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全蛋蛋糕卷為什麼開裂

發布時間: 2022-01-23 08:11:29

❶ 做蛋糕卷類型的蛋糕 卷的時候會裂開 是烤得問題還是打的問題啊求解。。。。。

1.蛋白部分打發過老,烘焙溫度過高,時間過久都會導致蛋糕胚變硬和斷裂
2.捲起來後要用紙包裹15分鍾,便於定型
3.中間果醬或奶油霜不宜過多,不便粘合
4.果醬要選擇粘稠度高的產品,或者是果肉含量高的,太多水分容易變質或變形
5.烘烤過程不要打開爐門,容易散發熱量,蛋糕胚會收縮
6.冷藏30分鍾以上的雞蛋容易分離蛋黃和蛋白
7.新鮮的雞蛋的蛋白更容易打發
8.烤盤墊紙使用一般的白紙就可以了
9.出爐時也要把烤盤震一下,便於定型
10.切的時候要使用拉鋸的方式切,垂直下刀會影響形狀

❷ 蛋糕卷開裂是怎麼回事

開出漂亮的裂紋是一個成功戚風的標志(雖然很多人追求不裂,圖好看呢還是圖好吃呢)
想不裂也簡單,蛋白打到濕性打發,減少戚風的膨脹度,適當的溫度以及拌麵糊的手法和速度都影響到戚風是否開裂
戚風做的好吃就行,做蛋糕不管裂不裂都要切去表層,還不是一樣

❸ 蛋糕卷開裂是什麼原因

蛋糕卷開裂的原因
1、蛋白打發過頭

做蛋糕卷在打發蛋白時,蛋白僅需打發至濕性發泡略過一點的狀態,約七八分發,提起打蛋器,呈現彎曲的尖角就可以了。
不能打至乾性發泡,若打到乾性發泡,蛋糕膨脹的會太厲害,導致卷蛋糕時容易開裂。
2、烘烤時間過長

3、卷蛋糕時外皮沒有拍水
卷蛋糕時,一般要在外層皮上拍一點點水,起到軟化表皮作用。因為蛋糕是熱的,彈上去的水很快就會吸收了。不過也不要彈太多,否則吸收不進去表面就粘了。
卷之前可以用刀子在蛋糕上輕輕劃上幾刀再卷,這樣可以防止斷裂。

❹ 我的蛋糕卷為什麼總是一卷就裂開

有的朋友在做蛋糕卷的時候開裂了,小編整理了一下蛋糕卷開裂的一些原因,今天分享給大家。
蛋糕卷開裂原因
01蛋白打發過頭做蛋糕卷在打發蛋白時,一定要打到濕性發泡即止,若打到乾性發泡,蛋糕膨脹的會太厲害,導致卷蛋糕時容易開裂。
02烘烤時間過長蛋糕卷烘烤的時間過長,蛋糕外層的皮就會變硬,在卷蛋糕的得時候就很可能開裂,所以我們可以盡量縮短烘焙時間。
03卷蛋糕的時機和操作不當蛋糕卷從烤箱取出來後,一定要趁熱將油紙(或錫紙)撕掉,趁熱捲起來,這樣比較好定型。千萬不要等涼了後再卷,那樣蛋糕更容易開裂。在卷蛋糕的時候手一定要壓緊。
04卷蛋糕時外皮沒有拍水卷蛋糕時,一般我們要在外層皮上拍一點點水,起到軟化表皮作用。因為蛋糕是熱的,彈上去的水很快就會吸收了。不過也不要彈太多,否則吸收不進去表面就粘了。卷之前可以用刀子在蛋糕里層輕輕劃上幾刀再卷,這樣可以防止斷裂。
05切片時導致開裂卷好蛋糕後,可以用油紙包裹定型,放冰箱冷藏後再切片。冷藏後的蛋糕定型效果較好,切的時候更不容易開裂。

❺ 請問 為什麼做蛋糕卷的時候 它總是一卷就裂了呢

zzz0289加我好不好 3粗

❻ 蛋糕卷為什麼會裂

蛋糕卷裂開有幾個因素
1.是你的蛋白打發打硬了
2.是因為你的蛋糕坯太厚了
3.是烘烤溫度不合適

❼ 蛋糕卷開裂的原因及解決方法

蛋糕卷不開裂的3要素,掌握了回回成功,有顏有型看著都美。老有小夥伴問我蛋糕卷怎麼才能做到不開裂,內部濕潤還不粘在一起,換句話說就是有顏值有高度。雖然我做蛋糕卷的頻率沒有麵包那麼高,但是我好琢磨,所以今天就把自己做蛋糕卷的2個竅門跟大家分享一下。

想要蛋糕卷不開裂、有厚度的要點是:

一. 蛋白打發不要硬,顫悠悠的大彎鉤為宜;

二. 烘烤溫度宜高不宜過低,時間宜短不宜長;

三. 出爐後先小卷一下,使蛋糕片形成定型「記憶」。

過程較長,所以就在步驟中提及,小夥伴也多留意看。

------【原味戚風蛋糕卷】------
【材料】45克帶殼雞蛋5個,低筋麵粉60克,牛奶50克,玉米油40克,蛋白用細砂糖50克,裹入可可淡奶油適量約80克

【數量】28*28陽極烤盤

【烘烤】上下火180度,18分鍾

【製作】

1. 蛋糕卷材料准備好:雞蛋、牛奶、低筋麵粉、玉米油、蛋白用細砂糖;雞蛋帶殼稱重,每個在42-44克之間,如果用普通大雞蛋,帶殼稱重約在65-70克之間,可將雞蛋調整為4個;細砂糖可用不結塊的綿白糖代替;牛奶用等量的清水或者果汁蔬菜汁代替均可;

