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蛋糕胚水分排不出去是什麼原因

發布時間: 2024-06-25 04:53:13

Ⅰ 戚風蛋糕不夠蓬鬆的原因是什麼

1、配方問題:

麵粉用量太多或太少,形成的蛋糕組織太過柔軟或太結實,太松軟則會因為支撐力不足而回縮導致蛋糕組織緊實,太結實則會本身壓力過大而回縮或本身就不松軟;

糖的用量過多,麵糊中糖過多,蛋糕在烘烤時體積往往膨脹的很大,過於膨鬆,冷卻時就容易塌陷縮腰;

油脂用量過多,蛋糕質地太過柔軟,油脂無法有效吸收,分離下沉,蛋糕組織會不均勻。
(泡打粉、小蘇打等)化學膨鬆劑用量過多,結果烘烤時蛋糕內氣體過多,膨脹太過,出爐後遇冷,即會塌陷縮腰,體積縮小,不松軟。

水量過多,烘烤時蒸汽量太大,使蛋糕體積過度膨脹,冷卻也縮腰,塌陷,導致組織緊實。

2、原材料品質問題

麵粉品質不好,麵粉的蛋白質含量不夠,筋力不足或攙入的澱粉過多,會使蛋糕的組織結構不牢固,成品內部無力支撐,蛋糕下塌,縮腰,導致蛋糕緊實不松軟。

雞蛋品質不新鮮,發泡力低,烘焙後凝結程度不如新鮮雞蛋牢固,蛋糕內部支撐力不足。
3、工藝控制問題

裝模過滿,蛋糕糊太多,模具無法提供足夠的支撐,烘烤時表現不出來,出爐後易發生塌陷,蛋糕不夠松軟。

烘烤操作不當:蛋糕外表雖已凝固,但中心尚出於糊化狀態,此時移動或震動,或多次打開爐門,或取出觀察受冷氣侵襲,會引起蛋糕中心凝聚,結成團塊塌落,蛋糕組織回縮,而不松軟。

烘烤溫度過低,蛋糕組織凝固較慢,烘烤時體積膨脹過大,蛋糕冷卻後過度回縮,體積減小組織緊密。

Ⅱ 烤蛋糕裡面濕乎乎是什麼問題

一個符合品質要求的蛋糕應該是內部水分均勻分布的,如果覺得蛋糕只是中間比較濕,那麼說明蛋糕的品質存在問題。
導致這個結果的原因可能是:
1、蛋糕沒有烤透,這一般不止是蛋糕中間比較濕,而且蛋糕的還會有收腰下塌的現象;
2、蛋糕出爐後還沒有冷卻到位,此時蛋糕的水分還集中在蛋糕的中間及底部,需要通過冷卻過程中水汽排出,及水分子運動慢慢的向蛋糕組織內再次均勻分布。
3、冷卻時環境不對,比如風扇吹,或在空調的風口下冷卻,那麼水分會吹到蛋糕的底部。

Ⅲ 戚風蛋糕有點濕是什麼原因

排除包裝、環境因素,如果戚風蛋糕感覺濕乎乎的有兩個原因:第一,烘烤火候不足。戚風蛋糕的麵糊水分比例其實很大的,在烘烤過程中會蒸發掉一部分。如果烘烤的時間剛好能夠把蛋糕烤熟,那麼原本需要蒸發掉的剩餘的水分就會保存在蛋糕里,這樣的蛋糕當然會顯得潮濕了;第二,扣放盤具不對。戚風蛋糕出爐後需要連模具倒扣在透氣的模盤上,這樣蛋糕裡面的熱量會通過模盤散去。如果模盤不是透氣網格的,而是一般都鐵盤,那麼蛋糕的熱量就會存留在模具里,
冷鐵盤會形成水珠,導致蛋糕顯得水拉拉的就不奇怪了。

