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如何做蛋糕的蛋清要不要打發

發布時間: 2022-05-23 17:55:43

A. 為什麼做蛋糕時,蛋清一定要打發

您可以試試不打發的效果,死麵疙瘩,麵包、饅頭通過發酵使面團內部充滿空氣,使口感松軟,而大部分蛋糕通常通過打發雞蛋,使內部充滿空氣,達到松軟的效果,蛋清打發是最常用也是比較簡單的方法,有的蛋糕不需要打發的,例如馬芬蛋糕,是通過小蘇打、泡打粉受熱產生氣體,使面團蓬鬆。

B. 蛋清打不發能做蛋糕嗎

蛋清打不發也是能做成蛋糕的,只不過蛋糕裡面會有氣泡,並且質感較硬,影響口感。

蛋清打發做出來的是比較軟,組織細膩的戚風蛋糕,如果蛋清打發失敗,也是可以做成蛋糕的,但是不會很細膩,建議在蛋清中加些白砂糖和,用電動打蛋器打發。

蛋清打不發怎麼補救:

1、打不發,放點泡大粉進去,勉強能用。

2、可以加點醋進去再打,就可以打起來。

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蛋白打發的竅門:

第一,選新鮮雞蛋的蛋清,不能沾水、蛋黃和油,冬天用40度左右溫水墊在打蛋盆下,打前滴幾滴白醋,放糖時放1ml玉米澱粉,最好每個蛋清配20克糖,很容易打發。

第二,夏天要把蛋白的溫度保持在23度左右,如果溫度太高,要放冰箱冷藏幾分鍾,再打。要製作出成功又好吃的蛋糕,除了材料比例要正確,蛋白打發是極為重要的關鍵之一,對於初學者而言,通常只要能打出漂亮的蛋白,這也代表離成功不遠。

C. 做蛋糕打發蛋清技巧

一、雞蛋一定要新鮮。
要成功的製作好吃的蛋糕就必須使用新鮮雞蛋,因為不新鮮的雞蛋即使打發了也容易塌陷,氣泡不穩定,烘焙時不會有膨脹的作用。
二、掌握好蛋清的打發溫度。
掌握好蛋清打發時的溫度也是很關鍵的,實踐證明蛋清的最佳打發溫度為23度左右,因此夏季打發蛋清要先把雞蛋冰一下再打,冬季則可以用溫水熱一下再打。如果是使用打蛋器,還可以把盛蛋清的容器放在熱水或冷水裡打發。總之你可以使用各種方法,只要把蛋清的溫度控制在23度左右就可以了,在這個溫度下蛋清是最容易被打發的。
三、所用工具必須很乾凈。
打發蛋清的整個操作過程所使用的工具(包括你的雙手)都必須很乾凈,要絕對保證無水、無油。另外,蛋清和蛋黃也必須分離的很乾凈,最後得到的蛋清中不允許有一絲一毫的蛋黃存在。因為哪怕有一點點的水或油或蛋黃也足以讓打發失敗。
實踐證明冰過的雞蛋更容易將蛋清與蛋黃分離的很乾凈,現在大家的雞蛋大多都是放在冰箱里保存的,取出來以後馬上分離效果最好。
四、用銅質容器打發蛋清比較好。
把分離出來的蛋清放在銅質容器里打發效果是最好的,因為打發過程中銅質容器可以釋放出微量的酸性物質,它有利於維持氣泡的穩定性。如果沒有銅質容器也不用怕,你還可以選用不銹鋼容器。
但是請大家一定不要選用塑料、玻璃或鋁質容器,因為塑料容器不容易洗干凈,玻璃容器太滑,鋁質容器會導致蛋清發灰。
五、調節好蛋清的PH值。
要打發出高質量的蛋清,你還要學會調節蛋清的PH值。上面的第四點里我們介紹了,微量的酸性物質可以讓氣泡更穩定。因此,如果沒有銅質容器我們可以額外的添加少許酸性物質,也有讓氣泡穩定的效果。打發蛋清比較常用的酸性物質有酒石酸氫鉀、它它粉、白醋、檸檬汁等,但家庭製作用白醋是最簡單方便的了。
事實證明放白醋打發的蛋清比不放白醋體積要大一些,比較穩定而且不用擔心有醋的異味。但是請大家切記,這些酸性物質的用量只是少許,如果是用白醋的話一般3隻雞蛋也只需要2~3滴白醋,酒石酸氫鉀、它它粉的用量則可以閱讀使用說明書。
六、掌握好打發蛋清的速度。
無論是手工還是用打蛋器打發蛋清,都必須掌握好打發蛋清的速度,從低速慢慢上升到中速和高速,千萬不要一開始就快速的攪打,這樣打出的蛋清體積比較小,且氣泡大而不穩定。
七、放砂糖的用量和時機也很關鍵。
打發蛋清時一般都會放點砂糖,它除了可以提供甜味外,還有讓氣泡細膩和持久穩定的作用,但掌握好放砂糖的用量和時機也很關鍵。
如果你希望打發好的蛋清軟一些,那麼砂糖和蛋白量各一份就可以了,也就是2大勺砂糖打發一個蛋白。如果希望打發好的蛋清再堅挺些,那麼就用兩份砂糖打發一個蛋白,也就4大勺砂糖打發一個蛋白。
掌握好加入砂糖的時機也是很關鍵的,如果加早了會阻礙蛋白起泡,加晚了會影響氣泡的穩定性且砂糖也不容易被打化。如果砂糖用量比較少,也可以在剛開始打的時候就一次性加入,影響不會很大的。但如果砂糖用量比較多,則需要在打發過程中分次加入。另外,加入砂糖時也不能隨便一倒就了事,而是要沿著容器壁慢慢加入,防止氣泡發生消泡現象。
其實加砂糖最保險的做法是不管砂糖有多少,都先把蛋清打發到出現魚眼大小密密的小泡泡,然後再分次加入砂糖,這是最萬無一失的做法了。
如果你能掌握以上小技巧,絕對可以打發出高質量的蛋清,但還要記住打好的蛋清必須在5~6分鍾內盡快使用,放太久氣泡就跑掉了,等於白打了

