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蛋糕卷為什麼起鼓

發布時間: 2022-02-12 09:13:11

A. 自己烤的蛋糕卷表面上有很多疙瘩,這是怎麼回事呢

蛋白打發是戚風蛋糕或者蛋糕卷製作中非常關鍵、也是最容易出錯的一步。蛋白究竟應該打發到何種程度呢?中間鼓一塊應該是沒有震盪消泡,麵糊倒入模具後磕打幾下消泡,然後烤出來的蛋糕胚子才能綿軟細膩中間沒有空洞。最後要掌握好烤制的溫度,每個人家的烤箱都不同,多嘗試幾次就能摸清自家烤箱的脾氣啦!首先做使用的是低筋麵粉,低筋麵粉首先過篩備用,這個步驟是盡可能把麵粉過篩變細,避免顆粒狀的麵粉出現,這在後面烤出的蛋糕細膩程度有直接因數。

蛋糕卷的成熟是麵粉糊化和蛋白質變性共同作用的。具體點講就是當蛋糕糊送入烤箱之後,蛋糕糊中的蛋白受熱變性從而形成蛋糕卷固體結構,蛋糕糊中的麵粉糊化填補在這些結構的空隙中,支撐起蛋糕卷本身的重量。打發蛋白的時候,不要打成乾性發泡,要打發成濕性發泡,這樣蛋糕體就會濕軟,相對彈性好卷的時候不容易開裂,當然也不能太嫩了,同樣會影響口感和韌性建議溫度一般在170度,烤15-18分鍾即可,當然這個溫度和時間要根據自己烤箱來決定哦~蛋白打發到中性,提起時呈彎鉤狀,不要烤時間長,我一般都是烤15分鍾之內,不要等涼的時候再卷。以前我也總是卷不好,做的多了就悟出了點經驗!

B. 我考的蛋糕卷,鼓的老高,然後又凹下去,中間不熟,怎麼回事

材料
主料:蛋黃部分:蛋黃 2個、 糖 10克、 低筋麵粉 60克、 水 2.5大勺、 油 2.5大勺(註:1大勺15ml)

配料:蛋白部分:蛋白 2個、 糖 40克、 白醋 3、4滴(建議使用電動打蛋器打發)

做法
2、滴入白醋,電動打蛋器調至二檔打至蛋白泡沫細膩;

3、電動打蛋器調至三檔,打至蛋白濕性發泡(出現水紋狀的紋路,並且不容易消失,提起打蛋器,蛋白出現彎彎長長的尖角);

4、電動打蛋器調至四檔,打至蛋白硬性發泡(水紋狀紋路不消失,狀態象打發的裱花奶油,可以插筷子不倒、提起打蛋器,出現短短的尖角,並且尖角不會彎)

5、打發好蛋白後,在另一個大盆里打發蛋黃和砂糖,打至砂糖溶化在蛋黃中,蛋黃濃稠發白。

6、加入水、油,用手動打蛋器拌至盆內液體水油完全融合,呈乳化狀態。

7、分次篩入低粉,快速拌勻至麵糊無顆粒(改用手動打蛋器,這個步驟開始不再使用電動打蛋器)。

8、取三分一的蛋白與麵糊拌勻(動作一定要輕,但是得快,不然蛋白消泡得厲害蛋糕就發不起來了)。

9、將8倒回蛋白盆中,快速把全部材料混合至無顆粒(攪拌的技巧同8)。

10、拌好的蛋糕糊倒入容器。烤箱預熱150度,烤制25分鍾。

抹茶彩雲蛋糕卷的做法
材料
雞蛋3個,低粉80G,糖50G(全放蛋白里,因我自己不喜歡太甜的東西),水50G,色拉油50G,抹茶粉10G,鹽1.5G,白醋3-5滴,打發的動物奶油適量

做法
1、把清水和色拉油混合均勻,裡面加入蛋黃簡單的攪拌幾下,然後把低粉篩入,用手動打蛋器輕輕的攪拌均勻,直至沒有粉粒狀。

2、在一個干凈的容器中放入蛋白,加入白醋和鹽,用電動打蛋器打至粗泡,然後分三次依次加入白糖,打發蛋白至硬性發泡。

3、先取1/3的蛋白霜加入到麵糊里,用切拌的方法混合麵糊,接著再把1/3的蛋白霜放入麵糊里繼續切拌,最後把麵糊倒入剩餘的蛋白霜中輕輕切拌均勻(動作要輕)。

4、取適量的麵糊和抹茶粉混合均勻,倒入麵糊中劃拉兩下即可呈現彩雲狀。

5、把麵糊倒入鋪有油紙的烤盤里,預熱烤箱,170度15分鍾(如果是四個蛋的配方建議時間在20分鍾)

