Ⅰ 在做蛋糕時，一定要打發蛋清。我想問一下，在打蛋清的過程中一定要加白醋嗎它起到一個什麼的效果
做蛋糕時，不是一定要加白醋的
打蛋青要加酸性類的東西如：塔塔粉、蛋青穩定劑『檸檬汁、白醋等等，都是為了平衡蛋清的PH值，加快蛋清的充氣和穩定蛋清的氣泡！
一般在家做的時候可能沒有專業的原料，大多都用白醋或檸檬汁來代替。用檸檬汁做出來的蛋糕有點檸檬的清香味，即天然又健康，核森而且還去雞蛋的腥味！
(1)戚風蛋糕打蛋清為什麼不能沾油擴展閱讀：
原理：蛋白含有粘性，在使用打蛋器攪拌混入空氣時，會形成一個個包裹著空氣的小氣泡（兩種蛋白質共同作用）。當這些小氣泡受熱的時候會膨脹，並凝固，形成蛋糕蓬鬆的組織。
戚風的體積就是依靠蛋白作為支撐（相對於海綿），如果蛋白打發不夠或者攪拌時候不慎消泡，蛋糕就會下沉或者縮改埋畝腰。那麼如何使蛋白打發到最佳狀態？
1、蛋要新鮮。不新鮮的蛋白混合其它材料時，很快就會塌陷了，那麼入烤箱烘焙，就不會膨脹了。將雞蛋放入含有少量食鹽的水裡，如果雞蛋下沉的話，就表示新鮮，沉得越快，表示越新鮮；如果雞蛋漂浮著，就說明雞蛋壞了。
2、分離蛋白和蛋黃。將蛋白和蛋黃分離，一定要分的徹底，盡量不要將蛋白中混有蛋黃。
3、確認打發蛋白的所有工具都要干凈。打蛋盆和打蛋器，一定要干凈、無油、無水，因為油脂會破壞蛋白打起後的氣泡，並且雙手也要保持干凈，不能沾有水。
4、低溫打發。蛋白最好是從冷藏拿出時打發，低溫可以令打發的蛋白更穩定，如果是常溫，可以先分好雞蛋，然後將蛋白放冷凍10-15分鍾，期間可以准備其他材料做別的。
5、添加檸檬汁或者白醋。蛋白的PH對蛋白泡沫的形成和穩定有很大的影響。在偏酸環境下，蛋白的氣泡較穩定，所以加入酸性物質幫助打發中更穩定和膨脹。
6、分次加糖。先用低速將蛋白打發至出液春現魚眼狀的粗泡，不要先將糖加進去了，過早的加入糖和一次性加入過多的糖，會影響蛋白的膨發性，所以先要將蛋白打到膨鬆的狀態，再分三次加入糖來打發。如何確定蛋白已經打發到最佳狀態？
濕性發泡。當你把打蛋頭提起以後，會看到一個大約10cm左右的尖頭但不滴下來，如果是用來做馬卡龍這個時候剛好。
中性發泡。拉起打蛋頭，蛋白糊有個比較短的尖，並且會彎下來。
乾性發泡。拉起打蛋頭，尖尖的很明顯，一點都不會彎下來，也叫硬性發泡，這時候做戚風蛋糕會比較合適。
小貼士：1、打發到乾性發泡了，就要立即停止打發，不然過度打發的話蛋白就不能使用了，最好的方式就是在打發的時候隨時檢查打發的情況。
所以為了防止蛋白消泡，需要盡可能將攪拌混合的動作最少化。除此之外，還要注意混合的方法和攪拌的手法。
一般將兩種麵糊混合時，是先在蛋黃糊中加入三分之一量的蛋白糊，混合均勻後再加入剩下的蛋白，不要一次性加入所有蛋白，這樣不容易混合均勻，也容易讓蛋白消泡。
攪拌的時候，不能用打蛋器左右打圈攪拌，而應該從下往上翻拌的手法混合麵糊，這樣才能讓蛋白最大程度上保持原有的打發狀態，不至於過早消泡。
