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為什麼做蛋糕蛋黃液會沉底

發布時間: 2022-01-27 17:34:05

A. 剛做好的蛋糕為什麼會塌陷下去啊

蛋糕回縮塌陷,大概是同學們在烘焙過程中最最最常遇到的問題了,到底是什麼原因?怎麼解決?當然是對症下葯啦!來找你的原因和解決方案吧~

原因一
配方里油、水太多,又沒有加適量的泡打粉,和沒有及時倒扣一樣,會被自身重量壓塌。

解決辦法:調整配方。

文章圖片1

原因二
麵糊出筋,涼後回縮。

解決辦法:用低筋麵粉,或者用80%中筋粉+20%玉米澱粉。

在操作時注意:加蛋黃前麵糊不要多攪拌,用蛋抽轉6~7圈就可以了,不均勻不要緊,加蛋黃後在多攪拌一會,至均勻稀糊。蛋黃糊和蛋白糊相拌時也要注意輕拌,上下翻拌,而不是繞圈拌。

文章圖片2

原因三
蛋白消泡:打發不足,或者打發中斷停留一段時間後再打,或者打蛋時間過長,加糖時機不對....都不容易達到乾性發泡,這樣蛋白泡沫不穩定,容易消泡,氣孔減少,使蛋糕糊體積減小,熟後的蛋糕體在涼後還要回縮。消泡後的蛋液容易沉澱,烤中變成布丁層,這也是蛋糕回縮的可能原因。

解決辦法:

a.打蛋頭、打蛋盆要干凈,不能有水和油,最好用銅、不銹鋼打蛋盆;

b.蛋要新鮮,但要經過冷藏,蛋白蛋黃分得干凈 蛋白里不能留有一絲蛋黃.;

c.加糖和白醋(塔塔粉)和玉米澱粉有幫助打發、穩定泡沫的作用;

d.開始低速打——粗泡後開始加1/3的糖和白醋(塔塔粉)和玉米澱粉,中速打發,中間加第二第三次糖等,連續攪打,不要中途停留過長再打,直打到乾性發泡。

在操作時注意:這里乾性發泡的程度檢驗:這時打蛋盆傾斜,泡沫都不流動,倒放不掉,提起打蛋頭,見短小直尖角,盆里也見直立不倒的尖角。這時盆邊有少許棉絮狀泡沫組織,是容許的。

檢查蛋白泡有沒有消泡的另外一判斷方法:在分3批和蛋黃糊攪拌過程中,最後看將要和蛋黃糊攪拌的第3個1/3蛋白泡,在盆傾斜時能不能滑動?應該還是不滑動的,否則說明蛋白泡沫還是有消泡,打發的不夠硬,蛋糕後來會有或多或少的回縮。應該不流動才對,否則說明你的蛋白還沒有打夠,下一次還要打更硬才行。但蛋白也不可打太硬,否則口感差,也不好攪拌。

文章圖片3

原因四
蛋黃糊沒有攪拌均勻,油脂沒有充分乳化,或者蛋黃糊和蛋白糊糊相拌不勻,還有前面提到的蛋白糊消泡,這些情況都會因比重大的成分下沉,烤後形成布丁層,蛋糕蓬不起來。

解決辦法:掌握好攪拌要領,動作輕,速度快,但一定要拌勻。

文章圖片4

原因五
所用模子的模壁防粘,或者在模壁上塗油

B. 戚風蛋糕為什麼會沉底

蛋白打到一定程度會變得有硬度,用打蛋器能挑起來個尖兒。但是打發的時候盆里有水或油的話,就一直是稀糊的,打不起來。而且打得過勁的話,會再度變稀糊的。 你說的情況是不是水或牛奶倒多了呀?要不就是打發不夠,沒把面撐起來。

