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蛋糕胚原料有些稀改做什麼合適

發布時間: 2022-01-23 16:47:22

㈠ 所學的蛋糕胚在製作過程中最容易出現的問題是什麼

製作蛋糕時容易出現的問題及解決方法 :
1、在夏天或冬天都會出現蛋糕麵糊攪打不起的現象。
原 因: 因為蛋清在17—22℃的情況下,其膠粘性維持在最佳狀態,起泡性能最好,溫度太高或太地均不利於蛋清的起泡。溫度過高,蛋清變得稀薄,膠粘性減弱,無法保留打入的空氣;如果溫度過低,蛋清的膠粘性過濃,在攪拌時不易拌入空氣。所以會出現漿料的攪打不起。
解決辦法: 夏天可先將雞蛋放入冰箱冷藏至合適溫度,而冬天則要在攪拌麵糊時一邊在缸底加溫水升溫,以便達到合適的溫度。
2、有時蛋糕在烘烤的過程中出現下陷和底部結塊現象。
原 因: 1)、冬天相對容易出現,因為氣溫低,部分材料不易溶解; 2)、配方不平衡,麵粉比例少,水分太少,總水量不足; 3)、雞蛋不新鮮,攪拌過度,充入空氣太多; 3)、麵糊中柔性材料太多,如糖和油的用量太多; 4)、麵粉筋都太低,或烤時爐溫太低; 5)、蛋糕在烘烤中尚未定型,因受震動而下陷。
解決辦法: 1)、盡量使室溫和材料溫度達到合適度; 2)、配方要平衡和掌握好; 3)、雞蛋保持新鮮,再攪拌時注意別打過度; 4)、不要用太低筋的麵粉,特別是摻澱粉的時候注意; 5)、蛋糕在進爐後的前12分鍾不要開爐門和受到震動。
3、蛋糕膨脹體積不夠
原 因: 1)、雞蛋不新鮮,配方不平衡,柔性材料太多; 2)、攪拌時間不足,漿料未打起,麵糊比重太大; 3)、加油的時候攪拌的太久,使麵糊內空氣損失太多; 4)、麵粉筋力過高,或慢速拌粉時間太長; 5)、攪拌過度,麵糊穩定性和保氣性下降; 6)、麵糊裝盤數量太少,未按規定比例裝盤; 7)、進爐時爐溫太高,上火過大,使表面定性太早。
解決辦法: 1)、盡量使用新鮮雞蛋,注意配方平衡; 2)、攪拌要充分,使麵糊達到起發標准; 3)、注意加油時不要一下倒入,拌勻為止; 4)、如麵粉筋里太高可適當加入澱粉搭配; 5)、打發為止,不要長時間的攪拌; 6)、裝盤份量不可太少,要按標准; 7)、進爐爐溫要避免太高。 4、蛋糕表面出現斑點 原 因: 1)、攪拌不當,部分原料未能完全攪拌溶解和均勻; 2)、泡打粉未拌勻,糖的顆粒太大; 3)、麵糊內總水分不足; 解決辦法: 1)、快速攪拌之前一定要將糖等材料完全拌溶解; 2)、泡打粉一定要與麵粉一起過篩,糖盡量不要用太粗的; 3)、注意加水量。
5、海綿類蛋糕表表皮太厚。
原 因: 1)、配方不平衡,糖的使用量太大; 2)、進爐時面火過大,表皮過早定型; 3)、爐溫太低,烤的時間太長。
解決辦法: 1)、配方中糖的使用量要適當; 2)、注意爐溫,避免進爐時上火太高; 3)、爐溫不要太低,避免烤制時間太長。
6、蛋糕內部組織粗糙,質地不均勻。
原 因: 1)、攪拌不當,有部分原料未拌溶解,發粉與麵粉未拌勻; 2)、配方內柔性材料太多,水分不足,麵糊太干; 3)、爐溫太低,糖的顆粒太粗。
解決辦法: 1)、注意攪拌程序和規則,原料要充分拌勻; 2)、配方中的糖和油不要太多,注意麵糊的稀綢度; 3)、糖要充分溶解,烤時爐溫不要太低

㈡ 當原料和其他條件相同時,在清蛋糕胚中加入什麼,所需烘烤溫度最高

清蛋糕也稱為海綿蛋糕,是利用蛋白起泡性能,使蛋液中充入大量的空氣,加入麵粉烘烤而成的一類膨鬆點心。因為其結構類似於多孔的海綿而得名。國外又稱為泡沫蛋糕,國內稱為清蛋糕(PlainCake)。

麵包中膨鬆劑主要用碳酸氫鈉10g/kg,乳化劑主要用蔗糖酯5g/kg,抗氧化劑主要用vc或者異vc鈉0.2g/kg,脫氫醋酸鈉0.2g/kg,山梨酸鉀(你說的山梨酸鈉應該是山梨酸鉀0.5g/kg)。我對這些比較熟悉,因為我們公司就是經營各種食品配料的,07年和科研院校合作專門免費為客戶解決食品防腐的問題,需要的朋友可以找我,資料有的我的聯系

