A. 為什麼自己做戚風蛋糕總是做不好，不是塌了就是糊了
4、烘烤
（1）烘烤前，模具（或烤盤）不能塗油脂，這是因為戚風蛋糕的麵糊必須藉助黏附模具壁的力量往上膨脹，有油脂也就失去了黏附力。
（2）烤制時宜選用活動模具，這是因為戚風蛋糕太松軟，取出蛋糕時易碎爛，只有用活動模具，方可輕松取出。
（3）烘烤溫度也是製作蛋糕的關鍵。烘烤前必須讓烤箱預熱。
B. 打蛋糕為什麼要將糖與蛋混合成乳白色
會攪成白色，其實就是為了將雞蛋打至原來的三倍左右後體積增大，里邊充滿蜂窩狀，顏色越膨脹越淺色（白色）使其達到松軟的成品。
打蛋糕不用酵母、老面（微生物發酵）也不用小蘇打、泡打粉等化學物質（化學發酵）它純粹用機械順時針的不斷攪拌，使雞蛋漿里不斷充入空氣，（因為蛋白是天然的氣泡物質）從而達到蓬鬆，充滿氣泡的蛋糕半製品，進過烘烤的熱輻射，使其糊化定型，變成松軟富有彈性的蛋糕成品。
調制蛋黃糊技巧：
蛋黃加入白糖後，一定要攪打至呈乳白色，這樣蛋黃和白糖才能混合均勻。加入色拉油的目的是使蛋糕更加滋潤柔軟，但用量要准確。色拉油加得過少，則蛋糕乾癟；加得過多，則不易均勻地融入蛋黃糊里，並且過量的油脂還會破壞蛋白膏的泡沫，最終影響到蛋糕質量。
另外，加入色拉油時需分次調入，這樣更容易攪勻。加水的目的是調節蛋黃糊的稀稠程度，所以應分次加入。當蛋黃液中加入麵粉、泡打粉和精鹽後，不能過分攪打，只需輕輕攪勻即可，否則會產生大量的麵筋而影響到蛋糕泡發。
調制蛋黃糊時加入泡打粉，其作用是在蛋糕烘烤受熱時產生氣體，使蛋糕膨脹，其用量大致為麵粉的2%。
C. 怎樣才可以讓蛋糕做得更松軟
D. 蛋白為啥可以打發
「打發」其實就是物理打發蛋白。通過攪打使得空氣充入蛋白，從而體積膨脹象發起來一樣。我們之所以打發蛋白，其目的就是為了在面團里的發泡使面團變的蓬鬆，在面團受熱以後幫助蛋糕膨脹。那麼看似灶猛老液體的蛋白，又為什麼會如此變性呢？蛋白中有2種主要的蛋白質——球蛋白與粘液蛋白。球蛋白的作用在於減少蛋白的表面張力，使得空氣被攪打入蛋白後可以產生泡沫，增加表面積從而膨脹開來；粘液蛋白呢，則是使形成的泡沫發生熱變隱升性，從而凝固，這樣蛋白內的空氣能夠被包住不外泄。簡而言之，球蛋白使得空知畢氣進入後蛋白得以膨脹，而粘液蛋白形成保護膜以保證空氣不會漏出去。
E. 做戚風蛋糕時蛋白與蛋黃為什麼要分兩次攪拌這樣做有什麼好處
因為做戚風蛋糕時蛋白和蛋黃分兩次攪拌可以讓戚風蛋糕做出來口感更好，所以做戚風蛋糕的時候才必須得要蛋白和蛋黃分開進行打發，這樣分開打發的好處可以讓戚風蛋糕做成以後更加的蓬鬆柔軟，更加的美觀。
F. 不打發蛋清能做蛋糕嗎
問題一：做蛋糕打發蛋清沒成功能做嗎 效果確實會不理想哦！因為蛋清沒有隱轎打發，所以蛋糕就不會蓬鬆，口感是那種實實的厚蛋餅味==。建議還是用電動打蛋器將蛋清打發，千萬不要混入蛋黃。
問題二：做蛋糕蛋清打不成糊狀能做嗎？ 如果是戚風蛋糕，那肯定是不行的，蛋清打發是戚風的關鍵動力。
其他蛋糕，特別是麵糊類的蛋糕，起發的動力是黃油或化學膨鬆劑的，蛋清打不打發又沒有太大的關系了，蛋清打不發，這個類型的蛋糕也是能做的。
問題三：蛋清打發的不是很凝固可以做蛋糕嗎 這個看你做什麼類型的蛋糕了，如果做戚風蛋糕的話，打發到乾性發泡，稍微有些硬才可以做比較成功的戚風蛋糕，有些乳酪蛋糕是不需要打到很硬的，所以要看你做什麼蛋糕來決定蛋清的打發成都，希望能幫助到你
問題四：做蛋糕為什麼要打發蛋白？ 蛋糕分為海綿蛋糕和戚風蛋糕，做戚風蛋糕時需要蛋白單獨打發，即分蛋打法，做海綿蛋糕時時整個雞蛋一起打發，海綿蛋糕相對較濕潤蓬鬆，但香味較小。海綿蛋糕口感相對緊實細膩，但香味較大。我個人喜歡海綿全蛋蛋糕
打起的泡就是在蛋糕里包入空氣，蛋糕的多孔松軟的組織就是氣泡啊
問題五：為什麼做蛋糕時蛋清打不出糊狀 你好，蛋清打發要放些塔塔粉的。如果你沒有塔塔粉，放幾滴白醋也可以。根據打發程度放入白砂糖，我做蛋糕手動打了幾次蛋清，太累了，呵呵。手動打發就是很累，還是打蛋器比較方便。
製作蛋糕時蛋清打發基本步驟如下，這是新浪美食博客君之的方子，他是烘焙高手哦，我經常用來做戚風蛋糕：