(1)戚風蛋糕打蛋清為什麼不能沾油擴展閱讀來源：網路-戚風蛋糕
Ⅱ 蛋清打發不起來的原因是什麼
蛋清打發不起來的原因是什麼？我的回答是：蛋清打發是製作蛋糕成功與否的關鍵，蛋清打發不起來主要原因是以下幾個方面，首先裝有蛋清的容器不能有水和油。其次是蛋清中不能有蛋黃，清黃分離時要分離干凈。最後就是打蛋器的轉速不能改變。
====巧克力戚風蛋糕====
【製作配方】：雞蛋3個，白砂糖40克，低筋麵粉47克，可可粉13克，色拉油23克，牛奶17克。
【製作方法】：
1.先准備兩個小盆，一個小盆用來放蛋黃，一個小盆用來放蛋清，放蛋清的小盆中不能有一滴水，一滴油要確保完全乾凈。把雞蛋打開，蛋清和蛋黃分離，分離時蛋黃不能破，要確保蛋清中無蛋黃。蛋清中加入白砂糖，蛋黃中加入色拉油和牛奶攪拌均勻。低筋麵粉和可可粉一起過篩，將過篩後的麵粉倒進蛋黃溶液中攪拌均勻。攪拌至沒有麵粉顆粒，可以用牛奶來調節麵糊的稀稠度。
2.打發蛋清除了打蛋器的轉速保持一致以外，打蛋器在打發蛋清時不能停。製作戚風蛋糕打發的蛋清是主要的蓬鬆介質。海綿蛋糕是需要蛋清和蛋黃同時打發。油蛋糕主要是把黃油打發。打發蛋清時可以加少許鹽這樣打發的蛋清更穩定。加的時候注意用量不能加太多。
Ⅲ 怎樣才可以讓蛋糕做得更松軟
Ⅳ 戚風蛋糕蛋清怎樣打發，總是打發不好
首先我們要檢查我們的盆中有沒有水和油。因為水和油不會讓蛋清打發。2我們選用的雞蛋要新鮮的，如果不新鮮我們可以加一點檸檬汁，塔塔粉或者白醋來進行蛋清的穩定。在打發蛋清的時候我們的砂糖可以分3次加入，第一次蛋清起小泡泡時加入，第二次加入時蛋清已經有濃密泡，第三次加入時已經有紋路了就可以了，打發的時候不要過快中速打發就好。
Ⅳ 為什麼自己做戚風蛋糕總是做不好，不是塌了就是糊了
4、烘烤
（1）烘烤前，模具（或烤盤）不能塗油脂，這是因為戚風蛋糕的麵糊必須藉助黏附模具壁的力量往上膨脹，有油脂也就失去了黏附力。
（2）烤制時宜選用活動模具，這是因為戚風蛋糕太松軟，取出蛋糕時易碎爛，只有用活動模具，方可輕松取出。
（3）烘烤溫度也是製作蛋糕的關鍵。烘烤前必須讓烤箱預熱。
Ⅵ 戚風蛋糕的注意事項
戚風蛋糕柔軟蓬鬆的口感多半源於蛋清的打發，一定要保證攪打蛋清的容器無水、無油，打蛋器也是，很多人用打發蛋黃後的打蛋器直接打蛋清，這是錯誤的。因此打蛋清的容器最好是固定的，平時也盡量不要盛帶有油質的東西，打蛋黃相對容易很多，可以用手動打蛋器打發，盡量將兩者分開； 蛋清中加入檸檬汁有利於打發，味道也會自然清新，也可以用白醋代替，2-3滴就足夠了，過多會影響味道。
看到蛋清體積變大後，要隨時提起打蛋器觀察頂部的蛋清，如果過幾秒鍾蛋清就會彎曲則說明打發不夠，一定要將蛋清打至頂端豎立，否則烤好的蛋糕很容易回縮、塌陷。如果發現蛋清出現棉絮狀、結塊的情況，則說明打發過頭了，這樣的蛋清就不能再用了； 麵糊的攪拌一定要迅速，不能劃圈攪拌，要用上下翻拌、切拌的手法。烤好的蛋糕不蓬鬆，反而像大餅帶有韌性，就是因為劃圈攪拌使麵粉出筋造成的。同樣，千萬不能用高筋麵粉做戚風蛋糕。