C. 戚風蛋糕蛋黃沉底什麼原因吧

你好,可能沒有打攪好。

D. 為什麼我做的雞蛋糕會塌陷

1.配方里油、水太多,又沒有加適量的泡打粉,和沒有及時倒扣一樣,會被自身重量壓塌。
解決的辦法:調整配方。
2.麵糊出筋,涼後回縮。
解決的辦法:用低筋麵粉,或者用80%中筋粉+20%玉米澱粉。在操作時注意:加蛋黃前麵糊不要多攪拌,用蛋抽轉6~7圈就可以了,不均勻不要緊,加蛋黃後在多攪拌一會,至均勻稀糊。蛋黃糊和蛋白糊相拌時也要注意輕拌,上下翻拌,而不是繞圈拌。
3.蛋白消泡:打發不足,或者打發中斷停留一段時間後再打,或者打蛋時間過長,加糖時機不對....都不容易達到乾性發泡,這樣蛋白泡沫不穩定,容易消泡,氣孔減少,使蛋糕糊體積減小,熟後的蛋糕體在涼後還要回縮。消泡後的蛋液容易沉澱,烤中變成布丁層,這也是蛋糕回縮的可能原因。

E. 做蛋糕時在烘烤的過程中為什麼油老沉底沾盤子

寫的太長了,應該寫主要的,簡單點,寫這么多不願意看了

F. 蛋黃沙拉醬放蛋糕糊里為什麼會沉底

這是因為同體積的蛋黃沙拉醬比同體積的蛋糕糊重,所以蛋糕沙拉醬放入蛋糕糊里會沉底。

G. 蛋糕為什麼會回縮塌陷

蛋糕是日常生活中深受人們喜愛的一種食品,許多人也都嘗試著動手做蛋糕,但是塌陷回縮是製作過程中最常見的問題,這讓人們非常苦惱,不知道是哪個流程出了問題,其實製作蛋糕的工序很簡單,但是它對原料和過程都有嚴格的要求,包括優質的原料和烤箱的溫度和時間都需要嚴格把控。如果出現塌陷回縮大致是有配方里油或者水太多、麵糊出筋、蛋白消泡、蛋黃糊沒有攪拌均勻、模壁防粘、沒有完全烤熟就中止烘烤、烘焙過程中溫度降低過快、烘烤時間過長以及出爐後沒有及時倒扣這十種原因。


原因一


配方里油、水太多,又沒有加適量的泡打粉,和沒有及時倒扣一樣,會被自身重量壓塌。


解決辦法:調整配方。

原因二

麵糊出筋,涼後回縮。

解決辦法:用低筋麵粉,或者用80%中筋粉+20%玉米澱粉。

在操作時注意:加蛋黃前麵糊不要多攪拌,用蛋抽轉6~7圈就可以了,不均勻不要緊,加蛋黃後在多攪拌一會,至均勻稀糊。蛋黃糊和蛋白糊相拌時也要注意輕拌,上下翻拌,而不是繞圈拌。

原因三

蛋白消泡:打發不足,或者打發中斷停留一段時間後再打,或者打蛋時間過長,加糖時機不對....都不容易達到乾性發泡,這樣蛋白泡沫不穩定,容易消泡,氣孔減少,使蛋糕糊體積減小,熟後的蛋糕體在涼後還要回縮。消泡後的蛋液容易沉澱,烤中變成布丁層,這也是蛋糕回縮的可能原因。

解決辦法:

a.打蛋頭、打蛋盆要干凈,不能有水和油,最好用銅、不銹鋼打蛋盆;

b.蛋要新鮮,但要經過冷藏,蛋白蛋黃分得干凈蛋白里不能留有一絲蛋黃.;

c.加糖和白醋(塔塔粉)和玉米澱粉有幫助打發、穩定泡沫的作用;

d.開始低速打——粗泡後開始加1/3的糖和白醋(塔塔粉)和玉米澱粉,中速打發,中間加第二第三次糖等,連續攪打,不要中途停留過長再打,直打到乾性發泡。

在操作時注意:這里乾性發泡的程度檢驗:這時打蛋盆傾斜,泡沫都不流動,倒放不掉,提起打蛋頭,見短小直尖角,盆里也見直立不倒的尖角。這時盆邊有少許棉絮狀泡沫組織,是容許的。

檢查蛋白泡有沒有消泡的另外一判斷方法:在分3批和蛋黃糊攪拌過程中,最後看將要和蛋黃糊攪拌的第3個1/3蛋白泡,在盆傾斜時能不能滑動?應該還是不滑動的,否則說明蛋白泡沫還是有消泡,打發的不夠硬,蛋糕後來會有或多或少的回縮。應該不流動才對,否則說明你的蛋白還沒有打夠,下一次還要打更硬才行。但蛋白也不可打太硬,否則口感差,也不好攪拌。

