㈠ 所學的蛋糕胚在製作過程中最容易出現的問題是什麼
製作蛋糕時容易出現的問題及解決方法 ：
1、在夏天或冬天都會出現蛋糕麵糊攪打不起的現象。
原 因： 因為蛋清在17—22℃的情況下，其膠粘性維持在最佳狀態，起泡性能最好，溫度太高或太地均不利於蛋清的起泡。溫度過高，蛋清變得稀薄，膠粘性減弱，無法保留打入的空氣；如果溫度過低，蛋清的膠粘性過濃，在攪拌時不易拌入空氣。所以會出現漿料的攪打不起。
解決辦法： 夏天可先將雞蛋放入冰箱冷藏至合適溫度，而冬天則要在攪拌麵糊時一邊在缸底加溫水升溫，以便達到合適的溫度。
2、有時蛋糕在烘烤的過程中出現下陷和底部結塊現象。
原 因： 1)、冬天相對容易出現，因為氣溫低，部分材料不易溶解； 2）、配方不平衡，麵粉比例少，水分太少，總水量不足； 3）、雞蛋不新鮮，攪拌過度，充入空氣太多； 3）、麵糊中柔性材料太多，如糖和油的用量太多； 4）、麵粉筋都太低，或烤時爐溫太低； 5）、蛋糕在烘烤中尚未定型，因受震動而下陷。
解決辦法： 1）、盡量使室溫和材料溫度達到合適度； 2）、配方要平衡和掌握好； 3）、雞蛋保持新鮮，再攪拌時注意別打過度； 4）、不要用太低筋的麵粉，特別是摻澱粉的時候注意； 5）、蛋糕在進爐後的前12分鍾不要開爐門和受到震動。
3、蛋糕膨脹體積不夠
原 因： 1）、雞蛋不新鮮，配方不平衡，柔性材料太多； 2）、攪拌時間不足，漿料未打起，麵糊比重太大； 3）、加油的時候攪拌的太久，使麵糊內空氣損失太多； 4）、麵粉筋力過高，或慢速拌粉時間太長； 5）、攪拌過度，麵糊穩定性和保氣性下降； 6）、麵糊裝盤數量太少，未按規定比例裝盤； 7）、進爐時爐溫太高，上火過大，使表面定性太早。
解決辦法： 1）、盡量使用新鮮雞蛋，注意配方平衡； 2）、攪拌要充分，使麵糊達到起發標准； 3）、注意加油時不要一下倒入，拌勻為止； 4）、如麵粉筋里太高可適當加入澱粉搭配； 5）、打發為止，不要長時間的攪拌； 6）、裝盤份量不可太少，要按標准； 7）、進爐爐溫要避免太高。 4、蛋糕表面出現斑點 原 因： 1）、攪拌不當，部分原料未能完全攪拌溶解和均勻； 2）、泡打粉未拌勻，糖的顆粒太大； 3）、麵糊內總水分不足； 解決辦法： 1）、快速攪拌之前一定要將糖等材料完全拌溶解； 2）、泡打粉一定要與麵粉一起過篩，糖盡量不要用太粗的； 3）、注意加水量。
5、海綿類蛋糕表表皮太厚。
原 因： 1）、配方不平衡，糖的使用量太大； 2）、進爐時面火過大，表皮過早定型； 3）、爐溫太低，烤的時間太長。
解決辦法： 1）、配方中糖的使用量要適當； 2）、注意爐溫，避免進爐時上火太高； 3）、爐溫不要太低，避免烤制時間太長。
6、蛋糕內部組織粗糙，質地不均勻。
原 因： 1）、攪拌不當，有部分原料未拌溶解，發粉與麵粉未拌勻； 2）、配方內柔性材料太多，水分不足，麵糊太干； 3）、爐溫太低，糖的顆粒太粗。
解決辦法： 1）、注意攪拌程序和規則，原料要充分拌勻； 2）、配方中的糖和油不要太多，注意麵糊的稀綢度； 3）、糖要充分溶解，烤時爐溫不要太低
㈡ 當原料和其他條件相同時，在清蛋糕胚中加入什麼，所需烘烤溫度最高
清蛋糕也稱為海綿蛋糕，是利用蛋白起泡性能，使蛋液中充入大量的空氣，加入麵粉烘烤而成的一類膨鬆點心。因為其結構類似於多孔的海綿而得名。國外又稱為泡沫蛋糕，國內稱為清蛋糕(PlainCake)。
麵包中膨鬆劑主要用碳酸氫鈉10g/kg，乳化劑主要用蔗糖酯5g/kg，抗氧化劑主要用vc或者異vc鈉0.2g/kg，脫氫醋酸鈉0.2g/kg，山梨酸鉀（你說的山梨酸鈉應該是山梨酸鉀0.5g/kg）。我對這些比較熟悉，因為我們公司就是經營各種食品配料的，07年和科研院校合作專門免費為客戶解決食品防腐的問題，需要的朋友可以找我，資料有的我的聯系
主料：低筋麵粉80克、細砂糖80克、雞蛋6個
輔料：食鹽1克、檸檬汁幾滴、黃油60克、牛奶80毫升
蛋糕的做法
常溫軟化的黃油放入瓷碗中，可高溫加熱的
2.放煤氣爐上小火煮沸後立即關火
