A. 戚風蛋糕中間濕軟的原因
造成戚風蛋糕中間濕軟的原因：
1、材料份量不對，濕性材料，例如牛奶、水、雞蛋或油過多。
2、烤_溫度過高，令表面已經烤熟，但內部還未熟透。
3、蛋白沒有打發好或是消泡，令麵糊膨脹效果有限，熱空氣難以進入，導致中心部分很難烤熟，令內部過濕。
做戚風蛋糕的注意事項：
1、打發蛋白的容器必須保證無水無油。
2、蛋白必須打發到乾性狀態，但是不要打發過頭。
3、混合麵糊的時候從下往上翻拌，不要順著一個方向攪拌。
4、必須使用粘模，絕對不能使用不粘模或是在模具上塗抹油，烤好後立即倒扣方便脫模。
B. 在蛋糕中強性原料,什麼意思
蛋糕的原料以雞蛋、食糖、麵粉等為主要原料，以奶製品、膨鬆劑、賦香劑等為輔料。蛋糕原料按其在蛋糕加工中作用的不同可分為以下4類。
(1)乾性原料：麵粉、奶粉、膨鬆劑、可可粉等。
(2)濕性原料：雞蛋、牛奶、水等。
(3)強性原料：麵粉、雞蛋、牛奶等。
(4)弱性原料：糖、油、膨鬆劑、乳化劑等。
由於這些原料的加工性能有差異，所以各種原料之間的配比也要遵從一定的原則，這就
是原料配方平衡原則，包括乾性原料和濕性原料之間的平衡，強性原料和弱性原料之間的
平衡。
強弱原料平衡考慮的主要問題是油脂和糖對麵粉的比例，不同特性的製品所加油脂量和糖量不同。各類主要蛋糕製品油脂和糖量的基本比例(相對麵粉的比例)大致如下。
(1)海綿蛋糕：糖80％～1 10％，油脂5％～10％。
(2)奶油海綿蛋糕：糖80％～1 10％，油脂10％～50％。
(3)油脂蛋糕：糖25％～50％，油脂40％～70％。
當配方中增加了強性原料時，應相應增加弱性原料與之平衡，反之亦然。例如，油脂蛋
糕配方中如增加了油脂量，在麵粉量與糖量不變的情況下要相應增加蛋量來平衡；當雞蛋量增加時，糖量一般也要相應增加。可可粉和巧克力都含有一定量的可可脂。因此，當加人此兩種原料時，可適當減少原配方中的油脂量。另外，強弱平衡還可以通過添加化學膨鬆劑進行調整。
蛋糕配方是否合理平衡，對蛋糕製作具有重要作用，它對蛋糕品質、營養及外觀形態的
影響也是很大的。