D. 在做蛋糕時,一定要打發蛋清。我想問一下,在打蛋清的過程中一定要加白醋嗎它起到一個什麼的效果

做蛋糕時,不是一定要加白醋的
打蛋青要加酸性類的東西如:塔塔粉、蛋青穩定劑『檸檬汁、白醋等等,都是為了平衡蛋清的PH值,加快蛋清的充氣和穩定蛋清的氣泡!
一般在家做的時候可能沒有專業的原料,大多都用白醋或檸檬汁來代替。用檸檬汁做出來的蛋糕有點檸檬的清香味,即天然又健康,而且還去雞蛋的腥味!

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原理:蛋白含有粘性,在使用打蛋器攪拌混入空氣時,會形成一個個包裹著空氣的小氣泡(兩種蛋白質共同作用)。當這些小氣泡受熱的時候會膨脹,並凝固,形成蛋糕蓬鬆的組織。
戚風的體積就是依靠蛋白作為支撐(相對於海綿),如果蛋白打發不夠或者攪拌時候不慎消泡,蛋糕就會下沉或者縮腰。那麼如何使蛋白打發到最佳狀態?
1、蛋要新鮮。不新鮮的蛋白混合其它材料時,很快就會塌陷了,那麼入烤箱烘焙,就不會膨脹了。將雞蛋放入含有少量食鹽的水裡,如果雞蛋下沉的話,就表示新鮮,沉得越快,表示越新鮮;如果雞蛋漂浮著,就說明雞蛋壞了。
2、分離蛋白和蛋黃。將蛋白和蛋黃分離,一定要分的徹底,盡量不要將蛋白中混有蛋黃。
3、確認打發蛋白的所有工具都要干凈。打蛋盆和打蛋器,一定要干凈、無油、無水,因為油脂會破壞蛋白打起後的氣泡,並且雙手也要保持干凈,不能沾有水。
4、低溫打發。蛋白最好是從冷藏拿出時打發,低溫可以令打發的蛋白更穩定,如果是常溫,可以先分好雞蛋,然後將蛋白放冷凍10-15分鍾,期間可以准備其他材料做別的。
5、添加檸檬汁或者白醋。蛋白的PH對蛋白泡沫的形成和穩定有很大的影響。在偏酸環境下,蛋白的氣泡較穩定,所以加入酸性物質幫助打發中更穩定和膨脹。
6、分次加糖。先用低速將蛋白打發至出現魚眼狀的粗泡,不要先將糖加進去了,過早的加入糖和一次性加入過多的糖,會影響蛋白的膨發性,所以先要將蛋白打到膨鬆的狀態,再分三次加入糖來打發。如何確定蛋白已經打發到最佳狀態?
濕性發泡。當你把打蛋頭提起以後,會看到一個大約10cm左右的尖頭但不滴下來,如果是用來做馬卡龍這個時候剛好。
中性發泡。拉起打蛋頭,蛋白糊有個比較短的尖,並且會彎下來。
乾性發泡。拉起打蛋頭,尖尖的很明顯,一點都不會彎下來,也叫硬性發泡,這時候做戚風蛋糕會比較合適。
小貼士:1、打發到乾性發泡了,就要立即停止打發,不然過度打發的話蛋白就不能使用了,最好的方式就是在打發的時候隨時檢查打發的情況。
所以為了防止蛋白消泡,需要盡可能將攪拌混合的動作最少化。除此之外,還要注意混合的方法和攪拌的手法。
一般將兩種麵糊混合時,是先在蛋黃糊中加入三分之一量的蛋白糊,混合均勻後再加入剩下的蛋白,不要一次性加入所有蛋白,這樣不容易混合均勻,也容易讓蛋白消泡。
攪拌的時候,不能用打蛋器左右打圈攪拌,而應該從下往上翻拌的手法混合麵糊,這樣才能讓蛋白最大程度上保持原有的打發狀態,不至於過早消泡。
(4)如何做蛋糕的蛋清要不要打發擴展閱讀來源:網路-戚風蛋糕