戚風蛋糕中間凸起開裂，表明烤箱溫度過高，中間下陷則說明溫度偏低，自家的烤箱功率不同，往往要嘗試一次才有經驗。烤蛋糕途中盡量避免打開烤箱，如果表面上色很深，可以用錫紙蓋住，但是開門時要迅速一些； 另外，也有用低溫法烤戚風，大概是130度上下火，烘烤90分鍾，這樣能使烤好的蛋糕不回縮，容易成功。但是我觀察了一些烤箱，有的起步就是150度，所以這個辦法的實用程度還是有局限。只要注意蛋清的打發程度、麵糊的翻拌方式、烘烤中的溫度等問題，多嘗試幾次，你也能烤出金燦燦的戚風蛋糕！
Ⅶ 打戚風蛋糕時，要注意什麼問題
戚風蛋糕製作過程中的注意事項：
1、戚風蛋糕需要把蛋清、蛋黃分開，所以在分蛋的時候要特別注意，不要使蛋清沾到一絲水、油或蛋黃，打蛋器和打蛋盆也要清洗干凈並完全擦乾水份。
2、在打蛋清時，一定要把蛋清打至硬性發泡，即拉起打蛋器蛋清尖端能豎立不下垂才行，否則蛋糕不容易發或容易回縮。可以在打蛋清時加入少量塔塔粉、檸檬汁或白醋，這樣蛋清會更容易打發並比較穩定。 另外，打到濕性發泡以後，可以加點澱粉，可以使蛋糕更細膩，一般8寸10g，6寸5g
3、加色拉油和牛奶時，要一匙加入攪拌均勻後再加入第二匙，不要一次全部加入，否則容易攪拌不均勻。麵粉篩入後要用橡皮刮刀輕輕攪拌，不要用力攪拌或攪拌過久。
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5、將打好的蛋清與蛋黃糊混合時，要先在蛋黃糊中加入1/3的蛋清，攪拌均勻後再全部倒入蛋清中，動作一定要輕且快，如果拌得太久或太用力，打好的蛋清就會消泡，麵糊會變稀，烤好的蛋糕會塌陷。一定不能轉圈圈的攪拌，要上下切拌。另外，最好用橡皮刀，至少要用勺子，方便抄起底，也不容易消泡哈。一定不要用筷子，更不能用打蛋器直接攪打，消泡很嚴重的，很可能造成失敗的。
6、戚風蛋糕的模型中切不可抹油，因為戚風蛋糕的麵糊必須藉助黏附模型壁的力量往上膨脹，有油就會失去附著力。
Ⅷ 做蛋糕的時候，打蛋清，想打成奶油狀的那種，為什麼不能帶一點油和水啊
做奶油的心得;奶油是一種乳製品。在牛奶中主要成分有：
奶油（ButterFat）佔3.9%，蛋白質（Protein）佔3.5%，乳糖（Lactose）佔4.9%，灰分（Ash）0.7%，水87%。
無鹽奶油（UnSalted Butter） 及 含鹽奶油（Salted Butter）
一般做點心建議使用無鹽奶油，鹽分的使用完全依食譜來做調整而不必去估算含鹽奶油中所含的鹽量多寡。含鹽奶油含水量一般較無鹽奶油稍高（參見 Baking with Julia 一書），食譜上如非特別註明使用有鹽奶油，仍應視為無鹽奶油。購買時應注意包裝上標示為有鹽奶油（Salted Butter）或是無鹽奶油（Unsalted Butter）。從牛奶提煉來的奶油為動物性油脂，香氣較濃郁，在夏天天氣太炎熱時置於室溫下太久，會造成油脂分泌，製作出的西點效果較差，也可以使用植物性奶油來取代，如西點用瑪琪琳。
