。變發糕的話可能是拌太久了。

⑹ 沒做完的蛋糕麵糊怎麼處理

你好,可以用保鮮膜包好,下次繼續使用,希望可以幫到您,感謝您的採納

⑺ 夏天溫度高做蛋糕麵糊消泡快怎麼辦

一般情況下,蛋糕糊消泡了,那麼製成的蛋糕的體積偏小,糕體不夠松軟,會顯得結實。
此時的解決辦法如下:
1、蛋糕輕微消泡的,那麼最好是立即入模入爐烘熟。這樣雖然體積上略微偏小,但最後產品的品相還是能過得去的。
2、比較嚴重的消泡,那麼可以添加相當於配方中麵粉量0.3%泡打粉(消泡一般是指乳沫類的蛋糕,這類型的配方中雞蛋比例很大,新鮮雞蛋呈弱鹼性,不適合使用小蘇打。所以要使用復配的化學膨脹劑--泡打粉)。這樣也能通過泡打粉在加熱過程中釋放的大量氣體對蛋糕的體積和松軟度作出補償。
3、非常嚴重的消泡,這基本屬於無法補救。但如果產量很大的工廠,可以將麵糊分次分別拌入到更大量的新蛋糕麵糊中去,(全蛋海綿可以加入麵粉拌勻後加,戚風蛋糕可以加入到蛋黃麵糊中去,這樣可以避免浪費。每次添加一些,多打幾次蛋糕,也就用完了。)

⑻ 蛋糕糊太稀了怎麼辦

電飯鍋蛋糕最近風靡網路,說是「網紅蛋糕」也不為過,引起很多「宅在家」的夥伴嘗試製作,非常受大家歡迎!

網傳的電飯鍋蛋糕版本對於製作步驟描述的很簡單,蛋白、蛋黃分離後,僅僅一雙筷子就可以分別製作蛋黃糊和打發蛋白霜,然後將兩者混合,倒入電飯鍋中製作成細膩柔軟的蛋糕。

但是有時候好吃的蛋糕只是「別人家」的蛋糕,很多夥伴存在著「一看就會,一做就會」的困擾,暫且不說電飯鍋不是製作蛋糕的最好廚具,就用筷子打發蛋白,本身就是一件有毅力又充滿挑戰的事情。

其實網傳的電飯鍋蛋糕原理上依然是烘焙入門蛋糕——戚風蛋糕的做法,需要分別製作蛋黃糊和蛋白霜,然後將兩者翻拌均勻,入模具烘烤。

電飯鍋蛋糕無非將烘烤工具——烤箱換成了我們喜聞樂見的煮飯煮粥工具——電飯鍋。看似簡單了,但是在操作上的注意點完全沒有減少,依然需要遵循戚風蛋糕的製作規范。

電飯鍋蛋糕,麵糊和蛋白翻拌後感覺很稀,氣泡很多,怎麼回事?

從友展示的圖片來看,你的麵糊主要存在以下3個問題:

1、蛋白打發不到位。

圖1可以看出中間打發的程度還好一些,但是邊緣有很多小的氣泡,說明你打發的並不均勻,整個蛋白霜屬於比較嫩的狀態。這樣的蛋白霜是比較脆弱不穩定的,在後續與蛋黃糊翻拌的時候,就容易出現麵糊消泡的情況,出現你說的麵糊比較「稀」的情況,最後導致蛋糕不能正常蓬鬆長不高,組織比較粗大,口感粗糙等情況。

2、蛋黃糊製作手法有問題,氣泡比較多。

圖2可以看出蛋黃糊氣泡很多,說明你在製作時操作幅度比較大,進入了比較多的空氣,蛋黃糊的狀態比較粗糙。

另外考慮有可能友在加入麵粉以後,沒有進行翻拌處理,無論是畫圈攪拌還是翻拌過度,都容易讓麵粉起筋,造成蛋糕組織不細膩,口感粗糙,蛋糕無法長高等問題。

3、圖3顯示麵糊消泡嚴重,非常稀。

這就要綜合蛋白霜和蛋黃糊的狀態來考慮,圖1的蛋白霜沒有打發到位且很不均勻,圖2的蛋黃糊很稀,而且氣泡很多,經過翻拌混合自然會出現麵糊稀、氣泡多的情況。正常的戚風蛋糕麵糊是濃稠順滑的,也沒有太多大的氣泡,所以這個麵糊狀態是不達標的。

