① 蛋糕更蓬鬆不塌的辦法
蛋糕回縮和蓬不高原因及解決辦法：
② 蛋糕回縮塌陷的原因及解決辦法
蛋糕回縮塌陷，大概是同學們在烘焙過程中最最最常遇到的問題了，到底是什麼原因？怎麼解決？當然是對症下葯啦！來找你的原因和解決方案吧~
原因一
配方里油、水太多，又沒有加適量的泡打粉，和沒有及時倒扣一樣，會被自身重量壓塌。
解決辦法：調整配方。
X
原因二
麵糊出筋，涼後回縮。
解決辦法：用低筋麵粉，或者用80%中筋粉 20%玉米澱粉。
在操作時注意：加蛋黃前麵糊不要多攪拌，用蛋抽轉6~7圈就可以了，不均勻不要緊，加蛋黃後在多攪拌一會，至均勻稀糊。蛋黃糊和蛋白糊相拌時也要注意輕拌，上下翻拌，而不是繞圈拌。
原因三
蛋白消泡：打發不足，或者打發中斷停留一段時間後再打，或者打蛋時間過長，加糖時機不對....都不容易達到乾性發泡，這樣蛋白泡沫不穩定，容易消泡，氣孔減少，使蛋糕糊體積減小，熟後的蛋糕體在涼後還要回縮。消泡後的蛋液容易沉澱，烤中變成布丁層，這也是蛋糕回縮的可能原因。
解決辦法：
a.打蛋頭、打蛋盆要干凈，不能有水和油，最好用銅、不銹鋼打蛋盆；
b.蛋要新鮮，但要經過冷藏，蛋白蛋黃分得干凈 蛋白里不能留有一絲蛋黃.；
c.加糖和白醋（塔塔粉）和玉米澱粉有幫助打發、穩定泡沫的作用；
d.開始低速打——粗泡後開始加1/3的糖和白醋（塔塔粉）和玉米澱粉，中速打發，中間加第二第三次糖等，連續攪打，不要中途停留過長再打，直打到乾性發泡。
在操作時注意：這里乾性發泡的程度檢驗：這時打蛋盆傾斜，泡沫都不流動，倒放不掉，提起打蛋頭，見短小直尖角，盆里也見直立不倒的尖角。這時盆邊有少許棉絮狀泡沫組織，是容許的。
檢查蛋白泡有沒有消
③ 戚風蛋糕烤好後，按壓有很大的沙沙聲，還有些塌陷，是怎麼回事
有沙沙聲，是因為蛋糕還不夠熟。
塌陷的話，主要有三個原因：1.蛋白打發不到位、2.模子的問題、3.攪拌不均勻。
④ 戚風蛋糕裡面很綿密就是彈性不大什麼原因
戚風蛋糕如果很綿密，按下去不回彈，那說明你得戚風蛋糕回縮了。
一般出現這種情況，只有三個原因，第一個原因是你的麵糊攪拌得太過於濃稠了，麵糊的配方比例有問題。第二種原因是你的蛋白沒有打發好，已經消泡了。第三種原因是你的戚風蛋糕拿出來沒有倒扣。
第一種問題的解決方法是找好配方，麵糊攪拌出來拿攪拌器提起來的時候，麵糊會稠，但是不會像水一樣，也不會一坨一坨的。
第二種蛋白沒有打發好，戚風蛋糕打出來的蛋白是小尖尖打出來之後把打蛋盆倒扣倒扣，如果還不掉下來，這說明他的結構性氣密性還是比較好的，這個時候把他送到冰箱裡面去，然後再去做滅火，等麵糊做好之後再把蛋白拿出來，這個時候再用手持打蛋器去抽打一下。
第三種原因那就是倒扣了，倒扣就是為了防止戚風蛋糕回縮的。記住一定要戚風蛋糕考好了，第一時間拿出來倒扣不要放在烤箱里等它冷卻。冷卻的時候也會回縮的。
⑤ 戚風蛋糕回縮塌陷的原因及解決辦法是什麼
我們都知道，麵包是否松軟是麵包成功的關鍵。有的時候，做好的麵包總是鬆鬆垮垮。沒有一點蓬鬆感，甚至有的剛出爐還不錯，沒一會就回縮一圈。這是什麼原因導致的呢，怎樣避免回縮，具體分析。
戚風蛋糕回縮塌陷的原因及解決辦法是什麼
1、一個回縮原因，沒烤熟。這種情況主要表現為：烤制中膨脹還不錯，出爐沒一會就像泄氣的皮球一樣，瞬間癟下去了。仔細觀察蛋糕內部，整體都很濕，黏糊糊的。
2。還有一種沒烤熟的情況。烤制過程很不錯，出爐之後，也很完美，但是倒扣以後，發現中間塌陷嚴重，切開會發現，這種麵包，周圍組織還不錯，但中間較濕。這種也屬於未完成熟透狀態。因為蛋糕未完全熟透，組織未成形，內部水份較多，自身重量足以將其壓扁。
3、以上兩種情況解決辦法。降低烘烤溫度，延長烘烤時間，表面覆蓋錫紙。不確定蛋糕完成熟透，不能出爐，可通過按壓表面，立即反彈就說明熟透了，若回彈很慢，說明未熟透，仍需繼續烘烤。
4、第二個回縮原因。烤過了。出爐後，蛋糕整體顏色較深，出爐後，稍微震動，會導致側腰回縮，整體塌陷。切開內部，發現內部結構不錯，但整體顏色較深。
5、由於烤過火了。導致麵包內部組織烘烤過度，內部變脆，不足以支撐蛋糕整體重量，因而導致側腰塌陷，麵包整體下沉。解決辦法：縮短烘烤時間或者降低烘烤溫度。
6、第三個回縮原因，操作問題。大家都知道，戚風蛋糕在烤制過程中，不能長時間打開爐門，並且確認烤熟後，出鍋要輕震排氣，再倒扣冷卻。剛出鍋的蛋糕並未完成熟透，倒扣是蛋糕的二次成熟階段，必不可少，倒扣前輕震一下，讓內部多餘水蒸氣，中途檢查麵包成熟過程要快，減少開門時間及幅度。