1. 戚風蛋糕為做好後為什麼不夠松軟，好像沒發起來。
戚風蛋糕為做好後為什麼不夠松軟，好像沒發起來。出現這種情況的根本原因在於戚風蛋糕製作過程中，打發出現了問題所導致的。下面具體介紹下戚風蛋糕打發注意事項與戚風蛋糕的烘焙食譜
戚風蛋糕製作的注意事項：
一、蛋白部分的注意事項：
1、雞蛋要保證新鮮，否則清與黃不易分離，夏天超過30度可以放入冷藏能更好的分離開。
2、蛋清中如有蛋黃要用蛋殼往出撈，保證攪拌缸干凈沒有油（蛋清中沒有蛋黃），否則蛋白充入空氣的體積不夠大，或根本無法打起。
3、蛋白最佳的打發溫度17—22度，溫度太高，蛋清粘性差包不住空氣，溫度過低攪打時間會延長，反而會破壞蛋清組織。
4、蛋白打發不足與蛋黃部分混合時氣泡會破裂會比較稀，產品入爐後膨脹不佳，考出的產品易收縮。如打發打度（硬）不易於蛋黃部分混合均勻會形成白色塊狀。
5、製作蛋白時，分兩次加入糖，是防止糖溶化的不好，可以是蛋白充入更多的空氣。
6、蛋白打攪號後，不能防止太久容易消失。
7、攪打好的蛋白取出1/3的目的是讓蛋黃麵糊的密度不會相差太大，加入混合的時候避免過多空氣的消失，混合的時間不能過長，用力不能過猛，要選擇上下折疊拌勻，否則氣泡流失的較多。
8、拌好後的麵糊要保證在第一時間入爐。
二、蛋黃部分的注意事項：
1、蛋黃與糖一定要將糖打化，否則烤出的產品表面會有白色顆粒，如充入空氣不足則不能輔助蛋白的膨脹。
2、如先加入水，後加油，會使蛋黃充入的空氣消失。因為先加油能夠包住氣泡使空氣不易流失。
3、麵粉加入後要立即攪拌，避免產生顆粒，攪拌過久容易產生筋度，影響產品入爐的膨脹，使表面裂口較深，口感較硬、
4、蛋黃部分如不及時與蛋白混合，一定要用保鮮膜封上，防止干皮。
二。戚風蛋糕 德普烘焙實驗室烘焙食譜視頻
原料：蛋黃70克 低筋麵粉75克 水42克 色拉油35克
蛋白140克 白砂糖70克 塔塔粉1g
製作：
蛋黃部分
將10g糖、水、油融合均勻
蛋黃加入，攪拌至麵糊均勻光亮』
篩入低粉，手動混合至無乾粉『
蛋白部分
將剩下的細糖、塔塔粉1g與蛋白慢速混合均勻，快速打至硬性發泡；
取1/3蛋白與蛋黃部分混合，然後將其一並倒入蛋白部分.
將德普烤箱調至145度烤制30min
再將溫度升至165度 烤制25min左右
取出 立即倒扣，一小時置涼後 脫模即可；
2. 戚風蛋糕，會出現幾種失敗情況，分別是怎麼導致的
為什麼戚風蛋糕出爐倒扣就掉下來?
1.水分沒有烤乾，所以蛋糕太重了。一倒扣就掉下來。
2.蛋白霜沒有確實打挺或是攪拌消泡了，這樣麵糊撐不起來，都會導致內部很難烤透，沒有烤透蛋糕就太重。
3.使用了防沾烤模。
戚風蛋糕從烤箱拿出來就馬上回縮的原因是什麼?