原因四

蛋黃糊沒有攪拌均勻,油脂沒有充分乳化,或者蛋黃糊和蛋白糊糊相拌不勻,還有前面提到的蛋白糊消泡,這些情況都會因比重大的成分下沉,烤後形成布丁層,蛋糕蓬不起來。

解決辦法:掌握好攪拌要領,動作輕,速度快,但一定要拌勻。

原因五

所用模子的模壁防粘,或者在模壁上塗油,或者模子內壁沒有洗干凈,有油層都會造成附著力不足,烤制時蛋糕糊無法攀爬長高,蛋糕始終都長不起來。

解決辦法:拒絕防粘模,保證模子內壁無油。

原因六

底火太大,容易導致底部上縮,倒扣完取出時,發現底部上凹,形成倒環形山狀的窟窿。

解決辦法:降低下火,或者烤模放在烤箱更上一格上,或者烤模改放在烤盤上,或者同時降低上下火。

原因七

沒有完全烤熟就中止烘烤,亞成熟也是蛋糕回縮的常見原因。

解決辦法:完全烤熟,如果怕表面烤焦。可以降低烤溫,延長烘烤時間,或者上表面加蓋錫紙(但別封住,避免悶烤)。常用的檢查方法是牙簽插入,看有沒有蛋糕被粘出來。有經驗的可以用手拍蛋糕表面,沒有明顯沙沙聲,回彈好,不留手印即可。

原因八

烘焙過程中溫度降低過快,包括短時調溫降的過多、開爐門時間過長,次數過多,有時上方加蓋厚大的冷DD——烤盤或過大過厚的錫紙,也會有影響。

解決辦法:避免爐內溫度驟降。在蛋糕長高階段特別注意:避免開爐門,慎重調溫。前半程見蛋糕停止長高,反縮,就要適當加溫。

原因九

烤的時間過長,水份流失多,也會縮。

解決辦法:縮短烘焙時間或降低烘焙溫度。

原因十

出爐後沒有及時倒扣,因為戚風油水量大,在冷卻定型過程中下部氣孔容易被壓扁,下半部變的緊密瓷實,蛋糕體積縮小,表面回縮。

解決辦法:出爐後及時倒扣,至涼。

H. 為什麼我做的蛋糕沉底是出什麼錯了

主要是製作點經驗不足,可以先做個小的。
如果胚子做的太軟不足以放得下上面的水果,做的硬了,口感又不好。
一般多做幾次就掌握了,即使你按著一些方法,也會出錯。

I. 為什麼我做得戚風蛋糕總是塌下去

戚風蛋糕回縮、長不高的緣由及解決方法1、配方問題:配方中油或水比例過多,使得蛋糕自身重量過重,產生壓塌。

解決方法:調整或者更換配方

6. 底火過大問題容易招致底部上縮,倒扣完取出時,發現底部上凹,構成倒環形山狀的窟窿。處理方法:降低下火,或者將模具改放在烤盤上,或者同時降低上下火….7. 沒烤熟問題:沒有完整烤熟就中止烘烤,亞成熟也是蛋糕回縮的常見緣由。處理方法:完整烤熟,假如怕外表烤焦。能夠降低烤溫,延長烘烤時間,或者上外表加蓋錫紙(但別封住,防止悶烤)。常用的檢查辦法是牙簽插入,看有沒有蛋糕被粘出來。有經歷的能夠用手拍蛋糕外表,沒有明顯沙沙聲,回彈好,不留手印即可。8. 降溫過快問題烘焙過程中溫度降低過快,包括手動調溫降的過多、開爐門時間過長,次數過多,有時上方加蓋過大過厚的錫紙,也會有影響。處理方法:防止爐內溫度驟降。在蛋糕長高階段特別留意:防止開爐門,謹慎調溫。前半程見蛋糕中止長高,反縮,就要恰當加溫。9. 烘烤時間和倒扣問題烘烤時間過長,水份流失多,蛋糕也會回縮。出爐後若沒有及時倒扣,由於戚風油水量大,在冷卻定型過程中下部氣孔容易被壓扁,會招致下半部變的嚴密瓷實,所以蛋糕體積減少,外表回縮。處理方法:出爐後及時倒扣至冷卻狀態