A. 在做蛋糕時，蛋糕底下為什麼總是空的
摘要 1.溫度過高，蛋糕爬升太快。
B. 怎麼看蛋糕是否烤熟烤箱里
對於蛋糕是否烤熟，很多時候大多數人都是憑感覺，這就導致了蛋糕還沒有烤熟就取出來或者是烤過頭了還不知情，今天就和大家分享一下如何判斷蛋糕是否烤熟的兩個方法！
方法1：觀察按壓法
烘烤蛋糕過程中，我們觀察蛋糕爬升到達最高點後明顯出現回落，這時說明蛋糕已經基本成熟。此時我們再戴上隔熱手套拿一根筷子伸進烤箱按下一下蛋糕的中心表面，若彈性很好，回彈明顯則可以判斷蛋糕已經成熟。蛋糕可以從烤箱中取出來了。反之若按下後塌陷明顯，彈性不足，回彈不明顯則說明蛋糕還沒有完全烤熟。蛋糕需要接著繼續烤。
方法2：觀察牙簽檢驗法
同樣和方法1中一樣觀察蛋糕爬升到最高後明顯出現回落，蛋糕基本烤熟後。由於家用烤箱空間一般都不是太大，在烤箱內部直接操作不方便，所以我們直接把已經基本烤熟的蛋糕從烤箱中取出來檢驗。用家裡的牙簽扎入取出的蛋糕的中心部位（因為蛋糕的中心部位較難烤熟，一般中心部位烤熟了，周邊肯定也就烤熟了。）拔出牙簽時如果牙簽上是干凈的就代表蛋糕烤熟了，反之如果有蛋糕組織粘在牙簽上被帶出來就代表蛋糕還沒有烤熟，還有繼續烘烤，直到烤熟為止。
最後將烘焙時間記錄下來，方便下次烤蛋糕使用。
C. 為什麼我的戚風蛋糕爬不高
配方的問題，調整一下液體和低粉的比例，縮短烘烤時間
D. 為什麼蛋糕做出來很好但放一會兒蛋糕涼了後中間會塌下去，是什麼原因，還是少了什麼東西
相對的情況不同所以願意可能不一樣 不過多時候有一下情況：1、由於剛剛出爐 蛋糕裡面的溫度較高 發酵粉在發揮 ，可是空氣二氧化碳進去了放一段時間涼了就會變乾燥 2 、時間沒有掌握好。可能外表是烤好的裡面去不是熟透的 這樣的表面工作也是不行的 3、可能是材料比例沒有把握好導致不均勻分配4、也可能是材料的問題
E. 做生日蛋糕模具是買易爬升還是買烘不佔系列呢
不佔的比較好用點，個人比較喜歡用三能的，還是不錯的
F. 戚風蛋糕一般能爬升多少
看你蛋清的打發質量還有攪拌程度，如果都正常，七分滿可以漲到十分
G. 戚風蛋糕做好後為什麼會塌
有三種原因：
第一種：沒烤熟。
第二種：烤過火了。
第三種：操作不當。
戚風蛋糕倒扣了還會塌陷的原因分析及解決方法
第一種原因：沒烤熟
表現1：「蛋糕在爐內膨脹的還不錯，但從烤箱中取出來不一會兒，用手一按，伴隨著」刷」的一聲，蛋糕像泄了氣的皮球一樣瞬間癟了下去……切開後觀察內部組織會發現整體都很濕，而且內部黏糊糊的。」
表現2：「依然是在爐內膨脹的不錯，拿出也並沒有馬上塌陷，倒扣冷卻後發現中心部分凹陷。切開內部組織發現蛋糕四周組織較好，中心部分略濕。」
原因分析：這兩種情況一般都可斷定為沒烤熟綜合症！因為我們知道，蛋糕的成熟是靠水的氣化，在蛋糕內部形成細小的孔洞，再由麵粉等來填充，從而支撐起蛋糕的骨架。但是沒烤熟的蛋糕，水份並沒有完全氣化，內部的液態組織很多。若此時停止加熱，由於內部結構骨架還未形成，所以很容易被蛋糕自身重量壓塌，就形成了臨床表現1所示的情況。而第二種情況就屬於蛋糕內部組織已經基本形成，但中心部分還略欠火候，所以中心的支撐力不足導致了凹陷。