1.蛋白霜沒有確實打到挺直。
2.攪拌的時間過久，造成蛋白霜霜消泡了，麵糊沒有支撐力所以撐不起來。攪拌好的麵糊是非常有體積感而且流動緩慢的狀態，不會是水水的狀態。
3.使用了防沾烤模，導致蛋糕沒有抓附力就造成回縮。
4.如果在爐中膨脹得很好，一出爐就縮是因為沒有烤透，組織沒有定形。
5.蛋黃麵糊攪拌過久導致產生筋性。
3. 做戚風蛋糕蛋糕打得有點稀是不是蛋糕就不會蓬鬆起來，怎麼打都很稀是不是因為僅了點蛋黃
你的問題表達得不太清楚。如果是蛋黃糊和蛋白霜經翻拌混合出的蛋糕糊是稀的狀態，那很可能是翻拌過程中過多消泡造成的。如果是蛋白霜比較稀，有可能是蛋白沒有打到位。你可以根據實際情況在操作過程中進行調整。
4. 做戚風蛋糕的麵糊太稀是為什麼
1
溫度過高。一般家庭做戚風蛋糕都是8吋以下的,溫度設定160-170°即可(每台烤箱情況都不一樣,自己找規律)
2
水分過少。
5. 戚風蛋糕的做法為什麼我做的中間會是稀的
【戚風蛋糕製作：5個關鍵】
戚風蛋糕專題
戚風蛋糕製作的5個關鍵戚風蛋糕製作實戰篇戚風蛋糕製作：糖蛋白攪拌戚風蛋糕食譜集合
想要做出像麵包店內一樣的漂亮蛋糕,其實並不困難,只要你跟著基礎蛋糕的作法步步來,學會了製作最基礎的戚風蛋糕和海綿蛋糕,絕對能夠讓你輕輕鬆鬆就將蛋糕端上桌.
但如果一時忽略了製作蛋糕時的材料或步驟時,想烤出外觀口感一極棒的蛋糕,可能就有些困難了.製作蛋糕時的每一個步驟或正確使用材料的方式,都有其用意,所以只要能夠准確掌握住每個步驟的關鍵點,一步步小心謹慎的動手作,想做出成功的蛋糕絕非難事.現在,就讓我們來一一掌握作蛋糕時的關鍵時刻吧!
關鍵時刻1：正確計量材料
正確計算秤量出材料的份量,是製作蛋糕時很重要的事情,因為每一種材料都有各自肩負的責任,所以缺一不可；而每種材料的重量比例也都擔負著蛋糕成敗的關鍵,多一毫少一克都有可能造成嚴重的致命傷,所以除非很熟悉每種材料,否則最好還是乖乖的秤量出所需的材料份量.
關鍵時刻2 ：使用粉類要過篩
製作蛋糕時,使用的粉類一定要過篩後才能使用.這是因為在製作過程中,怕麵粉或其它粉類的材料產生結粒的狀況,如此會影響到烘焙後的蛋糕口感和美觀.
失敗品沒有過篩的粉類一經烤焙後,會使蛋糕的組織較為粗大,產生細小的空洞.
關鍵時刻3 ：蛋白打發至乾性發泡(參看：糖蛋白攪拌四部曲)
蛋白沒有打發,最直接的影響就是蛋糕出爐後會收縮,所以打發蛋白是製作蛋糕時一定要學會的技巧,蛋白如果沒有打到乾性發泡是不算完成喔!蛋白一定要打到將打蛋器舉起時,沾裹在器具尾端上的泡沫會有1～2公分高的尖峰且不會滴落,這樣才算合格喔!
沒有將蛋白打發而烘焙出的蛋糕,可以明顯看到較粗的組織,蛋糕表皮也較為粗糙.
關鍵時刻4：蛋糕烤焙四階段
做好的蛋糕麵糊倒入烤模中直到烘焙完成, 總共會經過4個階段,一定要學會判斷,這樣才不會在不對的時機里從烤箱中誤取出蛋糕而功虧一簣.
第1階段：填入麵糊至烤模中約6~7分滿.
第2階段：蛋糕表面呈現出金黃色色澤,並且產生外圍高、中間凹陷的形狀.
第3階段：蛋糕開始膨脹且高於烤模.
第4階段：蛋糕的高度恢復到和烤模一樣的高度即完成.
經過4階段後,如果仍想確認蛋糕是否真正烘焙完成,可用一支竹簽插入蛋糕的中心,如果竹簽上仍有沾粘麵糊,即表示尚未完成需再繼續烘焙,反之竹簽上沒有沾粘麵糊那蛋糕就完成啰!
關鍵時刻5 ：扣模三階段
蛋糕烘焙完成從烤箱中取出時,可別急著將蛋糕脫摸倒扣出,這樣可是會導致蛋糕內縮,因為蛋糕表面和盤子間沒有留足夠的空間讓空氣對流,或讓蛋糕表面容易因為內部組織的水份蒸發不出來,而使得蛋糕表面濕濕粘粘的,所以正確的作法應該是將蛋糕倒扣在冷卻架上,讓墊高的冷卻架下方可以有與空氣對流的空間.
