❶ 麵包蛋糕里為什麼放鹽
麵包和蛋糕里放鹽的原因主要有以下幾點：
風味的產生：
- 添加適量的食鹽可以產生淡淡的鹹味，與砂糖的甜味相互調和，從而增加麵包和蛋糕的整體風味。
抑制細菌：
- 食鹽對酵母和野生細菌具有抑製作用。鹽份在麵包和蛋糕中所引起的滲透壓力可以延遲細菌的生長，有時甚至能殺死細菌，從而延長產品的保質期。
穩定麵筋：
- 食鹽能改變麵筋的物理性質，增加其吸收水分的性能。這樣可以使麵筋在膨脹時不致斷裂，從而調理和穩定麵筋，使麵筋質地變密並增加彈力。
改善色澤：
- 通過食鹽調理麵筋，可以使麵包和蛋糕內部產生比較細密的組織結構。這種細密的組織結構使得光線能夠更容易地通過較薄的組織壁膜，從而使烤熟後的產品內部組織色澤更加潔白。
調節發酵時間：
- 食鹽具有抑制酵母發酵的作用，因此可以用來調整發酵時間。沒有加鹽的面團發酵速度較快，但發酵過程可能不穩定。特別是在天氣炎熱時，更難控制正常的發酵時間，容易發生發酵過度的情況，導致面團變酸。因此，鹽在這里起到了穩定發酵的作用。
❷ 鹽在蛋糕中起什麼作用 該放多少鹽
如果在製作海綿蛋糕的配方中添加雞蛋量的0.5—1%，與配方中的砂糖一起加入，那將會起到以下作用：
1、能使蛋糕內部色澤更加潔白。
2、能加強麵筋的結構，使蛋糕在烘烤中不容易下陷，對麵粉的適應性更強。
3、能增強蛋糕組織的彈性，使產品更為柔軟。
4、可抑制細菌的生長，延長產品的保鮮期。
5、能降低甜度，食後不膩。
6、還能顯出其獨特的風味。可見要製作出高質量的海綿蛋糕，食鹽的添加是極其的重要。
在蛋糕的製作過程中加入幾克鹽可以中和麵包的甜膩，在打發蛋白的時候加入幾克鹽，還可以去除蛋白的腥味。加了幾克鹽的蛋糕，內部潔白度會比不加鹽的蛋糕好很多，而且在烘烤的過程中不容易塌，蓬鬆柔軟，使蛋糕富有彈性。
(2)鹽在蛋糕中有什麼用處擴展閱讀
鹽在餅干中也起到了至關重要的作用，一些鹹味的餅干就是用鹽來調味，增加餅干整體的風味與口感的層次度。除了一些鹹味的餅干，甜味的餅干，也需要在其中，加入一些鹽，原理和在甜蛋糕中加入鹽類似。酥脆的餅干相對於麵包和蛋糕而言，蓬鬆度口感的綿密度自然不同於蛋糕。
在餅干中加入鹽可以抑制，其他細菌的繁殖，延長產品的保質期。並且餅干在製作過程中，會加入蛋白等等，這是在裡面加入鹽，便會去除這些材料的腥味，為餅乾的整體口味加分。
在製作甜味餅干時適量的加入少量鹽，還可以增加餅乾的甜味，並且不會讓黃油和糖的甜味過於甜膩。在一些蘇打餅干，椒鹽餅乾的製作過程中，演變不僅僅是作為調味品，而且還是極具裝飾性的。一些椒鹽餅干在製作完成之後會在表面撒上一層大顆粒的鹽，這也是一種製作工藝。
烘焙中用到的鹽和我們日常生活中食用鹽是不太相同的，我們日常使用的食用鹽都是一些很細的鹽，這種鹽適合加入在食材之內，不會破壞食材本身的狀態 。上面我們提到的製作椒鹽餅干，上面會撒一層鹽，這個也並不是我們日常吃的食鹽，而是粗鹽。