拯救方案：延長烘焙時間或升高烘焙溫度，使蛋糕完全烤熟。若表面上色過深可考慮低溫延長烘焙時間，或覆蓋錫紙。另外在蛋糕完全成熟前不要從烤箱中取出，判斷蛋糕是否成熟可以用筷子或其他長柄器具伸進烤箱，壓一壓表面，若壓下去後有明顯的反彈，說明此時的蛋糕已經成熟，可以出爐了。若聽見細微的「沙沙」聲，並且反彈的很慢，說明中心還略欠火候，要繼續烘烤一會。
第二種原因：烤過火了
表現：蛋糕出爐時的顏色比較深，稍微震動一下就從側面腰部向內凹陷，導致蛋糕整體塌陷。切開後觀察表皮組織較厚，顏色較深，但內部結構還不錯。
原因分析：這是典型的烤過火的表現，通過表皮顏色和厚度就可以看出來蛋糕受熱過度，導致這種收腰塌陷的原因是因為內部組織被長時間高溫烘烤，導致內部骨架結構變脆，就像骨質疏鬆一樣，很容易就折斷了，尤其是蛋糕外圍受熱嚴重，骨架脆的更厲害，支撐不住蛋糕體，所以從側面收腰塌陷。
拯救方案：縮短烘焙時間或降低烘焙溫度，及時用上述方法檢查蛋糕的成熟情況，不要過火！
第三種原因：操作不當
表現：蛋糕出爐後無緣由的收縮，切開後內部組織也還可以，只是整體收縮的較厲害。
原因分析：這種情況多數可能是出爐後的操作不當造成的，一種失誤是沒有倒扣冷卻；另一種是沒有輕振排氣；還有一種則是烤制過程中頻繁的長時間開爐門。剛出爐的蛋糕其實還沒有完全成熟，倒扣冷卻是成熟的最後階段，不進行倒扣的蛋糕自然是不熟的，所以會產生塌陷。
另外蛋糕出爐後可以輕輕的在桌上震一下再倒扣，這是為了使內部多餘的水蒸氣排出去，以免殘留在蛋糕體內軟好了本來正常的骨架結構，導致蛋糕回縮。至於頻繁開爐門，導致冷空氣過多進入烤箱內，使本就不穩定的組織一會涼、一會熱。那麼熱脹冷縮效應你懂得。
拯救方案：出爐後可以將模具離開桌面一點，靠自由落體輕摔一下，輕輕的哦……目的是排氣。另外一定記得倒扣冷卻。開爐門檢查是否烤熟時動作要快，且爐門開度盡量小，這樣可以最大限度的減少冷空氣進入烤箱中，影響蛋糕內部結構。
H. 為什麼我做的蛋糕開始蓬鬆了,冷卻以後就陷下去了
可能是以下三種情況：
1.蛋白打發不到位，消泡了。
2.烘烤溫度偏高，爬升太快，表面熟了，裡面還是濕的，撐不住。
3.泡打粉之類加的太多，蛋糕過於蓬鬆了。
你可以調整一下步驟和做法，多次實踐。
I. 學會這幾招 戚風蛋糕怎麼做都不會失敗
想做出好的戚風蛋糕需要注意哪些方面？
一、攪拌的方法
戚風蛋糕製作過程中，攪拌是最重要的，會直接影響蛋糕的成敗。其實不止戚風蛋糕，任何蛋糕都是噠。
麵糊部分的添加順序及攪拌時間：
1、要把低筋麵粉過篩，然後加上糖、鹽混合均勻，直接放到攪拌盆備用
2、將蛋黃蛋白打到碗里，倒在油上，再加入牛奶、果汁等混合均勻
3、再將其倒入1中，然後中速攪拌3分鍾左右
蛋白打發順序：
1、將蛋白倒入攪拌盆里，中速將蛋白打發至發泡