第1階段：倒扣在冷卻架上讓蛋糕冷卻.
第2階段：用手沿著模型邊緣壓擠蛋糕.
第3階段：再用手向內壓扣蛋糕脫模即可.
相信你應該是已經有了製作方法了,只是沒有掌握好而已.我就不再復制製作方法給你了.這個是製作的關鍵步驟,希望可以解決你的難題.
6. 戚風蛋糕胚塌陷是什麼原因
戚風蛋糕胚塌陷，不熟是可能發生此情況的原因之一。
戚風蛋糕胚塌陷不熟，是可能發生此情況的原因之一而已，也有可能是在製作戚風蛋糕過程的其他原因，導致戚風蛋糕胚塌陷的。
製作蛋糕的過程中，烤爐的溫度不足會造成蛋糕胚塌陷不成形等問題。烤蛋糕要根據蛋糕的大小和類別來決定溫度和時間，小的蛋糕應用高溫而短的烤烘烤時間；而厚的蛋糕要用低溫而較長的烘烤時間。
7. 我用電壓力鍋做燙面戚風蛋糕，為什麼烤一次總不透，上面還是糊狀的，中間的以下部分是熟的
道理很簡單，蛋糕是需要上下兩面火的，壓力鍋受熱不均的，本身就不怎麼適合做蛋糕，而燙面戚風蛋糕本身又是高水分高蛋量的戚風，更不容易烤好....
所以還是用烤箱吧...或者還是做普通的戚風蛋糕...
超軟燙面戚風(參考分量：8寸蛋糕圓模一個)
配料：雞蛋5個，低筋麵粉60克，牛奶55克，玉米油50克，細砂糖60克（加入蛋白），細砂糖20克（加入蛋黃）
製作過程：
1、牛奶、玉米油、20克細砂糖糖加入奶鍋里。
2、將奶鍋加熱並不斷攪拌，直到鍋里的液體沸騰。立即離火，端起奶鍋，搖晃鍋里的液體，慢慢的一圈一圈的搖晃，大約搖晃100圈左右（搖晃的目的是讓鍋里的液體適當的冷卻）。
3、把過完篩的麵粉倒入奶鍋里。
4、立即不斷攪拌，直到麵粉充分和高溫的液體接觸並混合，變成燙面團。
5、將雞蛋的蛋白與蛋黃分開（盛蛋白的碗要盡量干凈，無油無水）。將燙面團冷卻到不燙手的溫度後，倒入蛋黃里。
6、用橡皮刮刀攪拌均勻，即成蛋黃糊。攪拌好的蛋黃糊靜置備用（放入冰箱冷藏效果更好）。
7、接下來開始打發蛋白了。將打蛋器清洗干凈並擦乾水分以後，攪打蛋白，並分三次加入細砂糖，將蛋白打發到可以拉出直立尖角的乾性發泡狀態（蛋白打發的更具體過程圖請點擊戚風蛋糕查看）。
8、盛1/3蛋白到蛋黃糊里。用橡皮刮刀翻拌均勻。注意哈，和製作所有戚風蛋糕一樣，用橡皮刮刀從底部往上翻拌麵糊，直到蛋白糊和蛋黃糊完全混合均勻。不要畫圈攪拌，否則容易導致打發好的蛋白消泡。
9、翻拌均勻後，將翻版好的麵糊全部倒如剩餘的蛋白糊里。
10、用同樣的手法翻拌均勻成為戚風麵糊。這里也要注意哈：拌好的麵糊需要具有一定的稠度，如果拌好的麵糊比較稀，則說明蛋白糊與蛋黃糊混合的時候，蛋白消泡了，烤的時候戚風膨脹度差、出現布丁層、回縮等問題就會出現了。
11、把拌好的蛋糕糊倒入圓形蛋糕模里（模具的四周不要抹油，也不要用防粘的模具）。
12、把蛋糕模放入烤箱中下層，上下火165度，烤50分鍾左右。出爐後將蛋糕模倒扣在冷卻架上，冷卻後脫模並切塊即可享用。
TIPS：
1、燙面戚風，最關鍵的是「燙面」的過程。將麵粉「燙」熟，使麵粉內的澱粉發生糊化，進而吸收更多的水分。不過麵粉不能直接用煮開的液體來燙，那樣溫度太高，麵粉過度熟化。將液體煮開以後，緩慢的搖晃100圈左右，再將麵粉倒入拌勻成「燙面」，能起到不錯的效果。