2. 玉米油和牛奶同入盆中,用蛋抽攪拌均勻;

3. 將低筋麵粉倒入牛奶玉米油溶液中,用蛋抽以不規則方向攪拌均勻;

4. 蛋清蛋黃分離,蛋清入無油無水的打蛋盆中,蛋黃直接入麵糊盆中;

5. 用蛋抽將蛋黃打破,依次與麵糊混合均勻,成流暢細膩的蛋黃糊,放一旁備用;如果室溫乾燥,需蓋蓋子防水分蒸發及表面結干皮;

6. 蛋清用電動打蛋器中低速打發,分三次倒入細砂糖,分別是:打出粗泡、打出白色較細膩發泡、打出細膩且有少許紋路時;提起打蛋器,蛋白糊呈大彎鉤狀態,打發結束 ;要點:不要高速打發,雖然節約了時間,但是蛋白糊粗糙且不穩定,混合蛋糕糊時易消泡且烤出來的蛋糕組織粗糙;此時,烤箱開始預熱180度;

7. 取1/3蛋白糊入蛋黃糊中,用蛋抽混合均勻;

8. 將混合好的麵糊倒回到蛋白糊盆中;

9. 用刮刀翻拌均勻;如果出現不易混合的蛋白塊,說明蛋白打發得太硬了,就需要用刮刀切拌才能混合均勻;攪拌好的蛋糕糊細膩有光澤;

10. 將蛋糕糊倒入28*28陽極烤盤內,烤盤內提前鋪上配套的油紙;表面的蛋糕糊用刮板刮平;

11. 將盛著蛋糕糊的烤盤送入預熱好的烤箱中層,上下火180度,18分鍾;溫度和時間根據使用烤箱的實際情況來調整;

12. 出爐後端著烤盤輕震幾下;

13. 倒扣不倒扣均可;如果倒扣,只需3分鍾即翻面;

14. 將蛋糕片四周劃一下,使其脫離開烤盤,在表面蓋一張干凈的油紙,將蛋糕倒扣;

15. 趁著溫熱,在靠近身體的一邊用蛋糕刀劃3刀,但不要劃透,就勢捲成卷,卷到2/3處即可,這樣可使蛋糕片形成「記憶」定型,再裹料時就不易開裂了;找個牆邊或者固定物擋一下,卷好的部位用擀麵杖或者其它重物擋一下,防止蛋糕卷回彈;

16. 手邊正好有上次做脆皮蛋糕剩下的可可奶油餡,將離身體近和遠處的蛋糕邊緣斜切45度,形成坡度,卷好卷之後能貼服,看著較美觀;奶油餡宜等蛋糕卷徹底涼後再塗抹,如果是果醬可熱抹;離身體近的這邊,距離邊緣3厘米處可抹厚一些,其它地方抹薄一點兒,起到粘合作用即可;

17. 卷好的蛋糕卷圓潤飽滿,一點兒開裂都沒有;

18. 用油紙包裹嚴實,蛋糕蛋口處壓在下面,入冰箱冷藏30分鍾定型;

19. 切掉兩邊不規整的部分,將蛋糕卷按喜歡切等份;想要更漂亮,可多打些奶油在表面做奶油和水果的裝飾,一下子就變華麗了。

【私房話】
1. 蛋糕卷的蛋糕糊厚度較薄,所以需要高溫短時加熱,使蛋糕糊那時膨脹且水分不易丟失,如果用低溫長時間烘烤,往往會造成水分過度蒸發,卷卷時易開裂;實際烤的溫度和時間可根據使用烤箱的實際情況和個人習慣來調整;

2. 出爐後晾一晾,捲成半卷,有利於裹料後卷卷。

❽ 自己做的蛋糕卷總是會開裂,這是錯在了哪裡

蛋糕卷的成熟是麵粉糊化和蛋白質變性共同作用的。具體點講就是當蛋糕糊送入烤箱之後,蛋糕糊中的蛋白受熱變性從而形成蛋糕卷固體結構,蛋糕糊中的麵粉糊化填補在這些結構的空隙。

沒有徹底晾涼、就脫模,沒有涼透的蛋糕還沒有定型,承托力不夠所以就縮腰了。正確做法:戚風出爐後、從高處拋落,然後倒扣到網架直到涼透;頂部塌陷、回縮、烘烤時間不要過長,也不能沒烤熟,要把握好度,讓蛋糕體熟且表面不過於干。卷卷的時候操作手法也很重要,不要過於用力,要輕輕的,否則過於粗暴的操作也容易讓蛋糕卷開裂。

1.用料准確,盡量用電子秤稱重。2.打發蛋白的盆無水無油。3.攪拌蛋黃糊,蛋白糊都用之字形翻拌,千萬別攪拌,否則就消泡了,蛋糕就失敗了。一般用150度烤一小時10分鍾左右。在攪拌時過分打發,會使有限的膨脹力更降低,同時麵糊也會出筋使膨脹更加困難。無法膨脹的蛋糕在烘烤時就會呈現收縮的狀況,質地異常緊密。它快和模具一樣高,說明溫度正常,沒到20分鍾就高出模具,肯定是溫度高了,20分鍾還沒有和模具一樣高,是溫度低了。底部凹陷——蛋糕糊太少,底火太高,模具抹了油或墊了油紙導致蛋糕沒有著附力。解析:打發蛋白時,盛裝蛋清的容器必須是無水無油的。