Ⅳ 所學的蛋糕胚在製作過程中最容易出現的問題是什麼

製作蛋糕時容易出現的問題及解決方法 :
1、在夏天或冬天都會出現蛋糕麵糊攪打不起的現象。
原 因: 因為蛋清在17—22℃的情況下,其膠粘性維持在最佳狀態,起泡性能最好,溫度太高或太地均不利於蛋清的起泡。溫度過高,蛋清變得稀薄,膠粘性減弱,無法保留打入的空氣;如果溫度過低,蛋清的膠粘性過濃,在攪拌時不易拌入空氣。所以會出現漿料的攪打不起。
解決辦法: 夏天可先將雞蛋放入冰箱冷藏至合適溫度,而冬天則要在攪拌麵糊時一邊在缸底加溫水升溫,以便達到合適的溫度。
2、有時蛋糕在烘烤的過程中出現下陷和底部結塊現象。
原 因: 1)、冬天相對容易出現,因為氣溫低,部分材料不易溶解; 2)、配方不平衡,麵粉比例少,水分太少,總水量不足; 3)、雞蛋不新鮮,攪拌過度,充入空氣太多; 3)、麵糊中柔性材料太多,如糖和油的用量太多; 4)、麵粉筋都太低,或烤時爐溫太低; 5)、蛋糕在烘烤中尚未定型,因受震動而下陷。
解決辦法: 1)、盡量使室溫和材料溫度達到合適度; 2)、配方要平衡和掌握好; 3)、雞蛋保持新鮮,再攪拌時注意別打過度; 4)、不要用太低筋的麵粉,特別是摻澱粉的時候注意; 5)、蛋糕在進爐後的前12分鍾不要開爐門和受到震動。
3、蛋糕膨脹體積不夠
原 因: 1)、雞蛋不新鮮,配方不平衡,柔性材料太多; 2)、攪拌時間不足,漿料未打起,麵糊比重太大; 3)、加油的時候攪拌的太久,使麵糊內空氣損失太多; 4)、麵粉筋力過高,或慢速拌粉時間太長; 5)、攪拌過度,麵糊穩定性和保氣性下降; 6)、麵糊裝盤數量太少,未按規定比例裝盤; 7)、進爐時爐溫太高,上火過大,使表面定性太早。
解決辦法: 1)、盡量使用新鮮雞蛋,注意配方平衡; 2)、攪拌要充分,使麵糊達到起發標准; 3)、注意加油時不要一下倒入,拌勻為止; 4)、如麵粉筋里太高可適當加入澱粉搭配; 5)、打發為止,不要長時間的攪拌; 6)、裝盤份量不可太少,要按標准; 7)、進爐爐溫要避免太高。 4、蛋糕表面出現斑點 原 因: 1)、攪拌不當,部分原料未能完全攪拌溶解和均勻; 2)、泡打粉未拌勻,糖的顆粒太大; 3)、麵糊內總水分不足; 解決辦法: 1)、快速攪拌之前一定要將糖等材料完全拌溶解; 2)、泡打粉一定要與麵粉一起過篩,糖盡量不要用太粗的; 3)、注意加水量。
5、海綿類蛋糕表表皮太厚。
原 因: 1)、配方不平衡,糖的使用量太大; 2)、進爐時面火過大,表皮過早定型; 3)、爐溫太低,烤的時間太長。
解決辦法: 1)、配方中糖的使用量要適當; 2)、注意爐溫,避免進爐時上火太高; 3)、爐溫不要太低,避免烤制時間太長。
6、蛋糕內部組織粗糙,質地不均勻。
原 因: 1)、攪拌不當,有部分原料未拌溶解,發粉與麵粉未拌勻; 2)、配方內柔性材料太多,水分不足,麵糊太干; 3)、爐溫太低,糖的顆粒太粗。
解決辦法: 1)、注意攪拌程序和規則,原料要充分拌勻; 2)、配方中的糖和油不要太多,注意麵糊的稀綢度; 3)、糖要充分溶解,烤時爐溫不要太低