3.將低筋麵粉篩入上述步驟中拌勻
4.加入一個全蛋，拌勻，再逐步加入與蛋清分離後的5個蛋黃，拌勻
5.分次加入牛奶，拌勻
6.五個蛋清加入幾滴檸檬汁和1克鹽，用電動打蛋器打發至粗泡狀態時，加入白糖打發至中性發泡，提起打蛋器有小彎鉤
7.取三分之一打發好的蛋白加入蛋黃糊內，切拌均勻
8.將拌好的麵糊倒入剩餘的蛋白糊中，拌均勻
9.將麵糊倒入8寸模具內，端起模具震動幾下
10.模具外層用錫紙包一層，放入裝好冷水的烤盤中
11.烤箱提前預熱，150度，上下火，中下層烤80分鍾
㈢ 蛋白打稀了能做蛋糕嗎
蛋白打得太稀，導致蛋糕蓬不起來，是不能做蛋糕的。
碗的大小要適當，要有一定的深度，這個很重要。打發蛋白時，蛋白會膨大至原來體積的6-8倍，碗要足夠大才可以容納不斷膨大的蛋白霜。但又不能太大，否則蛋白會打稀。因此要根據打發蛋白的多少來估計需要多大的碗。
碗也要有一定的深度，這樣打蛋器能夠盡可能地打到所有的蛋白。使用不銹鋼或者玻璃碗，最好是不銹鋼碗， 並保持無水無油。塑料碗容易殘留水、油，不是理想的容器，請避免使用塑料碗。
(3)蛋糕胚原料有些稀改做什麼合適擴展閱讀
做蛋糕注意：
1、在製作蛋糕時，麵粉的質量直接影響了製品的質量。製作蛋糕的麵粉一般應選用低筋麵粉，因為低筋麵粉無筋力，製成的蛋糕特別松軟，體積膨大，表面平整。如一時缺低筋麵粉，可用中筋麵粉或高筋麵粉加適量玉米澱粉配製而成。
2、蛋糕的另一主要原料：是雞蛋，雞蛋的膨鬆主要依賴蛋清中的胚乳蛋白，而胚乳蛋白只有在受到高速攪打時，才能大量的包裹空氣，形成氣泡，使蛋糕的體積增大膨鬆，故在攪打蛋清時，宜使用高速打發而不宜使用低速打發。
3、製作蛋糕胚的糖漿，由1000克砂糖加500克水，煮沸，冷透後即成。雞蛋和砂糖攪打時，宜選用高速打發，此乃胚乳蛋白特性所需。
4、在烘烤蛋糕之前，烤箱必須進行預熱，否則烤出的蛋糕松軟度及彈性將受到影響。攪打蛋糕的器具必須潔凈，尤其不能碰油脂類物品，否則蛋糕會打不松發，影響其質量及口感。
㈣ 做蛋糕胚怎麼樣使蛋糕有厚實感
這種主要是你的原材料製作的問題，你需要嚴格按照教程把雞蛋清和白糖打發以後再進行製作。
㈤ 蛋糕胚的做法
1、蛋黃中加入牛奶或者水，用手動打蛋器攪拌均勻。再加入油攪拌至乳化狀態。
參考資料：網路-原味蛋糕胚
㈥ 蛋糕胚怎麼做才蓬鬆
需要分蛋打發，也就是把蛋黃和蛋清分離開，用電動打蛋器高速打發蛋清，可以打發得很蓬鬆，蛋黃與麵粉，水和油混合，然後再與打發的蛋清混合，這樣做出來的蛋糕特別蓬鬆，組織很細膩，而且發得很高。
做法：
1：首先將蛋清蛋黃分離，需要注意的是蛋清的裡面不能有蛋黃，否則就會失敗。
㈦ 第一次做蛋糕胚做成餅了。希望大家給提些意見哈
用微波爐做蛋糕
准備的材料：
低筋麵粉 80g 泡打粉 5g 雞蛋 4隻 牛奶 60ml 白糖 80g 油 少許
首先，蛋黃和蛋白分開。麵粉和泡打粉混合好。注意，做蛋糕一定要用低筋麵粉，高筋麵粉不適合做蛋糕
然後，將蛋黃、牛奶、40克白糖，少許油混合，攪拌均勻。
將麵粉和泡打粉混合好後，可以用打蛋的刷稍微攪一下，這樣可以消除麵粉的顆粒。 然後倒進蛋黃混合液中，攪拌均勻。
接著開始打蛋白了。先打一會，看到起一些泡泡了，加入40克白糖，也可以分2次加白糖，繼續打，一直打到蛋白的泡沫發起來了，而且比較細才可以。蛋白一定要打到半膠質的樣子，即是不會再流動。
然後，將蛋白分2到3次加入蛋黃混合液中，加一次就攪拌均勻，然後再加。 完全攪拌均勻後。（正確的攪拌方法是，上下或者左右攪拌，動作不要過猛）。准備好一個微波爐的容器，裡面四周抹上油。 將完全混合好的粉漿倒進容器…… 注意，裝粉漿的時候一定別裝太滿了，要留一定的高度給它膨脹。把裝了粉漿的容器在桌上震幾下，這樣可以把大的氣泡趕出來，然後就可以進微波爐了！ 想加熱均勻一些的話，就先在下面墊一雙竹或者是木的筷子，然後把容器放在筷子上。 微波爐調至中高檔火力，5分鍾左右。5分鍾後打開來看，要是還不夠熟就再多加熱1分鍾。
完成後，拿出來，倒扣在盤子上就OK啦！