在家自製奶油
將鮮奶油攪拌後取得奶油的方法已經有好幾世紀了，其實在家裡的廚房自製奶油要比你想像中的簡單哦。
奶油可以經由各種方式的攪動來取得。如製作少量的奶油時，手提電動攪拌器或是一般手持的打蛋器就可以了，另外，一個有蓋的玻璃罐子也會在攪動的過程中有所幫助，使製作的結果可以更好。建議你，如果是想每天都在家自製奶油，而你又有個大家庭，每天都需要大量的奶油時，最好使用電動機械來幫忙。藉由電動化機具的幫助，每天約可以自製 5 加侖的鮮奶油，當然，現在你也可以也市場上買到手動的自製奶油的工具，不管用什麼樣的方法，最重要的是可以將奶油油脂層從鮮奶油中分離出來。
利用從超市買回來的紙盒裝『重鮮奶油』（heavy whipping cream; 見鮮奶油）就可以取得很好的製作成品了，但是如果要成品可以更好，最好把買回來的鮮奶油在室溫下放置 12 至 24 小時使它變酸。雖然奶油也可以用沒變酸的鮮奶油來製作，但風味略遜。如果你是使用新鮮的鮮奶油（指未經工廠加工前的鮮奶油），為了安全起見，你需要先將它做同質化處理（pasteurized），也就是將鮮奶油以 180 度至 200 度之間進行高溫殺菌約 40 分鍾即可。等它放涼後，加入優格菌種、酸奶油或是酸奶，然後靜置 12 小時。
最簡單的方法是將華氏 60 度的酸奶油攪動或搖晃。你可以利用食物溫度計來幫助你確定在正確的溫度。正確的溫度對於最終成品的品質有一定程度的影響，如果溫度過高，製作出來的奶油將會過軟且無法保存；如果溫度過低，奶油的製程時間將延長。一旦溫度正確，就可以將酸奶油倒入盆中用手動攪拌器攪勻，酸奶油開始呈濃稠狀，持續攪拌直到酸奶油分離成酸奶和一小球一小球的奶油。將酸奶過濾取得奶油，並利用刮刀擠壓以將奶油中多餘的酸奶壓出。將取得的奶油放置於冷水中。
如果你想要製作加鹽奶油，可以在這時候加入。沒有加鹽的奶油較有加鹽的奶油容易變壞。也有其他方式可以將奶油加味成不同的口味，如大蒜、蒜鹽，再加上一小匙的義式香料草，就可以製得用於義式菜餚的美味奶油。如果你喜歡肉桂土司，也可以在奶油中加入肉桂和一小匙的糖。你可以自行實驗出各種不同的奶油風味。一旦調味完畢，你就可以准備將奶油放入各種不同形狀的容器中，壓實後冷藏使它變硬即可。
Ⅸ 製作戚風蛋糕時,打蛋白泡應該注意哪些細節
做戚風蛋糕是否成功，最關鍵步驟就在於打發蛋白。蛋白未打發，蛋糕烤出來不蓬鬆，口感較硬，不柔軟。所以在製作過程要注意以下幾點：
1、打蛋器和打蛋桶要無水無油。
2、加白糖的順序及量。白糖不能加得過早，白糖快速融入到蛋清，就會變得黏稠，空氣很難進入，蛋清難打發。所以要等到蛋清打起魚眼泡再開始加入白糖，並且分三次逐步加進去。
3、蛋清中不能混入油和蛋黃。