6、在蛋糕烘烤時,利用這個時間打發動物奶油。

7、出爐後在桌子上震兩下倒扣在烤架上,微涼後撕去底部的油紙,切去邊角,把蛋糕放在高溫布上,上面抹上打發的淡奶油捲成筒狀,待10分鍾後切斷即可。

C. 做蛋糕卷開裂是怎麼回事

法蛋糕卷開裂的五大原因

蛋白打發過頭

做蛋糕卷在打發蛋白時,一定要打到濕性發泡即止,若打到乾性發泡,蛋糕膨脹的會太厲害,導致卷蛋糕時容易開裂。

烘烤時間過長

蛋糕卷烘烤的時間過長,蛋糕外層的皮就會變硬,在卷蛋糕的得時候就很可能開裂,所以我們可以盡量縮短烘焙時間。

卷蛋糕的時機和操作不當

蛋糕卷從烤箱取出來稍微冷卻後,一定要趁余熱捲起來,這樣比較好定型。千萬不要等涼了後再卷,那樣蛋糕更容易開裂。在卷蛋糕的時候手一定要壓緊。

卷蛋糕時外皮沒有拍水

卷蛋糕時,一般我們要在外層皮上拍一點點水,起到軟化表皮作用。因為蛋糕是熱的,彈上去的水很快就會吸收了。不過也不要彈太多,否則吸收不進去表面就粘了。卷之前可以用刀子在蛋糕里層輕輕劃上幾刀再卷,這樣可以防止斷裂。

切片時導致開裂

卷好蛋糕後,可以用油紙包裹定型,放冰箱冷藏後再切片。冷藏後的蛋糕定型效果較好,切的時候更不容易開裂

D. 蛋糕卷怎麼成功捲起

蛋糕卷看似簡單,但是要做得完美卻不簡單。柔軟的蛋糕片,一捲起來就容易皺皮、開裂,

6、冷藏定型、切和刀法

卷好蛋糕後,不要急著馬上切,可以用油紙包裹,冷藏約30分鍾,待蛋糕定型後再打開油紙切蛋糕,這樣蛋糕就不會在切的時候散開來,而且會呈現完美平滑的切面。

E. 我的蛋糕卷為什麼總是一卷就裂開

有的朋友在做蛋糕卷的時候開裂了,小編整理了一下蛋糕卷開裂的一些原因,今天分享給大家。
蛋糕卷開裂原因
01蛋白打發過頭做蛋糕卷在打發蛋白時,一定要打到濕性發泡即止,若打到乾性發泡,蛋糕膨脹的會太厲害,導致卷蛋糕時容易開裂。
02烘烤時間過長蛋糕卷烘烤的時間過長,蛋糕外層的皮就會變硬,在卷蛋糕的得時候就很可能開裂,所以我們可以盡量縮短烘焙時間。
03卷蛋糕的時機和操作不當蛋糕卷從烤箱取出來後,一定要趁熱將油紙(或錫紙)撕掉,趁熱捲起來,這樣比較好定型。千萬不要等涼了後再卷,那樣蛋糕更容易開裂。在卷蛋糕的時候手一定要壓緊。
04卷蛋糕時外皮沒有拍水卷蛋糕時,一般我們要在外層皮上拍一點點水,起到軟化表皮作用。因為蛋糕是熱的,彈上去的水很快就會吸收了。不過也不要彈太多,否則吸收不進去表面就粘了。卷之前可以用刀子在蛋糕里層輕輕劃上幾刀再卷,這樣可以防止斷裂。
05切片時導致開裂卷好蛋糕後,可以用油紙包裹定型,放冰箱冷藏後再切片。冷藏後的蛋糕定型效果較好,切的時候更不容易開裂。

F. 烤蛋糕卷為什麼表面會起小泡泡

這是因為你考之前沒有把面裡面的空氣排完,所以才會起小氣泡,不過也沒有關系的,不影響吃

G. 無水蛋糕烤好以後中間往上鼓包是什麼原因

摘要 一、蛋白打發過度

H. 做蛋糕卷中間空鼓

氣體太多,攪拌的手法得注意和投料後也需要排氣

I. 做蛋糕卷,將蛋糕捲起來時為什麼會掉皮

1、蛋白打發過度,以至於乾性發泡,打發至濕性發泡略過一點的狀態,提起打蛋器,呈現彎曲的尖角就可以了。

2、烤箱溫度過高或者烘烤時間過長,會導致蛋糕卷表面就會變硬。烘烤的時候一般選擇170℃-175℃,上下火,中層烤約20分鍾左右。根據不同烤箱的火力大小,所需時間不同。

3、捲起手法不正確,卷的時候彎曲角度太大,手法不夠輕柔。拉著蛋糕片底下的油紙來卷(不要直接用手卷),再用擀麵杖壓緊。

(9)蛋糕卷為什麼起鼓擴展閱讀:

注意事項:

1、榴槤蛋糕卷熱量高,而且因為單位密度也較高,極易超量食用,造成攝入過多的情況,導致發胖。

2、榴槤蛋糕卷所含熱量、糖分較高,因此肥胖人士宜少食。

3、榴槤蛋糕卷所含熱量、糖分較高,所以糖尿病、心臟病和高膽固醇血症患者不應食用。

4、熱氣體質、喉痛咳嗽、患感冒、陰虛體質、氣管敏感者吃榴槤會令病情惡化,對身體無益,故不宜食用。

5、榴槤性質溫熱,若吃得太多,會令燥火上升,出現濕毒症狀。想緩解不適,就要飲用海帶綠豆湯或夏枯草湯。