2、舊事重提哈，關於蛋白與蛋黃糊混合時候翻拌的手法。很多人在這一步的時候都害怕蛋白消泡，而小心謹慎，謹小慎微的慢慢的小幅度翻拌，生怕一不小心蛋白就會出現什麼狀況，但其實完全不必，而且相當長的時間才能拌勻，反而造成了蛋白的消泡。只要手法正確，不畫圈攪拌，蛋白打發正確的話，蛋白糊沒有想像中的脆弱，大膽的，大幅度的翻拌吧，讓蛋白糊與蛋黃糊最短的時間拌勻。
3、烤戚風的溫度比較關鍵。家用烤箱的溫度一般不太准，所以完全按照配方的溫度來烤，不一定能達到最佳效果，應該根據自己的實際情況調整。比如，如果用165度烤不到30分鍾，戚風表面就已經焦了，那麼下次烤的時候就應該降低溫度。很多人都認為用低溫慢烤的方式烤出來的戚風效果更好，但需要注意的是，一般一個8寸的戚風蛋糕烤的時間最好不要超過1個小時，以免長時間的烘烤帶走蛋糕內部過多的水分。
4、對於新手來說，如果不能憑經驗判斷蛋糕是否烤熟，那麼用牙簽可能還是最有參考價值的方法：將正在烘烤的蛋糕稍稍取出，用牙簽從中間插入內部，取出牙簽後，如果牙簽上沒有殘留物，則表示蛋糕已經烤熟。
8. 戚風蛋糕為什麼烤不熟
戚風蛋糕為什麼烤不熟？蛋糕沒熟主要就是蛋糕內部像果醬一樣的稀，這樣的情況主要是打發蛋清時沒有打發到位，或者是打發過度了。還有就是攪拌時攪拌時間太長，導致蛋清消泡了。蛋糕沒熟還有一種情況就是烤制時間不足，導致蛋糕拿出來很快就塌陷了。下面就和大家分享一下戚風蛋糕的做法吧！
3.蛋清的小盆中加入白砂糖，鹽。用手持打蛋器打發，先用慢速攪拌至白砂糖和鹽完全融化，再用最快速攪拌，把蛋清打發成硬性發泡狀態，提起打蛋器可以看見蛋清的尖呈直立狀態。取三分之一打發蛋清，放入到蛋黃麵糊中，攪拌均勻，在把蛋黃麵糊反倒回打發蛋清中。
4.用橡膠刮刀從底部向上翻拌，不能左右來回攪拌，也不能順時針或者逆時針攪拌，這樣都容易把蛋清攪拌消泡，烤盤中墊上硅油紙，在刷上一層色拉油，倒入攪拌好的蛋糕麵糊。烤箱預熱170度，放入蛋糕烤13分鍾左右，烤至蛋糕表面顏色變深，用手輕拍蛋糕不塌陷即可。
【總結】：看戚風蛋糕是否成熟主要有兩種方法，第一種就是打開烤箱門，用手輕拍蛋糕表面，如果蛋糕不塌陷就說明蛋糕成熟了，還有一種方法就是用牙簽刺入蛋糕正中心，如果拔出來的牙簽很乾凈說明蛋糕已經成熟了，如果牙簽上粘有很多蛋糕粘液，說明蛋糕沒有成熟。
9. 做戚風蛋糕為什麼總是失敗的原因
第一種現象：戚風蛋糕出爐時，長得很高，短時間內縮成餅狀，從外向內塌陷，質地很實，這就是回縮現象。造成原因如下：
原因一：使用前，模具內壁有油漬，如何防止呢？防止方法：使用前，模具內壁有油漬；
原因二：蛋黃糊沒有攪拌均勻，如何操作呢？手法動作輕，速度快，蛋黃糊攪拌充分，至順滑；
原因三：攪拌麵糊出筋，怎樣操作？攪拌麵糊出筋；
原因四：蛋白打發不足，解決方法有哪些呢？蛋白打到乾性發泡，提起蛋頭，蛋白呈短小直立的尖尖角即可。；