主料:低筋麵粉80克、細砂糖80克、雞蛋6個

輔料:食鹽1克、檸檬汁幾滴、黃油60克、牛奶80毫升

蛋糕的做法

  1. 常溫軟化的黃油放入瓷碗中,可高溫加熱的

2.放煤氣爐上小火煮沸後立即關火


3.將低筋麵粉篩入上述步驟中拌勻


4.加入一個全蛋,拌勻,再逐步加入與蛋清分離後的5個蛋黃,拌勻


5.分次加入牛奶,拌勻


6.五個蛋清加入幾滴檸檬汁和1克鹽,用電動打蛋器打發至粗泡狀態時,加入白糖打發至中性發泡,提起打蛋器有小彎鉤


7.取三分之一打發好的蛋白加入蛋黃糊內,切拌均勻


8.將拌好的麵糊倒入剩餘的蛋白糊中,拌均勻


9.將麵糊倒入8寸模具內,端起模具震動幾下


10.模具外層用錫紙包一層,放入裝好冷水的烤盤中


11.烤箱提前預熱,150度,上下火,中下層烤80分鍾

㈢ 蛋白打稀了能做蛋糕嗎

蛋白打得太稀,導致蛋糕蓬不起來,是不能做蛋糕的。

碗的大小要適當,要有一定的深度,這個很重要。打發蛋白時,蛋白會膨大至原來體積的6-8倍,碗要足夠大才可以容納不斷膨大的蛋白霜。但又不能太大,否則蛋白會打稀。因此要根據打發蛋白的多少來估計需要多大的碗。

碗也要有一定的深度,這樣打蛋器能夠盡可能地打到所有的蛋白。使用不銹鋼或者玻璃碗,最好是不銹鋼碗, 並保持無水無油。塑料碗容易殘留水、油,不是理想的容器,請避免使用塑料碗。

(3)蛋糕胚原料有些稀改做什麼合適擴展閱讀

做蛋糕注意:

1、在製作蛋糕時,麵粉的質量直接影響了製品的質量。製作蛋糕的麵粉一般應選用低筋麵粉,因為低筋麵粉無筋力,製成的蛋糕特別松軟,體積膨大,表面平整。如一時缺低筋麵粉,可用中筋麵粉或高筋麵粉加適量玉米澱粉配製而成。

2、蛋糕的另一主要原料:是雞蛋,雞蛋的膨鬆主要依賴蛋清中的胚乳蛋白,而胚乳蛋白只有在受到高速攪打時,才能大量的包裹空氣,形成氣泡,使蛋糕的體積增大膨鬆,故在攪打蛋清時,宜使用高速打發而不宜使用低速打發。

3、製作蛋糕胚的糖漿,由1000克砂糖加500克水,煮沸,冷透後即成。雞蛋和砂糖攪打時,宜選用高速打發,此乃胚乳蛋白特性所需。

4、在烘烤蛋糕之前,烤箱必須進行預熱,否則烤出的蛋糕松軟度及彈性將受到影響。攪打蛋糕的器具必須潔凈,尤其不能碰油脂類物品,否則蛋糕會打不松發,影響其質量及口感。

㈣ 做蛋糕胚怎麼樣使蛋糕有厚實感

這種主要是你的原材料製作的問題,你需要嚴格按照教程把雞蛋清和白糖打發以後再進行製作。

㈤ 蛋糕胚的做法

1、蛋黃中加入牛奶或者水,用手動打蛋器攪拌均勻。再加入油攪拌至乳化狀態。

參考資料:網路-原味蛋糕胚

㈥ 蛋糕胚怎麼做才蓬鬆

需要分蛋打發,也就是把蛋黃和蛋清分離開,用電動打蛋器高速打發蛋清,可以打發得很蓬鬆,蛋黃與麵粉,水和油混合,然後再與打發的蛋清混合,這樣做出來的蛋糕特別蓬鬆,組織很細膩,而且發得很高。

做法:

1:首先將蛋清蛋黃分離,需要注意的是蛋清的裡面不能有蛋黃,否則就會失敗。

㈦ 第一次做蛋糕胚做成餅了。希望大家給提些意見哈

用微波爐做蛋糕

准備的材料:
低筋麵粉 80g 泡打粉 5g 雞蛋 4隻 牛奶 60ml 白糖 80g 油 少許

首先,蛋黃和蛋白分開。麵粉和泡打粉混合好。注意,做蛋糕一定要用低筋麵粉,高筋麵粉不適合做蛋糕

然後,將蛋黃、牛奶、40克白糖,少許油混合,攪拌均勻。

將麵粉和泡打粉混合好後,可以用打蛋的刷稍微攪一下,這樣可以消除麵粉的顆粒。 然後倒進蛋黃混合液中,攪拌均勻。

接著開始打蛋白了。先打一會,看到起一些泡泡了,加入40克白糖,也可以分2次加白糖,繼續打,一直打到蛋白的泡沫發起來了,而且比較細才可以。蛋白一定要打到半膠質的樣子,即是不會再流動。

然後,將蛋白分2到3次加入蛋黃混合液中,加一次就攪拌均勻,然後再加。 完全攪拌均勻後。(正確的攪拌方法是,上下或者左右攪拌,動作不要過猛)。准備好一個微波爐的容器,裡面四周抹上油。 將完全混合好的粉漿倒進容器…… 注意,裝粉漿的時候一定別裝太滿了,要留一定的高度給它膨脹。把裝了粉漿的容器在桌上震幾下,這樣可以把大的氣泡趕出來,然後就可以進微波爐了! 想加熱均勻一些的話,就先在下面墊一雙竹或者是木的筷子,然後把容器放在筷子上。 微波爐調至中高檔火力,5分鍾左右。5分鍾後打開來看,要是還不夠熟就再多加熱1分鍾。
完成後,拿出來,倒扣在盤子上就OK啦!