2、將蛋白量的1/3的糖和所有鹽、塔塔粉等一起倒入已經打發的蛋白中，繼續中速攪拌至專業名詞叫濕性發泡（濕性發泡的狀態是蛋白表面沒有不規則氣泡，變成均勻細小氣泡，並且有光澤，打發器上有細長的尖峰的程度即可。）
3、加入1/3的糖繼續打發，再加剩餘糖打發到專業名詞叫乾性發泡（乾性發泡的狀態是蛋白顏色雪白沒光澤，看不出氣泡，提起打蛋器會有堅硬的尖峰，倒置也不會彎曲。）
打發技巧劃重點：
a 用來打發蛋白的盆必須干凈無油，分離蛋白的時候不能混入蛋黃，否則將無法打發
b蛋白一旦開始打中途是不能停的，打到需要的狀態後也要立即使用，不能放置過久
c 打之前在蛋白中加入少量酸性物質（白醋、檸檬汁或塔塔粉）有助於穩定蛋白霜的結構，更不易消泡
d 拌入蛋白霜的時候不要過度攪拌，寧願有少量不均勻的蛋白也不要多攪
e白糖分三次加入也能使最終的蛋白霜更穩定；
混合的順序及時間：
取1/3蛋白泡沫加入麵糊部分，輕輕拌勻，然後再將此部分倒入剩餘的2/3蛋白中用手輕輕拌勻即可。注意混合的手法，手掌面向上，把麵糊由上至下輕輕拌，不能用力過猛。
二、模具的使用
戚風蛋糕是依靠蛋糕糊中打發蛋白里的空氣在烤箱中受熱膨脹來「長高」的，這種類型的蛋糕內部組織會特別綿密輕盈，但是在烘焙時特別不穩定，所以需要藉助一些「外力」來爬升。要烤出成功的戚風，最重要就是選擇正確的模具。
1、從材質上來看，得選沒有不沾塗層的，具體來說就是不銹鋼和陽極模具兩類。
2、形狀上來看，要選擇活底模具，中空活底比圓形活底模更適合初學者。
三、烘烤
蛋糕的品質和烘烤的溫度和時間有著密切的關系，不同類型的蛋糕溫度時間不盡相同。
烘烤溫度和時間：
烤蛋糕的溫度要控制在150-170攝氏度這個區間內，45min左右。
溫度太低了蛋糕容易中心塌陷，太高容易頂部開裂以及上色太深。同樣的蛋糕一定要烤到位，否則沒有澱粉結構的支撐，內部空氣一冷卻，糕體立馬塌陷。
烘烤的注意事項：
1、烤前要清潔烤箱
2、蛋糕要放到烤箱最佳位置，烤盤和模具不能緊靠烤箱邊緣，更不能重疊放，否則受熱將不均勻
3、中途盡量少動，若要翻盤必須做到小心輕放，保持水平。
4、出爐後，為了防止收縮太大，可以將蛋糕趁熱倒扣於鐵絲網架上。
蛋糕成熟的檢驗方法：
1、聽。用手掌面輕輕按蛋糕的表面，可以聽到沙沙的響聲，則還沒烤熟。
2、插。用竹簽插入蛋糕的最高部位，拔出後竹簽不粘手。
四、冷卻
不同蛋糕冷卻方法不盡相同
戚風蛋糕的冷卻：出爐後第一步立即從高處落下往檯面上摔一下，然後馬上翻轉置於鐵絲網冷卻架上，可以防止蛋糕收縮，並保持蛋糕表面平整。
（此圖就是空心圓形活底模具）
五、脫模
當戚風徹底放涼後就可以脫模了，脫模的方法是用鋒利的小刀沿著模具邊緣劃一圈，將模具拿起再放置在一個口徑比模具小的小碗或杯子上，然後讓側面的模具圈自然落下，之後再用麵包刀將蛋糕從活底上分離下來。
最後有個小建議，戚風蛋糕的賞味期限非常短，只有當天吃最美味，隔夜都不行，我的建議還是現做現吃。快試試吧！