E. 做蛋糕的蛋清為什麼要打發,直接攪拌不行嗎

必須打發,打發蛋清時要分3次加入糖才行,要使用電動打蛋器,用手動打蛋器你的手會斷掉的!打發到蛋白變成硬性發泡的狀態(就是打蛋器拉起的蛋白呈硬挺的小三角,並且倒扣打蛋盆裡面的蛋白不會被扣出來,我做2蛋戚風打蛋清用電動打蛋器大約要打10分鍾左右)
PS:打蛋白的盆子一定是干凈的,無水無油的,而且不要摻入一丁點蛋黃,否則前功盡棄(這種悲劇我發生過)。蛋白必須要打發充分,打好蛋白你的蛋糕就成功一半了,不能直接攪拌,就算是全蛋蛋糕也要先將全蛋充分打發才行,如果直接攪拌,麵糊容易出筋,那麼烤出來的就不是蛋糕了,是蛋餅。。。。

F. 做蛋糕蛋白為什麼要打發

  1. 做蛋糕打發蛋白,是因為蛋糕的海綿組織是靠打發後的蛋白支撐的,蛋白打得好,蛋糕就松軟,用自發粉做蛋糕,那口感就是蛋黃饅頭了。做蛋糕用低筋麵粉,砂糖,色拉油,雞蛋,牛奶,製作過程網上很多的,關鍵就是蛋白的打發。

  2. 蛋白的打發方法。微波蛋糕粉是一種預拌粉,做出來的蛋糕像馬芬蛋糕,不是很松軟。蛋清裡面沒有蛋黃2.容器要干凈。無水無油3.蛋清要新鮮,蛋清溫度不能太底,大概和你的手溫一樣是最好的4.加糖的時候分3次加不要一次加完這樣比較均勻。打出來比較細膩。

G. 如何製作蛋糕,尤其是如何打蛋清

打蛋清的步驟:
首先將蛋清放入容器,注意容器內不能沾有一丁點的水和油,同時因為蛋黃含有脂肪,所以分開的蛋不能含有一點的蛋黃。
然後用電動打蛋器先攪打1分鍾左右,使其表面攪起大泡,然後加入1/3的砂糖繼續攪打,每隔一兩分鍾後再加入兩次1/3的砂糖,這樣有助於砂糖很快融化。