原因五：烘烤時間短，未完全烤熟，如何解決？出爐前十分鍾，將竹簽插入蛋糕體，提起竹簽，竹簽前端無蛋糕屑，可判斷為烘烤完全。
TIPS:
1、麵糊攪拌完成後，應馬上放進烤箱，不可過長時間放置室外，會導致麵糊消泡，蛋糕體出爐後也會回縮;
2、出爐後應及時倒扣;
3、烘焙過程中短時間內不可過多調溫，也不能開爐門時間過長，次數過多，溫度變化過快同樣會導致蛋糕體回縮;
4、烘烤的時間也不可過長，水份流失多會導致蛋糕體回縮。
第二種現象：底部凹陷的原因和解決辦法：
原因一：底火太高
解決方法：准確調節上下火；
原因二：在溫度調節准確的情況下，麵糊放置離下管太近火；
解決方法：放置離下管太近的情況下，用烤盤放在模具底部，隔熱。
第三種現象：戚風脫模取出後，蛋糕腰部向內回縮，形成「小蠻腰」現象。
原因一：攪拌麵糊出筋
解決方法：將麵糊攪拌至順滑即可。
原因二：沒有徹底涼透就脫模
解決方法：從烤箱取出，待冷卻到常溫後脫模。
第四種現象：開裂的原因，戚風蛋糕烘烤時，表面逐漸形成裂痕的情形。
原因一：蛋黃糊中總水量少；
解決方法：配比適當，蛋黃糊呈順滑狀態。
原因二：攪拌麵糊出筋
解決方法：將麵糊攪拌至順滑即可。
原因三：爐溫過高，烤制時間過長；
解決方法：依據配方並熟悉烤箱表現，把握正確的溫度和時間。
第五種現象：有大小不一氣孔的原因，戚風蛋糕切開後，剖面有明顯氣孔，組織不細膩的情形。
原因一：蛋白打發不足；
解決方法：蛋白打到乾性發泡，提起蛋頭，蛋白呈短小直立的尖尖角即可。
原因二：蛋糕糊倒入模具時，捲入空氣，產生氣泡；
解決方法：將蛋糕糊緩緩倒入模具中。
第六種現象：高度不夠的原因，戚風蛋糕在烘烤過程中長不高的情形。
原因一：分蛋不徹底
解決方法：蛋白蛋黃徹底分離干凈。
原因二：蛋白嚴重消泡
解決方法：快速上下翻拌即可。
原因三：蛋黃糊中總水量多
解決方法：配比適當，蛋黃糊呈綢帶狀緩緩落下。
綜上所述，要成功製作威風蛋糕必須要做好的。
下面是製作威風蛋糕成功的案例：
材料：低筋麵粉 100g；雞蛋清 110g；雞蛋黃 60g；細砂糖 85g；牛奶 65g；植物油 50g；泡打粉 1小勺；
製作方法：
1、准備幾個無油無水的容器，雞蛋洗凈，磕破後，用分蛋器將蛋白、蛋黃分開，蛋黃里，放入25克細砂糖；
2、分幾次加入植物油，將蛋黃攪打至體積膨大，狀態濃稠，顏色變淺；建議蛋黃加入細砂糖後，攪打至體積膨大後，再加入植物油混合均勻，攪打至如圖狀態；
3、將低筋麵粉、泡打粉混合後篩入蛋黃糊；
4、拌好的蛋黃麵糊靜置備用；
5、將蛋白用打蛋器打發到乾性發泡的狀態；期間分三次加入60克細砂糖打發。乾性發泡狀態：提起打蛋器後，蛋白拉出直立的尖角。
6、將1/3的蛋白舀入蛋黃碗里；
7、從底部往上翻拌均勻；
8、將拌勻的麵糊倒入剩餘的蛋白糊里；
9、再次將麵糊翻拌均勻，並且倒入不粘模具中；蛋糊約為模具4分滿，將模具在檯面上震幾下，將氣泡震掉
10、烤箱上下火150度預熱後，將模具放入烤箱倒數第二層，烤45至50分鍾；
11、蛋糕出爐後，倒扣在烤網上，完全冷卻後脫模；可以直接食用，也可以裱上奶油，做生日蛋糕；