Ⅳ 烤出來的胚子表面有點稀是什麼原因

使用前,模具內壁有油漬。因為烤制蛋糕的模具內壁有油漬,使材料的粘附力不強,會造成蛋糕烤制的過程中發生回縮,從而使烤制出來的蛋糕不成形很稀。解決辦法:使用前將模具內的雜質完全擦乾凈。保證烤制蛋糕的模具無油漬無水分。
蛋黃糊沒有攪拌均勻因為在調制製作蛋糕材料的時候,如果蛋黃糊沒有攪拌均勻和充分攪拌,油脂就不能得到充分的乳化,有顆粒感,會造成蛋糕烤制的過程中發生回縮,從而使烤制出來的蛋糕不成形很稀。解決辦法:在攪拌蛋黃糊的時候手法動作要清輕,速度快,要把蛋黃糊攪拌充分至順滑為止。
攪拌麵糊出筋攪拌麵糊時間過長,用力過大,導致出筋,涼後導致蛋糕烤制的過程中發生回縮,從而使烤制出來的蛋糕不成形很稀。解決辦法:在攪拌麵糊的時候手法動作要清輕,速度快,要把蛋黃糊攪拌充分至順滑為止。
蛋白打發不足因為如果蛋白打發不足,未達到乾性發泡,蛋白狀態不穩定,造成回縮,導致蛋糕烤制的過程中發生回縮,從而使烤制出來的蛋糕不成形很稀。解決辦法:蛋白打到乾性發泡,提起蛋頭,蛋白呈短小直立的尖尖角才可以。
烘烤時間短,未完全烤熟沒有完全烤熟蛋糕的前提下就中止烘烤,有濕潤感的蛋糕層,涼後結塊造成製作出來的蛋糕很稀。解決辦法:出爐前十分鍾,將竹簽插入蛋糕體,提起竹簽,竹簽前端無蛋糕屑,才可判斷為烘烤完全。

Ⅵ 烤蛋糕不蓬鬆怎麼回事

經常遇到做出來的蛋糕硬邦邦的,嚴重影響口感和美觀度,分析總結了幾點蛋糕不蓬鬆的原因

4、在烘烤蛋糕之前,烤箱必須進行預熱,否則烤出蛋糕的松軟度及彈性將受到影響。攪打蛋糕的器具必須潔凈,尤其不能碰油脂類物品,否則蛋糕會打不松發,而影響質量及口感。

5、傳統製作蛋糕的方法,往往在有底的模具內壁塗油,這樣做出來的蛋糕的邊上往往有顏色且底層色較深,現可用蛋糕圈製作蛋糕,只需在圈底墊上一張白紙替代塗油,做出來的蛋糕邊上無色且底層色較淺淡,可以節約成本包括節約表皮及底層的蛋糕。

蛋糕烤熟,冷透後,一直到使用時,才脫去蛋糕圈,揭去底部的紙,以保證蛋糕不被風干而影響質量。

6、蛋糕的烘烤溫度取決於蛋糕內混合物的多少,混合物愈多,溫度則愈低;反之混合物愈少,溫度要相應提高。

7、蛋糕烘烤的時間取決於溫度及蛋糕包含的混合物多少,哪一種攪打法等等。一般來說,時間愈長,溫度就愈低;反之時間愈短,溫度則愈高。大蛋糕溫度低,時間長;小蛋糕則溫度高,而時間短。

8、蛋糕要趁熱覆在蛋糕板上,這樣可以使蛋糕所含的水分不會過多地揮發,保持蛋糕的濕度。另外還可趁蛋糕熱的時候,外形還沒有完全固定,翻過來可以靠蛋糕本身的重量使蛋糕的表面更趨平整。

9、製作海綿蛋糕選用低筋粉,製作油脂蛋糕則多選用中筋粉,這是因為油脂蛋糕本身結構比海綿蛋糕鬆散,選用中筋粉,使蛋糕的結構得到進一步加強。從而變得更加緊密而不鬆散。

Ⅶ 我做的生日蛋糕胚為什麼大的下面總是有個癟,小的就沒事

首先你的蛋糕打的很好。
至於大蛋糕底有空洞,這是因為底火太高的緣故,你需要將底火調低10-20度(具體需要你自己試一兩回,因為不知道你的具體細節)。
底火太高那麼蛋糕模具邊緣溫度和蛋糕模具底部中心溫度差就比較大(模底中心水分最多,水比熱大,吸收的熱量也大),結果蛋糕底部邊緣已經發干,蛋糕底部中心的仍然濕潤,水汽大量產生無法及時排出,於是水汽就被堵在底部使濕潤的蛋糕糊被頂起流開,這水汽隨著烤制到底部發幹才能慢慢排出,就形成了這樣一個品相了。