1.用打蛋器把蛋白打到呈魚眼泡狀的時候，加入1/3的細砂糖，繼續攪打到蛋白開始變濃稠，呈較粗泡沫時，再加入1/3糖。再繼續攪打，到蛋白比較濃稠，表面出現紋路的時候，加入剩下的1/3糖。
2.再繼續打一會兒，當提起打蛋器，蛋白能拉出彎曲的尖角的時候，表示已經到了濕性發泡的程度。如果是做戚風蛋糕卷，蛋白打發到這個程度就可以了。但如果製作常規的戚風蛋糕，就還需要繼續攪打。
當提起打蛋器的時候，蛋白能拉出一個短小直立的尖角，就表明達到了乾性發泡的狀態，可以停止攪打了。
3.注意：打到乾性發泡以後，就不要繼續攪打了，如果攪打過頭，蛋白開始呈塊狀，會造成蛋糕製作的失敗。要把打好的蛋白放入冰箱冷藏，否則打發的泡沫會消退。
------------------------------------------------------------
你好，我覺得是力度不夠吧，用手動打蛋器時我和我男朋友換著打，如果一個人打的話手腕太酸了，停下來蛋清的泡沫就消了。你在蛋清里滴幾滴白醋試下。打蛋清時不要停。
也有一種可能是你打蛋清的盆不行。不銹鋼的或者玻璃碗最好，要乾的，沒有油和水的，才能打出泡沫。
問題六：做蛋糕蛋清打不出泡沫怎麼辦 蛋清打不出泡沫有以局判下幾種可能：
雞蛋存放時間過長。
蛋清和蛋黃末完全分離，蛋清中可能摻雜了蛋黃。盛放蛋清的容器不是完全乾燥的。
打蛋時間不夠。
解決辦法：
選用鮮雞蛋。
蛋清和蛋黃需完全分離，蛋清中不能有一絲蛋黃。
盛放蛋清的容器不灶臘肆能有水滴，就完全乾燥。
打蛋清時，可加幾滴白醋或檸檬汁。依據打發程度分幾次放入細砂糖。
若用手動打蛋器，需延長打蛋時間，改用電動打蛋器會省力且易打出泡沫。
問題七：不打發蛋白能做蛋糕嗎 打發蛋白的蛋糕叫戚風蛋糕。最古老的蛋糕是海棉蛋糕是在蛋糕油的作用下打發的。完全不用打發的蛋是重油蛋糕，不經過長久的改變現在重油蛋糕也有先把雞蛋打起的做法，比如法式脆皮蛋糕就是這個打法
問題八：自製蛋糕，蛋清不打發的後果是什麼呢？ 一般的清蛋糕比如海綿或者戚風，都需要打發雞蛋（蛋清），這個是蛋糕松發的關鍵動力，如果沒有打發，那出來的就是實心餅一個，不算是蛋糕了。
不過，比如重油蛋糕，馬芬類蛋糕等麵糊類蛋就不完全需要打發雞蛋。
重油蛋糕是通過黃油的可打發性，來實現蛋糕的松軟，所以，雞蛋不用打發，准確的說打發也沒用。
馬芬類的蛋糕則使用小蘇打，泡打粉等化學膨化劑來實現蛋糕體積的膨發，雞蛋打發的話呢成品更好，不打好的蛋糕也一樣松軟。
問題九：蛋清打不發能做蛋糕嗎 你好，我是西點師，我們一般吃的蛋糕是戚風蛋糕，蛋清一定要打發的，不然蛋糕里不會有海綿一樣的氣孔和松軟的口感，而且戚風蛋糕是蛋黃蛋清分開打，海綿蛋糕師全蛋一起打，但是戚風蛋糕口味會更好一些。如果你覺得手打蛋清累的話，建議買個打蛋器，很便宜，打發蛋清的技巧是打到蛋清蓬鬆，打蛋器拿起來蛋白成倒立三角不掉下來既可以了。純手打。
問題十：蛋清打不成奶油狀可以做蛋糕嗎 蛋清打不成奶油狀可以做蛋糕，但是效果不好。
打蛋清要注意以下幾點：
1.打蛋的碗必須是無水無油.
2.蛋黃不能有一點點掉在裡面.
3.加幾滴白醋可以更容易打發
4.加一點點的玉米澱粉可以不容易消泡.
5.糖要分批加,不能一下子都加進去.先加1/3,到蛋清成泡沫狀再加1/3,開始凝固再加多餘的打到最後.
6.必須是一個方向打,不能換方向
最好有電動打蛋器,手打很累的.實在不行也要買個手動打蛋器(就是有很多鐵絲的那種)用筷子很難打好的. 糖也不要加多了，多了太甜有味道就好。甜的吃多了蛀牙，容易發胖！
G. 做蛋糕，為什麼要先攪蛋黃，再打蛋白，打好後的蛋白為什麼不能長時間放置，長時間放置會有什麼反應
從蛋糕製作工藝上來說，先打蛋白霜和先做蛋黃糊都是可以的，因為蛋白霜、蛋黃糊都不能放置時間太長：蛋白霜放置時間長會失去打出的泡泡，要重新打；蛋黃糊放太久，會油水分離。
先打蛋白霜，然後在兩三分鍾內做好蛋黃糊，再去檢查蛋白霜，可以根據蛋白霜的狀態判斷打的蛋白霜大概是什麼程度。如果還是像原來光滑細膩，那就合適了。如果稍微有點變粗糙，那就是打得有點老，用干凈手動打蛋器抽打幾下，就變得細膩了。如果已經出水了，那就只能重打了。