消泡嚴重的麵糊經過烘烤,蛋糕常常無法正常蓬鬆長高,容易成為塌扁扁的大餅狀,口感粗糙、不細膩,偏甜。

根據友提供的圖片和問題描述,給友4點建議:

1、認真做好蛋白霜的打發。

細節部分要注意:

(1)打蛋盆無油無水,不要有蛋黃。

(2)將筷子換成有效率的打發工具,推薦電動打蛋器提高打發效率,增加打發成功率。

(3)分三次加糖打發蛋白,打發至直立的小尖尖狀態。(硬性發泡十分發)

(4)打發過程中,時不時用刮刀將打蛋盆邊緣不均勻的蛋白霜刮到中間一起打發,讓蛋白霜打發得更均勻穩定。(下圖是硬性發泡的蛋白霜)

2、蛋黃糊的處理一樣要細致。

細節部分要注意:

(1)蛋黃+油+奶充分混合均勻至無油點的狀態,這一步是乳化,影響戚風蛋糕的蓬鬆長高和口感。

(2)加入過篩的低筋麵粉,用手動打蛋器z字形拌勻或刮刀翻拌均勻,不要畫圈攪拌和過度攪拌,以免麵粉起筋。

(3)蛋黃糊的製作過程中,動作要輕柔,以免帶入太多空氣,產生很多氣泡。

(下面是細膩順滑的蛋黃糊)

3、認真掌握混合翻拌的手法。

細節部分要注意:

(1)除了蛋黃糊乳化時可以畫圈攪拌,後續加低粉,與蛋白霜混合,都推薦用刮刀J字形翻拌。具體操作要領是:左手扶打蛋盆,右手從左上角往右下角滑,然後將麵糊翻拌過來,同時左手轉動打蛋盆,繼續重復動作。剛開始不熟悉動作要多操練,多練習、多領悟,就能孰能生巧了!

(2)翻拌時不要過度翻拌,加入低粉,翻拌至無乾粉狀態即可。蛋黃糊與蛋白霜翻拌至看不到白色蛋白霜,再翻拌兩三次即可。

(3)蛋白霜與蛋黃糊可以採取分次混合的方法,取1/3蛋白霜與蛋黃糊混合均勻,再倒入剩餘的蛋白霜中翻拌均勻即可。先少量混合,可以讓兩者獲得比較接近的密度,後續更容易混合均勻。

4、其他需要注意的細節

1、麵糊做完以後要及時入鍋製作,避免太長等待,造成麵糊消泡嚴重

2、電飯鍋提前預熱。

3、掌握你家電飯鍋的脾氣,這個就要多嘗試啦,畢竟電飯鍋不是做蛋糕的最佳選擇,如果有條件還是選擇烤箱最合適。

以上就是我根據「電飯鍋蛋糕,麵糊和蛋白翻拌後感覺很稀,氣泡很多,怎麼回事?」分享的一些心得體會和建議,希望對友有幫助,如有其他問題,歡迎評論區追問!

我是吃貨小築,一枚專注於烘焙、也愛下廚的美食博主,這是我在悟空問答的第1220個原創回答,目前為止我的回答已獲6060萬人閱讀,數十次獲得官方問答青雲計劃,美食路上有你有我!歡迎關注我的頭條號,轉發分享來支持我喲~期待一起聊聊美食,共享美好生活!

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⑼ 自己在家烤蛋糕,掌握哪些技巧能讓蛋糕不糊還熟了

麵糊的混合都是有講究的。如長時間不用,必須用保鮮膜貼著麵糊封。蛋白和麵糊混合,不可以一直攪,蛋白消泡,做出來的蛋糕就不綿軟。也可以先烤5~8分鍾,然後拿一張錫紙蓋在上面,繼續烤,到烤好了以後再把錫紙拿掉,因為蛋糕的表面離烤管最近。