蛋清一直攪打,細小的泡沫越來越多,同時體積不斷增大,直到所有泡沫雪白均勻如同鮮奶油般的細膩,此時用打蛋器頭勾起蛋清,會感覺泡沫有彈性並且上部直挺,但尾端會稍帶彎曲,這個階段稱為濕性發泡,也可以稱為七八成分發,這種狀態適合製作天使蛋糕等。濕性發泡的蛋清繼續攪打(約2分鍾),能感覺到蛋清更濃稠,打蛋器攪拌的阻力增大,此時如果用打蛋器頭勾蛋清後,整個勾起部分的蛋清保持彈性和直挺的狀態,即攪拌完成,此階段稱乾性發泡或十分發狀態,很多品種蛋糕的蛋清要求打至此階段。
製作蛋糕:
把打好的蛋白分三次加入蛋黃中,用電飯鍋盛飯的勺子攪拌(不要畫圈),蛋糊就完成(也可以在里邊加抹茶粉,可可粉,融化好的巧克力也行) ,把微波爐專用碗里塗一小層油,把蛋糊倒進去,大火四分鍾就OK啦!
也可以用一次性紙杯,倒半杯蛋糊進去,一杯一分鍾。

H. 做蛋糕蛋白一定要打發嗎

這個首先得看是什麼蛋糕粉,
如果只是蛋糕專用粉,即低筋麵粉,那麼應當視配方而定:
分類如下
一、乳沫類
戚風蛋糕、天使蛋糕等需打發蛋白
全蛋海綿蛋糕需打發雞蛋
二、麵糊類
黃油蛋糕等重油型的蛋糕需打發黃油,蛋白則視配方要求而定,一般不需要打發。
像馬芬類蛋糕則是通過化學膨脹劑作為蛋糕松發動力的,蛋白一般也不需要打發。
然後,如果蛋糕粉是指已配好碳酸氫鈉等化學膨脹劑的預拌粉,只需把包裝上配方中的各種材料稱量准確,混合均勻即可,也不需要特別去打發蛋白。

I. 做蛋糕時,蛋清沒有打發會怎樣

要看你做的是什麼蛋糕了:
一般的清蛋糕比如海綿或者戚風,都需要打發雞蛋(蛋清),這個是蛋糕松發的關鍵動力,如果沒有打發,那出來的就是實心餅一個,不算是蛋糕了。
不過,比如重油蛋糕,馬芬類蛋糕等麵糊類蛋就不完全需要打發雞蛋。
重油蛋糕是通過黃油的可打發性,來實現蛋糕的松軟,所以,雞蛋不用打發,准確的說打發也沒用。
馬芬類的蛋糕則使用小蘇打,泡打粉等化學膨化劑來實現蛋糕體積的膨發,雞蛋打發的話呢成品更好,不打好的蛋糕也一樣松軟。
蛋白打發技巧
經過乾性打發後蛋白,無法自己從打蛋器上滴下來。
要製作出成功又好吃的蛋糕,除了材料比例要正確,蛋白打發是極為重要的關鍵點之一,對於初學者而言,通常只要能打出漂亮的蛋白,那麼代表離成功不遠。對此,樂焙坊的老師特意總結了蛋白打發的三大關鍵的。
首先加入砂糖後蛋白更容易打發了,而加入砂糖的時機會影響打發蛋白的品質。蛋白最好置於干凈的圓底容器中,選將蛋白用中速打至粗泡後,再加入砂糖,這樣能使蛋白更易打發一些,效果也更好一些。
蛋白打發分乾性與濕性兩類。將蛋白攪打至細小泡沫越來越多時,觀察其是否如同鮮奶油般有著雪白的泡沫,此時舉起打蛋器看蛋白泡沫仍能自己滴垂下來,這便是濕性發泡。這個階段的蛋白可以做成像天使蛋糕這類,以蛋白作為蛋糕的基本組織及膨大原料的蛋糕。
如果將濕性發泡的蛋白中,在蛋白里加少許鹽 ,幾滴檸檬汁(或白醋),繼續多打發三到五分鍾,分兩次加砂糖,直至蛋白無法自己從打蛋器上滴下來的程度時,便稱之為乾性發泡(或稱硬性發泡)。這一階段的蛋白則更適合用於戚風蛋糕,或者裝裱蛋體,都顯得游刃有餘。

J. 用泡打粉做蛋糕 蛋清還要打發嗎

這個視配方而定。
如果你確定所使用的配方是馬芬類(麥芬、馬粉)蛋糕的(還有像哈雷蛋糕、油分比較大的水果蛋糕:香蕉蛋糕、棗泥蛋糕等),不需要打發蛋清也能作出松軟的蛋糕。
但如果是戚風、全蛋海綿,哪怕是加了泡打粉,也是需要打發蛋清的,不然,配方中的泡打粉並不能支撐整個蛋糕體的松發。
你可以把配方補充一下,給我看看。我可以幫你看看。